很多人都有一个想要创业的心，等什么时候挣够了本金就去做点什么生意。挣了足够的资金之后就要考虑一系列的事情。我们除了要准备好足够的资金成本，还要学会控制成本，在餐饮火锅行业控制成本是老生常谈的话题，节约成本对于火锅加盟来说很重要，但是很多创业者不知道怎么去合理控制成本？渝中记忆老火锅会帮助创业者控制成本，但控制成本不等于降低火锅店菜品的质量，用餐体验。今天渝中记忆老火锅带大家从源头去控制食材成本，即才采购、库存、使用这3个方面:
< class="pgc-img">采购—火锅店的采购员必须熟悉食品原料知识，随时关注火锅市场动态，细心、耐心、专心，货比三家。火锅店原料采购要统一，不管是原料大小、形状、色泽、等级等规格统一标准。创业者可以自己进行采购，若是选择了采购员就要对采购员做好监督工作，以免有以次充好，中饱私囊的情况。加盟了渝中记忆老火锅就可以不用担心，上百家火锅加盟店统一高速物料配送。
< class="pgc-img">库存—火锅店原料采购到店及时进行入库，以免原料受到损坏。店里的原料要定期盘存，不要有火锅底料等物料库存不足或库存不足等情况，这很大程度影响到火锅店运营管理。坚持先进先出、后进后出的原则，减少因食材变质、过期等原因导致的资源浪费。渝中记忆老火锅的厨房配料都摆放的整整齐齐，及时采购，干净整洁。
< class="pgc-img">使用—火锅店可以根据菜品规格，质量要求，统一菜品各种原料用量，统一菜品质量味道，也让采购时后期采购店面需求进货。一料多用，对于菜品粗加工过程中剔除部分，可以合理利用到其他菜品中，降低使用成本，又保持了菜品的质量。
< class="pgc-img">锅店食材消耗快，对火锅老板而言，原材料的采购管理和原材料的储存管理，是火锅店老板在经营中，最关心的两大问题。开好一家火锅店不仅仅是运营问题，控制成本也是重中之重。
我们知道，火锅店的食材多种多样，五花八门。为了避免出现菜品空缺的现象，火锅店的老板往往会叮嘱采购人员适量地多购一些食材，但如果单一追求食材的多样，则会导致食材的成本增高。如果当天销量不好，又会导致菜品滞销。
那么，火锅店如何能做到降低成本的同时，菜品还更多？火锅店，如何保障食材的新鲜度呢?如何才能实现消费者火锅商家的共赢呢？
以下是业内火锅店关于食材采购和管理的经验，可以有效进行采购成本管控，降低食材消耗，从而帮助火锅店降低成本，提升利润率。
火锅店原材料采购管理，需要做好以下几点：
< class="pgc-img">1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量；
2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。
3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给；
5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。
食材选择集中，但要有差异化
1. 选择差异化食材
在食材选择方面，要坚持两个原则：一是食材要新鲜，健康。虽然说不能要求都是顶级的，但是我们要尽量选择性价比好的；二是选择四季都可以用的。差异化食材会让你的火锅店更有竞争力，以免陷入价格战中，可以保证菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。
2. 坚持一种食材多种用法
高性价比的前提是，菜品的成本要足够低才可以。那就是大批量集中采购，可以降低食材的成本。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计的时候，坚持一种食材多元化的发展原则，我们要通过创意，让一种食材，尽可能的变换出不同种类型的多种菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。
< class="pgc-img">以牛肉为例，就有牛肉卷、牛肉片、还可以是酥牛肉，只要有条件，任意造型都可以。
3. 新菜研发四原则
在新菜研发方面，要秉承四个原则：一是老菜要坚持，但是也要有新亮点。二是新菜品要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要简单，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
4. 材料物尽其用。火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰…每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。
这样做食材储存管理，能够很好地控制成本
< class="pgc-img">1、原材料储存量充足、合理，要有足够的品种和数量，以确保在经营过程中的连续性和稳定性，原材料的库存储备货量必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2、控制储存量，火锅店食材一要保持新鲜，储存的原材料不能过多，否则会造成积压和浪费；
3、作为原材料保管者应实时了解原材料的购销情况，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际情况及时提出购买意见和建议，补充更新鲜的材料，并及时处理库存滞留原材料；
4、控制存货的短缺残损。必须要保证库存原材料的安全卫生；
5、日常保管和养护，做好原材料分区放存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6、出库管理，食品原材料出库管理要切实做好以下工作：一坚持凭票发货出库；
二坚持先入库的先出；三易腐易变质的先出；接近有效期的先出，损坏变质的不出等“三先一不"的原则——即原材料先(买)进先出,易腐易变的先出,有效期短的先出,腐坏变质的不出。
7. 蔬菜类切勿提前洗涤。素菜的种类繁多，那些只需洗涤的素菜不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。
8. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜。毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，一般销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。
小结
食材价格涨、房租涨、人力成本涨……餐饮开店的利润不断被压缩，要想挣钱，火锅店老板们必须精打细算。尤其是对成本的计算和把控，必须高度重视，狠抓，这样才能及时调整好相应的经营策略。
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家诺郎餐饮管理有限公司位于美丽的黄海之滨——“盐城”，目前公司旗下有名家自助烤肉、吴记粥铺、吴小宝炭火自助餐厅等多个直营品牌。
作为公司的第三个子品牌，吴小宝自助餐厅创办于2017年，经营以炭火自助烤肉为特色、以“品质牛肉不限量”为核心竞争力，环境设计上以符合当下年轻人喜欢创意的心态，打造了一个时尚且舒适的就餐环境。公司秉着“敬业守信，顾客至上，产品至上，相信自己，相信伙伴”的价值观，致力于给顾客提供更安心的美食和更贴心的服务。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">营业额挺高，利润却很低，问题出在哪里？
随着门店业务的不断扩张，在运营上也遇到了很大的挑战：
1、营业额高，但利润低的困惑
对于餐饮而言，被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。
2、成本管控无方法、无标准
不知道问题出在哪里，乱控成本对于自助餐的结果就是有大量的投诉。同时也面临以下困境：
① 高价产品不敢放开出档，出了毛利率偏低；
② 不出又吸引不了消费者，很被动、焦急；
③ 缺乏标准化的工具表，员工也缺少培训；
④ 面对公司控成本的要求，管理层倍感迷茫和无助。
< class="pgc-img">数据化、精细化、系统化管控四大成本
后来，在汉源公开课的课堂上，名家接触了“门店四大成本精细化管控”的入企项目，通过咨询专业的顾问老师了解到精细化管理在食材成本、人力成本、能源成本以及维保成本上的科学应用。名家果断决定在2021年9月启动四大成本项目入企计划，在项目入企过程中我们主要从以下方面做了改善：
1、优化损益表，建立损益分析机制
每周分别对门店和区域的重点数据进行追踪，每月3次损益分析：月底进行预估、月中进行调整、下月初进行总结。
2、食材成本科学管控，目标明确更高效
从食材管控6大环节入手，共创流程、标准、工具，帮助企业科学管理，其中包括：
① 科学预估营业额，明确每天目标：一切管理适于目标，成本管控的目的也是需要保证营业额最大化的前提下进行；
② 运用万元用量合理订货：科学预估订货量，减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，以最低的资金量保证营业的正常进行；
③ 统一验收与退货标准：在验收环节控制成本，首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序；
④ 明确仓库与冰箱的储存规范：做到原材料先进先出、保质保量。严格控制采购物资的库存量，每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对不够的物品及时补货，对滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失；
⑤ 明确解冻标准，出品标准：所有的操作过程都要有量化标准，明确解冻标准，降低过程的损耗与品质的影响，只有过程可控，结果才可控；
⑥ 进行产品损耗登记，烊余登记分析：在产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，尤其在自助餐中，针对产品损耗和一天打烊结束的损耗进行分析，为调整产品和提升顾客满意度提供科学的数据依据；
⑦ 科学备货量，菜品规划前置化。
< class="pgc-img">3、 “四字”人员管理法，人力成本省不少
人力成本控制是在保证服务质量的基础上，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。
① 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；
② 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；
③ 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮考技巧与话术。
④ 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。
4、能源维保要记牢，科学管理真美好
良好的能源管理会给餐厅带来很多益处，如水电费降低；延长设备的使用寿命，避免安全隐患；改善用餐环境，顾客用餐体验更佳。通过能源、环保2大关键点的应用，让企业创建标准、科学管理。
① 开启能源盘存，建立餐厅基本用量，通过分析管控能源；
② 建立设点系统和设备开关机时间表，决定哪些设备必须在营业时段持续打开，而哪些可在某些时间段关闭，便于管理组节省能源；
③ 利用“能耗万元用量表”进行自我评估，定期检讨餐厅在能源使用上的进展并分析，制定行动计划；
④ 建立设备维保月历，冰箱周/月保养卡，来保证设备的产能最大化，延长设备的使用寿命。
< class="pgc-img">SMART工作计划“落地+追踪”
成本管控省又降
在目标与行动计划达成共识后，通过阶段性成果追踪与总结，不断推进计划实施，让员工养成关注数据、运用数据的工作习惯，同时，过程中也让企业沉淀组织智慧，形成符合企业需求的工作方法，历时一个月的项目落地，在项目验收的阶段实现了成本率下降，大大提高了团队的信心。
1、成本率下降，省下的是利润
① 能耗费用综合下降了1.01%
② 人力成本综合下降了1.79%
③ 可控费用综合降低了1.39%
④ 6家门店整体食材成本综合下降了7.71%
2、团队信心提升
正如名家创始人之一莉姐所说：“之前我们作为自助餐品类，利润就很薄弱，再加上疫情的影响，净利润更低，省出来的就是利润，既然做不了营业额的增长那就做减法，做好科学的、精细化的成本管控尤为重要。我们相信只要‘活下来’，一定会春暖花开！”
< class="pgc-img">顾问评语：
随着市场竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。成本管控是企业发展中必不可少的管理工作。
在产品和服务质量相同下，价格的竞争很关键，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。成本管控不是只抓某一个细点，也不是一个人的事，而是一个全过程、全人员、全方位的管理工作。
运用学到的科学方法与工具，名家餐饮全员真正参与到了成本管控的过程中。在落地中，店长们懂得关注数据、运用数据了，门店伙伴也会提出成本管控的新方法，全员形成了可持续应用的成本管控概念，名家沉淀出了属于自己的组织智慧。
作者：陈巧英 阙婷芳
