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我经常和一些开餐厅的老板交流，会聊到店面的经营情况，其实想把一家店运营的舒畅，是需要注意很多方面的问题的，因为每个餐厅的情况和生意是不一样的，各位可以按照这几个分类在调整制作你店里的标准，我经常给店员讲一个理念：就是没有标准不工作。所以一个店方方面面的运营流程 都需要尽量的文字化标准化， 各位也可以给自己的店员培训一下。
我们今天就谈其中的一个点 ，就是在堂食过程中 关于店员如何引导顾客点菜的技巧，我们结合一个中餐馆对于店员引导点菜的要求，首先我们需要统一下理念，就是点菜不能一刀切的话术，要有针对性，要看人给予差异化的推荐。这样才能更有机会把我客户的心理和需求 争取最准确的生意。具体总结从以下5个方面建议。
一. 要掌握 9个恰当的推销小技巧。
(1)介绍时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式,让宾客觉得你专业,乐意接受你的推荐
(2)如宾客问菜品好不好?一定要说好,不要说普通,并告诉宾客你自己就特别喜欢这道菜。
(3)如果没有的原材料,不要说“没有”要另一种解释,可以说“卖完了”然后马上推荐几个相似的好菜供宾客选择。
(4)忌刚给顾客菜谱,就开始介绍,要让顾客稍看一阵后,再运用语言艺术推销你想推销的菜品。
(5)如果顾客三心二意,拿不定主意时要运用语言技巧让顾客尽快下决定
例如:陈总,您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”,浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”,或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”,您喜欢哪一道呢?等等
(6)点完菜后一定要重复菜名及分量,并提示顾客上第一道菜的时间(最多不超过15分钟)
(7)递菜牌时要注意先递给女士和长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答、不厌其烦。
(8)推销时,多用些生动和吉祥的字眼,引起顾客食欲。
(9)对你特别向顾客推销的食物,一定要跟踪质量,保证上台时的菜式和你介绍的一样。
二：考虑顾客的消费能力
1 普通收入的顾客
普通消费者构成了餐厅中的大部分,点菜时更多地考虑经济实惠,餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜
2 中高层收入的顾客
中高层消费者虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力,餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜
三：按顾客的居住地点和 具体生活习惯为其点菜。
1：对于老年顾客,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低的食品 和易于消化的菜式。
2：对于急于用餐赶时间者,餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。
3：一般体力劳动者,推荐味重、油大、热量高的菜式(如鸡、鸭、蛋、肉:类等)。
4：北方人喜欢面食,味道较重,偏于浓郁、咸味较重的食品。
5：湖南、贵州顾客口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。
6：江浙沪一带的顾客比较喜欢甜食,口味清淡。
7：广东、港澳地区顾客喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤。
四.各色莱种的搭配组合
1：烹调方法的组合:在炒菜的同时,可以推荐顾客兼顾到用煮、扒、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。
2：冷菜与热菜的组合 一般用餐的时既要有冷菜又要有热菜,当顾客点冷菜较多而热菜较少时,可向顾客作适当的提醒。
3：上菜速度的组合:有些菜如东坡肘做的时间相对要长一些,可以向顾客推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。
4：菜肴颜色的组合:点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红:白几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加顾客的食欲。
5：荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康,可以建议顾客在点菜:时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。
6：形状的组合:食品的形状有条、块、片、粒、茸等,不同形状的菜的组:合同样有助于构成视觉的美感,欣赏到食品烹制方法的多样性。
五.就餐人数与菜的分量相宜
餐厅员工在向顾客推荐菜肴的时要考虑到顾客的就餐人数,据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重顾客的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根据顾客的需求而有不同的分量。
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堂对于我们来说是为群体提供餐食的场所，它承载了许多人对于集体生活的回忆，餐厅区别与传统食堂，以自然朴实的材质为媒介，以现代手法为表现形式，赋予它更多的人情味与烟火气。一起来看看吧！
西岸食堂 · 上海
< class="pgc-img">餐饮空间设计
餐区域通过组团形式，在片片金属“屋檐”下铺展开来，将带有仪式感的魅力空间，表现得淋漓尽致
餐饮空间设计
餐饮空间设计
卡座之间的灰色摆台为日后食堂副产品提供了零售展示的空间。有机蔬菜盒穿插于其中，将整个室内空间变得灵动无比，生机盎然。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
穿过狭窄的长走廊是豁然开朗的明档区，以分类“摊位”形式一字排开，中央的四个方台提供智能自助结账。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
围绕着核心筒区域，设计师打造了“梯田”形式的社交区域，形成视觉上的切割与延续，为温和而安静的场域注入了趣味性和艺术性。
餐饮空间设计
台阶与就餐区相结合，无论坐喝下午茶，零售快闪展示，还是预留的白墙上投影内容作为小型发布会或讲座，都提供了多种拓展可能性。
餐饮空间设计
顶部发光膜模拟天光的场景，为地下室空间注入“天光”体验，引导光线多角度穿梭，打造更具有层次感、更有穿透力的空间环境。
餐饮空间设计
因项目位于办公楼的配套商业，周边亦有社区人群，设计师赋予其共享办公会议，下午茶，酒水吧，亲子课程，台球娱乐，都市农场、农产品零售等复合业态，以激活空间利用率，同时增添场所活力。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
木色金属框架纵横穿梭于各个功能区域，藉由曲线与直线的融合，彰显开放、包容、亲和的吸引力。
餐饮空间设计
高低错落的几何关系，在空间中自由重叠、穿插，组成了时尚简洁的桌椅。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
绿色橙色的餐椅给空间带来灵动的气息，木质与水磨石的桌面传递给使用者质朴温馨的质感，素净的基底色彩与丰富体块感为空间形态增添了一丝活泼的跃动。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
金属网背衬日光灯管组成的天花灯饰，是集市中屋檐元素的隐喻，墙面保留了工匠手工艺的痕迹，艺术的交融中展现出自己的个性。
餐饮空间设计
设计师选用环保的麦秸板作为空间主要的卡座材质，暖黄的色调赋予空间温馨质朴的调性，进一步强化整体感，从而实现空间布局的和谐统一。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
简化空间功能，留出更多探索性、互动性和创造性的空间，是本次设计的方向，也以此鼓励人们以更开放更自由的方式来体验，所以西岸食堂是一种体验设计和氛围营造，试图构建一种与公共空间互动的新方式。
餐饮空间设计
空间名称：西岸食堂 ，地址：上海，来源：餐饮视界公众号，设计：拾集建筑， 图：XU STUDIO， 编辑：餐谋长品牌策划/TOBBY
投稿私信：中国醉美餐厅
让更多的人欣赏你的美
< class="pgc-img">京时间3月26日2022年“地球一小时”活动在北京凤凰中心隆重举行。本次活动以“行动！共创未来”为主题，内容将围绕关注全球生物多样性保护和应对气候变化等广受公众关注的生态保护议题，结合市民生活和行业发展，开展论坛和熄灯仪式、沙龙和市集等一系列环节。风直播与凤凰秀直播双平台线上直播，凤凰网财经全程报道。
< class="pgc-img">在以“减少食物浪费‘大家’谈”为主题的圆桌讨论上，中国饭店协会名厨专业委员会执行主席唐习鹏指出，要想减少餐厨端的食物浪费，前厅是非常重要的一环。
“我认为前厅的点餐是第一位的，因为服务员知道餐厅经营的产品特性以及菜的份量大小，可以指导客人的点菜量。”唐习鹏认为，在点餐中采取“N-1”模式能够有效减少食物浪费，“比如10个人可以点9份，如果不再加餐，这样就减少了食物浪费。”
第二点，唐习鹏指出，餐厅配公勺公筷，除了符合饮食需求外，也是培训服务员在客人吃得差不多之后，主动拿起公勺公筷去帮客人整理盘子。
第三点，唐习鹏认为，当客人就餐点多了吃不了时，前厅服务员需要善意地提醒客人把菜品打包拿走，或者在沟通当中，服务员应学会使用一些小的激励机制，“比如说今天如果您光盘，可以奖励一张餐券或一瓶饮料。”
而对于后厨，唐习鹏认为最重要的就是做到量化标准，即食材的合理利用。“比如有一些根茎可以腌制菜，有一些鱼头鱼骨、虾头虾皮可以熬汤。”唐习鹏认为，在培训和企业管理中如果能制定严格的体系和量化标准，就可以很完美地杜绝一大部分所谓的浪费。
唐习鹏进一步补充，要想减少食物浪费，还需要很多行业组织来对厨师培训专业知识，让厨师懂得食物节约的重要性，“食材本身是我们应该敬畏和尊重的，这是我们的厨德。”
