022年中国餐饮服务市场规模达x.x亿元（人民币），全球餐饮服务市场规模达234871.47亿元，结合历史趋势和发展环境等方面因素，贝哲斯咨询预测到2028年，全球餐饮服务市场规模预计将达294073.78亿元。其次，报告也对中国餐饮服务市场各细分类型与应用市场销售量、销售额、份额占比进行的数据统计与预测分析。
餐饮服务行业依据产品类型可细分为传统餐饮系统, 集中餐饮系统, 现成的餐饮系统, 装配服务餐饮系统, 其他。其中 市场占主导地位，2022年市场规模达 亿元，市场份额达 %，预计到2028年市场份额将会达到 %。
从终端应用来看，餐饮服务可应用于应用领域 1, 应用领域 2, 应用领域 3等领域。目前 领域需求量最高，2022年占据 %的市场份额。预计 领域在未来几年内需求潜力最大。
中国餐饮服务行业内重点企业主要有McDonald's, Restaurant Brands International, Sodexo, Starbucks, Yum!Brands, Aramark, Compass Group North America, Domino's, Dicos, In-N-Out Burger, The Little Caesars, Jollibee Foods, Mr Lee's, White Castle Management, Carl's Junior Restaurant, American Dairy Queen, MOS Food Services, Services Group of America。2022年前三大厂商（CR3）约占 %的市场份额。
餐饮服务市场报告是对中国餐饮服务市场趋势的研究分析。该报告从产品类型、下游应用领域及竞争态势三个维度详细分析了行业发展概况。报告涵盖了过去五年的历史数据，结合餐饮服务市场现状对未来行业发展趋势进行预测。该报告可帮助企业客户清晰了解当前市场的发展趋势，以便及时把握市场机会，从而获得领先优势。
报告出版商: 湖南贝哲斯信息咨询有限公司
该报告是对中国餐饮服务市场的综合性研究，同时着重分析餐饮服务行业竞争格局，重点分析中国主要厂商餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率和市场份额。通过对餐饮服务市场发展趋势和竞争格局的准确把握，可以帮助企业做出更精准的市场决策，以提高企业的市场竞争力。
餐饮服务行业前端企业：
Yum!Brands
Domino's
White Castle Management
Compass Group North America
Restaurant Brands International
American Dairy Queen
Services Group of America
McDonald's
MOS Food Services
Carl's Junior Restaurant
Jollibee Foods
In-N-Out Burger
Aramark
Sodexo
The Little Caesars
Starbucks
Mr. Lee's
Dicos
产品种类细分：
传统餐饮系统
集中餐饮系统
现成的餐饮系统
装配服务餐饮系统
其他
下游应用市场：
应用领域 1
应用领域 2
应用领域 3
整体来看，餐饮服务市场报告通过分析过去五年中国餐饮服务行业市场规模变化情况，结合产业环境并考虑市场影响因素，对未来市场前景和增长趋势做出合理预判。另外报告还依次分析了中国华北、华东、华中、华南地区餐饮服务行业现状与发展优劣势。
餐饮服务行业调研报告各章节内容概述：
第一章： 餐饮服务的定义及特点、细分类型与应用、及上下游产业链概况的介绍；
第二章：中国餐饮服务行业上下游行业发展现状、当前所处发展周期及国内相关政策与行业影响因素的分析；
第三章：中国餐饮服务行业市场规模、发展优劣势、中国餐饮服务行业在全球市场中的地位、及市场集中度分析；
第四章：阐释了中国各地区餐饮服务行业发展程度，并依次对华北、华东、华南、华中地区行业发展现状与优劣势进行分析；
第五章：该章节包含中国餐饮服务行业进出口情况、数量差额及影响因素分析；
第六、七章：依次分析了餐饮服务行业细分种类与下游应用市场的销售量、销售额，同时也包含了各产品种类销售价格与影响因素以及主要领域应用现状与需求分析；
第八章：中国餐饮服务行业企业地理分布以及重点企业在全球竞争中的优劣势；
第九章：详列了中国餐饮服务行业主要企业基本情况、主要产品和服务介绍、餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利、毛利率、及发展战略；
第十章：中国餐饮服务行业发展驱动限制因素、竞争格局及关键技术发展趋势分析；
第十一章：该章节包含对中国餐饮服务行业市场规模、细分类型与应用领域市场销售量与销售额的预测；
第十二章：餐饮服务行业进入壁垒、回报周期、热点及策略分析。
目录
第一章 餐饮服务行业概述
1.1 餐饮服务定义及行业概述
1.2 餐饮服务所属国民经济分类
1.3 餐饮服务行业产品分类
1.4 餐饮服务行业下游应用领域介绍
1.5 餐饮服务行业产业链分析
1.5.1 餐饮服务行业上游行业介绍
1.5.2 餐饮服务行业下游客户解析
第二章 中国餐饮服务行业最新市场分析
2.1 中国餐饮服务行业主要上游行业发展现状
2.2 中国餐饮服务行业主要下游应用领域发展现状
2.3 中国餐饮服务行业当前所处发展周期
2.4 中国餐饮服务行业相关政策支持
2.5 “碳中和”目标对中国餐饮服务行业的影响
第三章 中国餐饮服务行业发展现状
3.1 中国餐饮服务行业市场规模
3.2 中国餐饮服务行业发展优劣势对比分析
3.3 中国餐饮服务行业在全球竞争格局中所处地位
3.4 中国餐饮服务行业市场集中度分析
第四章 中国各地区餐饮服务行业发展概况分析
4.1 中国各地区餐饮服务行业发展程度分析
4.2 华北地区餐饮服务行业发展概况
4.2.1 华北地区餐饮服务行业发展现状
4.2.2 华北地区餐饮服务行业发展优劣势分析
4.3 华东地区餐饮服务行业发展概况
4.3.1 华东地区餐饮服务行业发展现状
4.3.2 华东地区餐饮服务行业发展优劣势分析
4.4 华南地区餐饮服务行业发展概况
4.4.1 华南地区餐饮服务行业发展现状
4.4.2 华南地区餐饮服务行业发展优劣势分析
4.5 华中地区餐饮服务行业发展概况
4.5.1 华中地区餐饮服务行业发展现状
4.5.2 华中地区餐饮服务行业发展优劣势分析
第五章 中国餐饮服务行业进出口情况
5.1 中国餐饮服务行业进口情况分析
5.2 中国餐饮服务行业出口情况分析
5.3 中国餐饮服务行业进出口数量差额分析
5.4 中美贸易摩擦对中国餐饮服务行业进出口的影响
第六章 中国餐饮服务行业产品种类细分
6.1 中国餐饮服务行业产品种类销售量及市场份额
6.1.1 中国传统餐饮系统销售量
6.1.2 中国集中餐饮系统销售量
6.1.3 中国现成的餐饮系统销售量
6.1.4 中国装配服务餐饮系统销售量
6.1.5 中国其他销售量
6.2 中国餐饮服务行业产品种类销售额及市场份额
6.2.1 中国传统餐饮系统销售额
6.2.2 中国集中餐饮系统销售额
6.2.3 中国现成的餐饮系统销售额
6.2.4 中国装配服务餐饮系统销售额
6.2.5 中国其他销售额
6.3 中国餐饮服务行业产品种类销售价格
6.4 影响中国餐饮服务行业产品价格波动的因素
6.4.1 成本
6.4.2 供需情况
6.4.3 其他
第七章 中国餐饮服务行业应用市场分析
7.1 终端应用领域的下游客户端分析
7.2 中国餐饮服务在不同应用领域的销售量及市场份额
7.2.1 中国餐饮服务在应用领域 1领域的销售量
7.2.2 中国餐饮服务在应用领域 2领域的销售量
7.2.3 中国餐饮服务在应用领域 3领域的销售量
7.3 中国餐饮服务在不同应用领域的销售额及市场份额
7.3.1 中国餐饮服务在应用领域 1领域的销售额
7.3.2 中国餐饮服务在应用领域 2领域的销售额
7.3.3 中国餐饮服务在应用领域 3领域的销售额
7.4 中国餐饮服务行业主要领域应用现状及潜力
7.5 下游需求变化对中国餐饮服务行业发展的影响
第八章 中国餐饮服务行业企业国际竞争力分析
8.1 中国餐饮服务行业主要企业地理分布概况
8.2 中国餐饮服务行业具有国际影响力的企业
8.3 中国餐饮服务行业企业在全球竞争中的优劣势分析
第九章 中国餐饮服务行业企业概况分析
9.1 McDonald's
9.1.1 McDonald's基本情况
9.1.2 McDonald's主要产品和服务介绍
9.1.3 McDonald's餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.1.4 McDonald's企业发展战略
9.2 Restaurant Brands International
9.2.1 Restaurant Brands International基本情况
9.2.2 Restaurant Brands International主要产品和服务介绍
9.2.3 Restaurant Brands International餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.2.4 Restaurant Brands International企业发展战略
9.3 Sodexo
9.3.1 Sodexo基本情况
9.3.2 Sodexo主要产品和服务介绍
9.3.3 Sodexo餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.3.4 Sodexo企业发展战略
9.4 Starbucks
9.4.1 Starbucks基本情况
9.4.2 Starbucks主要产品和服务介绍
9.4.3 Starbucks餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.4.4 Starbucks企业发展战略
9.5 Yum!Brands
9.5.1 Yum!Brands基本情况
9.5.2 Yum!Brands主要产品和服务介绍
9.5.3 Yum!Brands餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.5.4 Yum!Brands企业发展战略
9.6 Aramark
9.6.1 Aramark基本情况
9.6.2 Aramark主要产品和服务介绍
9.6.3 Aramark餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.6.4 Aramark企业发展战略
9.7 Compass Group North America
9.7.1 Compass Group North America基本情况
9.7.2 Compass Group North America主要产品和服务介绍
9.7.3 Compass Group North America餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.7.4 Compass Group North America企业发展战略
9.8 Domino's
9.8.1 Domino's基本情况
9.8.2 Domino's主要产品和服务介绍
9.8.3 Domino's餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.8.4 Domino's企业发展战略
9.9 Dicos
9.9.1 Dicos基本情况
9.9.2 Dicos主要产品和服务介绍
9.9.3 Dicos餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.9.4 Dicos企业发展战略
9.10 In-N-Out Burger
9.10.1 In-N-Out Burger基本情况
9.10.2 In-N-Out Burger主要产品和服务介绍
9.10.3 In-N-Out Burger餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.10.4 In-N-Out Burger企业发展战略
9.11 The Little Caesars
9.11.1 The Little Caesars基本情况
9.11.2 The Little Caesars主要产品和服务介绍
9.11.3 The Little Caesars餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.11.4 The Little Caesars企业发展战略
9.12 Jollibee Foods
9.12.1 Jollibee Foods基本情况
9.12.2 Jollibee Foods主要产品和服务介绍
9.12.3 Jollibee Foods餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.12.4 Jollibee Foods企业发展战略
9.13 Mr Lee's
9.13.1 Mr Lee's基本情况
9.13.2 Mr Lee's主要产品和服务介绍
9.13.3 Mr Lee's餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.13.4 Mr Lee's企业发展战略
9.14 White Castle Management
9.14.1 White Castle Management基本情况
9.14.2 White Castle Management主要产品和服务介绍
9.14.3 White Castle Management餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.14.4 White Castle Management企业发展战略
9.15 Carl's Junior Restaurant
9.15.1 Carl's Junior Restaurant基本情况
9.15.2 Carl's Junior Restaurant主要产品和服务介绍
9.15.3 Carl's Junior Restaurant餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.15.4 Carl's Junior Restaurant企业发展战略
9.16 American Dairy Queen
9.16.1 American Dairy Queen基本情况
9.16.2 American Dairy Queen主要产品和服务介绍
9.16.3 American Dairy Queen餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.16.4 American Dairy Queen企业发展战略
9.17 MOS Food Services
9.17.1 MOS Food Services基本情况
9.17.2 MOS Food Services主要产品和服务介绍
9.17.3 MOS Food Services餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.17.4 MOS Food Services企业发展战略
9.18 Services Group of America
9.18.1 Services Group of America基本情况
9.18.2 Services Group of America主要产品和服务介绍
9.18.3 Services Group of America餐饮服务销售量、销售收入、价格、毛利及毛利率
9.18.4 Services Group of America企业发展战略
第十章 中国餐饮服务行业发展前景及趋势分析
10.1 中国餐饮服务行业发展驱动因素
10.2 中国餐饮服务行业发展限制因素
10.3 中国餐饮服务行业市场发展趋势
10.4 中国餐饮服务行业竞争格局发展趋势
10.5 中国餐饮服务行业关键技术发展趋势
第十一章 中国餐饮服务行业市场预测
11.1 中国餐饮服务行业市场规模预测
11.2 中国餐饮服务行业细分产品预测
11.2.1 中国餐饮服务行业细分产品销售量预测
11.2.2 中国餐饮服务行业细分产品销售额预测
11.3 中国餐饮服务应用领域预测
11.3.1 中国餐饮服务在不同应用领域的销售量预测
11.3.2 中国餐饮服务在不同应用领域的销售额预测
11.4 中国餐饮服务行业产品种类销售价格预测
第十二章 中国餐饮服务行业成长价值评估
12.1 中国餐饮服务行业进入壁垒分析
12.2 中国餐饮服务行业回报周期性评估
12.3 中国餐饮服务行业发展热点
12.4 中国餐饮服务行业发展策略建议
报告用直观的图表和简洁明了的文字完整地展现整个餐饮服务行业市场全局，有助于企业了解行业发展态势、把握餐饮服务市场商机动向，同时也可找准自身定位，从而制定合适的企业竞争和营销策略，提升企业的市场份额。
湖南贝哲斯信息咨询有限公司是一家业内专业的现代化咨询公司，从事市场调研服务、商业报告、技术咨询等三大主要业务范畴。我们的宗旨是为合作伙伴源源不断地带来短期及长期的显著效益，通过强大的部委渠道支持、丰富的行业数据资源、创新的研究方法等，精益求精地完成每一次合作。贝哲斯已为上千家包括初创企业、机构、银行、研究所、行业协会、咨询公司提供了专业的市场研究报告、咨询及竞争情报服务，项目获取好评同时，也建立了长期的合作伙伴关系。
报告编码：1773265
者 | 餐饮老板内参 内参君
2024中国连锁餐饮峰会
携手生态企业，共同迈向新征程
4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开。本次会议以“携手生态企业 共同迈向新征程”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织力建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分主题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，推动行业发展。
＞＞＞适应环境，做可持续发展的餐饮品牌
“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。
＞＞＞生与死、变与不变，在创新中发展
曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说，又是什么支持它一路前行？会上，海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。
＞＞＞餐饮的下一站是人情味
老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示，餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言，烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店，能接纳悲伤的门店，才是顾客愿意花钱的门店。
＞＞＞达美乐的崛起与发展
达美乐首席执行官王怡表示，中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”，即高性价比的美味比萨（Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。
＞＞＞连锁加盟之实践
顶巧餐饮集团执行长邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示，总部肩负搭建连锁加盟平台的责任；找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”；门店是品牌展示的最佳道场，是QSC、食品安全落实的关键。
＞＞＞以守正创新助推老字号基业长青
北京华天集团党委书记、董事长，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃表示华天老字号的传承根本是守住老字号之魂，这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”：一是老字号精神，诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上，华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式，为老字号的技艺传承奠定基础。
会上，美团外卖总经理薛冰带来题为《品牌卫星店，连锁新蓝海》的演讲。
中信银行总行交易银行部现金管理处处长崔兴华带来题为《中信连锁行业金融解决方案》的演讲。
艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜带来题为《餐饮精益化管理：提升客户体验与运营效率的关键》的演讲。
嘉吉农业供应链中国区精炼油战略市场与品牌总监赵青分享了协会与嘉吉农业供应链联合发布的《2023中国菜创新发展趋势报告》内容。
中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉带来题为《中国电信数字丝路助力中华美食出海》的演讲。
在圆桌对话环节，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城作为主持嘉宾，与对话嘉宾嘉和一品创始人刘京京，吉祥馄炖董事长张彪，比格披萨董事长赵志强，蒙自源创始人李红伟，围绕“探寻连锁餐饮更广阔的成长空间”这一话题，展开了一场深度对话。
＞＞＞四大榜单重磅发布
此次峰会上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛代表协会发布了2024餐饮创新案例名单，2024新茶饮创新案例名单、2024金牌店长名单，以及联合美团发布了中国餐饮加盟品牌TOP100。
在4月9日主会场上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉，2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年，目前西贝属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作，即通过调整产品结构，降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。
＞＞＞“正常化”时代下的餐饮经营
会上，CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。
＞＞＞最好的传承是与时俱进
对于一个拥有百年发展历史的品牌，如何带领它走向下一个百年，走向全国甚至全世界？广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为，最好的传承是与时俱进。
＞＞＞麻辣烫增长之路与全球扩张
如何打造一个千店和万店的品牌？张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践，首先是要有一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力，以及最重要的是目标和模式相匹配。
＞＞＞贩卖与鼓吹之间的平衡
贩卖和鼓吹是否就是贬义词？在知名主持人刘仪伟看来，这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广，贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后，他对此有了更深刻的感悟。会上，刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。
＞＞＞一碗炸酱面如何蝉联五年米其林
方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时，其中的问题主要在于：产品没有记忆点，景区属性售销方式单一，产品单一只卖一款面，没有品牌意识，标准流程不统一，单均低只卖一款面。因此，方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。
此次峰会上，滴灌通集团合伙人李炜带来题为《助力万店投融资，实体门店直通资本市场的新路径》的演讲。
奥琦玮董事长孔令博带来题为《人工智能大模型等智能技术对餐饮运营影响趋势》的演讲。
抖音生活服务明星超头业务负责人范莜韵带来题为《明星及超头如何助力餐饮品牌营销破圈》的演讲。
普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静带来题为《餐饮连锁行业的发展机遇展望》的演讲。
羽生餐饮策划创始人北北带来题为《用复购驱动品牌升级》的演讲。
在圆桌对话环节，协会餐饮部主任孙工贺作为主持人，与茶颜悦色创始人孙翠英，书亦烧仙草创始人王斌就“新茶饮将‘卷’到何方”这一话题展开深入讨论。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛，与对话嘉宾九毛九董事长管毅宏，呷哺呷哺董事长贺光启，乡村基创始人李红，喜家德董事长高德福，杨国福董事长杨国福围绕“创新与发展，拓展连锁餐饮新版图”这一话题展开深入讨论。
中国连锁经营协会&餐饮老板内参
“中国新锐餐饮连锁品牌论坛”
平行论坛一，圆满收官
4月9日由“餐饮老板内参”联合主办的第一平行论坛在上海国际会议中心三层黄河厅圆满落下帷幕。此次论坛特邀主持人长沙资深媒体人、长沙餐饮保姆、“好餐盟”创始人好哥，携手六位重磅嘉宾，就餐饮新锐连锁品牌如何破圈和增长展开深度分享，现场干货满满，脑力激荡引领新锐餐饮思想风潮！
萍姐火锅·公路夜市品牌联合创始人王一涵带来题为《火锅内卷风起云涌萍姐的破圈法则》的精彩分享，深度解析“萍姐”如何代表重庆火锅突破内卷，打造“爆店王”的核心方法论。
滇牛云南酸菜牛肉火锅品牌创始人高源泽通过题为《酸汤爆款流量突围之路》的分享，解读了酸汤味型迅速席卷全国，云南酸菜火锅强势出击，打造火爆全网的品牌的发展之路。
黑色经典创始人卢路成用《用臭豆腐开启新消费群体的嗅觉密码》展示了新消费群体对臭豆腐这一传统小吃品类的认知升级，精彩解读如何在新消费浪潮中不断创新，成为长沙的人气品牌。
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲为大家解读《湘菜黑马如何破局社区餐饮》，作为广西下饭菜领军品牌，抓住社区餐饮极强的刚需属性，顺势而为+极致模型是廖哥土鲫鱼快速规模化的掘金密码。
微海组织力咨询总经理张成龙用《如何让绩效考核与顾客体验闭环》为大家带来深度洞察和前沿思考，让大家学习到连锁餐饮企业如何通过人力资源管理和标准化管理赋能品牌经营发展之道。
龙神集团副董事长李丰带来《破局--社会餐饮和团餐融合新模式》的分享，引发全场深思，对中国团餐行业由传统模式到现代化经营的转变有了进一步的理解和认识。
困”在预制菜里的中国餐饮，何去何从？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。
一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。
如果说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕，“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。
预制菜深陷漩涡时，一批餐饮企业也成为众矢之的。
前不久，主打“现包水饺”的袁记云饺，就被网友质疑“肉馅是预制菜，并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子，但是饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品”。随后，#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜，引发了更大范围地讨论。
与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。
可以这么说，眼下，中国餐饮正“困”在预制菜里。
< class="pgc-img">餐厅使用预制菜的“三宗罪”
餐厅用预制菜，为什么如此招人恨？
从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”：
第一，认为在餐厅里花钱吃预制菜，是“智商税”。
实际上，消费者并不是完全抵制预制菜，毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是，“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格，吃工业化的产品”。
< class="pgc-img">△图片来源：公众号留言截图
很多消费者花钱堂食，是因为“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素，结果花钱吃到的却尽是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪，不愿为之买单。
归根到底，还是中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油，只剩开袋即食”，这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。
第二，认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。
对于“什么是预制菜”，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。
过去几年，预制菜在C端市场兴起，大量“料理包”型预制菜，以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传，使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。
如今，消费者意见最大，骂得最多的也正是“料理包型”预制菜。
然而事实上，并不是所有的预制菜都是“料理包”，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的料理包完全不是一码事。
我们通常理解的预制菜大体分为四类，即所谓的4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。
过于宽泛的定义，导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。
第三，认为预制菜都是“科技与狠活”。
消费者抵制餐厅使用预制菜，还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。
此前，有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
为了“避坑”，有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略，比如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜；那些出餐特别快的，不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜；商场里的餐厅尤其是连锁餐厅，以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……
做个小结：
不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要暴露出两个问题：
一，预制菜的定义、概念没有权威地明确，公众对于预制菜存在很大的“误解”。
二，顾客与餐厅之间的一大矛盾在于：顾客对手工现制和口味多样性的坚持，与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力，是背道而驰的。一个讲究的是烟火气，一个追求的是极致效率，矛盾难以调和。
< class="pgc-img">现在的餐饮，为什么“离不开”预制菜？
对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞评论调侃道：
“没想到餐厅老板跟我想的一样，都不愿意做饭。”
事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势导致的。
预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题；同时也大大降低了餐饮经营的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭店。
比如，预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。
长久以来，餐饮饱受“三高一低”之苦，根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。
预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
再比如，预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。
众所周知，餐饮是典型的人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐发展道路上的最大障碍。
厨师的稳定性（今天干的不爽辞职，明天餐厅就得关门大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看厨师的状态和心情），决定了传统餐饮模式的不可延续，不管是口味的稳定性，还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。
纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展，大体分为三个阶段：
第一阶段：随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店，“机器取代人工，中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国，被奉为圭臬；
第二阶段：以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒，但有碍于当时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后，此时连锁餐饮并非市场的主流；
第三阶段：近十年来。随着商业综合体爆发性增长，为餐饮带来了巨大的渠道红利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%，饮品类甚至高达44%，万店不再是梦。
如今，中国餐饮行业正在向“五化”迈进，即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。
客观来说，中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制，突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。
从“厨师驱动”到“供应链驱动”，中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越明显，这其实也是时代驱动的变革。
< class="pgc-img">一半是海水，一半是火焰
相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿2022年。
另据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。
预制菜之于餐饮，可谓“一半是海水，一半是火焰”，好处如上文所说，问题也显而易见。
首先，我们必须承认，不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的，甚至可以说，有不少餐厅/餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。
举个最简单的例子，一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10块钱一碗，就算促销打折都有得赚。在这样的情况下，那些纯手工炒浇头，自己拉面的面馆，还有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。
这样一来，美食的多样性肯定会受到一定影响，这个问题几乎无解。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
其次，预制菜中最低端的料理包泛滥，容易造成市场失控，“劣币驱逐良币”。
预制菜不等于料理包，料理包可以说是最低级的预制菜，公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。
相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜，很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜采用这类料理包，以低价换取市场。
在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索结果，其中大量产品的关键词充斥着“外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼，2-3元一袋，销售的去处不言而喻。
< class="pgc-img">△图片来源：1688截图
这种廉价的料理包，“污名化”了预制菜，一旦泛滥市场失控，就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。
怎么解决这个问题？明确规范预制菜的标准，同时保障公众的知情权。
目前，国内预制菜产业的发展是十分混乱的，定义、标准极其不统一，且缺乏有效的监管。
以“标准”为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
也正是在这样的背景下，今年2月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件，才会引发热议。从某种程度上看，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。
再谈谈公众的知情权。
江苏省消保委曾做过一次调查，数据显示65.6%的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知，大家不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。
消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是，鲜少有餐馆会主动公示相关的信息，消费者“被蒙在鼓里”，难免惴惴不安。
刚刚过去的10月份，法国传出将在明年出台预制菜的相关法规，“强制规定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴”，并给餐厅强制添加“使用预制菜”的标识，一方面保障消费者的知情权，另一方面也是为了鼓励坚持现场烹饪的餐馆，从而保护法国的美食传统。
试想一下，如果国内也出台类似的法规，必将更好地促进行业的发展。
< class="pgc-img">万亿中国餐饮，不止“预制菜”一种解法
预制菜，绝不是中国餐饮的唯一解法。
在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香创始人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，并引发了巨大的争议，不少业内人士甚至指责南城香“吃饭砸锅”。
南城香凭什么抵制预制菜？
按照汪总的说法，南城香不用预制菜，是因为采用了“供应链鲜配模式”。
据了解，南城香采用了“订单制农业”，自己种菜，自己加工，品牌提供种子和技术，农民根据南城香的要求种菜，采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，由此保证食材新鲜，品质可控，成本最低。其次依托中央厨房，将产品统一鲜配到门店。
通过这套“供应链鲜配模式”，南城香在不涨价的前提下，食材成本已经降到27%左右，据说明年还会继续往下降。成本降了下来，其门店产品的售价就极具性价比。
< class="pgc-img">△图片来源：南城香
跟南城香思路相似的还有盒马。今年5月盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度，盒马打造了“超短”的供应链，要求预制菜工厂半径不能超过300公里，像生猪这样的食材，从宰杀到成品入仓不超过24个小时。
“供应链鲜配模式”追求的是“极致效率”，用高周转缩短食材和产品的库存时间，降低成本的同时，提高产品的口感，让“不用预制菜”成为可能。
除了“供应链鲜配模式”外，还有一种“反供应链模式”，同样也是中国餐饮的新解法。
“反供应链模式”就是反标准化，反工业化。当连锁餐饮拼命追求“极致效率”的时候，当预制菜成为行业主流的时候，反其道而行，“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和凸出重围的法宝。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬摄
如今，市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺，收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌，也开始把“现炒”作为核心竞争力，比如费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉，陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”， 主打“新鲜食材，现场制作”。
烟火气是中餐的底色，新鲜现做的餐饮永远会有市场。
写在最后
中国餐饮工业化正在加速狂飙，预制菜只是其中的一个缩影：传菜员被机器人替代，打荷被预制菜取代，烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。
饭店越来越像工厂，很难说这是“进步”还是“倒退”。
唯一可以确定的是，中国餐饮工业化的趋势是不可逆的。在这个背景下，中国餐饮正加速分级：工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容。
封面图来源：图虫创意。
