客背景
倪先才：做艺术出身，上世纪90年代开始涉足餐饮，喜欢研究各地美食并进行大胆创新，为己所用，目前已创办四大餐饮品牌，即丁是丁卯是卯、表里如一、呱呱呷鲜瓜火锅、薏人薏份。
呱呱呷鲜瓜火锅，听名字，就知道这是一家颇为独特的餐饮店。顾名思义，呱呱呷鲜瓜火锅是以鲜瓜为锅底的火锅店。冬瓜、西瓜、哈密瓜、南瓜，掏空了心儿当锅，边涮边能吃“锅”。
《中国经营报》记者了解到，呱呱呷鲜瓜火锅目前有40多家门店，计划2015年达到100家门店，而目前80%的门店都处于盈利状态，是什么原因让这小小的特色火锅有如此高的人气呢?
对餐饮颇有研究的呱呱呷鲜瓜火锅创始人倪先才对记者称，呱呱呷成功的基因就是依靠对市场的洞察、对管理的标准化管控、以及对顾客的贴合研究才能如此火爆。
在“锅”上下功夫
如今火锅行业已有不少企业在涮锅主料上下过功夫了，没想到有人却动了“锅”的主意，呱呱呷鲜瓜火锅正是精挑细选形状恰好的瓜为锅底，顾客可选先焖后涮、装满蹄花、排骨、牛肚或鱼类及配菜的焖锅，也可点一锅瓜汤底直接涮食各色肉食蔬菜，还可以吃完让服务员帮忙把“锅”打包回家。
有消费者如此感概，没见过吃火锅连锅一块儿吃的。呱呱呷鲜瓜火锅自创立伊始就在追求与众不同的菜品主打以西瓜、冬瓜、南瓜、哈密瓜四个瓜为主的火锅，西瓜盅、南瓜盅原本都是御膳饮食，做好了装到瓜里蒸，呱呱呷把瓜改良做成火锅，可以在瓜里煮、煨、焖，不仅口味鲜而且不上火。
“现如今的餐饮市场是精细化的市场，做特色餐饮是餐饮行业的趋势。选择鲜瓜作为火锅招牌，主要是觉得这是餐饮市场上的一个稀缺产品，当时根本没有类似的餐厅。”倪先才说，顾客来就是来吃瓜火锅，别地吃不到，有差异才能吸引客流。
呱呱呷鲜瓜火锅贴合大众的消费，做火锅直截了当叫鲜瓜火锅。如今呱呱呷就靠着鲜瓜火锅这个单品迅速扩张市场。
位于北京簋街的呱呱呷鲜瓜火锅，200平方米的门店面积月平均营业额达到36万元，面积不大生意可是很红火。尽管簋街店房租高，但每月净利润在6万元以上。
“我们坚信，好吃才是硬道理。我们的想法就是把它做到好吃，坚持的东西也比较简单，就是美味。我们从不做营销策划，不花高价钱做宣传，这些年只做一件事就是研发好产品。”倪先才如是说。
随着80、90后成为消费大军，呱呱呷鲜瓜火锅店考虑到他们的消费习惯，做营养健康的餐饮品牌。
呱呱呷鲜瓜火锅抓住年轻消费者追求营养的心理，在店面选址上也以年轻人聚集的地方为主，装修风格也在不断升级改造。由于年轻人喜欢拍照上传分享，所以呱呱呷鲜瓜火锅每个门店都在融入更酷更炫的元素。在呱呱呷鲜瓜火锅北京簋街店，呱呱呷鲜瓜火锅与瓜果相配的绿白装饰清新气质，和簋街邻居们的热辣风格形成鲜明对比。
死磕标准化
“做鲜瓜火锅，呱呱呷鲜瓜火锅是头一家，尽管后来也有模仿者，但大都经营不善而关门。”倪先才认为干餐饮有管理模式和标准化，餐厅是管出来的，不能仅靠好吃，店面的成败在于管理，但也不是简单的复制。
目前呱呱呷鲜瓜火锅以加盟和合作店为主，只有6家直营店，目前正在开发河北市场。为什么呱呱呷开店快，复制快呢?倪先才说，统一配送、统一管理是呱呱呷能在这么短时间内开40多家门店的原因，这与他多年的餐饮管理经验有关，标准化经营不仅利于管理也利于顾客。
对于餐馆的经营，倪先才自行研究开发了一整套标准化、规范化、程序化的模式。在呱呱呷鲜瓜火锅，每个西瓜直径多少，切瓜的高度是多少都是统一的。而采用中央厨房，多少克食材配多少汁料，给到顾客的原料也都是相差无几的。
呱呱呷鲜瓜火锅实行去厨师化管理，每一家呱呱呷火锅店里没有大厨，只有操作员和服务员，全部标准化、规划化，因此员工只需要根据流程走就可以操作。在鲜瓜采购上，呱呱呷和瓜农直接关联，在冬季北方没有西瓜，呱呱呷直接从海南以及越南采购。
倪先才对数据、标准化尤为敏感，在采访中他多次提及数据。“200平方米的门店员工编制定格在13人，呱呱呷的毛利率在63%，不能低于60%，如果营业额下降，店长必须总结，每个部门的奖惩、激励制度也完全按数据走。”他说，没有数据就不知道门店存在哪些问题，不知道怎样改善门店经营和服务。
在呱呱呷鲜瓜火锅店门口，互联网O2O餐厅的招牌非常显眼。“我们正在经历互联网大潮，互联网时代也在逼着餐饮行业变革。”在传统餐饮行业里打拼了30年的倪先才被互联网深深震撼了。“互联网时代，传统餐饮必须有自己的想法，希望借助互联网让呱呱呷能更标准化发展，符合大众的需求。”
进店后，在每家呱呱呷门口有一个无限路由器，顾客打开无限网络链接KISS一下无限路由器，就可以连上WiFi享受无线订餐。这样即可免去顾客询问WiFi密码，输入半天费时费力的困惑。
目前呱呱呷鲜瓜火锅正在尝试形成互联网O2O闭环。据介绍，呱呱呷鲜瓜火锅利用移动互联网主要还是为了方便顾客。顾客下载APP，来店之前可以先通过网上订餐订位，也可以送外卖。此外，餐饮管理的闭环，进销存、中央厨房、外卖、门店经营都在整套打通的系统中。
未来呱呱呷鲜瓜火锅将完全是移动化管理，从采购到中央厨房到门店的各项经营管理，选址、原料配置、菜品设置等等都能从手机上查看到。倪先才说，不管怎么做，出发点还是为了方便管理、方便顾客，抓住这两项做餐饮，才能有奔头。
多方点评
投资机构代表——人人投合伙人、北京运营中心负责人马辉：
呱呱呷鲜瓜火锅通过改良把各种瓜做成火锅的“锅”，食材可以在“锅”里煮、焖、煨，项目的定位非常精准有特色。同时，呱呱呷鲜瓜火锅在餐厅一系列的运营上已经实现了标准化运作，这些都在一定程度上解决了餐饮连锁化发展的瓶颈问题。此外，呱呱呷鲜瓜火锅已经通过互联网，用线上去优化线下各个环节，比如：在方便顾客和方便管理这两个方面已经有所成效。人人投实体店铺股权众筹平台也期待与呱呱呷鲜瓜火锅的合作，加快该品牌的发展速度。
餐饮专业人士——中国餐饮产业研究院院长、中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚：
目前火锅业态发展强劲，是餐饮市场中唯一呈正增长的业态。然而，火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竞争力成为关键。呱呱呷鲜瓜火锅以鲜瓜为“锅”，巧妙地赋予了火锅料理的全新体验，构筑了差异化的竞争优势。此外，呱呱呷鲜瓜火锅掌握了餐饮发展快速复制、标准化的真谛，今天的餐饮不仅需要创新，还需要在管理的精细化上加强，在这两个方面它都是兼而有之。但是，如何克服因“瓜”而生的味型局限以及涮食的时间问题将成为呱呱呷鲜瓜火锅能否可持续性发展的关键。
品牌营销专家——北京志起未来营销咨询集团董事长李志起：
在大众餐饮市场，既能做到新奇特又能照顾到顾客体验确实很重要。这个企业在面临呷哺呷哺等强大对手压力之下，聪明之处就在于集中力量和资源做出战略级的创新产品，完全不同的体验能够快速形成口碑，从而得以快速俘虏消费者心智，而不是花大量的资金去做广告。
现在，消费者不仅仅可以利用互联网支付技术完成预定和支付，也能用微信、社区等手段发出自己的声音，从而影响一大批潜在的消费者。从这个意义上说，包括呱呱呷鲜瓜在内的大部分企业未来还会面临更大挑战，品牌、产品、服务的创新还会一直在路上。
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<>火锅有什么新鲜的，到处都有。你错啦，呱呱呷鲜瓜可是与众不同的，不仅好吃，而且健康养生，跟来福君一起去探一探究竟吧。走到大门口，一股华丽温馨的风迎面扑来，门口装饰得五颜六色，“鲜瓜”两个字更是格外醒目，因为这两个字正是特色所在。
店里的布局是相当有格调的。各种颜色的交替搭配，呼应着墙面的独特设计风格，仿佛置身一个童话梦境一般，在这种环境下吃着火锅会是一种怎么样的感受？
本店吧台也是别具一格，各种饮料酒水，各种水果应有尽有，价格牌悬挂半空中也是一目了然，加上各种色调，这样的设计给人一种温馨的感觉。
转眼过来就是小料区，各种颜色的大腕盛着各种小料，想怎么搭配都随你的心意。
接下来重点来了，呱呱呷鲜瓜火锅的可跟一般火锅锅底不一样，不是金属器具，使用各种瓜做的锅底，西瓜、冬瓜等都有，这样不仅绿色健康，而且参杂着鲜瓜的醇香，味道自然就不一样了，吃了你才知道。
本店的特色菜要属牛肉卷和羊肉卷了，都是精选新鲜上好的牛羊肉，切成片均匀的摆放在盘中，再在鲜瓜锅中涮上一会儿，美味即将出炉。
荤菜当然是必须吃的，但是素菜也是必不可少的，这里的素菜拼盘不仅种类多，而且分量相当足。
荤素搭配，加上奇特的鲜瓜锅底，一桌美味的鲜瓜火锅就成了，怎么样，有没有很想吃呢？
呱呱呷鲜瓜火锅除了奇特好吃之外，店内顾客吃饭氛围也是相当好的，有说有笑，对于吃货来说，美食至上。
这样的美食你会错过吗，既好吃又健康养生，还不带上亲朋好友一起来聚一聚。
地址：南风广场悦动新天地4楼
电话：0359-2252444
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城哪里的麻小儿最好吃？
必须是簋街！
京城哪里的火锅店最多？
必须是簋街！
京城哪里排队人超多到爆？
必须是簋街！
炎炎夏日，簋街自然就成了吃货们消暑纳凉晚间食档的最佳选择，今儿挑食君就精心挑选簋街二十大最火餐馆，您绝对吃到肚歪！
宽板凳老灶火锅（东直门店）
挑食理由：宽板凳老灶火锅是老派重庆老油火锅！观其型，是地道九格！坐其凳，如回到江边坡坎！闻其声,如纤唤袍哥相聚！哈哈哈，这正是挑食君的最爱！！
挑食推荐菜：干麻辣牛肉、巴蜀牛肉、苕粉、香油碟、鸭肠、鸭血
地址：东城区东直门内大街15-4号（东直门桥往西300米路北）
电话：4006365727转2716
人均：￥70
兰溪小馆
挑食理由：进入大门就更能感受到复古的江南气息，木制的包厢隔断花格和粗木质感的桌椅。这里的主打菜抓虾令人看着就令人食欲大开，虾和贝类的肉质都非常紧实，配上酱香的鲜味令人赞不绝口！
挑食推荐菜：抓虾、油闷春笋、老鸭汤
地址：北京东城区东直门内大街277号
电话：4006365727转2723
人均：￥90
花家怡园(簋街店)
挑食理由：花家怡园早年就是簋街上很知名的餐厅之一。老板花雷，据说20岁就开店了，年轻有为。一直用心经营着餐厅、挑食君强烈推荐这里的八爷烤鸭，味道特别棒哦！
挑食推荐菜：霸王鸡、麻辣小龙虾、八爷烤鸭
簋街四合院总店
地址：东城区簋街东直门内大街235号
电话：4006365727转2079
人均：￥130
风火牧歌塞外涮肉
挑食理由：整体装修上有点民族的元素，感觉挺干净。点了火锅和羊蝎子，喜欢吃辣的，鸳鸯锅的辣汤底很不错，好吃，还有麻辣兔头和麻辣鸡脖也很好吃，挑食君尤其喜欢那个鸡脖。
地址：北京东城区东直门内大街簋街156号
电话：4006365727转2724
人均：￥69
裕德孚老北京涮肉
挑食理由：地道老北京的炭火铜锅。手切鲜羊肉特别NB，纹理清晰、红白分明，下入锅中久煮不老、浮沫不多。小三岔肥瘦适中，大三岔看着肥，吃着还好。百叶新鲜，涮了吃比爆肚还热乎儿！老板纯北京人，老爷子特别热情，挑食君吃饭之余经常听听老板讲讲老簋街的那点儿事儿。
挑食推荐菜：小三岔、大三岔、黑百叶、黄瓜条、手切鲜羊肉、冻豆腐
地址：东城区东直门簋街北新桥十字东50米路南(近北新桥)
电话：4006365727转2721
人均：￥100
鸿运天外天烤鸭店(东直门店)
挑食理由：经过二十几年的风雨历程，造就了今天鸿运天外天的风格，装修豪华。烤鸭不用说，外焦里嫩，配上黄瓜和甜面酱最佳组合，感觉棒极了！
挑食推荐菜：咸蛋黄南瓜、烤鸭、宫保鸡丁、银丝飞燕
地址：东城区东直门外胡家园小区内
电话：4006365727转2722
人均：￥60
东兴楼
挑食理由：昔日京城八大楼之首——东兴楼，在东直门店在簋街上很醒目，红色大门上镶嵌四十九颗铜门盯门口两边的石狮子体态威猛。挑食君对老北京的鲁菜情有独钟，这里的葱烧海参是一绝！喜欢老北京，喜欢鲁菜的亲们千万不要错过！
挑食推荐菜：烤鸭、爆三样、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、葱烧海参
地址：东城区东直门内大街5号
电话：4006365727转2106
人均：￥100
两岸一家
挑食理由：两岸一家交通便利，餐厅具有传统中式风格。就餐的同时还可以享受优美的古筝弹奏，舒适优雅的就餐环境让挑食君食欲大增。
挑食推荐菜：三杯鸡、馋嘴蛙、烤鸭、麻辣小龙虾、水煮鱼、台式三杯鸡
地址：东城区东直门内大街189号（前院）
电话：4006365727转2718
人均：￥100
兄弟川菜
挑食理由：当家菜属泉水牛蛙——肉质鲜嫩，那股子麻辣劲儿特别爽，挑食君最爱的水煮鱼，更占足了“兄弟”辣而不燥的食料特色，
挑食推荐菜：泉水牛蛙、毛血旺、口水鸡、水煮鱼、牛蛙、小龙虾、烤羊腿、猪蹄、川北凉粉、麻得跳、脑花、荷塘小炒、麻婆豆腐。
地址：东城区东直门内大街199-201号
电话：4006365727转2719
人均：￥90
胡大饭馆(簋街总店)
挑食理由：胡大于一九九九年创立，在北京的麻小儿界堪称传奇，无需多说，簋街三家店就冲着那门口排队的人您就知道胡大有多火了！绝对是簋街一景儿！
挑食推荐菜：麻辣小龙虾、馋嘴蛙、水煮鱼、烤鱼、、胡大豆腐丸、烤翅
地址：东城区东直门内大街233号
电话：4006365727转2720
人均：￥90
湘鄂苑
挑食理由：是一家主要湘菜、川菜的餐厅，挑食君非常喜欢这里的干锅牛蛙，肉质鲜嫩入味；还有香辣虾，味道香辣十足。适合朋友间的喝酒聊天。
挑食推荐菜：干锅牛蛙、香辣虾
地址：东城区东直门内大街150号(东直门内小街十字路口西南角往西)
电话:4006365727转2725
人均：￥60
独门冲(簋街总店)
挑食理由：哈哈，挑食君最爱的重庆烤鱼的餐厅。有好多家分店。这里的烤鱼的口味种类多，有豆豉烤鱼、香辣烤鱼、泡椒烤鱼和酸菜烤鱼等，样式精致，味道是各有千秋。最赞的是麻辣烤鱼，味道浓郁，吃的特别爽！！
挑食推荐菜：麻辣烤鱼、泡椒烤鱼
地址：东城区东直门内大街15-3号(北小街北中街间)
电话：4006365727转2726
人均：￥80
俞小院猪脚（簋街一店）
挑食理由：胡同私房菜，烤猪蹄是俞家小院的镇店之宝。煮好的猪蹄先腌后烤，有秘制味、黑椒等多种口味。猪蹄经过煮、腌、烤没有一点油腻的感觉，十分酥脆，口感非常好。
挑食推荐菜：烤猪蹄
地址：东城区东直门内大街252号
电话：010-64042387
人均：￥72
簋街红龙
推荐理由：地方好找。特色小龙虾清淡口儿，酸酸甜甜蘸着汁儿，好吃极了，而且虾很新鲜，个头又大，一斤有20多只，剥开各个都很干净，据老板说有几个超级粉丝来这里一次吃了600只，您也可以试试哦！
挑食推荐菜：小龙虾
地址：东城区东直门内大街232-2号
电话：010-64043923
人均：￥88
闻记羊蝎子火锅
挑食理由：这里的特色就是羊蝎子，很地道的味道啊，羊蝎子肉炖得软烂，比较够味，用筷子一夹肉就从骨头上掉下来了，啃起来非常带劲，而且没有感觉到什么膻味，锅底略咸微辣
挑食推荐菜：羊蝎子
地址：东城区东直门内大街288-5号
电话：010-56225328
人均：￥70
聚点串吧(簋街店)
挑食理由：环境不错，座位比较分散。挑食君尝试过鸡翅和新疆大串，感觉不错，比较入味。这里还有涮串，推荐尝试。
挑食推荐菜：鸡翅 新疆大串 涮串
地址：东城区东直门内大街206号
电话：010-64035678
人均：￥64
呱呱呷鲜瓜火锅
挑食理由：名字非常小清新，这里的清远鸡是招牌，挑食君每次来都必点，越煮越嫩，味道特别浓郁挑食推荐菜：清远鸡虾面冬瓜锅
地址：东城区东直门内大街205号
电话：010-64014910
人均：￥57
美丽前提老妈蹄花
挑食理由：雪豆蹄花桌桌必点，软烂脱骨，特别能打动挑食君！它家香辣蹄花也不错；卤肥肠最为可口，咸香不腻，软而不烂。
挑食推荐菜：雪豆蹄花香辣蹄花
地址：东城区东直门内大街265号
电话：010-84030762
人均：￥68
蛙蛙叫干锅年代
挑食理由：蛙蛙叫一锅两吃，炒出的干锅牛蛙鲜、香、嫩、辣，干锅吃完再涮菜，没纽扣的大屏幕经常放出北京电视台做的节目，很是吸引人。
挑食推荐菜：干锅牛蛙、酸菜炒饭、夫妻肺片、糯米藕、草根泡椒蛙、
地址：东城区东直门内大街288号-6（簋街西口）
电话：010-64093077
人均：80元
小辣椒重庆老火锅
挑食理由：有时会排队，正宗老重庆老油火锅。招牌的麻辣香牛肉太赞，滑嫩十足，滑鸡片也是非常新鲜。炸酥肉外脆里嫩，火锅辣度不够的话可以要求服务员再加，挑食君一般直接要最辣，重庆火锅，还是无辣不欢！
挑食推荐菜：麻辣牛肉虾滑炸酥肉
地址：东城区东直门内大街266号(近北新桥路口)
电话：18810222702
人均：￥99
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