锅供应的管理中采购业务是火锅经营业务的始发环节，然而储存业务其实跟采购更是相辅相成，缺一不可的！如果在储存环节出现问题，采购也会随着出现问题！那么想要做好储存业务管理，我们一定要做到以下几点：

1)、确保储存的原材料充足、配置合理。

储存是为火锅店正常运营服务的重要组成部分，储存的原材料要有足够的品种和数量，以确保运营的连续性和稳定性。原材料的库存储备有必要保持在能完成一定的接待服务、保持不间断运营、经济合理的标准之上;　　

2)、操控贮存，灵活应对。

火锅的贮存原材料充足但不能过多，否则会造成积压和糟蹋。因此，火锅店有必要控制靠原材料储存的数量配置和资金投入，确保合理的储备定额;

3)、指导原材料的采购。

要在贮存过程中，随时了解原材料的耗费状况，并依据实际的库存情况及时地提出采购计划，从而及时补充不足的原材料，并及时处理库存的停留原材料。　　

4)、操控存货的短缺残损。其首要任务是确保库存原材料的安全与卫生。 　　

5)、日常保管和养护，确保原材料安全可用。

应当做好原材料分区、编号储存，确保食品卫生安全、坚持隔离制度，控制好温度湿度、加强防护保养，防治微生物侵入和虫灾，建立帐卡、定期盘点这几个方面的工作。

6)、出库办理和记录，做到有理有据。

火锅店原材料出库办理要切实做好以下几点：一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易蜕变的先出、接近有效期限的先出、损坏蜕变不能使用的坚决不出的原则。

经营管理不是一蹴而就，也不是简简单单做好一个点就行的！需要我们管理者多方协调，才能做到更好！

锅店食材消耗快，对火锅老板而言，原材料的采购管理和原材料的储存管理，是火锅店老板在经营中，最关心的两大问题。开好一家火锅店不仅仅是运营问题，控制成本也是重中之重。

我们知道，火锅店的食材多种多样，五花八门。为了避免出现菜品空缺的现象，火锅店的老板往往会叮嘱采购人员适量地多购一些食材，但如果单一追求食材的多样，则会导致食材的成本增高。如果当天销量不好，又会导致菜品滞销。

那么，火锅店如何能做到降低成本的同时，菜品还更多？火锅店，如何保障食材的新鲜度呢?如何才能实现消费者火锅商家的共赢呢？

以下是业内火锅店关于食材采购和管理的经验，可以有效进行采购成本管控，降低食材消耗，从而帮助火锅店降低成本，提升利润率。

火锅店原材料采购管理，需要做好以下几点：

1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量；

2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。

3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给；

5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。

食材选择集中，但要有差异化

1. 选择差异化食材

在食材选择方面，要坚持两个原则：一是食材要新鲜，健康。虽然说不能要求都是顶级的，但是我们要尽量选择性价比好的；二是选择四季都可以用的。差异化食材会让你的火锅店更有竞争力，以免陷入价格战中，可以保证菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。

2. 坚持一种食材多种用法

高性价比的前提是，菜品的成本要足够低才可以。那就是大批量集中采购，可以降低食材的成本。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计的时候，坚持一种食材多元化的发展原则，我们要通过创意，让一种食材，尽可能的变换出不同种类型的多种菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。

以牛肉为例，就有牛肉卷、牛肉片、还可以是酥牛肉，只要有条件，任意造型都可以。

3. 新菜研发四原则

在新菜研发方面，要秉承四个原则：一是老菜要坚持，但是也要有新亮点。二是新菜品要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要简单，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。

4. 材料物尽其用。火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰…每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。

这样做食材储存管理，能够很好地控制成本

1、原材料储存量充足、合理，要有足够的品种和数量，以确保在经营过程中的连续性和稳定性，原材料的库存储备货量必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；

2、控制储存量，火锅店食材一要保持新鲜，储存的原材料不能过多，否则会造成积压和浪费；

3、作为原材料保管者应实时了解原材料的购销情况，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际情况及时提出购买意见和建议，补充更新鲜的材料，并及时处理库存滞留原材料；

4、控制存货的短缺残损。必须要保证库存原材料的安全卫生；

5、日常保管和养护，做好原材料分区放存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

6、出库管理，食品原材料出库管理要切实做好以下工作：一坚持凭票发货出库；

二坚持先入库的先出；三易腐易变质的先出；接近有效期的先出，损坏变质的不出等“三先一不"的原则——即原材料先(买)进先出,易腐易变的先出,有效期短的先出,腐坏变质的不出。

7. 蔬菜类切勿提前洗涤。素菜的种类繁多，那些只需洗涤的素菜不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。

8. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜。毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，一般销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。

小结

食材价格涨、房租涨、人力成本涨……餐饮开店的利润不断被压缩，要想挣钱，火锅店老板们必须精打细算。尤其是对成本的计算和把控，必须高度重视，狠抓，这样才能及时调整好相应的经营策略。

(本文图片来源于网络,侵权即删)

火锅里面滚了三滚的雪花肥羊，柔韧Q弹有嚼劲儿的鸭肠，脆嫩化渣的毛肚……秋天到了，知道你想吃火锅！所以今天就请到了有着16天火锅底料炒制经验的刘师傅，为大家分享6款经典的火锅底料配方，以及蘸料，炒制，火锅食材的预制和腌制、码味等全过程。

(今天分享的干货较多，可能有部分伙伴看不到最后，所以建议大家先收藏，以后用的时候会比较方便）

01.重庆经典牛油底火锅

用料配比：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

3.将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

02.家庭版番茄锅

食材配比：番茄（中等） 3个、番茄沙司 85克、水 800克、家乐浓汤宝 2个、八角 3个、干辣椒 3个、香叶 3片、大蒜 3瓣、葱 适量姜 4片、食用油 25克、盐 适量、糖 1小勺；

制作方法：

1.番茄用到中间划十字，放入沸水锅烫去皮。切成滚刀块。

2.炒锅上火，锅热倒油，放入花椒大料香叶小火炒香，捞出不要。下入葱姜蒜翻炒出香味，下入番茄。翻炒至番茄出汤。加入家乐浓汤宝2个，汤底会鲜美异常。加入盐、糖调味，糖是提鲜的，不可太多。

3.倒入火锅内，即可。

03.家庭版清油火锅：

用料配比：干辣椒 300克、金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 500克、豆瓣酱 150克、花椒+麻椒 50克、葱姜蒜 各50克、白糖 10克、八角 20克、香叶 10克、丁香 5克、肉蔻 2颗、小茴香 10克；

做法步骤：

1.煮一锅水，水开后，放入干辣椒，煮约3分钟后捞起水分沥干。沥干的辣椒，抓一小把留起来，其他放进搅拌机，搅拌成辣椒碎（糍粑辣椒就做好了）。

2.干香料放入碗里，用清水净泡半小时后，捞起沥干水分。

3.锅里倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，小火烧至3成热。放入沥干水分的香料，大葱切段放入锅里，小火熬干水分。大约需要20分钟，香料也变黄以及大葱变焦黄后，捞起香料。

4.姜、大蒜切末，放入锅里继续炒出香味。放入花椒，一同炒香至大蒜开始变色。继续放入豆瓣酱。熬出红油。倒入准备好的糍粑辣椒。留起来的整辣椒也一同放进去。

5.勤翻动，炒至水分完全蒸发。放入糖、米酒，继续翻炒。炒至颜色变深，辣椒的香气四溢就可以关火了。（放凉后可以盛起，放入碗/瓶子保存。）

04.爆款串串香火锅

食材配比：小米辣椒80克、朝天椒80克、香料（草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香叶、白豆蔻各5克、香果、香茅草、杜仲、灵草、荜拨、砂仁、良姜、排草、陈皮、党参各1克，当归1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克）、油料（步骤3）、豆瓣酱100克、丹丹红油豆瓣酱100克、泡椒酱100克、泡姜末、蒜末各20克、青花椒、红花椒各5克、冰糖4个、醪糟2克炒干、下白酒2克；

制作方法：

1.做糍粑辣椒：将干小米辣椒、朝天椒，放入锅内煮5分钟，捞出沥干，倒入粉碎机绞碎。

2.将所有香料，放入搅拌机中打碎。

3.炸油料：锅内入菜子油250克烧至冒烟，下入鸡油150克、牛油500克融化，下干葱1个、小葱2根、大姜片20克、大葱段1根炼至金黄色，捞出小料。

4.将锅内油温降至三四成热，下入火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱各100克炒匀，下泡姜末、蒜末各20克，加阳江豆豉10克炒香，下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、红花椒各5克（将水过滤倒出）炒出香味，下入冰糖4个融化，下入醪糟2克炒干，下白酒2克，最后下入香料粉8克炒匀即可。

05.泰式冬阴功火锅

食材配比：海白虾12只、去头的鱿鱼1条、炸制鱼丸半袋（大概120克左右）、小西红柿5个、草菇250克、小米辣椒2个、香茅半根、柠檬叶子5片、青柠檬1个、南姜5-6片（没有可用普通姜代替）、香菜1棵；

制作方法：

1.先制作高汤：鸡骨头洗干净，放入砂锅凉水下锅煮开后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮两小时当高汤底。

2.海白虾洗净后剪掉两根须子，虾头上的那根刺，身下的足，并剪开虾背，挑出沙线。草菇洗净，用刀切掉蒂，对半切开后用开水焯透后备用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片备用。

3.在鱿鱼身上用刀均匀的切出小“格子”，但是不能切断，然后切成大片后用开水焯一下，打卷后就捞出。

4.炉灶上做锅，锅微热后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬阴功酱翻炒

5.倒入熬好的鸡汤、对半切开的小番茄、大虾、鱼蛋，放入用手揉搓过的柠檬叶子，倒入焯过水的草菇

6.汤煮开后尝一下味道，用鱼露来调节咸味，放入一勺糖调味，临出锅前调入椰浆，倒入新鲜的柠檬汁可以了。把煮好的冬阴功汤盛入锅仔中，上面撒些香菜即可。

06.日式肥牛火锅（寿喜锅）

用料配比:昆布（海带） 一段、木鱼花 一把味淋 100ml、日式酱油 100ml、清酒 两小勺、盐 一小勺（可选）、糖 两小勺（可选）；

制作方法：

1.首先制作日式高汤，先将昆布和木鱼花放在水中煮，大火煮开转小火直到香味飘出~之后将木鱼花和昆布捞出（丢弃不用），只留清汤

2.将味淋（日式调料，偏甜，如果没有可以用甜米酒代替），日式酱油，清酒（如果没有可以用料酒代替），盐，糖按照配料表中的量调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤汁就制作好了。

油碟做法：

将蒜蓉、芹菜末、炒过的豆豉、炸过的酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟内，搭配一罐芝麻调油上桌即可。

干碟做法：

将新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入锅内，小火炒1小时左右至干脆后，捣碎，加花生碎6千克、盐90克、味精1600克、鸡精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香叶、山柰各10克一起打碎）拌匀即可。

万能蘸料：将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然粒、放在一个碗里，热油烧开后，趁热淋在碗里，然后加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陈醋拌均匀就可以啦！

麻辣牛肉腌制：

麻辣牛肉的腌制比较特殊，为了保持其鲜嫩的口感需要腌制两天，第一天打水，第二天再拌麻辣料。具体方法：1.牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、鸡精、白糖各80克拌匀。2.将牛肉放到盆内，分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。3.第二天，取出牛肉加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。腌好的牛肉需放在冷藏柜中保存。

掌中宝腌制：

掌中宝腌制方法比较简单，取掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。鸭舌等其他食材也多是这种腌制方法。

食谱来之不易，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空做试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！