业故事（上集）：新手入行必踩的五个坑。
有饭局团队出品。
说说繁华背后的困境：
1. 第一个坑：选址难题。在繁华的都市，李老板怀揣着梦想决定投身餐饮行业。然而在选址过程中，他遇到了第一个痛点，原本看中的一处旺铺因租金高昂让他望而却步。在朋友的建议下，他选择了一个相对偏僻的路段。开业初期客流量稀少，让李老板倍感压力。
< class="pgc-img">2. 第二个坑：人才流失。为了提高菜品质量，李老板聘请了一位知名厨师。然而好景不长，厨师因不满薪资待遇突然提出离职，这让李老板措手不及。菜品质量下滑，顾客投诉不断。李老板意识到留住人才是餐饮经营的关键。
< class="pgc-img">3. 第三个坑：成本控制。为了降低成本，李老板开始压缩原材料采购费用。然而这导致菜品质量受到影响，顾客口碑下滑。在经历了一段时间的低迷后，李老板意识到节约成本不能以牺牲品质为代价。
未完待续。李老板创业故事讲述新手餐饮必踩的 5 个坑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">多年竞逐之下，酸菜鱼市场的格局已成型。
鱼你在一起是目前酸菜鱼品类市场里，唯一一家门店数过千的酸菜鱼品牌。品牌在2021年11月完成了一轮战略融资，并对外正式公布了“千城万店”新战略。
对于同时兼顾了中式快餐和酸菜鱼品类两个维度的鱼你在一起来说，品类优势明显，产品极致性价比，赛道和市场足够大，从逻辑上来讲有可能做到万店规模，成就一家500亿规模的企业。
总第 3050 期
刘传奇 | 文
借“品类之力”，成“千店品牌”
第一次跟魏总（魏彤蓉）碰面在北京，那时她在做魏老香鸡火锅。
她再一次出现在我们的视野里，是2017年创建了鱼你在一起酸菜鱼米饭，干得风生水起，门店很快突破100家，接着是200家、500家，再到现在的1000多家。
在和魏总的交流过程中，她透露出做鱼你在一起的初心：魏老香鸡火锅是大店模式，开店投资较重，发展速度受限，所以一直想做一个快餐，把品牌做到全国。
魏总之前做魏老香鸡火锅也非常努力，为何所取得的成绩跟现在的鱼你在一起相比，差别如此之大？背后的关键要素是什么？
作为一名餐饮战略顾问，站在专业的角度，我认为这背后的决定性力量，就是“品类的力量”：选品类的本质，就是借助品类的势。选择一个有认知优势的品类，就能借助品类天然的流量，用品牌来承接这个流量，事半功倍；如果品类没有流量，用品牌去拉动，则事倍功半。
酸菜鱼比鸡火锅更刚需高频，品类更好、赛道更大。酸菜鱼偏简餐快餐能下饭，既可以单人食也可以多人食，鸡火锅偏特色餐主要是多人聚会的场景。特别是鱼你在一起在酸菜鱼这个品类上做了很多创新，未来在店铺模型的进化上也有很大想象空间。
超级品类赛道：
小份酸菜鱼，快餐大市场
鱼你在一起的成功有很多要素，但有一个不能忽略，这也是其价值所在——开创小份酸菜鱼，也就是把之前餐厅里的酸菜鱼小份化，进而快餐化。
从产品创新到品类创新，这正是鱼你在一起取得成功的关键。产品创新和品类创新的关键区别是什么？就是你有没有围绕顾客的心智认知来进行产品创新，有没有主动定义这种创新的顾客价值，有没有持续推动它进入心智。否则这种创新就仅仅停留在产品上，难以构建壁垒获得溢价，没有溢价就支撑不了更好的创新和推广，就很容易被同行和竞争对手跟风模仿，最终在价格混战中走向平庸。
鱼你在一起不仅对产品进行了创新，还聚焦小份酸菜鱼产品开专门店， 并把它上升为战略的高度，调动所有资源去把握这个机会，引领这个品类的进化，把酸菜鱼从正餐拉入到快餐简餐赛道，真正实现了产品创新和品类创新。
那么，鱼你在一起是怎么从产品创新，质变成品类创新？
→ 门店投资成本低，效率高
“大份”创新为“小份”，直接对应了截然不同的门店模型和消费场景。
大份酸菜鱼司空见惯，它具有浓烈的正餐属性，对应的是多人聚餐消费、售价高、上菜慢。对于商家来讲，效率低、成本高、投入大、翻台慢、投资回报低，通常需要1-2年回本。
小份酸菜鱼对应的是单人或2-3人吃个便饭的消费，售价低、上菜快。对于商家来讲，效率高、成本低、投入小、翻台快、投资回报高，通常10个月左右收回投资。
→ 小份—创造更好的顾客体验
在餐饮行业，大家普遍容易陷入一个思维误区：为了卖得起价，为了显示自己的产品值这个价，就把份量做大，让顾客感觉到很实惠。其实殊不知，随着近两年小份菜的快速走红，就说明了一个硬道理，当下大家需要的是花同样的钱能吃到更多的菜品，讲究是菜品丰富性和性价比。
鱼你在一起的小份酸菜鱼，就能很好的解决这个问题，消费者只需花正餐酸菜鱼一份的价格就能在这里点好几份好几个口味，能满足几个人就餐不同口味的需求，吃到不同的菜品，给顾客创造了更好的体验。
可以说，鱼你在一起的每一个小小的“量变”，看起来是微不足道的的改变与进步，实际上推动了酸菜鱼品类快餐化的进化，进入了市场更大的中式快餐赛道。
“千城万店”战场：先北，后南，再下沉
鱼你在一起取得现阶段成功的第二个关键要素，是对战场的选择。
酸菜鱼的小份化，是选择品类的结果，也是选择战场的结果。因为小份化的酸菜鱼，决定了品牌在快餐简餐这个赛道内竞争。
就鱼你在一起的商业逻辑和市场表现来看，非常讨巧，35元左右的价格带切中了目前市场的空缺。根据市场调研，35元左右的价格带，也是酸菜鱼产品在全国各级城市消费者最乐意接受的价格。
1、诞生于一线城市，商业模型更经得起检验
鱼你在一起总部在北京，最开始也是在北京发展，一出生就适应了北京这种一线城市的高房租、高人工的成本结构和大竞争的市场环境。它能够在北京生存，并取得160多家连锁店的发展布局，这充分说明了商业模型和产品很有竞争力，受顾客的追捧，能经得起一线市场的检验。
2、先北后南再下沉，战略路径科学
鱼你在一起的发展，前期以华北为主，因为相对南方市场，北方市场经营鱼的品牌少，竞争压力小，而且更有优势。在从这个角度来看，鱼你在一起相对其它加盟品牌在战略路径上更加科学，不是盲目扩张，而是整体上遵循先北后南再下沉的原则，步步为营，稳扎稳打。
3、品牌并行，影响力辐射全国
鱼你在一起在品牌营销方面，也是一直做得比较好。尤其是在2021年更是营销动作频繁，陆续启动了一些大传播，比如高铁冠名、高铁站内广告、公交车广告、地铁广告，甚至正在准备和楼宇广告公司合作大规模投放写字楼和社区电梯广告等。
这种高举高打的手法，在这种客单价35元左右的餐饮品牌里非常少见。见微知著，可见品牌创始团队对战略节奏的把握颇有心得，某种意义上来讲，这也是在引领连锁加盟品牌的进化。
直奔“万店”，酸菜鱼的下沉机遇
《中国餐饮大数据2021》报告显示：大量活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉，在三四线城市“攻城略地”。鱼你在一起也看见了下沉市场的机会，并在2021年全面加速下沉市场布局，并取得了不俗的成绩。
在下沉市场里，快餐的需求量较弱，而家庭聚会、带小孩的消费场景多，需要一个价格不算太高、产品好吃、环境干净的店。鱼你在一起有双人份，而且价格也不高，更大的特点是米饭免费，鱼好吃，环境好，产品过硬，所以在下沉市场很受欢迎。
另外，为了丰富产品线，以及满足下沉市场需求。鱼你在一起还极力拓展产品线和消费场景，新上的开口产品如小酥肉系列、水煮牛肉、麻辣拌、卤肉饭等产品，搭配原有的酸菜鱼系列，就能成为一桌菜，可以很好满足下沉市场全家人就餐的需求。目前，品牌在三线以下市场门店占比达到了49%，在中国的百强县和乡镇市场，门店已然达到了300多家，占据25%左右。从现有数据来看，加盟商活得很滋润，甚至江浙一带的乡镇竟然能出现万元店。
为什么鱼你在一起能在下沉市场表现的很好，因为本身就诞生在一线城市，在高人工和高房租、高成本的前提下已经打造了成熟的商业模式，自然在下沉市场低房租、低人工的环境下更是如鱼得水，这也是我为什么说鱼你在一起能开千城万店的原因所在。
数据显示，近5年我国餐饮连锁率不断走高。近5年千店以上规模的连锁门店数占比明显增多，万店以上规模的占比也由2017年的0.5%增至2021年的3.8%，中国餐饮“千店时代”已经来临，正在跑步进入“万店时代”。
也相信极具万店基因的鱼你在一起，能在不久的将来跑出万店规模，成为中式快餐的标杆品牌。
万没想到一场疫情会影响这么大，更没想到这场疫情会影响这么久，时间已经过去了超过3个月，市场还没有完全复苏，疫情的影响还在继续！什么时候到个头？谁也不知道…
市场没有完全恢复，但是工作还是要继续，生意也要继续，商场、街道，开始逐步复工。
“不复工不行啊！”“总不能等死，坐以待毙吧，复工或许还有机会”“没办法啊，商场逼着我们复工，否则店铺就让租了，我们也没办法啊”
以上这些，几乎成了餐饮老板们的共同心声，餐饮人迎来了有史以来最沉重的打击！
有实力的餐饮企业也纷纷按耐不住，积极应对，有的沉着冷静，有的“哭爹喊娘”，有的借势营销，一时之间餐饮圈好比娱乐圈，你方唱罢，我方登场。
先是西贝的贾国龙，哭穷，说是资金不足以支撑三个月，后来又得到了贷款资金周转；
< class="pgc-img">然后是老乡鸡员工集体签名降薪救企，老板束从轩一怒撕掉员工请愿书“卖掉房子也要挺过去”，再后来一场“土味儿直播”，老乡鸡成功顺势营销，吸足了眼球！
< class="pgc-img">而木屋烧烤的隋正军则是依靠外卖市场的成功突围顺利调整过渡，停摆2个月后顺利扭转败局。
巴奴火锅通过外卖市场也迅速打开思路，并且复工之后，迅速调整应对。
< class="pgc-img">火锅界的风向标——海底捞则显得尤为低调，资本雄厚，按兵不动，该停业就停业，该调整就调整，只等市场回暖。
< class="pgc-img">而以上这些还都是餐饮行业的佼佼者，绝不代表整个餐饮业，真实的餐饮业又是另外一番景象。
行走在大街上，随处可见还没有复工，或是不知道怎么复工的大大小小的饭馆，还有不少店直接就是转让转租，甚至整条餐饮街超过6成都在转让转租的情况。或许这才是餐饮业的真实情况。
< class="pgc-img">相对餐饮老板们在网上的各种“疫情攻略”，几乎很少人关心餐饮员工的生存状态，他们过的到底如何？餐饮老板没生意，饭馆没开张，他们如何打工挣钱，什么时候复工？
“用最少的人，干最多的活，发最少的工资，一起扛过去”，这或许成了疫情期间中小餐饮老板们的共同“战时策略”，这或许是无奈之举，但是也暴露了每个老板的资金承受力，和用人策略。
“现在我们餐厅，1200平方，前厅就我一个员工，洗碗阿姨也一个人，后厨人员也很精简，全员8个人，现在也只是复工的4个人，前厅还有七八个伙伴，都还没有复工，老板要求我们早上九点半上班，到晚上10点下班，说是下午可以稍作休息，但是一个岗位就一个人，根本休息不了，这两天人事又通知：疫情期间没有加班费，没有公休，工资不能满额发放，只发80%，但是我们也要租房子，也要养家糊口，上这么长时间班，工作量这么大，还要降薪，老板压力大我们体谅，但是我们也压力大啊”
< class="pgc-img">这是前厅的一个小伙伴说出来的心声，这种压力不仅仅在老板身上，也在员工身上，都很无奈，但是面对疫情也真的无能为力，彼此的要求已经不高，好好活着，活下去就行！
外卖能解救餐饮嘛？对于多数餐饮业态来说外卖并不能解决实际问题。
直播能解救餐饮嘛？直播带货能解决一部分曝光问题，并刺激短时的销售，但是长远来看直播带货对餐饮的打击更大，这种影响更甚于某宝对实体经济的摧残。
他们不是在解救餐饮业，而是在非常时期的趁火打劫，火上浇油！
唯一能解救自己的，只有两样，曾经足够努力的自己，以及疫情早点过去！
