面经营：业绩下滑，餐企如何破局

小杨生煎，缘何能够在25年后，依然是上海滩网红人气店？

猛男的炒饭，如何在经济下行时斩获千万融资，成为知名的炒饭连锁品牌？

鹿角巷，又是如何用一杯黑糖珍珠鲜奶，让粉丝尖叫？

……

以上这些问题，你都会在4月2日的“职业餐饮网春季高峰论坛”找到答案！

本次论坛，除了这些优秀餐企外，还有水天堂、罗盘定位、夸父炸串集团等10余位餐企创始人作为论坛的主讲嘉宾。

嘉宾将会从传统餐饮创新、地方餐饮突围、小吃崛起、品类差异化、新茶饮、外卖等方面作为切入点，与现场600+餐饮人一同探讨“业绩下滑，餐企该如何破局”！

截止到今天，已有来自全国各地500多家餐企报名参加本次论坛：

海底捞集团

上海辣府餐饮管理有限公司

上海谷菽堂实业有限公司

上海虹桥君丽酒店

上海颐田餐饮管理有限公司

上海宅里厢餐饮连锁

上海艳涛餐饮有限公司

长沙文和友餐饮有限公司

长沙柒捌玖餐饮管理有限公司

长沙斗合子餐饮管理有限公司

长沙灯塔餐饮管理有限公司

口碑网

山西省运城市欣达共创餐饮服务有限公司

杭州湘豪乐餐饮管理有限公司

杭州锦上花餐饮管理有限公司

常州市湖塘十里饭店

常州市小张哥餐饮管理有限公司

河南开火餐饮管理有限公司

新疆红纨茶业有限公司

洛阳吃嘴妞儿餐饮管理有限公司

保山尚品捞餐饮服务有限公司

南阳盛新餐饮连锁管理有限公司

关老大餐饮有限公司

中昌餐饮管理有限公司

台北雅厨

宏翼原味汤粉王

苏湘情回家吃饭

济南食自街头餐饮管理有限公司

常州市令君餐饮管理有限公司

帅旗（上海）餐饮管理有限公司

景德镇九米餐饮管理有限公司

泰州众鼎餐饮管理有限公司

桐庐睿新餐饮管理有限公司

万科商业

顺风大酒店

宁德在里餐饮管理有限公司

东田之村（北京）餐饮管理有限公司

连云港虾煌餐饮

福建省韩热餐饮发展有限公司

安徽益汁鹅餐饮有限公司

王一木建筑装饰设计有限公司

余姚市商语餐厅

山东亮凡餐饮管理有限公司

广州市牧先生餐饮有限公司

上海岐阳安隐管理有限公司

翰源餐饮文化有限公司

贵州陈记福祥餐饮文化有限公司

大连蓉客牛杂火锅

银川马伟餐饮经营管理有限公司

云南恩熙家餐饮管理有限公司

木蘭花开餐饮管理有限公司

南阳盛新餐饮连锁管理有限公司

老毕餐饮管理有限公司

非你莫属港式餐厅

……

(滑动查看详情)

大会最新流程

50+优质餐饮供应展商，解决一站式采购问题！

本次论坛为展中会，为期4天的展会将会有3000+餐饮供应商等你考察，涉及到餐厅所需的食材、后厨设备、软装设计、Saas软件等多个种类。逛一圈，让你轻松实现一站式采购，到位！

除此之外，我们还精选了20+优质餐饮服务商来到论坛。

京茂香源：专注石磨麻酱30年，日产量近70吨，服务过海底捞等知名餐企

九阳豆浆：好豆浆解决方案

餐盈动力：外卖代运营领域领导品牌

餐见先生：精准的商业逻辑定位才能正确指导品牌策划设计

石代科技：一顿饭能给顾客带来6次惊喜的智能餐厅5D引流服务商

石客照明：致力提升餐饮空间光体验

三寸钉：专注餐饮空间设计与软装整店落地定制服务

万杰智能：致力于餐饮主食机器研发，其中鲜面条机广受好评

成都蓉膳坊餐饮集团：川味小微餐饮连锁集团

蒋峰餐饮设计：秉承“先服务，后生意”的经营理念，专注餐饮软装设计20年

唯秘模特茶：茶饮小店日卖2万，靠一杯模特可以喝的奶茶红遍京城模特圈

糯雅芳粥：2年开出300家门店，一年营收4个亿

酱样儿三文鱼石锅拌饭：三文鱼拌饭领导者

……

展商权益新升级！

为期一天的论坛展商可在展会上展示3天！

价格不变！

展会预计15万餐饮人参展

大流量！高曝光！

2019年的餐饮论坛来这一个就够了！

早鸟票限时开抢！

199元/人

（3月20日前有效）

报名咨询请私信留言

爱的，今天这么冷，我们去吃火锅吧

那我们去吃捞王吧，先喝一碗胡椒猪肚鸡汤

可是。。。。我想约你吃辣府的

但是我脸上长了痘痘。。。还是捞王吧！

反正我只想吃辣府

。。。吵什么吵，直接去火锅节呀！南园宾馆x辣府x捞王成了“火锅潮流合伙人”，联名打造“风生水起火锅节”，既有辣府又有捞王！不过连续好多天都是一位难求，看看你们运气咯~

作为苏州local酒店的“先行者”——南园宾馆联合社会餐饮“捞王”&“辣府”两大火热品牌，在园林别墅式的酒店里风生水起地开火锅节。不仅是年末团建，更是朋友家人聚会的好去处~

喜欢辣到掉眼泪的宝宝，辣府麻辣锅怎么能少？

清淡养生的宝宝们，捞王一定不能错过！浓香醇厚的猪肚鸡汤底原样“搬”到南园，名城君已经替你尝过啦！

还能走进亭台楼阁，围炉而坐，在园林式的酒店里开启“双味人生”。

风

声

水

起

南园宾馆“国潮”火锅节

2020年1月10日，南园宾馆“风生水起”火锅节在酒店五号楼忆江南自助餐厅正式启幕！

“火锅合伙人”谁与争锋

南园x辣府x捞王

走进自助餐厅，这份水果是来欢迎名城君的吗？哈哈哈好甜好贴心~

本场“主角”辣府与捞王两大品牌各据一方，口味的选择就像交朋友，一个浓烈似火，一个低调稳重，究竟选谁更“气味相投”？

在南园吃“五宝”辣掉眼泪

想当年辣府开业，让多少无辣不欢的吃货嗨翻天，经典麻辣锅又让多少人吃到掉眼泪！

如今，来到南园火锅节的辣府美食台，忆江南自助餐厅行政总厨刘桑先生正在将“空运的食材”装盘。看看又有多少吃货为之疯狂！

图：南园宾馆忆江南自助餐厅行政总厨刘桑先生

图：配菜成都“五宝”

空运的铺盖毛肚、黄喉、九尺鹅肠等食材，在干辣的红油里“翻滚”，瞬间辣出眼泪。加入降火中药食材创新升级的汤底，吃完身上还没味道哦。喜欢~

还有阿根廷红虾等一波来自大洋彼岸的“问候”。冒着“仙气”，名城君让毛肚在辣油里“打个滚”。嘴巴四周开始微微泛红，有点想喷火的感觉。

喝完猪肚鸡，再涮龙趸鱼

捞王“胡椒猪肚鸡”可以称得上火锅界“大咖”，名城君曾为了喝它三碗，足足排了两队长龙。这次直接去南园坐下来就开涮，奥利给~

南园有备而来呀！看chef给龙趸鱼做着“按摩”，皮肤滑嫩如破壳蛋清淋于表面。还有深海的“宝藏”象拔蚌和大乌参，鲜掉眉毛没话说。

奶白的汤底是时间对食材的馈赠。猪肚软烂，干货捞完还可以喝两碗汤，“续汤”分分钟！

酒店的freestyle区域，任你发挥组CP~来点肥牛肥羊，都可以DIY鱼羊鲜了。

鲜掉眉毛的菌菇海鲜锅

南园自制菌菇锅，“清冷气质”很像身边低调而朴实的朋友，虽然不轻易“吸睛”，却是深藏不露的高手。

酒店将呼吸的小鲍鱼、刀贝、海螺、蛏子寄养在真实海水，保证食材从深海到餐桌的生命力。

名城君不喜欢生食，和菌菇汤很是“般配”，既能保持菌菇的本味，又能升级成海鲜菌菇汤，一举两得。

“好的事物都需要相互衬托”，近二十余种调料列队等候每一位青睐的主人，我想每一种都有其“个性”。

酒店除了提供三款明星火锅单品，还特别按位送上了各具特色的香煎银鳕鱼、潮汕海鲜粥。让自助吃出创新“零点”的感受。

入场券：199元/人

南园宾馆

“火锅合伙人”潮流主理人

原来，这次“火锅合伙人”的主理人是一位年轻又时尚的南园宾馆负责人。

他告诉名城君，举办“风生水起”火锅节的初衷，是希望让南园尽快创新和改变，能够与更多80、90年的朋友“打成一片”，更好地研究如何提升客人的体验感。

2020年酒店将以“国潮”文化和“红”元素贯穿于创新升级的方方面面，“国潮联名火锅节”是南园餐饮改变的开始。

南园宾馆曾成为国际友人、社会名流的下榻之处，而热菜作为中国美食的一个“符号”，南园厨师团队对热菜造诣很深，让很多朋友念念不忘。如今，在自助餐厅就可以品尝到。

同时，酒店还引进了很多不同品种的海鲜、刺身，让更多年轻朋友多了很多选择~

当然，铁板和甜点一直都深受大家的喜爱，我们尽可能提供现场BBQ、鲜榨果汁，口感大不相同！

现场还安排了新春鼠宝为大朋友小朋友送礼物，迎接新年的到来！

南

园

宾

馆

时间：2020年1月10日-2月10日

价格：199元/人（1月24日不适用）

电话：0512-67786777

扫描上方二维码即可购买

#南园宾馆#

南园宾馆以传统苏州园林建筑为特色，以“花园+家园”为设计理念，园林别墅式风格。宾馆拥有237间套舒适客房，房间设计以现代、时尚、古典相结合，彰显苏州特色。宾馆拥有一个660平方米的无柱式多功能厅，以及各类多功能会议厅；专业的会议销售团队及会议服务部门，为客人提供各种活动的专人一站式服务。健身中心配备齐全的健身设施，乒乓球馆、室外网球场，以及SPA休闲中心，是身心放松的上佳选择。宾馆一直以“尽善尽美南园情”为服务理念，期待为每一位宾客提供贴心、暖心、用心的服务。

地址：苏州市姑苏区带城桥路99号

文：Louis

图：Kay

部分素材由酒店提供

大家想吃三杯鸡的在评论区扣1，想吃猪肝的在评论区扣2。”

直播间里，大米先生家的评论区，第一次像网红直播间一样刷满了数字。

镜头里，热闹开播的，全是没有直播经验的素人，品牌总裁、HR主管，也可能是一名掌勺大厨——全员开播，正被视为餐企力求回血的底牌之一。

疫情期间，中国餐饮圈受到了空前的关注。数据显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐企营收损失达100%以上；9%的企业营收损失超过九成；7%的企业营收损失在七到九成之间；仅有5%的企业营收损失低于七成。

最先受到冲击，也在有序复工的浪潮下，最先感受到了回暖温度。

2月15日，海底捞宣布部分门店恢复营业，但目前只开放外卖部分。

西贝发力做起了线上业务，提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家，每天的外卖营业额超过200万元，1月份的线上用户就增加了3万多名。

“2月10日，上海企业复工的首日，我们8家门店在团餐上的总收入就超过了1万元。”老乡鸡方面表示。目前，老乡鸡800多家直营店中，超过一半已恢复营业。

在《至暗20天，西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点》一文中，「电商在线」曾梳理得到了餐饮新零售、到家场景、托管加盟制、人力承包制等关键词。

对于一家餐企来说，到底哪种形态才是最佳，如何才能更具备对抗风险的能力还是个未知数，当下中国餐企面临的是如何在疫情中活下来，当共享员工带来人力层面的解决方案，团餐需求带来餐企复苏的第一个拐点，内功与经营方式或许值得更多关注。

3月7日起，江西赣州全面恢复餐饮业正常营业。此前，包括北京、深圳、广州、杭州、南京、福州，全国各地累计有50多个城市陆续恢复了堂食。

但在“无接触服务”的趋势下，堂食受限，许多线下的服务场景都被搬上了网络。

ALL IN直播，正成为海底捞、辣府们回血的底牌。

堂食危机

2020年一开局，疫情的冲击让整个餐饮行业措手不及，实地复工后，堂食禁令又让所有线下门店都愣在了原地。

“小龙坎的800多家门店，疫情期间暂停了700多家，只有57家门店和112家外卖在正常经营。”小龙坎的媒介负责人南乔告诉「电商在线」，疫情无论是对堂食还是外卖，都有着非常大的冲击。

就连品牌旗下的自热小火锅也受到影响，“物流停摆，2月中旬恢复之后仍有很多地区发不到货，直到3月才陆续正常。”

像火锅这类聚集性强，强调线下服务体验的餐饮类型，就算是关闭堂食发力外卖，也很难完全扭转盈亏。钟雪告诉我其中缘由：“我们了解到很多顾客会对后厨制作、配送环节的安全把控仍然有顾虑。”

疫情蔓延，消费者对火锅在内的餐饮市场尤其谨慎。

大米先生的门店基本是开在写字楼以及商圈周围，在春节前疫情爆发初期，人流骤减，让商超附近的餐饮门店都受到了较大的影响。“以前营收不错的单店，一天的营业额能到达一万七、八，疫情期间一天只剩下几百元。”大米先生HR主管钟雪表示。

（疫情前的店铺照片）

而开在写字楼附近的快餐门店，春节期间随着上班族放假、在家办公，直接进行了闭店。直到2月3日最早一批上班族复工，“一开始大家对到店用餐都还是抱有顾虑的。”

对于连锁餐饮集团，相关负责人告诉「电商在线」，疫情期间集团的备菜相对充足，供给链和资金链方面的最大问题，主要来源于门店开放营业受限。“门开着，没顾客。人力和房租成本却一个不少。”

遇到困境的不止是小龙坎和大米先生，在此之前，西贝的董事长贾国龙曾对外直言：就算是贷款发工资，也很难撑到三个月。海底捞停业15天的营收损失，按照机构估算超过50亿元。

疫情之下，放眼整个餐饮行业，没有人能独善其身。行之有效的办法也有：上线外卖，扩大服务半径；推出快手菜和半成品，打造到家场景。

但陆续复工之后，对于堂食的关闭限制，犹如切断了餐企最为倚重的臂膀，着实让各家刚刚燃起的希望，被泼上了一盆冷水。

直播卖服务

2月29日下午六点，小龙坎的总裁开始了在口碑饿了么上的第一次直播。

“小龙坎一顿火股的成本是多少？”

“店里每天亏损多少钱啊？”

“总裁会做火锅不？”

直播间里的评论一出来，让经常面对媒体采访的总裁，一时间也有些应接不暇。虽然在淘宝直播上已经有了两年的直播经验，但南乔告诉「电商在线」，这是小龙坎第一次从在淘宝上卖货跨越到在口碑饿了么上展示服务，“也是我们总裁第一次亲自上阵直播。”

考虑到疫情期间消费者最大的顾虑，就是厨房卫生以及外卖的配送安全，小龙坎决定开场直播，来解除大家的担忧。

“我们在直播一开始，就点了一份小龙坎的火锅外卖。在等待的过程中，还打开了我们不同口味的自热小火锅产品，给大家进行展示和试吃。”相比于之前市场上的吃播，这一次，除了展示菜品，更重要的是展示外卖配送的过程，以及包装的安全性。

同样在口碑饿了么上进行直播的大米先生，也考虑到了当下关于安全性的痛点。

在成都的龙湖西宸天街，第一次出镜的钟雪，带领大家进入商场，体验了到店用餐的全过程。时长两个小时的直播里，点餐、取餐、展示透明厨房，“可以明显感受到，观众对于用餐的顾虑，慢慢降低，开始转变为对品牌甚至是工作人员产生兴趣。”

对于这种很难即时配送全国，也很难立刻到店消费的安利方式，起初大家对于观看量和观看效果都没有抱有太大的预期。

“但是当天大家的热情超出了预期，满屏幕都是互动的数字，以及夸赞工作人员的问候。”钟雪的第一场直播，在口碑饿了么收获了7千多人的观看、1万多点赞。原本单店单天50单的外卖单量，也在直播当天突破了120单。

各出奇招

疫情期间，整个餐饮行业都迎来了尝试服务型直播的风潮。

在口碑饿了么上，海底捞的服务员还加入了变脸的才艺展示。辣府的高管展示了外卖员的宇航员造型。珮姐老火锅的创始人也加入吃播展示，香天下的总裁还在直播中cos起了《三生三世十里桃花》中素素的装扮。就连香格里拉等酒店的大厨，也在自己的厨房里开起了直播。

和在其他平台不同，口碑饿了么上的直播，更多的是为了展示品牌的服务水平，以及拉进和消费者之间的距离，获得更深的品牌好感度。因此不少商家除了展示菜品，还会把个人才艺搬进直播间。

除了直播内容别出心裁，品牌方也在互动和流量获取方面下了功夫。

“我们当天是上午十点半开始的直播，可以看到流量高峰其实是在十一点左右。”当时钟雪正在直播间进行抽奖活动，直接将观看数字引向了一个小高潮。

这样的环节，在带来观看的同时，也暴露了行业对直播功能的不了解。“直播过程中评论会刷的很快，很难第一时间找到中奖的小伙伴。”经过疫情期间大量本地服务商家的直播试水，平台为此专门上线了直播过程中的抽奖链接。

很快主播还发现，“有了相应的抽奖、代金券等活动，更容易让观看的消费者，关心怎么能吃到这家的食物、怎么自取，直播讨论的关注点就回归到对自身的宣传上来了。”服务型的直播，也渐渐找到了自己的商业链路和闭环。

而在直播互动里，最容易引起关注和好奇的，还是人。

“消费者看到我们家出镜的厨师、工作人员都是女孩子，就会问一些关于小姐姐的问题。”除了结合直播间环境下大家的讨论倾向，钟雪还想把团队的年轻元素在直播间里也提现出来。

在直播之外，线上营销手段还有许多。光是内容呈现形式，去年大火的就还有vlog。“我们接下去会结合直播，在vlog里面也做一些有趣的内容，比如最近很火的‘塞班’，我们正在打造相关的小情景。”

但一切都还在摸索的过程当中。不少餐企都表示，疫情期间上口碑饿了么直播，还是第一次。对于直播工具的使用，仍在学习和探索阶段。没有专门的内容团队，就让大厨和管理人员一起上。所有餐饮岗位，都在疫情期间被通上了网。

从不愿做到不得不

如今餐饮行业中直播盛行，其实是“不得不”的结果。

虽然不少像小龙坎一样在线上做着电商生意的品牌，都早已做起了淘宝直播，但在口碑饿了么等本地生活服务的平台上进行直播露出的商家，之前并没有形成大部队。

一方面口碑饿了么直播从2019年11月11日正式推出，还是个新鲜产物。另一方面在本地生活服务平台上做直播，和电商直播存在着本质的区别。

“在淘宝直播上面卖货，消费者可以立刻下单，链路非常的短。但是餐饮门店的直播，消费者无法马上出门，只能先对品牌有一个初步的感知。”小龙坎的媒介负责人南乔介绍说，目前口碑饿了么上餐饮行业的直播，并不是在展示一种商品，而是在展示一个品牌的文化与服务。

和电商直播、电视购物不同，餐饮甚至整个本地生活领域的直播，意在拉近品牌和消费者的距离，促使线上的认知，能够转化为到店的消费行为。

之所以过去不受重视，甚至不少品牌都不愿做这样的直播，在于对投入产出比的考虑。

展示服务和制餐过程的直播，不仅仅要像电商直播一样体现商品的特性，还要对环节有一定的设计，才能更好地建立起消费者心智，让大家在不能马上到店、外卖受到限制的情况下，也能对品牌产生强烈欲望。

“受疫情影响，很多餐饮商家有更多的余力去尝试新的营销方式，加速了本地生活行业直播的进展。”口碑饿了么的工作人员向「电商在线」介绍，由于行业的特殊性，线上的数字化赛道，正在成为餐饮行业“吆喝”客人的渠道之一。

疫情的倒逼下，开门营业甚至是外卖配送都受到了重重限制，餐饮行业不得不对拓展业务和吸引消费者的方式，进行新的尝试和思考。

从效果衡量，无论是在链路或是转化率上，电商直播显然容易更胜一筹。但是在本地生活领域的直播中，小龙坎也看到了不错的反馈，同时当晚的引导进店人数也达到了5000多人。

“这次之后很多人都记住了我们家的菜品，现在一开直播，就会有人问：‘三杯鸡能吃到了吗？’”钟雪作为大米先生的出镜主播，从评论区明显能够感受到大家对于品牌的熟悉，以及对菜品好感度的建立。

同时也让很多地域性的美食，通过直播打破了边界。“虽然火锅深受全国人民的喜爱，但是这次直播我们才了解到，原来除了全国各地的消费者都这么能吃辣。”小龙坎等火锅品牌也通过直播，对后续产品的开发和利益点设计产生了新的思考。