庆火锅是最受食客们亲睐的饮食方式之一，而在众多餐饮经营项目中，重庆潮汕牛肉火锅的利润额一直保持在较高的水平——有市场有钱赚，因此，重庆火锅加盟店在大江南北可谓是遍地开花。然而，我们还是经常会看到很多重庆火锅加盟店因经营不善而关门谢客，个中原因不尽相同：消费群定位失当、火锅店选址错误、店内装修设计不合理和味道差等，那么，我们重庆火锅店老板如何避免以上的失败原因呢?下面，我们就来一同分享火锅店常见经营管理问题解析。
一、火锅店如何定位消费群?
1、服务对象分析
a、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的;
b、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等;
c、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;
d、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等：
a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;
b、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;
c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;
d、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
正宗潮汕牛肉火锅品牌隶属于塔尔餐饮旗下的塔尔鲜牛屋从事牛肉火锅行业已经10多年，一直在进行更多美食的创新与研发，始终如一的为广大消费者以及创业者服务，深受社会各界的信赖与赞誉，品牌口碑好、实力强，公司盈利一直在稳步上升中。
塔尔鲜牛屋潮汕牛肉火锅总部塔尔餐饮有专业的技术团队、研发团队，能够为加盟商提供最系统、最全面、最专业的培训，一对一教学，包教包会。总部还为加盟商提供最完善的开店选址装修支持、店面设计支持、开业宣传支持、经营管理支持等众多支持。
两年，“市井火锅”发展势头迅猛。
抖音上播放量将近2亿，快手播放量达1500W+，小红书种草笔记3W+，微博话题讨论量接近2000W。
根据天眼查，搜关键词“市井火锅”，企业达3500多家，注册时间多为2020、2021两年。
市井火锅为何在这两年迎来爆发？从市井火锅上，我们能得到哪些2022的消费风向？
一起来看。
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市井火锅要“革底层市场的命”？
市井火锅多分布在城市的街巷之中，因独特的烟火气和接地气的装修，而深受顾客喜爱。
市井火锅最大的特点是性价比高，菜品多为小份菜。
在传统火锅店或大品牌火锅店，花一份菜的钱，在市井火锅店可以吃到好几份，感官上看起来“很多”。而且客单价多在80元以下，有些甚至在30—60元之间。
< class="pgc-img">▲ 高性价比的市井火锅
市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。
在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。
餐见君认为，近两年市井火锅的火爆，有如下原因：
>>“蓝海人群”的崛起
行业有红蓝海之分，消费人群也有。
红海人群多为中产阶层，尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领，以70后、80后为主。
他们拥有较为成熟的决断力，消费需求为“品质大于价格”，并追求各种品质和体验的升级，处于市场消费的主导地位。
蓝海人群与之对应，多为高低线城市的银发群体、都市蓝领人群。
银发群体则细分为都市老年人群和小镇中老年人群两种。但无论哪种，一个大屏智能手机就是他们的全部，所喜欢的娱乐项目，无非是直播、短视频、广场舞、旅游养生之类。
不可小觑的是“蓝领人群”，这些人一般居住在城市郊区，从事餐饮、零售等行业基层工作的人群。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅店内装饰
据统计，都市蓝领在线上的用户规模逐渐扩大，2020年由1500万增至3千多万的在线活跃数量，未来可能会持续增长。
这类人群的经济收入，决定了他们注重产品性价比，所以，物美价廉的商品是这类人群的最爱。
也就是说，小镇青年、都市蓝领，是最大的底层流量。
另外，疫情也让更多人捂紧了钱袋子，很多人逐渐放弃高品质，而转投性价比。
市井火锅的出现，可谓“正中下怀”。
>>各大社交平台纷纷崛起
短视频的崛起，让很多市井火锅吃到了红利。
在抖音上，“陈艳红市井火锅”的话题播放量达1098W、“小苏娘市井火锅”达1154W、“辣也市井火锅”达1142W，而播放量上百万的品牌更是一抓一大把。
< class="pgc-img">▲ 陈艳红市井火锅
沸腾的红油、各式颜值超高的菜品、播主吃喝的满足神情，都给人以极强的视觉冲击。
对于餐饮消费，现代年轻人习惯去各种社交平台“扒测评、查配料”，尤其KOC的分享，更是消费风向标，消费者看似是受“种草”影响，实则消费更谨慎、更理性。
货比三家，比来比去，归根到底还是性价比，但短视频及各类种草平台，为市井火锅提供了一个展示优势的出口。
>>“顾客在哪里，我就在哪里”
前文已述，市井火锅多在城市街巷之中，街边店居多，小而美，轻资产、轻运营、人效坪效都很高，闪跳腾挪于方寸之间，十分灵活，最关键一点，多在蓝海人群出没之处。
不过也有例外，像长沙首家集市火锅“不了锅”，就处在五一商圈内。
两百多款SKU，顾客选菜的时候还得用小推车，自去年升级以来，每天都营业到凌晨两三点，新颖的形式、超高的性价比（有些菜一份仅两三块钱）、简洁大方的装修，吸引众多年轻人。
< class="pgc-img">▲ 不了锅集市火锅
顺便说一句，集市火锅（或称市集火锅）属于市井火锅的一个延伸，扩大了市井火锅的场景，以集市形式示人。
市井火锅抓住了消费趋势、开在精准客户附近、又有各种线上社交平台加持，怎能不火？
2
从市井火锅，看2022火锅消费风向
一叶落，而知天下秋，一个现象的发生，有过去，一定有未来。
那么，从市井火锅，我们能否看到2022年火锅的消费风向？火锅老板们该如何做？
餐见君总结了一下4点。
1、火锅小众品类增多，市场更下沉
火锅行业的品类一直在细分，从地域（四川火锅、重庆火锅、潮汕火锅等），到食材（毛肚、鹅肠、虾滑等），再到场景（市井、集市、酒馆等等），未来仍会继续细分，以满足多元需求。
由于互联网的广泛且频繁使用，一些细小、小众、琐碎的火锅品类（市场），将形成强有力的“长尾”，从而吸引更多小众人群。
< class="pgc-img">▲ 有拈头市井火锅
需要说明的是，“品类创新”与“产品创新”是两回事。
打个比方，把鲜牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“产品创新”；
把牛肉与牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品类创新”（把牛肉火锅升级成牛筋丸火锅，也属品类创新）。
这几年来，无论是产品创新，还是品类创新，都进入了集体爆发期，尤其是各种甜品、饮品、场景的创新，更让人眼花缭乱。
从当前形势来看，品类从0到1比较简单，从1到100比较难，因为体量的扩张，需要大量的资本投入。
所以，对于一些中小品牌来讲，不妨多用品类创新和产品创新拉动品牌增长。
然而，当资本来敲门的时候，就得慎重考量，因为你不知道门外，到底是天使还是魔鬼。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的装修设计
“下沉市场”虽是个老生常谈的一个话题，但不可否认的是，未来火锅仍将继续下沉——底层的需求远未到饱和。
所以，不难预见，类似市井火锅的品类，将会一再抄底底层市场。
2、“产品+网状内容”成品牌标配
短视频的兴盛和各大社交平台的广泛使用，正在逐渐改变“流量结构”。
过去，企业做推广，多在媒体平台的买流量强推；如今，各大平台开始用大数据算法，来“猜读者喜欢”，以获取更多关注。
换句话说，流量不再被控制，而是平台进行有目标地分配，品牌再想曝光、做推广，必须用“产品+网状内容”的形式。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的小份菜
产品是中心，围绕产品做成的内容，就是“网状内容”，可以是小红书种草、抖音快手等短视频展示品牌故事、企业自媒体平台推广产品等。
在产品日趋同质化、创新周期越来越短的未来，内容将比产品更重要。
一言以蔽之，火锅店在生产产品的同时，一定要有强内容输出，围绕产品、围绕品牌，布一张内容之网。
3、“火锅+跨行业态”前景看好
火锅+甜品/饮品/小吃/卤味等，甚至“火锅+酒馆”，都未跳出餐饮的框，在同一个行业中厮杀，终归使内卷更激烈。
如果考虑“火锅+跨行业态”，是否别有洞天？
< class="pgc-img">▲ 火锅+卤味
比如优衣库，并不是一般意义上的服装店，其模式更像是“服装店+超市”，所以，它更容易跳出服装（店）行业的内卷。
再如小米手机店，其模式更像是“手机店+平台（百货平台）”，用小米手机作引流爆品，打造小米专属生态圈、增强原点人群粘性，从而与一般手机品牌进行跨行竞争。
还有餐见之前深挖过的“玛歌庄园”，模式为“火锅+文旅业”，火锅是引子，实则“文商旅一体化”的商业共同体。
< class="pgc-img">▲ 玛歌庄园火锅
以及“萍姐火锅”，开创了“火锅+美食街”的模式，也广受好评。
以上案例可以看出，火锅店创新商业模式，跨行错位竞争，是个不错的选择，未来也将成为一种趋势。
< class="pgc-img">▲ 萍姐火锅
4、小型供应链企业将增多，与火锅店共建“命运共同体”
上文已述，未来，产品和品类都会不断出新，而且周期非常短（一旦出现爆品，就会被同行疯狂模仿，企业不得不一直创新下去），那么，这对于供应链而言，将是个非常大的挑战。
鉴于此，供应链企业就得深度参与到火锅企业之中，与之共荣共生，成为真正的命运共同体。
当然，有个前提——企业必须拥有与供应商平等对话的能力。
换言之，用量不大、事儿挺多，或者品牌不强，要求不少的火锅企业，很难享受到大牌供应链企业深度定制的福利。
但火锅行业中，中小企业居多，所以，未来小型供应链企业会大量涌现，优势为“可少量定制产品”。
如果大型供应链企业500公斤起订，他们50公斤就能定（也不排除大供应链企业瞄准这些细小市场，像富邦食品的火锅丸子，50公斤就能定制），这对于火锅产品和品类的创新，将起到不可估量的推动作用。
当然，这也会促使供应链企业与火锅品牌紧密捆绑，相互渗透融合，共同繁荣行业。
< class="pgc-img">▲ SKU更多的集市火锅
小结
市井火锅的大量涌现，让火锅市场，尤其是底层火锅市场更为细分，也让我们看到更多行业链条背后的趋势与可能性。
在着眼未来时，我们需要看到“变化之中不变的什么”，同时再把“环境增量”考虑进去，得到的，就是我们即将要做的。
你对市井火锅怎么看，欢迎留言。
着火锅行业迅速发展，火锅作为整个餐饮行业的主力军显示出强劲的发展态势。
市场上的火锅品牌数量也迅速增加，火锅品牌形象在品牌发展过程中，也发挥着越来越重要的作用。
< class="pgc-img">然而社会各界忽视了对火锅品牌形象的研究，以至于现代火锅品牌形象同质化现象严重，造成了品牌的竞争力下降等现实问题。
同时，人们越来越有品牌意识，越来越关注品牌形象，火锅品牌形象的塑造是面临市场和消费者的两个重要的考验对象，是火锅品牌发展的大势所趋。
笔者就从市场定位、人群定位以及设计主题定位三个方面，阐述一下一家火锅店在上市前要做好哪些定位？
市场战略定位
市场战略定位需要从两个方面进行定位，首先是对火锅品牌自身的品牌资产进行全面盘点分析。
< class="pgc-img">其次是对品牌的市场占位分析，经过全方位的分析和准确的市场战略定位，才能对品牌形象设计提供设计定位方向。
对品牌自身资产进行盘点，从品牌的成长历程中去挖掘品牌的基因，把最具有传播价值的基因发扬光大。
符合火锅消费结构变化和火锅渠道变革的趋势，都可以作为市场战略定位的关键因素。
梳理自身的品牌基因，再对品牌的市场占位进行分析，由小到大的范围梳理才能更加准确地对市场进行判断。
< class="pgc-img">对市场占位分析时，我们要进行充分的市场调研，通过调研了解火锅市场中的品类，如重庆火锅、老北京火锅、潮汕火锅等。
再深入找同一火锅品类的特征，通过特征的分析，发现自身品牌的优势和劣势，找到品牌的机会点，准确的把握品牌具体的未来发展走向。
消费人群定位
消费者是影响品牌发展，和品牌决策至关重要的对象，商品能够在多大程度上满足消费者的消费欲望是不容忽视的问题，甚至这才是关键问题。
< class="pgc-img">所谓品牌，不是虚构而来，而是经销地的文化和消费欲望的综合体现。
因此，品牌发展的出发点和落脚点以消费者为主导，从多维角度进行理性的分析，是品牌形象设计的方向。
消费者在选择火锅品牌的时候会有各种丰富的心理活动。
这些心理活动会受到消费者的年龄、性别、购买偏好、审美情况以及对火锅品牌的认知情况等众多因素影响。
< class="pgc-img">鲍德里亚在《消费社会》一书中提出符号消费理论，是指在消费过程中，消费者除消费产品本身以外。
同时消费这些产品所象征和代表的意义、心情、美感、档次、情调和气氛，即对这些符号所代表的“意义”或“内涵”的消费。
其次，消费者追求文化需求，在消费行为中除了满足物质需求，即消费品的性价比、售后保障，同时也追求精神上的满足，这立足于物质需求又超越了物质需求。
< class="pgc-img">这些综合因素构成了购买动机，显然根据消费者的需求和目的差异，不同的消费人群会选择不同的火锅品牌，因此火锅品牌的消费人群定位有所不同。
通过对消费人群的定位分析，品牌会更清楚地表达消费者的需求，火锅品牌形象设计会更有针对性。
首先从年龄层次划分，老人和小孩对火锅的消费需求较低，品牌可以从作为消费主力的年轻人群出发。
< class="pgc-img">深刻的了解年轻消费者人群的消费需求、消费动机和消费心理，很大程度上主力消费人群主导了火锅品牌形象建设的大方向。
如成都电台巷火锅，是都市年轻消费群体尤为喜爱的火锅品牌之一，针对年轻消费群体，电台巷火锅和年轻人喜欢的品牌进行跨界联名。
如和NormanWalsh最具代表性的Tornado鞋款基础上，融入电台巷代表性的绿色为设计元素，这款鞋只抽奖不售卖，有了这双鞋就可以获得电台巷直营店终身免排队特权。
< class="pgc-img">其次，电台巷火锅与同样为餐饮界网红的喜茶合作，打造出电台巷火锅·喜茶联名火锅欧包。
除此之外，还和化妆品品牌、饮料品牌等联名，这一系列的联名动作使得品牌更受年轻人的喜爱。
随着火锅消费者逐步年轻化的趋势，火锅品牌不仅在消费者的需求引导下，做更多有创意的探索，火锅品牌也可以通过自己的创新引领消费新趋势。
作为设计师既要抓住不同消费者的消费心理和需求，设计符合消费者的品牌形象，又要通过品牌形象表达自身对品牌的创新态度，与消费者进行互动。
< class="pgc-img">在消费者有某种需求的时候，给他们理由选择该品牌，并且赢得受众的喜爱和消费者的忠诚，这样品牌形象才能在激烈的竞争中发挥独特的优势。
设计主题定位
根据市场战略定位和消费者定位，进行设计主题的定位，作为传播品牌的价值理念以及文化的载体。
通过可感知的呈现方式刺激消费者对品牌产生好感，让顾客产生行动反射，去购买和消费该品牌。
< class="pgc-img">设计主题的定位在一定程度上，就是搭建一个顾客的消费场景主题。
让消费者有消费的冲动和欲望，在消费体验过后可以通过可描述的话语进行品牌传播，达到品牌通过自身可以传播的目的。
品牌形象的设计旨在抓住人们的眼球、建立品牌，创造心理上的共识。
现代的消费趋向于视觉消费，从根本上说是一个体验性消费，消费过程中商品或服务重要的不只是在生理上和物理上对消费者的满足，更重要的是心理上的满足。
< class="pgc-img">因此，设计主题的定位需要以消费者心理需求为出发点。
如川味观毛肚火锅打造的山海极乐主题火锅店，以《山海经》为文化属性的切入点，将东方的山海经与西方的赛博朋克风融合。
传统与新潮的碰撞，结合空间架构与视觉语言、装置艺术、撞色的霓虹灯装置以一种信息爆炸的广告形态。
科技蓝与玫红色的荧光交织构造了一个潮酷的科技感的主题空间，为古老的传说创造新的意象，诠释极乐与食味，让食客产生与众不同的体验感。
< class="pgc-img">品牌自身发展理念，是设计主题定位首要考虑的因素，通过前期对自身品牌基因的梳理，发现相对于其他品牌的优势，在设计主题中要表达出来。
其次定位还要根据市场设计趋势的发展，进行设计的创新，不能落后于市场又要避免与同类品牌发生同质化现象，让消费者产生选择的困难，失去市场竞争力。
最后，设计主题定位需要有文化血脉的加持，这样才能使品牌具有长久的生命力。
从火锅品牌的角度出发，就要传播和发扬好火锅文化。
< class="pgc-img">因此，做好设计主题的定位是品牌形象设计最关键的一环，定位就是设计的指南针，有了定位才能在品牌形象设计过程中不会偏离确定好的方向。
