个北方涮羊肉火锅品牌，不仅跨过了长江，杀到了上海、成都等地，而且在当地大众点评区域排行榜上排名前3，如今门店超过80家。
今天我们就来看看，这一锅清水为何能在一片“红海”中杀出一片天？
< class="pgc-img">从几平米羊肉铺，到开80+火锅店
这个引发行业关注的品牌，就是额尔敦，最近两年发展很快，去年至今不到一年就开了20家店，如今整体门店达到80+。
“传统的‘京派涮锅’吃的是本地谷饲羊和麻酱，而蒙派吃的是草原羊肉和韭菜花酱。”额尔敦上海分公司副总毕女士从一开始就强调自己与老北京涮锅的区别。
相比来说，“蒙派”是最具蒙古族特色的涮羊肉方式，充满了草原的豪放之气，而“京派”是保留着满清贵族遗风的涮羊肉方式，少了点草原的豪放，多了点皇城根老贵族的味道。
额尔敦（蒙语，意为“宝贝”）是典型的“蒙派”，起步于1996年，最初只是一间几平米的羊肉铺，创始人与太太一开始就在锡林郭勒盟承包牧场，自养自销。后来，随着生意越做越大，又开出了肉类食品加工厂，给许多商家供货。
< class="pgc-img">▲不同的额尔敦门店
手握牧场和工厂两大优势资源，创始人干脆做起了涮锅，名字就叫“额尔敦传统涮”。如今，额尔敦已拥有3千万亩自有牧场、7家肉类食品加工厂，80+涮锅门店。
不仅是北方城市，就连上海、成都、深圳也有额尔敦传统涮的身影，其中上海的军工路、世博两家店，还都长期高居所在区域排行榜的前3名。
< class="pgc-img">北方火锅品牌如何南征？
1
掌握稀缺好羊肉
“涮锅好不好吃，关键在于羊肉。”
因为锡盟草原羊肉嫩而不膻，很有名，很多涮锅店都打着锡林郭勒盟草原羊的旗号，但实际上只有少数是真的。
< class="pgc-img">▲草原羊 来源：额尔敦官网
首先，每年能宰杀的草原羊数量是有上限的。因为草原羊是自由觅食的“溜达羊”，20亩草场才能养活一只，而有限的牧场面积就决定了羊不可能有那么多；
其次，每年的屠宰季只有一次，7-10月份，最好的时间是立秋后的40天，这又进一步限制了草原羊的数量。
因此，市场上打着锡盟草原羊旗号的涮锅店，有的是真的在撒谎，还有一部分是真的不知道自己被骗了，“即使是从锡盟运过去的羊肉，也有可能是谷饲羊或不良供应商从别处转运过来的其他羊。”
她还强调一点，“蒙派涮羊肉最好配着韭菜花酱，这是内蒙牧民的传统吃法。”
< class="pgc-img">▲韭菜花酱
实际上，为了满足不同地区、不同顾客的需求，店内也会配上香油、蒜泥、麻酱等多种蘸料，但在毕女士看来，涮了10秒的羊肉卷，蘸着鲜香略带辛辣的韭菜花酱是最蒙派、最好吃的吃法。
2
打造招牌爆品，强化蒙派火锅特色
在额尔敦，不同城市门店的人均不尽相同，如沈阳店基本在110元左右，上海店则为150元左右，整体属于中高端消费，客群不仅有家庭消费，还有聚餐团建、商务宴请。
总之就是4人及以上的居多，且男女老少都有。
额尔敦的原创爆品羊围脖正好匹配这一需求，“一个小份的羊围脖也足够4-6人吃。”
< class="pgc-img">▲原创爆品羊围脖
环形大圆盘“缠绕”着景泰蓝铜锅，底层是生菜和金针菇，上面则密密实实地堆叠着2-4层羊肉卷（大小份），不少顾客对它的评价就是“壮观”、“围着一圈随便吃”、“高颜值”、“性价比高”。
“在征得同意的情况下，只要点了羊围脖，专业的男、女蒙古歌手和马头琴乐师将为这桌顾客献唱民族歌舞，基本没有人会拒绝。”
< class="pgc-img">▲献唱蒙古民歌 来源：上海去哪吃
除了羊围脖，还有烤包子、摆成花朵状的鲜切羊外脊、暖萌的小羊布丁、撒上了桂花的草原自制酸奶、加了炒米的咸味奶茶、内蒙风情的沙棘百香果、烤全羊……无不渗透着蒙古族的文化元素，兼具创意和颜值。
< class="pgc-img">▲各种充满蒙古族元素的产品
< class="pgc-img">一店一景，充分挖掘蒙古特色
满足年轻人求新体验
除了在产品上下功夫，额尔敦的门店风格也很讲究，几乎是一店一样，每家店都依据城市、位置、周边客流的不同进行打造，各具特色。
“有的店散台多，适合家庭消费；有的店包房多，适合商务接待、团建。”
比如上海军工路店最大的特色是蒙古包，蒙古包是专门从内蒙运来的，价值高达30万元，防风毛毡、木架结构等都是按照传统蒙古包一比一定制。
每个蒙古包都有自己的名字：阿尔山、乌拉盖、敕勒川……周围还昂首站立着“草原羊”，摇曳着青葱“野草”，很有置身草原的感觉。
“在上海市内想要体验蒙古包和烤全羊，只有来额尔敦，而且还得提前预定。”
< class="pgc-img">▲额尔敦的蒙古包 ▲额尔敦的蒙古包
再比如上海世博店，总面积900平，整体装修采用现代蒙古风格，不仅融入了许多蒙古族传统符号，而且采用了许多新材料、新工艺。其他各地的门店也都不尽相同。
▲充满蒙古族元素的装修风格
“上海是个开放包容的大都市，天南海北的人都有，很多年轻人因为好奇来体验蒙古包或其他蒙古风情的门店，还有一些内蒙或东北的沪漂们则是来感受家乡的味道。”
这一点与其他品牌的国潮风有相似之处。国潮风的门店融入的是汉、唐、民国等不同时期的特色元素，总体是古代汉民族的风格。
而额尔敦融入的是蒙古族的元素。不仅满足了顾客体验新奇事物的需求，也符合中国传统文化复兴、日渐流行的趋势。
总结
个从蒙古草原闯到大江南北的“蒙派涮锅”，在羊肉这件事上，一坚持就是25年，或许正是这份坚持，才有了如今的额尔敦。
“4月底在上海淮海路开一家新店，5月中旬要在延安路新开一家，后续基本一个月一家，今年预计要在上海开10家门店。此外，东北开放合作。”
其实，近年来，北方火锅有向南方城市渗透的趋势，可相比于早已南北通吃的川渝火锅，像老北京这种清汤锅的市场占比还是差了一截。
在上海，餐见君通过大众点评分别搜索“四川火锅”、“重庆火锅”、“老北京火锅”三个关键词，川渝火锅的结果几乎是老北京火锅的4倍。
在成都重复以上操作，发现川渝火锅是老北京火锅的9.68倍！
能在这些城市开出清汤火锅本来就挺难的，再做出一点成绩就更难了，这个“蒙派”开了一个好头。未来，或许会有更多北方火锅在南方城市闯出一片天地。
秋后几场大雨过后，气温突然变得无比凉快，即便太阳很大，也丝毫感觉不到“秋老虎”的闷热，走在街道上，凉爽的秋风吹过，令人心情无比的舒畅。这么好的天气，坐在马路边撸个串串是最为惬意的。
< class="pgc-img">听朋友说，有一家火锅串串生意特别火，一直也没机会去尝试，恰巧今天下班早，我和老公4点多就出发，准备早早吃完，顺便再转转。经过半个小时的路程，我俩终于到了，结果一看，瞬间傻眼了，店铺外面已经人满为患，几十张桌子全部坐满。
< class="pgc-img">等待10几分钟后，服务员给我们安排了一个桌子，小板凳、小桌子、小火锅，典型的市井风格，一眼望去，人们有说有笑，显得无比开心。他家的锅底很便宜，一个锅只要20块钱，我们选择了麻辣番茄鸳鸯锅。
< class="pgc-img">或许是生意比较好，他家的串串种类非常多，而且看起来也都比较新鲜。作为一个吃货，第一锅必须要涮点肉肉，香菜牛肉、茴香牛肉、酸豆角牛肉，是人人喜爱的。
< class="pgc-img">香辣鸡肉看起来非常不错，肉大而且腌制的也很入味，很多地方这种肉串基本上都是2个竹签子，他家就一个竹签子，显得很实惠。
< class="pgc-img">宜宾小香肠是老公的最爱，几乎每一次吃火锅必点，香味浓郁带有一丝甜味，蘸上料汁，特别的好吃。
< class="pgc-img">其实吃串串不管去哪里，似乎菜品来来回回就是这几样，主要还是吃一个味道和气氛，一口串串，一口啤酒，加上凉爽的环境，能把一天的烦恼抛之脑后。
< class="pgc-img">吃完串串，无论多么的饱，我都喜欢煮上一包方便面，泡面在火锅里面翻腾之后，口感劲道，味道又好，有时候我一次能吃2包。
< class="pgc-img">酒足饭饱之后，到了结账的时候，老公感觉吃得很多，粗略估计最少也要一百七八，结果只付了105块钱，因为一串价格3毛9，实在是太便宜了。
< class="pgc-img">将近60个桌子，全部坐满，而且还在不断地翻台，粗略估计一晚上能有100桌，基本上每桌都是三五个人，按照每桌150元的消费，纯利润20%，一晚上就要盈利3000元左右，老公感慨到，这生意能月入10万。
其实仔细想一想，人家生意好不是没有原因的，菜品实惠新鲜，而且价格又低，这不正符合了普通老百姓的消费观么。
< class="pgc-img">用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
锅品牌开卷小料，油碟细分赛道跑出了一个“隐形冠军”。
作者：红餐产业研究院
“为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟，北方人更喜欢蘸麻酱”？
在社交平台上，很多网友都有这样的疑惑。
由于地域习惯的差异，各地的火锅吃法可谓五花八门。大到食材，小到锅底、蘸料，都有不同的讲究。比如，川渝人吃火锅时有个搭子是不能少的——油碟。
伴随着川渝火锅品牌加速拓店，油碟的接受度已经越来越高，逐渐走向了全国。在这个细分领域，已经有企业吃到了红利。
< class="pgc-img">川渝火锅带火油碟，
但食安问题引发关注
火锅已经进入了存量竞争时代。企查查数据显示，截至目前，国内现存40多万家火锅相关企业。贴身肉搏之下，品牌卷价格、卷服务、卷场景。
火锅店小料，也成了各大品牌的发力点。比如，渝利火锅的小料台包含了蟹黄酱、鸡肉酱、牛肉酱等多种小料；近期，海底捞新增了冰粉、红豆、葡萄干、辣片等。
还有火锅店推出了地域特色小料，如西南人偏爱的折耳根、北方人爱吃的麻酱、川渝的油碟、潮汕的沙茶酱。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
近年来，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅等一批网红品牌出圈，川渝火锅加速扩张。美团发布的《2024火锅产业发展报告》显示，川渝火锅门店数量占比达到了31%，2023年，川渝火锅的门店增速达到了15%。
川渝火锅文化蘸油碟的吃法也受到消费者关注。川渝火锅口感偏麻辣，当地人通常会搭配一碗由“蒜泥+香油”组成的油碟，既可解辣降温，还能增添香味。油碟也成了很多川渝火锅店的必备品。
在社交平台上，火锅油碟的讨论度颇高。小红书相关笔记超过5万篇，一些网友也分享了油碟的调配心得：“去重庆吃火锅，学会了地道的本地油碟秘方” “一罐香油+一勺蒜泥，看着油腻但吃起来上头”“一直吃麻酱的纯种北方人，在成都也爱上了油碟”。
虽然油碟越来越受欢迎，但消费端对油碟还存在一些健康担忧。
一方面，伴随着健康意识的升级，人们越来越追求低脂低油配方干净的饮食。而油碟主要由芝麻油组成，部分消费者担心食用后会摄入过多油脂，或是担心油碟内添加了防腐剂等成分。
在社交平台上，一些网友表示，购买火锅油碟时，更倾向选择0添加产品。他们不仅会关注产品包装的密封性，还会关注成分、配比、添加物、油品成色等信息。
另一方面，作为油碟主要成分的芝麻油，行业内也乱象丛生。
根据国标《GB/T 8233-2018》，芝麻油中不得掺有其他食用油、非食用油，以及禁止添加任何香精、香料。但由于原料成本较高，一些黑心商家会使用香精来模拟芝麻油的香味，或是在芝麻油里掺入大豆油、色拉油等其他食用油，还有企业将精炼芝麻油和价格更贵的压榨芝麻油进行勾兑，以获取更大利润。
“消费者报道”曾统计过国家及省级市场监督管理局对芝麻油产品的抽检情况。数据显示，2020年1月-2023年1月，监管部门抽检中发现的不合格芝麻油产品达96批次，其中添加禁用香精的占比达7成。
< class="pgc-img">今年以来，伴随着消费环境下行，企业为了压缩成本，不乏生产和勾兑劣质芝麻油的情形。
眼下，火锅餐企对油碟的需求量增多，也对供应商的食品安全管理能力提出了更高的要求。在鱼龙混杂的油碟市场上，坚守食安底线的企业、诚信经营，才能获得市场的认可。
< class="pgc-img">餐饮供应链指南了解到，国内有一家油碟品牌，每年能榨2万余吨芝麻油，通过低温压榨工艺来保障油碟的营养和口感，坚持不添加香精、色素勾兑油碟，把火锅油碟这门生意，干出了个“中国销量第一”。
< class="pgc-img">坚持0添加香精、色素，
连续2年拿下行业销冠
经过多年发展，馨田火锅油碟累计服务了2.1万个火锅品牌，超过二十万家火锅企业门店，在全国火锅连锁品牌的市场占有率已达65%以上，同时产品还远销到美国、英国、法国、意大利、阿联酋等国家。
< class="pgc-img">近日，馨田获得了全球增长咨询公司弗若斯特沙利文颁发的“火锅油碟中国销量第一”“火锅油碟连续2年中国销量第一”的双认证证书。
蝉联油碟品类销量冠军，是对馨田影响力、市场竞争力的有力证明。
回顾馨田的发展历程，其能获得如今的市场地位，与坚守食安底线、围绕油碟品类不断创新升级，有着密不可分的关系。
馨田2001年开始涉足油碟领域，并于2016年率先提出了火锅油碟的品类概念。
< class="pgc-img">从原料选用、生产加工到包装运输，馨田制定了一套严格的标准化操作流程，全方位打造食安保障体系。
原料端，馨田从优质芝麻产地湖北、埃塞俄比亚采购原料，并在湖北枣阳建立了8000余亩芝麻种植合作基地，从源头把控产品的质量安全。芝麻油国标规定，芝麻香油、小磨芝麻香油的酸价要控制在3mg/g以内，而馨田采取了更严格的标准，将酸价控制在2mg/g以内。
< class="pgc-img">研发端，馨田拥有60多人的研发团队，还投资千万成立了“食品安全研究中心”。该研究中心涵盖了食品科学、油脂工程、化学分析等专业，引进了60多台先进的试验研究及检测分析仪器设备。此外，馨田拥有100余亩芝麻种植实验研究基地，对芝麻原料进行研究开发。
生产加工端，馨田坚持0添加香精、香料、防腐剂，引入低温压榨工艺，在完整保留芝麻营养成分的同时，口感更香醇。
馨田还自主研发了多套系统，保证榨油、调配、分装等环节的出品水准。其中，全自动重量计重调配PLC控制系统，让油品调配比例更精准；智能罐装称重系统，让分装产品净含量稳定。
< class="pgc-img">在产品包装环节，馨田率先使用金盖透明罐装，既干净卫生，又使用方便，这一包装也引来了不少同行效仿。2023年，馨田再次升级，将拉环改成红色，寓意馨田将一直恪守食品安全红线。
< class="pgc-img">火锅卷向性价比，
供应链成为核心竞争力
今年以来，9块9的风也吹到了火锅圈。
比如，八合里宣布多款产品价格回到了10年前；怂火锅喊出了“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号。行业内还兴起了一批主打性价比的品类，如渣渣牛肉火锅、火锅大排档、小火锅等。
火锅行业卷向性价比，倒逼供应链升级。作为一家专注火锅油碟的供应商，馨田从客户需求出发，围绕产品风味、工艺技术创新，优化服务，为火锅商家寻找成本和利润的平衡。
1、出品稳定、交付快
馨田从产品研发到最终交付，通常只需要一周。其快速的供应链响应速度和高质量的交付标准，有赖于先进的生产力作为支撑。
< class="pgc-img">馨田拥有多条成熟的生产线，保证全年供应无忧。其中，馨田的榨油工厂拥有30余条各型压榨设备，年榨油量达2万余吨。分装工厂拥有20余条高速生产线，能同时分装罐装、袋装、桶装、瓶装等多个规格的产品，年灌装能力达10万吨。
同时，馨田在70多个城市布局了6000个配送网点，完善的物流配送系统，保障了交货的及时性。
2、柔性定制能力强，满足餐企的个性化和标准化需求
除了标准化产品，馨田也可以为餐饮品牌提供定制化服务，研发团队首先对市场进行充分调研，再结合消费趋势、客户需求来研发产品。
在产品规格上，馨田拥有罐装、袋装、桶装、瓶装等多种规格。馨田用大豆油、芝麻油、食用植物油、花椒等多种原料进行调配组合，推出了多种口味的油碟。
< class="pgc-img">目前，馨田的系列产品，可用于麻辣火锅、串串、鱼火锅、清汤火锅、潮汕牛肉火锅、菌汤火锅、海鲜火锅等不同味型火锅及食品调味。
3、打造性价比，助力餐企降本增效
自成立以来，馨田不断夯实供应链布局，现拥有8000余亩的芝麻种植合作基地、年罐装10万吨的分装工厂与年产2万吨芝麻油的榨油工厂。
< class="pgc-img">一方面，馨田的原料供货渠道稳定，其从湖北、埃塞俄比亚等原料源头直采芝麻，省去了中间环节，减少了采购成本。另一方面，现代化、智能化的工厂对人工依赖低，实现了生产过程的自动化、高效化。比如，工厂内采用的智能罐装称重系统，节约了人工成本。
与此同时，馨田还不断进行技术创新，以图更好地控制生产成本。馨田董事长汪成曾表示，创新是低成本的战略关键，也是推动企业长期发展的关键要素。
结 语
从进入火锅油碟行业，到连续2年销冠。馨田围绕单品做深做透，不断升级创新产品，干出了一番天地。
一罐小小油碟，藏着巨大的市场潜力。我们也期待，在火锅供应链领域，能够诞生更多实力品牌。
注：未注明来源的配图由馨田提供，餐饮供应链指南经授权使用。
