中，古属梁州巴方。巴方是当时以大巴山为聚居地的山地部落。后巴人沿着汉水谷地向东南发展，建成以今重庆地区为中心的巴国，处在汉水谷地的汉中是巴国的核心区域之一。由于地理和人文的原因，汉中地区一直就隶属于巴蜀经济政治文化圈。元朝初年，汉中划为陕西。汉中人饮食习惯、口味偏好与四川一致“尚滋味、好辛香”。
一方水土养一方人，这里形成了别具风味的“陕南味道”，“陕南坝坝席”便是宴饮菜品和民俗风情的高度融合。
01
八十年代改革开放，土地分到户，勤劳朴实的陕南人家谷米满仓，人人喜气洋洋，充满干劲。逢寿诞庆生、生辰满月、华堂落成，婚丧嫁娶，在自家屋趟转找个平坝坝打灶支锅，设“坝坝席”，吃流水席，宴请乡邻亲朋，那是必须的。若是红事，更要红红火火，热热闹闹操办。汉台女子嫁到西乡来，十县一区有面子，西乡婆家铆足了劲，把喜事办的隆重。
好日子定下，请个十里八乡闻名的大厨来家里，执掌操办满“二十四道菜”的“陕南坝坝席”，那是头等大事。
先民在垦荒、开渠、挖井、建房、种田……同宗、同族、同伴相互帮忙，共同劳作，就在田边地头挖灶做饭，大家围坐在一起聚众饮食，因摆在田间院坝宽敞的坝坝里，故得名“坝坝席”。后来，修房造屋、犁田耙地、抢种抢收……大家你给我帮忙，我给你帮忙，相互“换活路”,主人家热情大方，杀鸡宰鸭好招待。随着生活条件越来越好，菜品越来越丰富。
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“陕南坝坝席”以“四”为基数，“四品四盘”全席菜肴共二十四道。
《管子·牧民·四维》篇有云：“国之四维，一曰礼、二曰义、三曰廉、四曰耻，礼不逾节，义不自进，廉不蔽恶，耻不从枉。故不逾节则上位安，不自进则民无巧诈，不蔽恶则行自全，不从枉则邪事不生。”四维承载一个民族、一个地域的精神追求。“陕南坝坝席”正是取其“礼义廉耻，国之四维”之意。
要问这十县一区谁做的席最好？小周师傅，陕南西乡人周洪军。
02
阳春三月，春暖花开，陕南人家接新媳妇过门，婆家人事先提着烟、酒、糖、四指肋条肉四色礼，去小周师傅家里请一回。喜事近前，小周师傅来主家认路，定酒席标准，开出采买清单，请主人家预备。
酒席头几天，亲朋好友、乡邻们带上些家伙仨施个记号，自发地过来帮忙杀猪、宰鸡、买菜…坝坝席的锅碗瓢盆、桌子板凳都是来自乡邻乡亲东拼西凑。
好日子头天，小周师傅到主家来坐镇，安排洗葱剥蒜、切肉切菜、卤煮凉盘等事。卤煮完了的汤汁和面拌油酥，炸酥肉、炸排骨，炸出小山堆那么多的酥肉、排骨子。排骨子有盐有花椒，椒麻入口，小孩子最喜欢守在锅边偷嘴，其实也吃不了几坨，还往往会被烫到，但人多热闹的快乐和满足感是无可比拟的。滑肉、蒸肉、蒸碗子架起笼屉蒸到半夜上汽才行，这天晚上主人家灯火通明，大家边忙活边谈天说笑，好不热闹。人刚睡下鸡叫了，赶紧起来烧火煮早饭。
接亲的人一出发，大灶旺火烧起来，蒸笼水汽蒸腾冒大气，守村人把开水烧的翻滚，灌满一排排开水壶，酒席的桌椅板凳摆起来。远客提前几天来，来主人家当“歇客，人多住不下，每天吃过晚饭后主人家就会打地铺，大家一起睡通铺，实在安排不下就借邻居家住。一会儿，近客也赶来，多年不见的远客亲戚都见面了，凑到一起磕着瓜子聊着家常，孩子们则在桌椅板凳之间穿梭嬉笑打闹。
欢天喜地、鞭炮齐鸣，新娘子接回来了。酒席隆重开场，16岁入行，先从刀工练起，彼时盛年的小周师傅周洪军，精明干练地指挥端盘人先上“四干盘”，酥脆的炸排骨、脆嘎嘎的洋芋片、甜脆的素果、五彩缤纷水果糖；接着四荤四素鱼贯而出，西乡牛肉干红薄透亮，柔韧咸香；红油猪耳脆爽油汪；红油肚丝加芫荽颜色漂亮；油炸小鲫鱼酥脆无渣；蒜泥茄子软糯糯、西乡松花变蛋晶莹剔透有弹性、凉拌豇豆脆生生、白糖西红柿酸甜可口还好看。每桌摆放12盘，错落有致，琳琅满目。二十桌从堂屋摆到院坝，从院坝摆到田坝，排面很是壮观。
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四干盘、四荤四素上桌后，宾客长幼有序，围坐八仙桌，支客上场，清清嗓子，“今日贵府公子喜结良缘，承蒙团转四邻，家门户族，房亲叔伯，八面亲朋，哥们弟兄，隔河渡水，翻山越岭，动了你们的龙步，来到贵府，鼎力相助。不仅花费了银钱，还给酒主帮了忙，争了光，今日喜酒相逢，迎亲聚会，我们请主人家讲话。”
主人家一套客气话脱口而出：“各位乡邻、亲朋好友，寒舍偏窄，安席不恭，款待不周，粗茶淡饭，敬请吃饱。”
支客接着叮嘱“传盘安席，油汤油腻。脚步走稳，切莫性急。嗓门要大，心要留意。互不串位，菜要上齐， 杯筷擦净，服务到底。” 此刻，各桌动筷，主位首先站起来，将四干盘均分给本桌客人，每位客人拿起事先摆好人手一份的油纸，包好带回家。小孩子见吃席人回来，远远迎上来，家里吃席代表拿出油纸包里的吃货一散，皆大欢喜。
干盘分完，众人举筷吃凉菜。三杯酒喝过，就可上热菜，小周师傅系着围裙，袖子高挽，肩上搭根白毛巾，他手轮大铁勺，扬勺浇油，烈火烹油，姜葱蒜爆锅，辣子角角、花椒颗颗炝锅，只见锅勺翻飞，噼里啪啦，香气扑鼻，行云流水，潇洒自如之间，“四品四盘”八道硬菜一一上桌。
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03
“四品四盘”为席上主菜，丰俭随意，视主家财力和诚意而定。四盘用扣和炸，制成带汁成型菜品，取龙凤呈祥寓意。四品以炖、蒸烹制、供喝汤以调整味觉。
上一只蒸浑鸡，陕南农村土生土长吃虫饮泉长大的土鸡，采用清蒸的烹饪手法，鸡的原始鲜味得到了保留和激发，吃的返璞归真的“原味”，味觉由淡到浓，渐入佳境。上百合薏米鸭一盆，香浓味美，清热润燥；上一条烧全鱼，色泽红亮，鱼体完整，鱼肉细嫩鲜滑。
再上清蒸羊肉汤一盆，汤鲜味美，热气腾腾很滋补；上一盘粉蒸肉，米粉包裹着五花肉丝丝入味，甜中带咸，肥而不腻。再上银耳羹一盆，清凉甜润，香滑软糯；上一盘红烧全肘子，美味香嫩，酥烂软糯。再上全家福一盆，鲜嫩咸香,醇厚味美；一盘一品，交替上席。吃咸吃辣，喝汤清口，恢复味觉，接着品下一道菜，菜随汤走，有规有矩，丝毫不乱。
吃中间，主人家挨桌敬酒，能喝的喝白酒，不能喝的端饮料。酒酣耳热时，公公、婆婆被人脸上抹红、穿戏服打扮成老妖怪穿梭在席间，公公携儿媳妇敬酒，摇婆子婆婆跟在边上摇扇子，这一来，能喝的更要被新媳妇多敬五六杯，不能喝的也要端杯，起哄逗笑间喝的脸红耳热，红光满面。
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“好厨子一把盐”，鸡、鸭、鱼、肉都蒸的耙，软烂入味，盐味合适，热气腾腾，汉台区送亲的娘家人见席厚，思量婆家人心诚厚道，女子嫁到西乡这家好着呢，亲朋好友都说今天这席做得好。酒喝罢，肉吃饱。这还没完，接下来还有四道现炒新鲜蔬菜、蒸制腌、熏家常菜。清炒莲花白、苦瓜炒肉、酸辣土豆丝、麻辣豆腐。扫尾菜需青、白两色，寓意清清白白，可口下饭。大盘米饭、白馍端上来，喜欢吃饭就吃饭，喜欢吃馍就吃馍，就着炒菜，再弥个缝，“四品四盘”，共24道菜齐全，这下是真正吃到喉咙口了。
前一轮二十桌吃饱喝足，小周师傅坐下来喘口气，指挥人摆下一轮干盘。主人家殷勤地为周师傅点上一支烟，泡一杯浓茶递手上，一边悄没声息地给他中山装下边口袋里塞进一个红包。席吃好，今天的喜事就办的好，十县一区有名望，小周厨子就是能耐攒劲。
下一轮开始，没吃的客人上桌。一轮又一轮，主人家为人处世多厚道，亲朋好友、四邻八方客人多，只吃到太阳快落山，还有客人没待上，坝坝里欢声笑语飘出村庄外。
小周师傅做过百余场“坝坝席”，厨艺在刀光火影地锤炼中炉火纯青，小周也变成了老周。他从乡土席大席一步一步成为汉中餐饮的“总瓢把子”，2019年，考取国家级烹饪技师资格，成为了国家职业技能鉴定考评员，年过五十的他执念于“坝坝席”，一直与时俱进，不断改进。
“陕南坝坝席”一直被坚守，被传承，只为那一道道熟悉的味道和浓浓的烟火气。“陕南坝坝席”要的是那份经久不散的热闹，是人与人之间浓烈醇厚朴实的情义。
作者 | 宋晓梅 | 汉中人
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0月22日，深圳市第十三届职工技术创新运动会暨2023年深圳技能大赛——“粤菜师傅”中式烹调师职业技能竞赛在深圳市智理技工学校收官。本次大赛汇聚全市粤菜烹饪能手同台竞技，锅光勺影之间展现粤菜文化魅力，推动厨艺交流和岗位练兵，弘扬工匠精神。
活动由深圳市人力资源和社会保障局、深圳市总工会主办，深圳市烹饪协会、深圳市智理技工学校承办，深圳鹏城技师学院协办，深圳市职业技能鉴定指导办公室指导，益海嘉里食品营销有限公司深圳分公司、深圳市海实利食品商贸有限公司支持。
本次竞赛吸引了来自全市各餐饮企业、酒店、技能学校等相关粤菜烹饪从业人员共83人参赛，为加强职工爱岗敬业意识、提升职工技能水平提供平台，同时充分展现选手在粤菜烹饪领域的精湛技术和始终传承创新的行业面貌，促进深圳市粤菜烹饪从业人员综合素质及技术水平提升，推动深圳餐饮业可持续品质发展。
竞赛分为初赛（理论知识考核）和决赛（现场实操）两部分；初赛已于10月15日完成，从中选拔出了55名选手进入决赛。决赛则是现场实操，根据竞赛规则参赛选手需在120分钟内完成制作两道菜品制作，一道是指定菜品“南澳海胆炒饭”，一道是自选菜品。指定菜品将深圳本土优质食材与厨师丰富厨艺经验相结合，自选菜品则是厨师扎实粤菜功底与市场融合的呈现。
决赛现场，54位参赛选手分为五组同台竞技一展身手、八仙过海各显神通，以炉火纯青的烹饪工艺展示各自对于粤菜的理解与热爱，现场刀光火影、争分夺秒。由广东省五一劳模、广东省正/副高级工程师、广东省四、五星级“粤菜师傅”名厨及资深粤菜烹饪大师工作室负责人、中国烹饪大师组成的专业裁判团，对参赛选手的每道作品从烹饪娴熟度、口感美味度、技术创新度、摆盘美观度等多个维度进行了细致的考核评比，决出高低。
最后综合初赛与决赛成绩，来自广东徐记海鲜餐饮有限公司的选手李伟标获得本次竞赛第一名，深圳市沙井职业高级中学的选手王帅获得本次竞赛第二名，深圳餐饮行膳有限公司的选手高玉林获得本次竞赛第三名。深圳市烹饪协会、深圳智理技工学校、深圳市职工教育和职业培训协会、深圳鹏城技师学院等相关领导出席了活动现场。
（作者：深圳特区报记者 易东 通讯员 侯丽捷 文/图）
史悠久的粤菜养育了敢闯敢拼、敢为人先的广东人。在时代变迁中，代表着广东精神的粤菜，不断焕发新活力。当下，广东全力实施“百千万工程”，赋予了粤菜新的历史使命。
4月28日至30日，2024年“粤菜师傅”服务“百县千镇万村高质量发展工程”暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛活动在清远市举办。来自粤港澳大湾区的143名选手同场竞技，刀光火影中出炉绝伦美味，充分展示厨艺技能风采，推动粤菜文化传承与创新。
与往届相比，今年活动突出搭建“粤菜师傅”服务百县千镇万村新平台，切入服务“百千万工程”主赛道，使“粤菜师傅”与“和美乡村”双向奔赴。大赛增设了“粤菜师傅”服务“百千万工程”成果展示、星级名厨服务“百千万工程”成果展示等专题，挖掘展示“粤菜师傅”深入百县千镇万村引领培育乡土人才的积极成果。纵览这些实践成果，让人不由得感叹，在广东全力推进“百千万工程”的宏伟蓝图中，“粤菜师傅”大有可为、令人期待。
如何用好“粤菜师傅”金钥匙，开启经济发展新模式，是清远一直思考的课题。清远地处广东北部，区域广阔、物产丰富，优质的农产品原材料可谓是“老天爷”馈赠给这片土地的礼物。自2018年广东实施“粤菜师傅”工程以来，清远扎实推动相关工作，培育了大批擅长清远美食的“粤菜师傅”人才，在带动就业增收的同时，也让更多本土美食“出圈”。
厚积才能薄发。2024年“粤菜师傅”服务“百县千镇万村高质量发展工程”暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛活动在清远举办，对于清远而言，成为展示清远“粤菜师傅”工程“小切口”推动“大变化”的重要契机。清远应以办赛为契机，持续用力、久久为功，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展，以新担当新作为为“百千万工程”端上更多“硬菜”。
要以人才为先，厚植工匠精神。粤菜行业发展离不开技能人才的培养。要加强粤菜技能培训力度，畅通“粤菜师傅”成长通道，推动“粤菜师傅”人才培养培训走上标准化、规范化、优质化道路。人才培养中，工匠精神非常关键。粤菜是一门要静下心来的技艺，粤菜师傅要有工匠精神，扎扎实实练好基本功，更要有对风味的执着。这也要求在粤菜师傅们在传承的基础上不断追求创新，做到“传承不守旧，创新不忘本”，才能将粤菜推广更远。
要以特色为王，擦亮品牌名品。清远融汇了粤湘赣三地美食特色，融入了壮瑶汉民族文化特点，形成了“清远鸡”“北江河鲜”等粤菜中自成一体的清远特色美食。要发扬本土食材优势，结合“粤菜师傅”工程和五大百亿农业产业，梳理形成清远特色菜谱，持续推进“清远味道”品牌建设推广，讲好清远粤菜故事，让食客唤起对本土饮食文化的记忆，同时也向外界宣传推广清远特色农产品，让更多“清远味道”飘香粤港澳大湾区。
要以美食为媒，促进产业融通。实践证明，“粤菜师傅”工程的受益者不止乡村厨师。广东各地以美食为媒，唤醒了不少“沉睡”的乡村旅游资源，带动了乡村产业的蓬勃发展。探索“粤菜师傅+”发展新模式，清远还有许多文章可做。要完善“粤菜师傅”市场化产业链条，通过培育乡村粤菜产业生态，优化粤菜餐饮企业方阵，拓展粤菜文旅行业纵深，带动种养加工、酒店餐饮、电子商务、文化旅游、健康养生等产业深度融合发展。
在本次大赛活动上，清远的风土人情与美食盛宴碰撞出绚丽火花。我们相信，随着“粤菜师傅”工程向纵深推进，必将带动产业、企业、就业、创业一体联动、转型升级、加速发展，助推实施“百千万工程”，用美食“烹”一条独具特色的清远高质量发展之路。
南方+记者 苏晨
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【作者】 苏晨
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
