预制菜快没人吃了？”
2024年1月12日，多方媒体爆料“预制菜一哥”味知香迎来倒闭潮，一年闭店将近200家，唱衰声不绝。
作为预制菜行业中的第一股，在最鼎盛的时期，味知香曾拿下过139.8元/股的好成绩。
但近年来，味知香的营业状况变得不容乐观。
去年，味知香的股价整体呈下坡趋势，累计下跌30.06%。截止到今日，味知香跌至26.45元/股，绿得股民心发慌。
再看近两年，2021年，味知香扩店304家，倒闭了102家；2022年，味知香共倒闭了183家门店；2023年上半年，味知香只新增了188家门店，倒闭量竟然达到106家。
存活率一年不如一年。
目前，味知香的加盟店已突破1798家，虽然仍处于扩店的风光期，但一边开张一边倒闭的迹象，不难看出，味知香的隐忧已然浮现。
味知香之所以诞生于苏州，是天时地利人和的结果。
20世纪90年代，随着肯德基、麦当劳进入中国，国外的预制菜模式也逐渐渗透到国内。
加上经济的加速推进，江浙一带的生活节奏越来越快，许多职场人士因繁忙的工作无暇下厨做饭。
不少人感叹：“买菜回来还要清洗，真是太麻烦了，要是有净菜，直接一烧就能吃可太好了。”
在这样的市场愿景下，一家家速冻食品店和预制菜店拔地而起。味知香的CEO夏靖正是这创业大军中的一员。
值得一提的是，在创立味知香之前，夏靖只是个四处讨活干的打工人——下过工地，干过厨师，做过油漆工。
他虽然没有高人一等的创业起点，却有着超乎常人的战略眼光。
和妻子商量好后，他拿出多年的积蓄，在农贸市场租了一个10平米的店面，兼卖速冻食品和预制菜。
结果如他所预料的一样，一经推出，店内就被抢购一空。多家医院和学校的负责人甚至慕名而来，请他承包货源。
生意最火爆的时候，店里的年营业额能破8位数。
尝到甜头的夏靖不甘心止步于此，满脑子都在想着下一个致富门路——开公司。
“与其花大价钱进购其他公司的产品，倒不如自己开公司，自给自足。”
带着这样的想法，2008年12月，味知香在苏州应运而生。
但很快，他就面临了创业生涯中的第一个波折——市场饱和。
夏靖简单地以为企业端和个体户端仅有形式上的差别，遂只顾着打造生产线，还把积蓄全部投入到工厂的建设中。
贪功冒进，必有一失。
事实上，当时生产预制菜的大企业已有数十家，譬如“好得睐”，早在1999年就砸钱布局，销售额破亿。
入局过晚的夏靖，陷入了激烈的市场竞争，生产出来的预制菜无人问津，每天的销售额不过千元，夫妻俩沦落到靠吃空心菜度日。
苦苦坚持了2年，夏靖仍无法在资本重重围困的市场中撕开一道口子。
再这样耗下去，味知香必然是血本无归。于是他调转方向，到市场尚未饱和的上海谋求生路。
夏靖花了10个月，跑遍了上海的农贸市场，在他的反复安利下，只有一位摊主动了加盟的心。
2010年，味知香在上海成立了首家加盟店。
这是一场关乎味知香生死存亡的战役，万幸的是，夏靖赢了。
由于上海人对苏帮菜的欢迎，门店的生意蒸蒸日上，加盟商纷至沓来，味知香形成了身在苏州，遥领上海的局面。
仅仅3年的时间，味知香的加盟店达到了200家，在上市前平均每年稳定增长100多家门店，销售额实现了上亿。
以上海为依托，味知香在苏州也打开了知名度，不论是竞争力还是业绩，足以和任何一家预制菜大品牌平起平坐。
趁着大好的形势，夏靖向资本巨鳄们吹响了反攻的号角。
在整体的规划布局上，夏靖抓准了3大核心问题。
首先是顺应市场，调整发展方向。
随着需求的递增，原先称霸一方的“净菜”逐渐失宠，预制菜市场四分天下，有即食、即热、即烹、即配四大类。
即食是指开袋即食的腌制熟食；即热是指加热可食的料理包、自热火锅等产品。
即烹是指食材经过调味等初加工，但仍需自主烹饪方可食用的半成品；即配是指已洗已切配的净菜。
即食与即烹用料太重，即配出餐速度又太慢，想要达到速度与品质的完美统一，显然即烹更具有发言权。
夏靖便把重心放在了即烹型预制菜上。
再是亘古不变的品控问题。
对消费者来说，食材的口感永远是核心中的核心。
对此，夏靖不惜花重金请贤，与江南大学的专业人士合作组建起一支研发团队，用前沿技术保证品控。
拿牛肉来说，家常版的牛肉往往发柴而难嚼。而味知香发明的“微解冻除膜技术”和“真空滚揉技术”就有效解决了这一难题。
前者剔除了牛肉中的筋膜，后者将牛肉中的粗纤维嫩化，这样处理过的牛肉即使烧至全熟，也不会费牙。
常见的还有虾仁，未经腌制的虾仁，经过冷冻之后再复热，会因缩水导致肉质老化。
研发团队在多次试验后发现，在虾仁表面刷上一层秘制的浆，就能最大程度地保留虾仁的汁水。
副总经理“夏九林”对此骄傲地说道：
“味知香所推出的300多道预制菜，采用的都是团队自己研发的配方，友商能模仿我们的形，但模仿不了我们的神。”
与此同时，夏靖还与各大高校建立合作，培养后备援军。
一方面以沟通的形式，场外解决味知香在研发过程中所遇到的问题。
另一方面，是让优质学生直接到味知香实习，实现新老员工的交替。
求优完毕后，下一步来到了求稳的环节。
做好一道预制菜并不难，难的是做好每一道预制菜。
想要掌握标准化出品的能力，选品、消毒、检验、锁鲜、运输，每一道程序，都必须把控到位。
在选品上，味知香承诺所采购的食材均来源于业内排名前五的品牌，且定期对供应商进行走访考察，保证食材能够追本溯源。
当食材进厂后，味知香会先对每一台运载食材的货车进行三轮消毒。
再把样本食材送至检验中心检验。
等检验员准许入库，才能将食材运往灭菌级别的生产车间。
投入生产前，味知香还要进行二次精选，把达不到标准的个别食材筛选出来。如生产鸡柳的鸡胸必须达到170克。
在生产过程中，味知香设立了车间质量控制人员，来回巡检，每过2小时要记录一次成品。
紧接着是锁鲜，味知香一副要卷死同行的节奏，在不添加任何防腐剂和色素的情况下，做到了新鲜度高于国标的水准。
由于食物在腐烂时会生成挥发性盐基氮，我国规定该物质在水产中和肉制品中的最大容量分别为30mg/100g和15mg/100g。
而在味知香的水产品中，该物质稳定在20mg/100g以下，在肉制品中，该物质稳定在10mg/100g以下。
与锁鲜配套的运输环节也是一大关键，夏靖为此组建了一支冷链团队，所研发的速冻冷链物流技术，达到了全行业中的最高标准。
味知香的冷链车可以在-18℃的低温环境下运输，让每一款预制菜都能硬邦邦送到加盟商的手中。
最后是服务保障，考虑到消费者对预制菜有所顾虑，夏靖贴心地为每一款产品保了“买菜险”。
味知香也因此成了当时唯一一个为预制菜投保的企业。
虽然重品质的态度，让味知香在消费者心目中建立了优秀的品牌形象。
但轻营销的做法，并不足以让味知香甩开与同行之间的差距。
如何在求优求稳的同时还能求远，夏靖决定在加盟商的身上下功夫。
相比其他品牌把目光锁定在购物中心、高档写字楼等豪华地段，夏靖一开始就给味知香定下了“亲民”的招牌。
加盟要求中有一条铁律是：门店必须靠近农贸市场或生鲜超市。
由于即烹型预制菜的受众大多有居家做饭的习惯，那么可以买到菜的菜场和超市，就是味知香的用武之地。
这么做既能借加盟商之手，争取客源，还能绕开与大品牌的激烈竞争，猥琐发育。
当然，“亲民”不只是面向消费者，还兼顾了加盟商的需求。
对比豪华地段的门店租金，农贸市场或生鲜超市附近的租金压力并不高。
想到小地方难以吸引资本入局，夏靖干脆把目标群体对准了低预算创业者。
一来他不收加盟费，二来门店延续了传统夫妻小店的风格，三来包含设备在内，只需缴纳2.26万元即可加盟。
这大大降低了加盟商的创业门槛。
2019年，味知香的加盟店数量达到了801家，总销售额超过5亿元，每年都在突破新纪录。
凭借铁打的品控，匹配的客源，流水的加盟商，味知香在华东地区打响了知名度，成为唯一一家获批商务部备案的预制菜企业。
但这种程度还远远不及味知香巅峰时期的表现。
几个月后，一场突如其来的大机遇，给整个预制菜行业加了一把大火，味知香也彻底燃了起来。
2020年初，各行各业笼罩在一片阴霾下。
可偏偏有一门行业，不仅没遭受冲击，还搭上了时代发展的快车，一跃为万亿级市场，这个行业就是预制菜行业。
由于在很长一段时间，居家成为常态，不少家庭出现了买菜难的问题。
加上道路的封锁，餐饮业供应链紧张，食材难以进购，众多商家沦落到无菜可炒的局面。
这时候，保质期长，烹饪难度低的预制菜成为了市场的下位替代品。
会做饭和不会做饭的人都轰轰烈烈地囤起了预制菜。
2020年2月，天猫数据表示：平台整体的预制菜销售额比去年同期增长了70%，个别品牌增长超 400%。
而囤菜热的现象，在味知香中更为出众。
有一个很重要的原因是，味知香的门店成本低，使得菜品价格普遍比其他预制菜低30%左右。
对价格敏感的消费者来说，没有什么比物美价廉更诱人的事情了。
2020年，味知香的营业额达到了6.22亿元，净利润首次突破一个小目标，达到了1.25亿元，加盟商数量更是飙升至1117位。
眼看时机已经成熟，夏靖心中一个酝酿已久的计划，终于可以行动了。
2021年4月27日，味知香在上交所敲锣上市，成为A股中的“预制菜第一股”。
上市当日，味知香就突破了44％的股价涨幅，之后连拉13个涨停板，从发行价28.53元一路涨至139.8元，市值破百亿。
同年，味知香的营业额再创新高，稳赚7.65亿元，净利润则是1.33亿元，利润率高达17％。
这是一个什么级别的盈利水平？
要知道，彼时的房地产巨头——“万科”，利润率只有4.9％，连味知香的零头都不及。
趁着热度，味知香又发起一轮角逐。
2022年，味知香向上海居民推出了“暖心礼包”预制菜，分别为288元（10道菜）和488元（16道菜），50份起定。
每天大约能售出3000份菜品，单日收入维持在80万-150万左右，赚得盆满钵满。
然而惊喜往往与隐忧并存。
随着预制菜的红利期渐渐褪去，味知香也到了直面风雨的时刻。
放眼味知香的营收增速，2022年，是味知香近4年来首次下滑至个位数的一年，只增长了4.40％。
对比前一年22.84％的营收增速，简直不够看。
除了营收增速陷入瓶颈，味知香的股价也跌跌不休。
从高光时期的139.8元/股，一路跌至今天的26.45元/股，甚至跌破了发行价。
不难看出，风口过后，味知香已是一片狼藉。
从源头上看，味知香最根本的弊端是研发跟不上，新品做不好。
虽然夏靖不停地宣扬自己对研发的重视，但现实情况是，味知香的研发部门是公司内人数最少的工种，存在感极低。
上市前，味知香常驻的研发人员仅4人。研发经费也少得可怜，长期低于100万。
到了2022年，这俩短板仍未有明显改进。研发人员象征性地增加了8人，其中还有6人属于高中以下学历。
研发经费则上升到了341.18万元，看似充足，实则花在食材上的只占10％左右，资金大头都作为了员工的工资。
反观竞争对手，早在2021年，海欣食品的人员就达到了119人，研发费用高达1758.29万。
研发经费少，人才投入低，导致味知香的研发团队后继乏力。
2022年春节期间，盒马上线了1300款预制菜产品，叮咚买菜上线了1200多款预制菜产品。
而味知香寥寥无几，总产品还是维持在300多个。
数量跟不上的同时，质量也堪忧。
因不同地区口味不一，味知香鲜有新菜品能令大本营以外的消费者满意。
在线上店铺中，常有外地消费者吐槽产品口味把控不到位，或是太咸，或是淀粉过多。
造成的后果是，味知香只能啃老本，有超过9成的营业额来自于华东地区。
其次是销售渠道单一，新人买的少。
味知香在线下铺店铺得火热，但线上渠道发力过晚。
譬如好得睐早在2012年就在天猫开设了官方旗舰店，有近10万的粉丝量。
但味知香在2022年还是一片空白，没有官方旗舰店。
线上购物的主力军是年轻人，无视这一渠道，等于无视众多年轻的消费群体。
后来味知香也在招股书中承认了自己的不足，扬言要拓展线上销售渠道，来吸引年轻人消费。
最后是烹饪环节折磨人，消费者懒得做。
要说烹饪味知香的预制菜，最难的一步在哪里，不是加热，也不是颠勺，而是解冻！
作为味知香的镇店之宝——速冻冷链，其实也是一把双刃剑。
诸多消费者曾发帖称味知香的预制菜总是解冻不彻底，自然解冻2小时还是硬邦邦。
有小伙伴支招：如果要吃，最好提前一天把菜品放到冰箱保鲜层解冻。
这对急性子的消费者来说极度不友好，往往买过一次，就不会再复购了。
不得不说的是，预制菜行业整体的口碑在近些年有明显的下滑。
2024，新的一年到来后，预制菜又双叒叕被骂上了热搜。
前有辛巴称最应该给孩子吃预制菜，网友反呛：爱吃你就多吃点。后有预制菜上年夜桌，遭到大批网友掀桌威胁。
为何这些年网络突然刮起抵制预制菜的邪风？
主要原因在于，预制菜行业作为新兴行业，一直缺乏强有力的监管机制，菜可预制，但安全性难以预知。
在这方面，味知香也曾翻过大车。
2013年，巴西正爆发疯牛病，国家禁止进口巴西牛肉，味知香却因审核不到位，收购了25吨，价值130.98万元的巴西牛肉。
当有关部门找上门时，味知香已将问题牛肉全部出售，给消费者的生命健康造成了巨大的隐患。
因此当“预制菜进校园”的消息登上热搜时，消费者对预制菜的抵触心理也达到了巅峰。
夏靖曾解释道：
“味知香的内控制度已经完善，类似行为不会再犯，并且公司生产的预制菜是半成品菜，不是料理包，质量有保障。”
但这轻飘飘的解释丝毫没有平息家长们的怒火。
家长们把矛头指向了预制菜的另一个痛点——难吃。
在大多数校园的食堂中，预制菜几乎都是难吃菜中的代表作。
相信有相当一部分学生和笔者一样，吃过食堂里的科技蛋。
那股嚼塑料膜般的口感，让吃过鸡蛋和没吃过鸡蛋的人都沉默了。
中国食品科学技术学会的孙宝国曾评价：“在预制菜领域，还没有哪一道菜品被消费者普遍认可。”
这也恰恰说明了当下的预制菜，仅仅止步于能吃、凑合吃，还远远达不到能与现制菜硬碰硬的高度。
想要让预制菜真正成为消费者的心头好，整个行业都还有很长的一段路要走。
在那天到来前，能把口感与健康落实到位的预制菜品牌，将会是最后的赢家。
春节到了，你家年夜饭餐桌上会有预制菜吗？
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参考资料：
1.新时代新徽商|夏靖：传承中华美食精髓，“预制”美好未来
2.红餐网|加盟店红利消退！“预制菜第一股”味知香不香了？
3.红餐网|深度剖析“预制菜第一股”：卖菜起家，年营收已超7亿元
4.中国食品|报标准、科技、市场并行，做好“预制菜”这道“菜”
5.中国证券报|味蕾上的上市公司 | 味知香，A股预制菜第一股
6.创业家|预制菜试探舌尖底线
7.金融界|次新股味知香一字涨停，收获13连板，机构维持味知香“领先大市”评级
8.预制菜：餐桌上的千亿新战场
9.我国预制菜产业发展特点与趋势预判
10.贝多财经|味知香IPO获核准背后：远逊于安井食品等，食品安全性问题暴露
作者：一仞
编辑：柳叶叨叨
这个火锅竞争激烈的年代，火锅店都想做出有特色的火锅，卷装修，卷菜品，甚至开始卷摆盘，出色的摆盘，能提升火锅店档次，让食物更有食欲，拍照出圈，更自带社交流量，今天，小朝哥就来和各位火锅店老板聊一聊菜品摆盘。
< class="pgc-img">吃火锅，一定会点肉类，大家有没有发现，大多数肉类摆盘，都铺了一片生菜，因为很多肉类都是新鲜的，难免有一些血水，让人看见没有食欲，这时候铺上一片生菜，可以缓解这种血腥画面。
再从摆盘的美观度来看，很多火锅菜品都是红色系的，比如牛肉、羊肉、腰片等，红色配上绿色，会让食物更有食欲，更新鲜，也让菜品份量看上去更多，同样的一道菜，同样的餐具，有没有生菜铺在餐盘底，完全是两种感觉。
也有小伙伴会问，那铺在盘底的生菜，除了装饰作用，还能食用吗？当然可以，生菜质地脆嫩，口感清香，无论是生吃、拌来吃、包肉吃都很爽口，但是铺肉的生菜沾了生肉，建议还是在火锅汤底里烫熟后再吃，搭配清汤或红汤，风味不同。
生菜还很有营养，被誉为蔬菜皇后，富含水分，含有大量的膳食纤维和维生素C ，而且热量低，可以降低胆固醇，所以烫火锅食肉时搭配生菜再适合不过了。
< class="pgc-img">随着人们生活水平越来越好，吃火锅也越来越讲究，火锅菜品既要满足味蕾，又要满足视觉情感，火锅店生意才会蒸蒸日上。
锅在整个餐饮市场有着无法忽视的地位，以前的人过节祝寿，结婚满月都要摆宴席，现在的都以火锅为主，火锅更能拉近彼此的关系，这源于火锅能够包罗万象，满足所有人的口味。一群人吃着火锅聊着这些那些，好不快活。想要经营好火锅加盟店就很简单了，因为火锅已经融入了大家的生活中。
< class="pgc-img">想要经营好火锅加盟店，火锅的口感要好才能够持续赢得大众消费者的喜欢，就像渝中记忆老火锅加盟品牌愿意不停的调试火锅底料满足大众消费者的口味，还根据不同人的口味有10种锅底，300多种菜品。火锅加盟除了口感还要给予大众消费者新鲜感，研发新的菜品以及特色小吃获得火锅加盟店新老顾客的喜爱。
< class="pgc-img">想要经营好火锅加盟店，火锅店的氛围也是一个好的方向。一个好的就餐环境可以为消费者增添几分食欲。在一个好得用餐氛围下，吃东西都觉得是一种莫名的享受，那种满足感溢于言表。众多火锅店，装修风格越有特色也就越吸引人，不要选择千篇一律没有特色的装修，渝中记忆老火锅上百家加盟店，每一家店都有自己的风格，性格特色，这也是能够在火锅加盟店脱颖而出的原因之一。
< class="pgc-img">想要经营好火锅加盟店，食材的品质也是尤其重要的。食材的新鲜是一家火锅加盟店赖以生存的原因之一，不要有以次充好的情况“一次不忠，终身不用”，食材的绿色健康是消费者的基本要求。火锅加盟店的品牌效应就消费者对火锅的认可，然后进行推荐，一传十十传百，自然而然的就会有更多的消费者进行品尝，火锅加盟店的生意也就蒸蒸日上了。
