网时刻9月28日讯（记者 邓晓娟 通讯员 李思洁）近日，“火锅界的扛把子”海底捞正式登陆港交所，市值破千亿港元，这是所有海底捞人的荣耀时刻。
而有这样一位餐饮人，19岁入职海底捞，从一名平凡的服务员干起，又带着海底捞人的精神和烙印出来创业，他用2万元起家，只用3年时间便开了300家店。
这个海底捞的前员工，叫大斌。
这个串串火锅连锁品牌，叫大斌家串串火锅。
< class="pgc-img">海底捞的经营哲学，让他获得了人生中的“第一桶金”
19岁那年，大斌来到了海底捞，他的第一份工作是服务员。
一线的服务工作，往往最磨炼人。在这个岗位，大斌获得了人生中的“第一桶金”：海底捞的经营哲学让他明白了做餐饮最基础也是最核心的理念——最好的服务是真诚。对员工100％真诚，对客人100％真诚，对合作伙伴100％真诚。
而若干年后再回忆起在海底捞的所学，除“公平公正、通过自己的双手改变命运”等激励哲学之外，大斌牢记的就是对“食品安全大于天”的坚守，对员工、对合作伙伴百分之百的真诚和信任。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为创立更好吃的火锅，他100天奔走10000公里拜师学艺
跨进别人不会选择的路，才可能到达别人到不了的地方。因为个人的原因，大斌选择离开了海底捞自主创业。
创业伊始，大斌的银行卡上仅有20000块钱，除去房子租金后8000元，他捏着10000多元钱踏上了学艺之路。
< class="pgc-img">为了打造长沙更有品质、更新鲜的私房火锅，大斌辗转河南、重庆、成都、银川等地耗时100天奔走10000公里拜师学艺。
大斌的第一家店，是“凑”出来的
“岂曰无衣？与子同袍！”没有人能够想象到，如今火遍街头巷尾的大斌家，甚至连第一家店都是靠微信网友帮忙众筹“凑”出来的。
“如果你家有不要用的椅子，请捐给我。”这条略带调侃却又不乏心酸的朋友圈，如今成了大斌经常回味的记忆。因为经费有限，大斌的第一家店一切从简。简单的软装是朋友免费做的；锅碗瓢盆是别人捐的；羊肉机也是别人送的；桌子是找朋友去别人工厂偷偷焊好的；40条椅子甚至是大斌发朋友圈一周凑到的……
大斌说，大斌家是在大家的帮助之下之下开起来的，要时刻记得，不忘初心，也要善待遇见的所有人。
< class="pgc-img">为“锅粉”倾囊相授成就“大斌家弟子班”，3年300家店遍布全国
2016年，为寻找一种能下火锅的牦牛肉，在一次西藏的食材搜寻之旅中，大斌接到了一个电话。来自他的私房火锅的铁杆“锅粉”，这位“锅粉”经常从深圳跑来长沙，就为了那一口味道，他很想把大斌家私房火锅开到深圳去。
这是大斌第一次认真思考如何发展的问题，他原本没想过加盟，他害怕前进的速度回破坏他自己的幸福感，但是如何把千辛万苦寻找到的食材价值最大化，又确实是一件很现实的问题。
他忽然想到，大斌家是因为大家的帮助才走到了今天，如果能用自己的产品、经验、智慧去帮助更多的人圆梦餐饮，那将是一件多么有意义的事情。
但大斌也清楚，要授人以渔，必须先把品牌做得更出色，打铁还需自身硬。
于是，他将一年中最重要的工作安排在深入原产地精选好食材这一件事情上，并将传统的品类品牌化，打造一个更受年轻人喜爱的火锅。
他用自己的名字给串串火锅命名——“大斌家”。
这个名字里，大斌是个强IP，将自己的姓名和企业强关联，增强自己的使命感和荣誉感，企业经营状况将直接影响到他的荣辱感受。
从靠朋友帮忙凑出第一家店，到开店300家，遍布全国200多个城市，大斌用了3年时间。往后的发展，他的愿景是“帮助10000个家庭实现百万财富梦想。”把大斌家的经营经验毫不吝啬地传播给更多人，让“大斌家弟子班”继续蓬勃发展，继续真诚、勇敢地在这条自己选择的路上走下去。
正如大斌在大斌家拍摄的国内首部餐饮创业微电影《串心》结尾里所说：“几乎每个人都有一颗创业的心，但不是每个人都有创业的胆。还好，我勇敢地跨了出来，揣着三年前的两万块钱走到了现在。年轻的时候千万不要委屈了自己的想法，要去大胆实践它，只要你内心足够强大，你会发现全世界都会为你让路。”
期看点：
1、全国火锅串串影响力TOP20榜单
2、串串的3点新变化
3、2024串串趋势
文 | 餐见数据研究院
川渝串串领跑行业
全国格局未定
半年增长49.8%！作为一个强势品类，串串依旧风采不减。
无论是从全国范围内来看，还是从上榜品牌来看，川渝串串一直遥遥领先，数量、质量皆是双丰收。
熟悉火锅餐见的读者知道，餐见指数是由门店数、口碑分、搜索量（包括社交平台话题量）、增长率等指数综合构成，上榜品牌则是根据餐见指数评定。
从榜单看，串串品牌大致分为西南区、华中区和东北区，看似三分天下，其实后两者还有很长的路要走，不管是产品、模式，还是场景、营销玩法，都有很大的升级空间。
< class="pgc-img">◎袁记串串香
像当前门店最多的袁记串串香，得益于其“食材好、体验好、符号好”——打造“食材地图”，呈现食材源头，打消了顾客的“安全顾虑”；服务上，规范机制和管理，一度被顾客称为“串串界的海底捞”；在装修上，拉齐店招，重门头，以视觉的形式强化品牌记忆，颇有些超级符号的意思。
这种呈现和传播的方式，一板一眼，又很时尚潮流。
再有就是大斌家串串，一年开店40多家，凭借业界口碑和奇特的打法，在华中站稳脚跟，最近又打“一人食战略”，将串串价格打下来，又切中“单人需求”，炒得很火爆。
< class="pgc-img">◎大斌家孤独小火锅
东北的宏姐串串，也是行业不可忽视的一个存在，线上营销配上会员制，使得宏姐在东北大杀四方，即便川渝品牌过境，也得让三分。
虽然本榜单不计旋转小火锅品类，但有个品牌值得关注——围辣串串香。这个从河南走出、闷声发财的串串，目前已跑出500多家店，围辣采用旋转小火锅的形式，客单价在25元左右，明显区别于普通认知中的串串店，从2023年初算起，截止10月31日，围辣开店数突破180家；还有一个叫做叁签客回转串串的品牌，目前有60多家店，来自河北，也是旋转小火锅形式，开店比较稳，基本上一个月一家。
效率高和低价，再加上升级的用餐场景，是二者的必杀技。
< class="pgc-img">◎叁签客回转串串
一朵花开，代表不了春天的到来，百花齐放，才算春光无限，同样，川渝串串的强势，并不能代表串串的前景和未来，其他地域的串串兴起，行业才有生机，所有品类都是如此，资源只握在一个人手里，只会越来越少，分享出去，才能开枝散叶。
串串行业的发展无疑是良性的，有引领，有跟随，有交流，有洗牌。
新玩法、新场景、新融合
串串的3点新变化
除了常规的串串品牌，还有一些“串串新物种”值得留意。
串串新玩法：器皿一改，火力全开
砂锅的火爆，也点燃了“砂锅串串”的热情，大砂锅以上，瞬间让吃货无法淡定，还有的用打边炉的形式，炭火煮砂锅，也别有风致，砂锅自带保温效果，可小火余热慢煨，逼出锅底的菁华，也催出食材的真味，高汤配砂锅，美蛙、折耳根、大虾、黄辣丁、土豆片……选一把串串，摁到滚沸的砂锅里，出锅时，再蘸些干碟，一口下去，迷死个人。
< class="pgc-img">◎长寿老妈砂锅串串
像长寿老妈砂锅串串，主打新鲜现串，牛肉鲜嫩弹口，是其主要特色；还有唐记煌砂锅串串，截止10月底，今年开店近30家，也跑挺快。
茶缸串串也是串串的新物种，顾客将选好的串串交给煮菜阿姨，阿姨面前的灶台上，则是各种大茶缸，串串放入茶缸中兑入高汤，煮好，再交给顾客，由顾客淋上调料，形式有些钵钵鸡的意思，妙在简洁直接，又很高效。
也有的餐厅直接用茶缸代替锅底，上桌直接开煮，酒精灯、小茶缸，颇有雅趣。
< class="pgc-img">◎茶缸串串
一般来说，茶缸串串无论荤素，一串大约四五毛钱，便宜，也很别致。
新场景：排档一摆，流量自来
9月份时，大芊金串串武汉首店开业，试营业第一周，就冲到点评热门榜第一，开业当天，掌门人就宣布推出全新店型“串串大排档”。
其内部装修宛如张艺谋的电影，色彩鲜明，充满隐喻，吊着的金鱼灯、悬挂的塑料椅和塑料桶、水泥地、年代海报、琳琅满目的SKU、散发牛油香气的大厅，处处彰显着市井的人间烟火。
< class="pgc-img">大芊金的聪明之处在于，将火锅中的爆品提炼到串串里，将串串、小吃、炸物和甜饮品融会贯通，打磨出了一个强有力的产品矩阵，而且降低了客单价，试问，这样性价比超高的串串，谁不喜欢？
新融合：热卤一“歪”，顾客最爱
要说今年最火的品类，油卤串串一定榜上有名，与茶缸串串类似，顾客将选好的串串交给服务员，再由后厨煮熟，出锅放入盘中后，厨师舀起热卤，歪勺，淋汤汁，属实美味，好看，拍照也出片，且价格不高。同样的一锅卤汤可煮多份，即便一天一换，也省下不少汤底成本。
像李试试油卤串串，今年6月底成立品牌，门店数一路走高，引行业瞩目。
< class="pgc-img">◎2023大火的油卤串串
还有就是街边的一元一串的热卤串串，商家将串串卤好，顾客只需自主选购即可，边逛边吃，省时，便宜，效率也高。
有个叫做郑红玉现卤串串的品牌，2021年成立，根据美团数据，目前门店有38家，但2023一年就开出27家，算厚积薄发，也算顺势而起，郑红玉主打的是卤串涮火锅，有特色，生意也很火。
从这三点变化不难看出，串串的发展仍未到天花板，只要在形式和效率上下功夫，还是能走出差异化的。
2024
串串的2大趋势
要判断某个品类的走势，至少要看三个维度，社会、行业和消费需求。
从2023年的经济环境来看，整体向好，一方面，外贸空间陆续打开，虽然受制于一些欧美发达国家，但对于中亚、非洲、拉美地区的进出口一直保持增长，这为中国的就业、增收创造不少有利条件；另一方面，国家政策的扶持和企业不断增强的创新力，引导着社会前行，如新能源、人工智能、空间探索、半导体等领域，都取得了瞩目成绩。
< class="pgc-img">◎顾客消费愈加挑剔谨慎
从行业和消费需求角度出发，一年的价格战已经让诸多火锅人疲于奔命，目前很多企业也逐渐觉醒，不再参战，一些品牌甚至还“偷偷涨价”，这释放了一个很好的信息，即，“拉动增长，向内求”，而不是一昧地盯着竞争对手的打法，逐渐回归到品类本身，溯源到品牌初心，明年的价格战虽会持续，但也是行业洗牌的必经之路。
大众也开始从关注品牌，到关注自身需求、关注产品品质、关注价格，不再为虚高的价格买单、不再为所谓的面子付账，而是奉行“实用主义”。
< class="pgc-img">◎高性价比是绝杀
从这三个维度来看串串，有2点趋势不妨深入思考。
第一、贴近顾客，接地气。客单价不是拦路虎，品质才是，品质不高的产品注定是淘汰的命运，因为“消费水平看似降级，但消费观念实际在升级”，顾客不是不愿花钱，而是想存着，买更有品质的产品，至于能不能把别人的钱装进自己口袋里，还得看你能否把自己的思想装进别人脑袋里。
第二、串串仍将继续分化。前文已述，串串的发展远未到天花板，形式、场景、产品开发、效率，还有很多优化空间，需要餐饮人深入挖掘。
最后
2023将逝，2024将至。
很多从前高不可攀的品类、产品，逐渐地，都已飞入寻常百姓家，串串的市井属性很强，过去，它从百姓中来，未来，也一定要到百姓中去。
无论如何以后改变，这个基本点，还是不能动摇。
习串串香就来重庆可欣餐饮技术培训基地，是西南地区又大又专业的餐饮创业培训基地，涵盖餐饮技术培训，包含所有餐饮技术，从串串香火锅到特色小吃，主流小吃，无论你是做早餐还是快
餐或者夜市大排档所有技术都有，可欣重庆总部已经培训人数多达两万多餐饮老板，可欣提供全
面专业的技术培训，不仅教会你技术，同时还包含店面选址，装修，店面经营管理。
技术传授：每一项种技术包教会+秘方无保留给每一位学习的学员，后期技术免费升级。
学习期间，学习期间可欣餐饮提供吃住，中途不收任何一分钱其他费用。
干碟
主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、盐、味精等佐料拌匀即可。干碟适合重口味的，喜辣的人。
油碟
油碟主要是香油 、大蒜泥 、香菜、葱花、、盐、味精。油碟适合不怎么能吃辣椒的人使用。
重庆串串香火锅培训内容
1. 油料的选购，香料的识别，配方比例的搭配
2. 底料的炒制方法
3. 汤料熬制的技术
4. 汤料调制与兑锅的技术以及保存方法
5. 菜品的加工，刀工以及穿串的技术
6. 各种蘸碟的制作
7. 原材料及设备的采购指导
8. 开店的建议及指导
咨询人：小曼老师
公司地址：重庆市南岸区南坪街道江南大道35号(响水路渝能汽配城旁边山河大厦四楼)
