味菜越多“光盘侠”越多
海南日报记者 张期望
特约记者 许晶亮 实习生 贺千禧
“每天中午400多人用餐，每顿泔水只有几斤重，剩下绝大部分是例汤。”8月14日中午13时，海口市琼山区机关食堂用餐人员基本离去，食堂管理人员蔡景煌习惯性地走到餐盘台前检查泔水量。为厉行节俭之风，包括琼山区机关食堂在内的海口市区多家公共食堂及配餐企业积极行动，控量提质倡导用餐者践行“光盘行动”。
提高口感
让用餐者乐意“光盘”
“用餐人员超400人，为减少浪费，我们下了很多功夫。”蔡景煌说，琼山区机关食堂用餐人员绝大部分是行政工作人员，综合素质都比较高。但是用餐人员来自天南海北，口味不一，如果菜品单一，就不可避免导致浪费。
为了解决这一难题，该食堂不仅每天食谱不一样，而且每餐都会推出9个菜品供用餐者挑选，每人限选4样菜品：两荤一素加上一个荤素合炒。这种做法既保证了菜品的多样性，同时也保证了菜品分量适当。为了避免用餐者过多取餐导致浪费，食堂采用工作人员分餐方式，每样菜品单分量定额，如果超量则需用餐者另外付费。
“解决分量问题而不解决菜品口感问题，同样会导致浪费。”蔡景煌称，为提高食堂菜品口感，他们不仅聘请了专业的厨师烹饪菜品，同时严把食材关。除了定点购买外，还尽量选购当天新鲜上市的食材，确保菜品的口感，让用餐人员乐意吃完。
蔡景煌称，除了提高菜品质量外，该食堂还在近期安排用餐监督人员，在用餐期间进行检查，对个别浪费行为及时指正。
量身定制
确保菜品分量合理
“菜品好吃合口味，不仅能够制止浪费，也能增加我们的回头客。”海南绿色丰谷餐饮管理有限公司相关负责人曾婷介绍，该公司运营的中央厨房不仅可为2万多名中小学生提供同时段营养餐，也可以为海口大型活动提供餐饮保障。
“一次往外送出数千上万份营养餐饭，如果不提前做好措施，浪费量将是惊人的。”曾婷说，为了确保每份营养餐不被浪费，该公司通过专业营养师计算出不同人群食量，在配餐的时候确保供餐菜品分量合理。比如根据不同年龄阶段学生，确定其每顿所需食物量、食物种类，确保他们既能吃饱吃好又不浪费。
除此之外，该公司在食物烹饪上下功夫。“每次接到订单，我们都会详细了解订单群体结构。”曾婷称，比如用餐群体中既有爱吃辣，也有爱吃甜的，那我们供给的营养餐会尽量供给两三种不同口味的营养餐，让用餐者可根据自己的喜好选择。
堵疏结合
提质也能避免浪费
“‘厉行节约、浪费可耻’的观念其实已深入人心，但部分食堂饭菜口感太差却变相导致浪费。”海口美兰区政府工作人员王聘钊坦言，由于工作的需要，他在海口多家企事业单位公共食堂用过餐。在这一过程中，他发现了一个很有意思现象：凡是食堂饭菜很合大家口味的，食堂内的装剩饭剩菜的泔水桶就会很空；而一些饭菜口味不太好的，泔水桶在饭后总是满满的，变相形成浪费。
据了解，目前海口及省内大部分企事业单位食堂均采用承包制，而部分食堂承包者为了牟利，食堂饭菜甚至出现“难以下咽”的现象。“对于上班一族来说，中午回家吃饭不太现实。”王聘钊称，他们之所以到公共食堂就餐，一是图方便，二是图实惠，如果单位公共食堂饭菜可口，绝大部分人会自觉践行光盘行动的。
海南烹饪协会秘书长林凯也表示，要制止公共食堂的浪费必须堵疏结合，食堂管理方除了要加大力度倡导节俭，加强监督管理外，更重要的是想办法烹饪出更加美味的饭菜，勾起用餐者食欲，让其本能地践行“光盘行动”。(本报海口8月15日讯)
源：【邯郸日报-邯郸新闻网】
餐饮提升改造现场观摩会走进“磁州民肴”
5月24日，市商务局和市市场监管局联合组织市内四区40余家餐饮企业代表走进邯山区磁州民肴水厂路店，举行餐饮提升改造现场观摩会，学习提升改造典型经验，交流提升改造心得。
活动中，企业代表及有关单位负责同志先后观摩了磁州民肴水厂路店在厨房管理、菜品研发、装修布置、服务品质及消防燃气安全等环节的典型做法，匠心典雅的环境、颇具地方特色的菜肴、优质的管理和服务令观摩人员耳目一新。
“皮渣焖子鲜粉皮 排骨熬菜炖黄鱼”，磁州民肴水厂路店大门处，一副通俗顺口的门联不仅吊起来宾的胃口，也推介了这家主打“地方菜”饭店的招牌菜肴。走进饭店，服务生得体的迎宾微笑、典雅整洁的饭店环境、琳琅满目的菜品展柜和弥漫的菜肉香气让观摩人员眼前一亮。
“主城区住宿餐饮行业提升攻坚行动开展以来，磁州民肴水厂路店迅速明确了提升目标，着重在环境、菜品、服务和食材等方面进行了改造提升。请看，我们每层的走廊都放置了手机充电设备，单间进行了主题化装修。纯净水、餐具、装饰灯，每个房间都在‘硬件’上做了人性化提升……”观摩中，讲解人员一边引领大家观摩饭店，一边讲述磁州民肴从“一碗面”到“九家店”的发展历程和成功经验。
“菜品方面，我们从最初的磁州卤面、焖子、粉皮、熬菜、熏肉等地方招牌菜入手，通过老菜新做、研发升级，目前已形成主打的‘一帅九将’菜系，突出了邯郸菜特色。另外，磁州卤面的制作技艺也成功入选邯郸非遗传承项目。”讲解员介绍。
从5Ｄ标准化厨房、磁州水墨园式厅堂景观到二十四节气主题文化包间，从墙上的磁州八景、各种荣誉证书到转弯厅角处布置的匠心小景，观摩人员纷纷给予了高度评价。其间，大家还共同观看了磁州民肴企业宣传片。
“磁州民肴把邯郸文化典故、磁州名胜古迹和地方名菜进行了很好的融会贯通，特色鲜明，给人留下深刻美好的印象。他们充分运用文化和科学管理双重加持，为顾客营造了更优越、安心的就餐体验。我作为一名普通消费者，也会选择到这样的饭店就餐。磁州民肴水厂路店在邯郸文化传承和邯郸美食文化保护挖掘上做得很有特色，值得我们学习借鉴。”金山宾馆副总经理宫红萍说。
活动结束后，观摩人员在毗邻的金龙大酒店举行了座谈，市内四区市场监管部门负责同志、餐饮企业代表先后进行了相关工作介绍及观摩发言。
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<>丹晚报全媒体记者从11月1日市政府新闻办召开的新闻发布会上获悉，在整治食品安全问题联合行动中，我市堵疏结合整治网络餐饮业存在的不规范现象和违法违规行为，查处2家平台代理公司、25家餐饮企业，下线“小餐饮”4000多家。
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网络餐饮是餐饮业的“互联网+”，对方便群众生活、满足多元化需求、安置就业、繁荣经济、引领餐饮业发展有着积极的作用。然而，近年来网络订餐“野蛮生长”，在日常运营中存在着无证经营、信息不透明、加工场所脏乱差等问题。
市市场监管局通过调查、摸排了解到，目前全市11个县区有16家第三方网络订餐平台代理机构，其中美团网络订餐8家、饿了么网络订餐8家；从事送餐的运营公司有UU跑腿、闪送等四家公司；代理机构服务送餐的骑手1775人，其它公司骑手570多人，骑手月均收入5000元左右；入网餐饮服务企业7078家，其中持小餐饮登记证4883家；全市日均网络订餐量39380单，日营业额近70万元。
针对订餐平台存在的证照不全、公示信息不准确、误导消费者的问题，市市场监管局集中组织约谈会，对共性问题一一指出，明确整改方向、整改时间、整改措施等，要求各县区局落实督导整改的责任，靠上去帮扶。同时，针对各县区个别上线餐饮企业存在的套证、无证上线、超范围经营等具体违法违规行为进行窗口指导，提出下线、立案查处等具体措施。另外，市市场监管局安排人员开展网络巡查，及时发现问题，加强业务指导的针对性、有效性。
截至目前，全市共检查入网餐饮经营户6513家，发现问题2901家，立案查处27家，停业20家，责令整改805家，下线“小餐饮”4000多家。全市共立案查处平台代理公司2家，罚款10.7万元；查处违法餐饮企业25家，罚款11.4万元；给予警告11家；下达责令整改文书800多份。市场监管部门通过堵疏结合，积极引导达标餐饮企业入网经营，促进网络餐饮业健康发展。
这次新闻发布会还通报了我市“山东省食品安全城市”创建工作进展情况。我市市、县两级财政建立了食品安全工作经费稳定增长机制，投入保障力度逐年加大。市县乡三级食品安全监管机构更加健全，食品业态全部实现定人定格定责监管。多部门联合、相继开展了农村假冒伪劣食品安全专项整治、“守护舌尖安全”专项行动、食品安全领域漠视侵害群众利益问题专项整治和食品安全问题整治联合行动，进一步净化了食品安全环境。
牡丹晚报全媒体记者 孟 欣
