果细数这一年多来餐饮行业的资本流向，我们会发现风口已经悄然转向了餐饮供应链。
根据亿欧智库整理，2018年至2019年上半年，中国大陆地区公开披露的餐饮业投融资事件有超过200起，投融资金额共计超过65亿美金，其中餐饮供应链及服务商的融资金额为57亿美金，投融资金额占比超过87%。
因此亿欧餐饮频道特别推出餐饮供应链专题，希望通过采访、梳理这个行业头部玩家的方式，加深大家对这个行业的认知与理解。
“北京市所有菜农和供应商都知道在全品类供应链这一块，分分钟是做得最大的。”韩华向亿欧记者这么介绍，已经深耕北京市场五年的分分钟的确有底气说这句话。
分分钟一直关注食材品质、商品数量、递送速度及管理成本，并致力于为餐饮企业提供优质的全品类供应链服务，也先后拿到了暖流创投和国家中小企业发展基金的投资。
生鲜标准化之路
一直以来，餐饮供应链都有着食材非标性强的问题，这也导致了供应链整合难度大。正是基于这种背景，在创业伊始，分分钟团队苦练“内功”，死磕非标农产品标准化。
以葱为例，卖烤鸭的店家对葱的要求是粗大和紧实，但是这样一个描述极不具象，也无法量化，甚至可能要送好几次货才能明白店家真正的需求。在分分钟的采购平台，葱这一个品类就有将近20种SKU，通过直径等可以量化的指标将葱分类，而且这种标准化设置并不是凭空想出来的，而是依据不同菜系、不同餐厅的风格进行的。
除了产品不标准以外，餐饮供应链行业还存在交易流程和交易节点的不标准等问题。因此分分钟通过自主研发，打造了行业领先的流程管理系统，这个系统打通了订单、采购、仓储、配送、财务、客服等环节，也解决了餐饮行业的另一个痛点，那就是餐饮企业没办法通过数据化管理餐厅。
传统的餐厅财务监管往往是内部的独立核算，过去因为没办法统计原材料的品级，也无法将产品逐一录入，因此只能统计固定时间段内的总采购成本。随着餐饮服务商竞争的激烈化程度加剧，餐厅前台的数据都非常可视化与标准化，这就导致了前后台数据的不匹配，加大了餐饮企业对餐厅的管理难度。
而集团客户通过分分钟提供的端口，可以清楚地监测各个餐厅原材料的采购成本及数量，再结合已有的前台数据，从而得到一个明晰的运营报表，从中可以了解团队的运营效率，并且监管采购过程中是否有猫腻。通过分分钟提供的一系列标准化服务，餐饮企业就可以简单地实现对餐厅的数据化管理。
对于之前没有餐饮从业经验的餐厅老板，分分钟的价值更加明显。既可以帮助餐厅老板进行标准化数据化的管理，赢得对餐厅话语权博弈的胜利。以往餐厅的进货都是大厨和采购说了算，通过分分钟的数据支撑，采购不再复杂，老板也会明白这个灶头的价值在哪里，菜单该如何优化，不仅帮助餐饮企业节约了人力成本，也帮助其建立了更加科学的管理方式。韩华介绍，现在已经陆续有一些餐厅将其供应链系统全部托管给分分钟，这就是客户认可的体现。
瞄准中大型餐厅的全品类服务需求
分分钟的创始团队曾经一起创办过北京很有名的一间餐厅—金和茶餐厅，所以他们明白稳定的供货商是餐饮企业发展的保证。因此分分钟提供全品类的采购服务，“餐厅只需在分分钟一家，就可以满足所有采购的需求”。
一个故事可以形象地说明这一点。分分钟的一个合作客户承包了一家五星级酒店的餐厅，和酒店签的协议中有一个条款是绝对不能停业，不能影响住店客人的消费。不过将餐厅从原承包方接手的过程不是很愉快，导致原承包方在当天闭店以后，将所有的原材料甚至是调味料都带走了，但是第二天餐厅是一定要营业的，所以这个客户十分上火。于是当天晚上，他在分分钟平台上下单，第二天一早分分钟就将准备好的原材料全部送到，经营完全没有受到影响。“我们具备让一个五星级酒店的餐厅瞬间开业的能力，这就是我们对全品类的定义”，韩华略带骄傲地说。
韩华认为，随着中国逐渐进入老龄化社会，终将出现服务行业的人力短缺，而餐厅采购又是一件相当专业的事情，如果餐厅能在某个平台进行全品类采购，那将是极大地节约餐厅的采购精力。
不过全品类模式也是一个很“重”的模式，美菜、美团快驴等企业都是想去覆盖全部的品类，来保证餐厅对服务的满意度和黏度。但是正如中国人传统认为的那样，“鸡蛋不能放在一个篮子里”，因此目前大部分餐厅还是会分品类去不同地方采购，这也是分分钟目前面临的一个问题。
“重”模式的分分钟：慢即是快
说起分分钟面临的瓶颈，韩华也很坦诚，“我们发展五年了，还只在北京一个城市，我们走得很慢，我们融资也没有别人融得快”。
从开业之初，分分钟就一直坚持“重”模式，除了前面提到的全品类外，另一个典型的代表就是自建物流和仓储。这与分分钟坚持“服务是产品的一部分“这个理念是密不可分的，“因为我们定位于服务中大型客户，所以我们对整个的链条的容错率都是很低的”，所以分分钟物流司机的服务也是很专业的，甚至具体到对菜品的摆放都有专业的培训，这也可以降低运输过程中的损耗，节约平台的损耗成本。
不过这也是分分钟发展得没有那么快的原因之一。当前连锁餐饮企业的物流特点是很明显的，包括：品类多、配送点多、配送速度快等，分分钟自建物流满足了连锁餐企的这一需求。不过另一方面，其特性也决定了注定无法快速发展。
虽然有着这样或那样的问题，但是分分钟也有一系列令人瞠目结舌的数据，据分分钟向亿欧透露，五年以来分分钟的退货率不足1%、缺货率不足1%、响应时间最快五小时。分分钟虽然提供了无条件退货，但从2015年运营至今，退货率不足1%，产品缺货率也不足1%，在这两个前提下，用户的响应时间最快可以达到5小时，这与行业中较为常态的24-72小时大相径庭。
供应链的未来：道阻且长
如果将分分钟与现在餐饮供应链行业的玩家进行对比的话，我们会发现分分钟和美菜的模式无疑是最相似的，同样是通过全程精细化管控采购、仓储、物流、商品品控、售后等各个环节，为餐厅提供全品类食材采购服务，并通过这些需求撬动现有的农产品供应链，整合仓储、物流资源，对接生产商及农业基地。
不过不同的是，美菜主要是面向中小型餐厅，而分分钟则是面向中大型餐厅。美菜用源头直采的方式，一端链接着8亿农民和农场，一端连接着1000万家商户和消费者，缩短了供应链的中间环节，节约了交易成本。而分分钟则是希望通过帮助餐厅提供标准化数据化的方式达成这一目的。
当下，餐饮供应链这个行业整体均处于较为落后的状态，这个行业有很多玩家在采用不同的方式摸爬滚打，但是不管怎样，这个行业终将向着有序化的方向发展。
1998年宜家在北京马甸桥的第一家门店开业的时候，没有人认为这个来自瑞典的品牌能在中国获得成功。产品卖得那么贵，商场占那么大的地方，发票也都是制式发票自带明细，所以大家认为宜家肯定会水土不服甚至倒闭，但是到了今天，宜家也发展得很好，很多单位的集体采购也都会放在宜家，这就是个典型的例证。
从2015年分分钟成立至今，餐饮供应链行业已经经历了两轮倒闭潮，但是分分钟一直保持着正向增长。分分钟目前服务着100余家集团客户，他们每天都会在分分钟的平台上下单采购，“一般只要用了我们家的产品就会一直延续”。
当问及对未来的期盼，韩华说道，“我们现在更愿意说自己是城市农产品供应的革新者，我们理想的模式是，在我们进入的城市，让线下交易农产品的模式变成线上，由我们对非标产品进行标准化梳理，对下游客户的后厨数据进行标准化数据化的可比研究。分分钟赋能上下游，用更专业的知识去扩大他们的业务蓝图，我觉得这是我们存在的核心意义。”
< class="pgc-img">席采购官现身说法，跨界学习最佳实践
大家好，我是宫迅伟。
3月28日晚，西贝莜面村高级采购总监江国强先生做客《对话CPO》第2季第2期。
这次的主题是“解锁西贝供应链成功密码”，西贝是中国最大的餐饮连锁企业之一，在餐饮行业有着很高的知名度。
餐饮行业特别讲究供应链的安全、快速和稳定，其对制造业也带来了或多或少的影响。
《对话CPO》的主旨就是首席采购官现身说法，跨界学习最佳实践。因此对于这期主题，我专门写了两句宣传语：“西贝供应链如何后来居上？制造业可以向餐饮学习什么？”
餐饮业和制造业有共同点也有不同点。对于餐饮，我们想到的就是面对各种各样的消费者，门店遍布全国各地，消费者的口味也有很大的区别，而制造业面对的是固定客户。
作为传统制造业出身的我非常好奇在供应链管理方面，餐饮行业究竟有哪些痛点和难点？江总结合自身工作经验从5个方面进行了分享。
1. 供应链标准化难
江总曾在巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等中餐企业担任采购总监，他表示很多中餐企业一直想走供应链标准化的道路，但效果并不理想。
对比中餐，西餐行业在供应链标准化方面就做得比较好，例如麦当劳、汉堡王等。由于标准化程度高，所以他们在开店过程中的复制能力特别强。
中餐行业，尤其是像西贝这样以炒菜为主的中式正餐企业，要做到供应链标准化，难度比较大。江总以西贝为例，西贝涉及很多品类，比如调料就会影响到口味，需要的原料品种繁多，还涉及很多农副产品，实现供应链标准化有比较长的路要走。
2. 农药残留控制形势严峻
很多消费者非常不理解，为什么会在一道菜中吃到飞虫、菜虫等，其实这些飞虫、菜虫早在田间就已附着在上面。
所以江总认为，中餐本身的特性就为行业供应链的标准化带来了一定的挑战。“我所了解到的，使用净菜的企业不是很多，很多企业还在用毛菜。使用毛菜会有农药残留的风险，有些产品的风险点还特别高。”江总说，农药残留的控制也是很大的一个痛点。
3. 采购成本管控一直被质疑和挑战
不仅是餐饮行业，对于其他行业而言，成本控制也是难点。
访谈期间，江总就提到自己在做一年的降本汇报时，常常会被其他部门的人质疑或挑战：“你是怎么衡量降本的？因为这个市场价格也有可能在下降。”“你的降本值到底高了还是低了？怎么和市场对比？”
另外，大家总说要追求合理的成本，什么是合理的成本？这也是一个难点。虽然从专业采购角度出发，我们可能自己很清楚合理的成本，但别人不理解也不知道你做了哪些动作才体现了最终的结果。
4. 餐饮门店销售预估与计划差距大
餐饮企业和生产型企业不一样，江总认为生产型企业的计划比较容易，相对餐饮企业而言可以用精准来形容。但餐饮门店的预估和实际计划有时会存在非常大的差异。
就西贝来讲，计划和实际的匹配度大概只有65%左右，出入较大。这个出入直接影响到采购和供应商间的订单，订货量可能就需要有柔性，否则不是多了，就是缺货、断货，甚至更多的问题，在整个补货过程中，还会造成人力、物力的浪费。
我很好奇麦当劳、汉堡王等西餐企业的匹配度，于是进行了追问。江总告诉我，这个问题之前也有和同行交流，他们的匹配度大概在85%~90%。
江总表示：“匹配度高的关键就是系统的建立，中餐企业基本都是凭经验。”麦当劳的数字化做得比较到位，他们能够用数据进行一些报货，所以准确率很高。
目前，西贝也在打造这样的数字化系统，如果搭建完毕，江总预计在计划和实际的匹配度上将有很大的提升。
5. 分仓物流网络及最后一公里的配送
在配送方面，门店交接是一个大问题。现在，有很多企业都做了诚信交接，诚信交接到底好还是不好？江总觉得并没有一个准确的定论。
在与门店交接时，质量、数量、时间都有一些待优化的空间。目前，西贝就存在这样的问题：交给门店的产品不可能当天全部查验清楚，等第二天使用时觉得有问题了，再去找供应商反馈。
供应商觉得很冤，表示配送出厂时都检查过了，质量标准都没问题，为什么到门店就出现问题了？
江总指出，这个过程中就涉及到产品的保管，甚至还有一些特殊情况造成了门店和供应商之间的矛盾。
宫老师有话说
江总提到的第3点成本问题，我觉得和传统制造业差不多，大家都有这样的痛点，也是所有采购面临的问题。
我的SCAN专业采购4大核心能力课程当中的第2个核心能力，就是采购人必须要有能力回答为什么是这个价格的问题。领导总要问，审计也要问，很多部门的同事都要问，这是所有采购人的难点。
4月17日-18日，上海，我将为大家讲解第2个核心能力——M2《全面采购成本控制》课程，你将收获一套完整的成本知识体系，全面降本的实战案例和妙招。期待与你见面！
转载请注明来源：宫迅伟采购频道
<>到餐饮连锁品牌，最成功的要属开遍了全球各地的肯德基、麦当劳了。
虽然中国各地也都有比较著名的小吃，譬如：北方的驴肉火烧，南方的螺蛳粉，西北的手抓牛肉等，但是这些美食甚至少有做到全国品牌连锁，归根究底，还是在中国的餐饮行业普遍存在比较明显的痛点。
< class="pgc-img">△ 网络示意图
痛点一：标准化、规模化难
国内餐饮行业的门槛很低，导致全国小型餐饮门店过多，引发行业激烈竞争、淘汰率颇高，许多餐饮企业的寿命因此大大缩减。加之，中餐对口味的要求较高，工艺相对复杂，很难实现高度统一，导致其标准化较难，而标准化是规模化扩张的前提，如果不能解决餐饮行业的标准化，就无法做到规模扩展。
痛点二：消费黏性低
如今，随着消费年龄层的占比变化，消费者的喜好也一直在变。近年来，餐饮消费也呈现出俩大特征：一方面消费者对于新的产品，新的口味以及新鲜的事物还有存在探知欲望的，多数人是愿意尝试的；而另一方面，消费者对于某家餐厅偏爱的可能性越来越低，经常光顾也有味觉疲劳、吃腻的可能。
由此可见，这俩大特征使大大降低了餐饮消费黏性。
痛点三：食品安全保障低
近年来，食品安全事件频繁发生，导致部分消费者对餐饮行业失去信任，同事也给餐饮行业带来较大的冲击与伤害。
无论对于餐饮企业还是消费者，食品安全问题都是头等大事，如何保障、如何让消费者吃得放心也是众多餐企面临的难题之一。
