日看到有朋友留言提及火锅底料炒制的一些基础，偶然想起曾于一文中说辣聊香之语，‘辣香以辣而不燥为佳，辣燥如焰则诸香融，香融则气散，如此岂有辣香共存之理？’，这句话用于今日开篇，用于聊火锅底料似乎再合适不过的，对于火锅底料而言，刚接触的朋友最为容易便是在辣度的控制上踩雷，控制对于所有麻辣口味菜肴而言都是最重要的基础，对于麻辣的火锅底料来说，那自然也是如此。
< class="pgc-img">对过麻辣火锅的底料而言，控制好辣度的，香气才能有呈现的空间，想要控制好辣度，那便必须要从辣椒、花椒、生姜、豆瓣酱以及用油量这几个方面着手（有经验的朋友都会知道油和辣椒的比例多少是会影响辣度的）。烹饪之道与治世略同，在乎火候、利弊与制衡，对于火锅底料而言，那便是要调控好上述几个关键要素的比例。对于经验尚浅的朋友而言，花椒用量占辣椒一成，生姜则需有三分之一的量，两者协同以保麻与辣的共存。
除此之外，用油的量、豆瓣酱与辣椒三者的比例也是一个十分基本的东西，同样因为经验尚浅的原因，所以建议不要死记硬背，而是要理清三者的关系。油的用量与辣椒的用量有关，因为它会影响辣度，而豆瓣酱的用量又和油用量有关，因为它关系到是不是容易糊了。因此可以先确定辣椒的用量，然后以四倍左右的用去配置油，接下来按照油用量三分之二左右量来配置豆瓣酱，这样的比例辣度一般比较适中，同时操作起来也比较容易。
有了上面的基础之后，便是余下香料的配置了。对于火锅底料而言，其余香料的总用量也应当控制在适当的比例，这个用量必须和麻香有所关联。上面说过了，一般麻辣火锅底料而言主要香料源于辣椒、花椒和生姜，一般可以建议以花椒为标尺，其余香料的总用量大致可以在三分之一到三分之二之间变动。这样而言便可以对主要的部分有了一个基础的用量概念，有了这个概念对于新手朋友而言，才能比较容易画出一份火锅底料的全貌。
除此之外，对于新手朋友来说，还有几个比较小的建议，香料特别都是苦香类的香料，例如草蔻、草果、香砂这些，一定要先用啤酒或者白酒浸泡，这样可以有效的防止异味和焦苦。糖的话还是使用冰糖，因为白糖的火候确实不容易控制。加入油的过程可以采用两次加入的方式，这也是有效防止炒焦的一种技巧，同时因为油温被调和之后香料可以更好的释放香气。辣椒可以在使用前先蒸一下，这样也可以有减少焦苦风险的效果，同时还能提升色泽。
很多事情都是无法一蹶而就的，小量的尝试中亲身体验一定是掌握技巧的不二之道。
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火锅以其麻辣鲜香的口感一直在美食的江湖上经久不衰。
火锅，按油的种类不同，可以分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅。按种类分类，可以分为兔火锅、鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、牛肉火锅、美蛙火锅、冒菜、串串........等等，太多太多。
< class="pgc-img">冷锅鱼
但无论哪种火锅，只要是红汤类的都要炒制火锅底料，其实炒制火锅底料非常的简单，并不难，但是想要精通就有点难，难在哪里？
一要掌握好火候；
二要掌握好投料顺序；
三要对各种调料的作用和互补性要有深入了解；
这没有任何捷径可走，需要大家多多去实践，干的多了自然就明白了。
这里分享一个小知识，如何判断一个餐饮技术的高低呢？一个能被标准化、流程化的东西，技术含量一定高不到哪里去！但是，要花时间去琢磨；
< class="pgc-img">牛油火锅
今天，我以重庆牛油火锅底料为例，为大家详解火锅底料技术！
一、提前要准备好的工作
石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤，先剪成小段把辣椒籽筛出来，然后煮到手能掐断为好，不要煮过火了。
红花椒150克、青花椒50克，先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。
准备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒发30分钟。
花椒和香料为什么要用高度白酒醒发？有两个好处：一是，避免香料下锅的时候炒糊；二是，能激发香料的香味。
< class="pgc-img">糍粑辣椒
二、炒制火锅底料
首先准备好精炼牛油20斤，油温烧至140度，下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥时候下豆瓣呢？这样根据你量的多少定，你要观察锅中糍粑辣椒的变化，待油色红亮后，下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。
下豆瓣的时候油温不好高了，100~110左右最好，为啥呢？主要是防止豆瓣酱香味的流水，但是油温太低也不行，油温低了豆瓣酱出不了香。
待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒 几分钟，下青红花椒，继续翻炒几分钟，最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分钟，关火焖24小时即可使用。
花椒下锅后，不要久炒，为啥呢？花椒的香味主要来源于山椒醇，此物质极具挥发性，炒就了花椒的香气就没有了。
另外，炼牛油的时候，温度一定不要高了，130~140度左右最好，为啥呢？温度高了，牛油的香气会挥发、破坏，导致香气不足。
部分火锅底料师会单独炒制酱料，目的是减少酱料就炒酱香味挥发的问题，但是在大锅炒制的时候就显得费事费力，得不偿失。
< class="pgc-img">底料炒制
< class="pgc-img">牛油火锅底料
传统的重庆老火锅一般不用香辛料，吃的就是一个牛油的厚重感，但是这种厚重感要怎么才能体现呢？一定是反复使用过的老油，否则香气不足！
我个人认为，要系统的学习火锅技术，需得从传统的重庆老火锅入手，为啥呢？传统的重庆老火锅就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、姜葱蒜，炒制而成的，新派火锅也是在这个基础上，加入复配香辛料而成，你只有明白了传统老火锅是如何用料、如何炒制，你才能明白真正的火锅技术。
本来很多干货，我打算留到以后讲，但是不提前讲一些出来，看样子不得行。
当然，还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。
