丨职业餐饮网 李珍
一个广州百年老字号，被一个山东人做火了；
还被做成粤菜的代表性企业。
在老字号纷纷凋零的今天，像一个传奇。
它，就是在广州排队最火爆的老字号——陶陶居。
然而在2015年前，陶陶居还是一个不温不火的传统老字号酒楼。
转折出现在2015年7月，一个叫尹江波的山东人，接手陶陶居这个老字号；
2年时间，开出了5家直营店店，几乎每家店每个饭时都是排队的状态。
广州正佳广场879平米的门店，385个座位，最多的一天翻台10次，很多外地游客甚至为了吃上它家的一顿饭，不惜拉着行李箱，排队两小时，场面火爆，堪比如今的网红餐厅。
这个山东人为何能有如此强大的能量？
尹江波从1998年入局餐饮行业，在广州创办食尚国味集团，在接手陶陶居之前，旗下最有名的是山东老家，彼时在广州已经拥有40多家门店。
陶陶居 尹江波
在广州餐饮行业近二十年，尹江波对老字号有着特殊的情感，看着老字号一个个关门歇业，他油然而生出一种餐饮人的使命感，要将老字号延续传承下去。
那么从一个不温不火的老店，到顾客盈门的“网红店”，尹江波接手陶陶居后，到底是怎么做的？
为摆脱老字号的陈腐，从街边搬到MALL里
传统的百年老年，几乎清一色的开在了或街边或胡同，仗着选址、时间优势“颐养天年”，很少做出变革。但尹江波认为餐饮是一个时尚的行业，如果想要发展必须迎合当下或者未来的客群，那么客群在哪里呢？
他们不在街边而在MALL里。
所以，为了打破老字号陈腐的形象，吸引年轻人进店，尹江波接手陶陶居的第一个动作，就是把老字号开到了MALL——广州正佳广场，广州最繁华、人流量最大的商圈之一。
在后面的拓店过程中，尹江波对商场也是百般挑剔，必须选择城市内最有人气、位于核心地段的MALL，由此也给品牌增加了势能。
这样的选址带来的效果是明显的，西关陶陶居的老店，消费者以街坊邻居为主，生意惨淡。但在新陶陶居，消费人群囊括了年轻群体和外地游客，进店客人的消费能力明显提升，排队成为常态。
装修上从酒楼到茶楼，移植老西关元素
与老陶陶居综合性大型“酒楼”的定位不同，新陶陶居给自己的定位是“茶楼”，更适合日常、更休闲、更舒适。在装修上，保持时尚年轻、与老陶陶居形成对比的同时，也充分保留了陶陶居老字号的老西关元素。
1、移植老西关装修元素
陶陶居每一家店的装修风格，都沿用广州西关趟栊门、满洲窗、雀笼、酸枝台椅等，选材和细节上十分精致，尤其是趟栊门，整个参照西关大屋1:1设计出来的，推门进入，有一种穿越时空的魔幻感觉。
2、运用老西关地名 增强文化韵味
陶陶居还特地把每一个包间名，都爱用大家耳熟能详的路名命名，比如宝华路、多宝路、恩宁路、宝源路。除此之外，还在店内复原了知名道路的路牌，每一个路名都代表着一种记忆，在这一方面，体现了独特的文化韵味。
3、中西合璧 色彩鲜明
虽然延续了很多老西关的复古元素，但在整体风格上，陶陶居走的是中西合璧的路线，红绿相拼的布艺椅、复古咖啡金灯光，复古与时尚相结合带来巨大的视觉冲击，给人感官上带来新鲜感。
换掉60%菜品，3个月推一次新品
1、增加60%的新菜式
在菜品上，陶陶居也在保留粤式经典菜品的基础上，进行了极大的革新。
招牌乳猪天王、广府秘制叉烧、销魂卤水乳鸽、炒斑球等粤式经典菜式都被保留下来，同时为了迎合年轻人口味，增加了百分之六十的新菜式，比如年轻人喜欢的冻奶茶、绵绵冰、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西柠鸡等。
2、西式装盘保持高颜值 每季度更新菜单
传统粤菜在摆盘上，都是简单堆放，器皿也都是最简单的白色，没有美感可言。陶陶居在这一方面创新运用了西式装盘。在食物本身上也进行改良，提高颜值，每一个来陶陶居的消费者，吃前拍照几乎成为了固定模式。
为了保持消费者的新鲜感，陶陶居每3个月左右就会推出一批新菜，甚至连菜单的设计也依照四季特色和节日气息不断更新，给消费者感官上的新鲜感。
3、坚持手工，只要45岁以上厨师
跟多数餐饮企业纷纷建立中央工厂不同，陶陶居坚持所有的茶点都是现场手工制作，就连面饼皮这类的食材都是自己制，重现广州传统茶点和菜式。
为此，陶陶居不惜付出两倍薪资，从香港请来粤菜师傅，并且要求年龄必须在45岁以上。目前餐厅用的师傅基本上年龄在55岁以上，有着40多年的从业经验。
尹江波称，这样才能坚持传统味道，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他认为这样有利于传播广式茶点文化。
总结：
在餐饮行业竞争激烈的今天，人们都去追求爆款、追求新鲜事物，老字号在这个快速发展的时代迅速凋零。实际上不是消费者不爱老字号，消费者只是无法接受不用心、变了味儿的老字号。
而尹江波接手后的陶陶居，在日常经营中，从环境，到出品，把老字号的文化内核融入到每一个细节中，重现广州传统茶点、菜式。如此的匠心，消费者是可以感知到的。
在尹江波看来，餐饮业本身是时尚行业，“要知道当下的潮流是什么，年轻人喜欢什么，因此必须主动求变，在变中求生存。”陶陶居的实践证明，老字号只要不断调整，满足不同时代消费者的需求，注重品牌形象和文化底蕴的传承，仍然是可以在新的市场环境中焕发生机的。
<>饮快餐品类发展表迅速，
各个商家企业在品牌打造上也投入较大的经历跟预算，
特别是外卖平台的发展也增加了餐饮快餐的更多可能性。
下面欣赏一下这款很酷很潮流的餐饮VI设计。
DELI餐饮VI设计
< class="pgc-img">设计了大量的插画元素，采用简笔画线条勾勒出来很有趣，
用不同的造型来活化品牌元素，
更好的满足不同场景及产品的需求。
< class="pgc-img">汉堡／骑自行车的饮品杯／举着哑铃造型的／外送袋
菜卷加上可爱有趣的造型等等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">整个产品采用插画拟人化的方式表现，
首先会让人觉得很有趣味能够跟消费者产生互动
以时尚餐饮快餐的调性，满足年轻人目标人群的需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐牌垫纸设计
< class="pgc-img">咖啡饮品杯设计
< class="pgc-img">产品包装设计
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店面形象墙采用很多手绘元素不断强化品牌及产品视觉。
< class="pgc-img">快餐品牌设计 | 手绘 插画 卡通 趣味 美食 西餐 咖啡 餐饮
朴琢餐饮连锁品牌研究室 原创编辑 欢迎留言讨论
<>天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同
相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不过200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全不同的景象。
不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。
然而平价并不意味着亏本，这些餐厅在其较低定价仍然活得风生水起，这无疑是众多餐饮人心中解不开的一个迷......
全文需3分钟时间阅读
杭州，平价餐厅的天堂
俗话说上有天堂下有苏杭，不同于高消费有逼格的上海，也不同于忙碌拥挤的北京，更不同于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其雷同。
餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、畅饮半夜的火锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是分布在闹事附近的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。
这些食府的出现极大的满足了食客对交通方便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。
▲数据来源：俏鱼天天掌柜
杭州的餐厅多采用快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。
这些餐厅的平均翻台率每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说却属于超负荷。
但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”
千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。
高坪效是如何做到的？
1.高效的后厨
以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有出入。
一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。
该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。
并且这些餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。
但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道达到高度的统一与标准化。
当然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师力量后继乏人？
对此，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的。“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了。”
烧菜对于这些“厨师”来说就是在标准体系下执行一些标准的动作，将研发后最能令人满意的口味，以标准化、商业化的方式，高效提供给消费者。
2.高效的前厅
高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步调达成一致才能正常运作一样。
为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产品放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则尽量放在不起眼的位置或者直接剔除。
同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、密集的桌椅摆放、嘈杂的环境、没有wifi、没有充电座等等，都能尽量缩短消费者的就餐时间。
小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表示，上班期间非常忙碌，尤其是就餐高峰期。
后来有仔细观察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。
▲传说中的擦桌子神器
3.高效的供应链
在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：
①术业有专攻
比如外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的工作效率。
网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。
②流程化的配送
另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。
不过随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。
③独特的商业模式
最后，外婆家、绿茶等大部分快时尚品牌的创始人都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的，也就是说，某一道菜品的定价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就比如外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。
这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格局。
本文素材：知乎、网络
--------------End----------------
推荐阅读
点击下列标题，阅读更多干货
小天鹅的革新 |麦当劳肯德基生存的秘密| 香天下 |海底捞 |
正宗与好吃|网红店的营销套路|跨界餐饮
成渝火锅之争|方便小火锅
