004年6月初，在深圳罗湖区嘉宾路华润万象城对面，一间装修格调颇前卫的新型茶餐厅——“太兴烧味餐厅”正式开张。经营这间新潮茶餐厅的董事总经理林大宝是一个在香港饮食界颇具传奇色彩的人物。
1998年亚洲金融风暴前，林大宝经营着一家叫桥苑酒家的高档食府，而目前既是他的老板又是合伙人的香港太兴饮食集团董事长陈永安则是桥苑的座上客。桥苑之所以吸引香港城中大腕及名流络绎不绝地光顾，皆因有“香港鲍鱼王子”林大宝在主理。无论是装修档次、出品和服务都是超一流的。但是，亚洲金融风暴过后，香港经济首当其冲遭到重创，桥苑也因此关门。
2002年夏未，担任香港餐饮联业协会副主席的陈永安率领香港饮食界精英考察广东珠三角的投资环境，期间陈永安在广州巧遇正在国内从事餐饮管理咨询的林大宝。一番游说之下，林大宝加盟到香港太兴饮食集团出任负责培训和市场推广的营运总监。2004年3月，林大宝出任香港太兴饮食集团中国市场董事总经理，专门负责中国市场的开发和经营。
深圳太兴烧味餐厅开张一年来已经牢牢站稳了脚跟，开张半年后开始有盈利，分析个中原因不难发现以下几点最为关键：食馆能够长久生存，关键是靠优质出品，其次是优质服务。比如，太兴的烧肉敢于广为宣传是五星级，源于有一整套系统的管理，从选料到制作工艺都是上乘的，光是烧烤炉就特意花了20多万元从瑞士进口的，是不是五星级的水平消费者最有发言权。
另外，太兴的另一镇店之宝“原冻冰镇奶茶”的制作也源于以上原理。香港太兴有专门的产品研制部，凡是新产品研制出来后，会先选择在其中一、两间店试销，获得消费者接受才会在其它店推出。现时太兴所有的餐厅全部采用电脑化管理，有一些食物长期销量不佳就要做分析，如果是属于制作方面的问题则加之改良，如果是饮食习惯和口味改变了则将之淘汰。
服务水平的高低决定着顾客回头率的高低，特别是始终如一的保持优质的服务水平就不是每间店都能做到。无论是在香港太兴或是深圳太兴，笔者都亲眼目睹许多光顾太兴的顾客跟太兴的员工亲如家人，彼此见脸都互相亲切打招呼，就连顾客的小朋友都可以与店员俨然亲兄弟亲姐妹般。
林大宝说：“服务要时刻保持优质是非常有难度的，但是如果你能将员工训练成为喜欢和热爱本职工作，并从内心觉得服务顾客是自己的荣幸的话，服务优质就有了保证。那一个老板能令他的员工做到以上两点，他一定会成功”。“出品引客，服务留客”是林大宝加盟太兴后的经营宗旨。
从职业经理人变身为老板，林大宝坦然表示，心态都很不一样。以前主要的精力是做好本职工作，能向老板交差就行了，现在则时刻考虑怎样才可以多赚些钱，怎样才可以将生意经营好。
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馨提示：本文约4200字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于香港。
翠华餐厅上市后，茶餐厅在不知不觉中已经成为餐饮业中一个常见业态。然而多少年后，又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了。
上市所指向的背后意义最基本的就是：开店数达到一定量级，经营数据值得期待。上述提到的这两家茶餐厅品牌都是香港血统，内地餐饮业中能够做到这样规模和盈利水平的茶餐厅鲜有，但是单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅却并不少见。
在地域上，由于和本源地香港地缘上的接近，茶餐厅更多分布在华南地区，但每个城市几乎都会有茶餐厅的业态分布，市场还远远没有饱和，可以说是处在火不起来也不可或缺的地位尴尬中。
和肯德基、麦当劳这样的快餐相比，茶餐厅也有很多类似的地方：环境舒适、餐品丰富、口味标准、价格适中、服务高效、非本地传统餐饮的异域风格......这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代、年轻人愿意真正去吃一顿饭并且享受放松时光的场所。
因此，茶餐厅具备连锁化的基因，但是，茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利，无论是翠华餐厅还是太兴餐厅，在经历过几年的利好之后，都面临各自的问题。定位决定发展，茶餐厅适应不同的市场就要有不同定位，才可以将这个业态品类的优势充分发挥出来。
?来内地发展的连锁茶餐厅的共性：定位中高端，失去快捷属性
茶餐厅是一个近几十年才逐渐固定下来的词汇，且基本上可以成为“港式茶餐厅”的代名词。而其实，内地也有茶肆的业态，台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。
在筷玩思维（www.kwthink.cn）看来，所有茶餐厅都有一个共性，就是能够提供口味精致、环境清爽、服务快捷的大众化餐饮服务。
其中，大众化是一个关键点，港式茶餐厅则是典型。
港式茶餐厅的起源颇有些妥协的味道。由于当时的香港人受西方文化影响，开设了一些高级的西餐厅，但是昂贵的价位并没有受到香港市民的欢迎。为了能满足普通的市民也可以享受西餐的需求，市面便出现了以经营西式简餐为主的冰室、茶餐厅等。
这些以冰室和茶餐厅业态存在的西式餐饮不仅是大众化价位，且还提供岭南饮食，非常受香港普通市民的欢迎，从而港式茶餐厅也渐渐形成相对固定的模式，独具特色的模式也让其开始向内地延展。
现在基本上每个城市都有几家港式茶餐厅，做得好的甚至可以持续经营十多年，且多由港人做老板保证出品品质。但是基本上，茶餐厅都是作为特色餐饮，多以少量单店、几家连锁的形式经营，像太兴餐厅这样的中大型连锁很少见。
归其原因，品类特点是关键。茶餐厅供应的食物饮品虽然是简餐，但却是将西式、粤式、港式饮食三者相结合，对“精致”的要求标准较高，对厨房管理水平和厨师技艺要求自然也不低，能够做到出品优秀的餐厅并不多，经营上需要更多精力的投入。然而对于普通的中式快餐厅，能做到这些的商家很少，对稳定度要求更高的连锁模式就更难了。
不过，即使是具有管理能力的连锁茶餐厅，在内地市场的发展也不尽相同。几年前就开进内地的翠华餐厅，就因为定位脱离了“大众化”而发展不顺，盈利欠佳并出现关店。
翠华在香港开遍大小街道，可以说是香港人的后街食堂，定位都是接地气的大众消费，而开到内地后，为了迎合内地消费者对“宽敞大气”的餐饮消费需求，定位不再大众，变成“知名精致港式茶餐厅”的中高档餐厅，餐厅面积扩大到几百平，餐品没有明显变化但客单价增加，这让翠华在性价比方面立刻失去优势。
相比之下，在香港经营表现较好的太兴餐厅，来到内地后也有相似的情况。截至2019年5月21日，太兴集团共有191间餐厅，其中126间位于香港、63间在中国内地、1间位于澳门、1间在台湾。据公司上市前的披露，在中国内地，太兴餐厅顾客在2018财年人均消费为84.4港元，而在香港这个数值则为65.4港元。
太兴虽然仍在坚持“款式多样、出品上乘、价格亲民的美食，再搭配雅致舒适的用餐环境”，可是成本的急剧上升和消费环境、商业环境的变化，仍让其在内地发展不顺。虽然试探内地市场14年，门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市，但太兴整体上的扩张步伐仍是举步维艰。根据其财报，太兴集团在2018年中国内地的利润率有所下滑，比港澳地区要低；按2018财年的公开数据，太兴约有77%的收入来自香港市场，其主要市场仍在香港本土。
依托茶餐厅有更加丰富的就餐场景以及对早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖，茶餐厅应该有较长的营业时间和极高的翻台率，但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场，经营时间受限，只能靠午市和晚市两个时段支撑全天的运营。
即使在茶餐厅接受度更高的广东，消费者在同样客单价下，宁可去选择能够提供更地道粤菜的酒楼。
茶餐厅出品品类的属性是快捷不失精致的大众化中西餐，一旦定位过高，和正餐餐厅去竞争，就难免失去原本的市场。
?茶餐厅突破口：是变身中西式融合菜餐厅，还是贩卖港式茶餐厅体验？
港式茶餐厅在最初进入内地时也并非都是“升级版”，如曾十分红火的避风塘提供的就是非常平价的餐食。
而且在彼时，香港影视文化、流行音乐文化的风潮还依然未减。港式茶餐厅之所以曾经风靡全国，很大程度上是受到了香港文化的影响。港味小资很受年轻人欢迎，所以在当时的小本创业、连锁加盟热潮中，开一家茶餐厅也是很多人的选择。
不过，随着香港经济整体实力的变化，文化的辐射力和当年早已不能同日而语，加上内地近年来餐饮业的大发展，品类已经非常多元化，港式餐饮吸引力下降，没有那么容易赚钱了，茶餐厅也必须重新认识自己的角色，和其它特色餐饮一样站在同一起跑线上争客源，在产品、服务和供应链上深度打磨。
筷玩思维注意到，有一部分港式茶餐厅走起了轻正餐的路线。如2005年开在上海的港丽餐厅，就将升级版茶餐厅的模式拓展成港式、西式融合菜的轻正餐餐厅，并已经在上海、北京、杭州、苏州、南京、广州、深圳稳定开拓出市场。
客单价的提高只有伴随着环境的升级和菜品的升级，才能持续吸引顾客，特别是在港式文化影响力已经并非强势的社会环境下。
内地另一种茶餐厅的形式则是极力复制港式茶餐厅的风格，在茶餐厅用餐不再是对潮流和时尚的追逐，而是对复古港风的一种追忆和缅怀。
在这种经营思路下，茶餐厅成为了带有“异域风情”的特色餐饮，而“特色”必须要建立在“刚需”的基础上才会有更多市场空间，这就要求茶餐厅的产品服务有吸引力。而一般来看，过分重视外在“港风”的餐厅，反而在出品上并不能达标。
所以，茶餐厅如果仅仅是为了怀旧而怀旧、为了情怀而情怀，失去了产品本身带来的顾客体验，就很难长久了。这也是三四年前一波茶餐厅小本创业者纷纷折戟的原因。
?茶餐厅有没有可能回归本源，并成为西式快餐的最佳替代？
几个美式快餐连锁品牌能够在中国持续多年发展，产品和运营的标准化、效率高、价格中等口味过关、环境轻松惬意......这些基本要素其实茶餐厅都具备。更重要的是，茶餐厅能够提供的食物远比炸鸡、汉堡、薯条、可乐更适合中国人的胃。
两大茶餐厅在香港的不断开店扩张并先后上市，也从侧面印证了：在亚太市场，茶餐厅可以和麦肯争夺快餐市场。
那么，茶餐厅究竟能否在内地续写传奇，成为西式快餐所畏惧的竞争者？
首先当然不能照搬香港的经营方式，但也不能失去原本的根基。这就需要从两个角度来转型：一是在产品优良的基础上突出便利性和平价；二是简化和聚焦。
成立于1998年的避风塘是内地港式茶餐厅升级转型的一个标杆。避风塘在成立时就明确把品牌定位于“休闲”、“大众化”的时尚餐饮，环境有浓浓的港味但并不奢侈，菜品是港风但也有很多创新。如今耳熟能详的避风塘炒蟹就是从这里而来，其还有多项菜点被评为“中国名菜”、“中国名点”和“中华名小吃”，到目前避风塘全国已有120多家直营连锁门店，仅在上海就有60多家店面，并且已经建立了标准化的食品加工厂、冷链和物流配送系统。
避风塘所定位的“精致美食，触手可及”，正是符合了港式茶餐厅保持大众化、专业化的立身之本，即使在内地，这样的模式也仍然会受到欢迎。现在的避风塘也面临品牌老化以及大店模式拓店不易的问题，其现在已经推出了新店型“避风塘小厨”，更轻更小的店型更接近于香港茶餐厅的样貌，菜单结构也更加精简，选址多位于商场内，品牌形象更加年轻化。
更多的例子比如位于广东地区的一批“表”字头茶餐厅——表哥茶餐厅、表妹茶餐厅、表叔茶餐厅……其模式已经非常接近快餐，虽然也需要重新梳理，但这正也是眼下茶餐厅重整旗鼓的正确思路。
茶餐厅更初始的形式“冰室”就是一种简化版的茶餐厅。“冰室”就是甜品小吃店，只卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品及多士、三明治等小食，后期才开始卖粥粉面、烧腊煲仔、碟头饭、牛排猪扒等中西式主食，最终演变为“港式茶餐厅”。目前餐饮市场也有了一些以“冰室”为名的品牌，“冰室”似乎更有港式街头风情，比“茶餐厅”的概念新颖，形式上也可以做出简化，减少菜品数量，专注某几个受欢迎的菜品，以此提升整体的出品品质。
如在北上广深都有开店的“九龙冰室”，就是名为冰室实则是简化改良版的茶餐厅，并且品牌把产品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上，简化了茶餐厅原本复杂的菜单，而其最新版的店型更是精确定位快餐属性，面向周边白领提供午餐主食的多样菜品。
总之，无论是茶餐厅还是冰室，对于消费市场来说，都是具备浓浓港式风情的快捷一餐之选，回归了这个本源，再在新的内地餐饮市场上因地制宜做出调整，做到快捷便利、贴近大众又不失精致美味，才真正具备长久的生存能力，甚至可以跟麦肯等西式快餐同台较量。
?结语
房地产业有一种观点：未来一线城市会香港化，即高房价、高租金、户型趋小，同时民众的消费压力大，商业上那些店型紧凑灵活、效率高的平价商户才可以应对各方面的挤压。这也和目前餐饮业的“三高一低”呼应。而茶餐厅这种在香港始终发展不错的业态，应当会在内地越来越如鱼得水。
眼下的茶餐厅还有很多品牌、业态和变种。最接近香港本土的传统店模式，固守本初相对没有创新但稳扎稳打，如北京的日昌餐厅，经营20年已有10家门店；香港大公司过来的连锁品牌茶餐厅如翠华、太兴，走中高端大店模式，业态变革没有跟上内地市场环境的变化在发展上有些力不从心，但却是行业领军者；轻正餐时尚感更强的茶餐厅以及平民快餐化茶餐厅，则在“前辈”、“老大”们品类教育后的市场上积极变革创新，开拓出一条不一样的道路。
最终，我们希望也期待能有这么一天：如果消费者不想吃麦当劳，他会首选一家茶餐厅。大家对此怎么看？欢迎广大读者在下方评论区积极留言和互动哈。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">派老派大乱斗，茶餐厅品类也卷起来了？
总第 3199 期
餐企老板内参 内参君 | 文
利润连年走低
老茶餐厅们的日子不好过
“我曾如此爱你的草根气息，
但对不起，现在的你让我高攀不起了。”
用这句话来形容当下的老派茶餐厅再贴切不过。
从香港的“平价快餐”一路升级到进入内地后的“中高端休闲餐”，内参君猛然发现，茶餐厅们的日子并没有想象中那样滋润。
在港式茶餐厅翠华集团公布的财报中，2022财年全年亏损1.24亿港元。而在此之前，翠华已经连续两年亏损。
同为港式餐饮巨头的其他品牌，过得也是差不多的日子。
大家乐和大快活这两大港式快餐巨头——
今年5月24日，大快活官方发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了72.2%，相较于2019年，下跌76.3%。
大家乐这边，截至2022年3月31日，股东应占净利润预计较上一财年的3.5913亿港元下滑了94.1%，相较于2019年，更是下跌了96.3%，净利润所剩无几。
老牌利润下跌
新派逆势而上
下跌的不仅仅是盈利，还有这几大巨头的扩张速度和野心。
2003年，一直顺风顺水的大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场；大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。
但在2020年盈利能力出现下滑、净利润大幅下跌的情况下，大快活、大家乐这些曾经的港式快餐巨头纷纷退出内陆，蜗居于香港、广东市场。
数据显示，大快活在营门店共163家，其中香港、广东共计162家，内陆仅有湖北一家“独苗”。
大家乐也并不例外，在现营的320家门店中，香港、广州共计313家，在华北、华东均无一家门店处于营业状态。
惨淡的营收之下，退出内陆市场、开店速度逐年放缓，似乎成了这些巨头们唯一的出路。
而另一方面，太兴集团子品牌敏华冰厅凭借着人均60元的价格、极致的港风装修风格和花式的营销手段，用了短短3年时间，便攻克了内陆这块难啃的骨头。
在“疫情反复+港式文化式微”的大环境中，2019-2021年陆续开出52家新店，成为了太兴集团的第二增长曲线。
逆势而上的新派茶餐厅不只是敏华。
太哼冰室当前在营的95家门店中，有将近90家是在2020-2021年间新增店面。极致的“怀旧港式”装潢、高性价比的餐品选择，让太哼成功跻身内陆“网红”系列。
克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等新派茶餐厅们，近两年时间在“北上广”纷纷露头，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
新旧茶餐厅，正冰火两重天。
新派茶餐厅正回归茶餐厅
在茶餐厅由“老”到“新”的蜕变过程背后，很多问题始终萦绕在侧：
模式重，盈利追不上亏损；
同质化严重，且容易被取代；
审美疲劳，击不中年轻消费群体；
品控差，供应链不完善，标准化不成熟。
除了这些点之外，最敏感的价格成了老式茶餐厅的“原罪”。
“我爱你个性朴素平民化，会教顾客畅快满意如归家。
牛油餐包再配以百年浓茶，令倦透的身躯也升华。”
这是粤语歌《我爱茶餐厅》的一段歌词。
正如词中所说，朴素、平民化，隔桌可能是拿着公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲惫的工作日常、在失去波澜的退休生活中，大家凑在一家小店里，讨论着家长里短，沉溺在这样一处能够解扣敞怀，肆意挥洒言语的“温柔乡”。
嘴里忙叨着用暗号快速点单，几十块钱的客单价，用不了十分钟的世界，就可以尝到中西结合包罗万象的“世间百态”。
说白了，茶餐厅就是便宜、实惠、量大、快速的餐饮品类。
对于香港人而言，高效便捷、家乡感、草根态气息浓厚才是茶餐厅应该有的样子。
但当那些曾经存在于霓虹灯下的老派茶餐厅，“摇身一变”进军内陆之后，草根气息没了、价格也跟着突飞猛进。
咨询公司Frost & Sullivan曾统计过连锁茶餐厅的消费数据，结果显示内地的客单价在200元人民币以上，与香港人均80元左右客单价相比，足足翻了2.5倍。
这让本就不被老香港“情怀捆绑”的内地年轻消费者，更难以理解，“现在的港式茶餐厅，份量少，味道差，价格比香港贵一倍，还不如和三五知己去大排档喝啤酒。”
或许是听到了大众的心声，又或许是碍于形势所迫。
新派茶餐厅的冒头，除了在装修上趋近新经济时代外，在价格、菜式、节奏上都开始回归“曾经的老香港茶餐厅”。
首先是价格——
59元的价格，可以在文通冰室吃到两人份的惠灵顿黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶华。70元的人均价格，200元的茶餐厅体验。
九龙冰室同样客单价在70元左右，一份行政单人餐定价41元，“龙精虎猛”双人餐也只需109元，两份主食、两杯饮品还加一份招牌小吃。
其次是菜式——
当90代成为餐饮消费主力军，菜式在好味道的基础上，更需要有“好样子”。
新派茶餐厅们在菜式上下足了精力。爆火单品漏奶华，实际上就是一种类似西士多的甜点，但在“能工巧匠”手下，漏奶华摇身一变，成为小红书、抖音等平台的流量密码。
一句“奶白和焦黑哗啦啦留出来，太治愈了，我好幸福”，背后透露出来的是新消费人群的餐饮需求底色。
最后是节奏——
合兴冰室创始人曾公开表示，其现在的经营模式更趋近于“肯德基”，标准化的SOP和快速出品程序，日均翻台超十次的情况下保证品质。
在新派茶餐厅们的大众点评精选评论中，也多次出现“这家冰室虽然排队长，但很快就能落座”的语句。
克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等，甚至出现了“一天翻台25次”的情况。
新一轮的“冰室风”悄然成型。花式营销手段能否让这股“冰室风”吹得更远、走的更长久，尚未可知。
唯一可知的是，新派茶餐厅似乎又回到了在香港街头，人们熟悉的那个样子。
进进退退
新派茶餐厅又快又卷
前进又倒退，尽管茶餐厅在市场推波下逐渐“上道”，但一个灵魂拷问下去：
还有谁家没有“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”？
港式餐饮原本做的就是“筷子”和“刀叉”的结合体。最初茶餐厅是传统冰室和西餐厅的结合，是中西文化杂糅后，又不断增加各地特色食物，走向多元化的一个过程。
曾有一种玩笑说法，评价一个港式茶餐厅是否正宗，看的是他的SKU是否丰富，是否能包罗万象，涵盖世界各地的经典美食。
但是进军内陆的茶餐厅，仿佛只剩下了“漏奶华”、“黯然销魂饭”、以及“小熊奶茶”这几种菜品。
秉持着“谁家火了什么，就去跟风做什么”的心态，没有形成品牌护城河，又因为行业门槛低，大批相似的“招牌”菜品被复制出来，陷入同质化的竞争中。
在逐年下滑的餐饮环境中，高性比虽然是主流，但竞争态势愈发激烈，各家的最终考核内容，依然需要产品力来保驾护航。
近两月，内参君发现大批茶餐厅品牌正在开始疯狂上新，试图摆脱同质化标签。
文通冰室最新发布的单品，将香港米线与泰式冬阴功味道结合，推出“一口自由·鲍鱼冬阴功香港米线”，价格更是压到29.9元。
豪兴茶餐厅新上的68元大拼盘，包括烧鹅、叉烧、烧排骨以及烧肉，一只咸香鸡也只定价在48元。
而肥韬茶餐厅前两天上新的单品“巨无霸菠萝鸡”中，更是真实的把一整只鸡塞进了菠萝包里...
如此看来，茶餐厅似乎正向着餐饮小品类的奶茶靠近，整个品类变得又快又卷！
港式茶餐厅文化不死，新冰室从衰败的茶餐厅中萌芽，完成新一轮的蜕变。
