丨职业餐饮网 旖旎
这两年，餐饮业最大的黑马莫过于“小吃”了！
西少爷凭借一个小小肉夹馍成功融资千万，卖鸡爪的卤人甲也获得近亿元的A轮融资……
在中国小吃江湖中，确实是群雄荟聚，高手如云：
“北丐” 陕西派，凭借三千多年历史、700多种小吃，众多如西少爷、魏家凉皮的单品品牌布满全国；
“西毒” 川渝派，通过成瘾性的“辣味小吃”，走进各大川菜馆、快餐厅、火锅店；
“南帝” 湖南派，一道爆款臭豆腐名扬万里，撑起全国各条小吃街的半边天；
“东邪” 沙县派，超高性价比的拌面扁肉套餐饭，从中国到全球红遍大江南北。
那到底哪一派的武功最为深厚呢？为什么四大派能杀出重围？小吃江湖又有哪些发展机遇呢？
小吃四大派，到底谁能问鼎霸主宝座？
近几年，小吃已经冲出了路边摊，逐渐登上了大雅之堂，开遍了各大城市的商业综合体中。不仅样貌比以前好看了，就连身价都翻了几番，成为了越来越多餐饮老板心中最理想的“蓝海”。
其中，陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃起势迅猛，先人一步，在全国有了知名度和市场。但为什么有很多地方小吃，味道好、有特色，却无法以“集群‘的方式走出来呢？
为此，职业餐饮网小编带您探寻一下，小吃四大派的发展路径和现状，看看他们到底是怎么成功走出自己的“一亩三分地”的？
一
“北丐”陕西派：
可当主食、可做单品，老少皆宜的蓝筹股
“陕西小吃依靠主食类小吃好传播的属性，老少皆宜客群覆盖极广，单品发展起来的全国性小吃品牌众多。其在不经意之间已经成为了‘蓝筹股’，有着被众多人看好的增量市场。”
肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍、臊子面.....说到“北丐”陕西派小吃，在全国各地你都能看到它的身影。
1）起源说：“传帮带”的致富路和旅游文化推动
说到陕西小吃为什么会走向了全国，众说纷纭，还无定论。
有的人说是陕西人为了改变生活困境收入太少，出门务工做小买卖，没想到做小吃赚到很多钱，传帮带全村儿百姓，后来他们都走了出来，就在全国传播着陕西小吃。
也有的人说是陕西的历史文化、旅游带动，让越来越多的人知道了陕西小吃。
虽然这无从考究，但是有两个因素不可忽视，一个是能吃苦愿意走出来的陕西人的推动；一个是陕西小吃的文化厚度足以支撑其后续传播。
2）现如今：主食小吃为主，跑出来一批全国性品牌
除了来自各种外部因素，陕西小吃本身就有强大的传播基因， 不仅能够以单品开成品牌，像西少爷、和悦贵妃等，还能作为主食走进全国各地餐馆成为最佳搭配。
像是我们平时都会吃到的肉夹馍、凉皮、臊子面、泡馍等，主食类小吃不容易被地域限制，纵使全国性的口味有差异，主食类的也能够让各地人接受，这就让传播范围变得更广一些。
而且，目前跑出来的陕西小吃品牌也非常多，像是刚开店100天就卖出20万个肉夹馍的西少爷，开遍三四线城市的魏家凉皮，他们都成为全国性的品牌企业，甚至在引领着整个小吃行业，让陕西小吃势能变得强大。
3）未来增长指数：????
一个品类在未来有没有增长空间，从市场的角度，主要看两个点，一个是消费客群是否会增多，另一个看消费频次有没有增加。
陕西小吃从这两点看，一可全时段经营，二还能老少皆宜，具备较大的发展潜力。
早上吃什么？羊肉泡馍来一份儿；中午吃什么？凉皮，臊子面，完美；晚上夜宵来点什么？肉夹馍配烤串，绝了。
无论是早晨起来的早点、中午的正餐、晚上的夜宵，亦或是逛街、下午茶的走食，陕西派小吃都能占有一席之地。
甚至现在很多的快餐厅、中餐馆都把如肉夹馍一类的主食，作为自己菜单的必选项，全天候刚需让陕西派小吃的消费人群和消费频次都有望再度增长。
注释：
蓝筹股，通常将那些经营业绩较好，具有稳定且较高的现金股利支付的公司股票称为"蓝筹股"。蓝筹股多指长期稳定增长的、大型的、传统工业股及金融股。
二
“西毒”川渝派：
年轻人的心头好， 客群稳定的“绩优股”
“凭借着单品轻食休闲的品类和辣味成瘾的重口味，川渝小吃拥有了一批年轻客群，成为了小吃界的‘绩优股’，但成也萧何败萧何，正因为客群固定，消费频次有着一定局限性。”
龙抄手、重庆小面、酸辣粉、担担面……天府之地“西毒”川渝派小吃，迷倒了很多年轻人。
1）起源说：《舌尖上的中国》助推再次崛起
1995年，重庆开州人把成都小吃带到了全国各个角落，开州人脑子灵光看到小吃发家都红了眼，先后在宜昌、徐州、西安、北京开启了成都小吃店，依靠着传帮带的模式不到10年时间发展了上千家门店。
然而它只是打着“成都小吃”的名号，卖的并非是当地特色小吃，慢慢开启的店又都关门了。
但随着《舌尖上的中国》播出，第二代川渝小吃像是重庆小面、酸辣粉一批真真正正的特色小吃如春笋般又开遍了全国。
2）现如今：单品轻食休闲小吃为主，眉州小吃、蓉李记等强势能品牌频出
第二代川渝小吃，多以单品为主，像是重庆小面、酸辣粉、红糖糍粑、冷锅串串，休闲轻食特别吸引年轻人，尤其是女性消费群体。
当然川渝派小吃的全国性品牌也绝不输陕西派，像是眉州小吃、蓉李记、宽窄巷子，品牌势能很强，都在向“万人万家店”的体量发展。
我们都知道，“辣味”有成瘾性，让人吃过还想吃，隔一段不吃还特别馋，这就让川渝派小吃有了自己不可撼动的粉丝群体。
3）未来增长指数：???
川渝小吃从消费客群和消费频次这两点看来，一是客群相对来说较固定，二是消费频次基本也就在每周2-3次，不会太频繁。
因为“辣味”更偏向于年轻群体，儿童和老年人大多还是不太会选择，川渝小吃轻食休闲为主，没有像陕西派小吃那么频繁和家常。
三
“南帝”湖南派：
一款臭豆腐C位爆红出道，起势迅猛的“潜力股”
“湖南小吃靠着一款单品臭豆腐，利剑出鞘红遍全国，成熟的商业运作和单品品牌宣传让湖南派小吃成了最有发展前景的‘潜力股’。但爆红的单品屈指可数，拉动更多的小吃品类进入才能有望突围。”
湖南小吃好吃，那除了臭豆腐你还能说出几样？恐怕这个问题难住你了。虽然湖南派小吃的名气很高，但是走出来被大家所熟知的小吃目前却只有一款。
1）起源说：一款单品臭豆腐，让湖南小吃名扬万里
在湖南，臭豆腐以前并不叫臭豆腐，叫油炸豆腐。和其他地方的臭豆腐比起来，光是辣度上就起跑领先，外壳酥脆内里鲜嫩，淋一勺辣汁舀一勺萝卜干，再一起吃下肚。因为特别的口味俘获很多食客。
当时吃臭豆腐的店，名气最大的还是火宫殿。进火宫殿的人就没有不吃臭豆腐的，早在1958年，毛主席到长沙视察时，还专门去吃了一顿，可见当时名气就已经很大。
而慢慢地因为重口味的东西越来越受到年轻人的喜爱，各大美食街都引入臭豆腐档口，就慢慢传遍了全国。
2）现如今：单品特色休闲小吃，品牌商业运作体系成熟
当然，因为湖南派小吃目前只走出来了一个单品臭豆腐，所以能够站台的品牌企业也就只局限于臭豆腐品类，像是文和友、黑色经典、黑白电视等品牌。
但是与其他派别不同的是，从之前不被大家熟知默默无名，到现在已经有一批餐饮企业运用了现代化商业运作手段，让湖南小吃走进全国老百姓的视野。比如文和友俨然已经成了一张当地的特色名片，再比如黑白电视的小吃集合店吸引众多顾客的眼球，潜移默化之中把湖南派小吃推向全国。
3）未来增长指数：???
说到臭豆腐，人们的站队向来分明，爱吃臭的人，和爱吃甜、辣、酸、咸的人不一样。就像白天不懂夜的黑，不懂得臭肴美的人永远不会喜欢上这种小吃。
但是目前湖南小吃只有臭豆腐占据了顾客心智，这就让湖南派小吃目前的受众群体有局限性，消费频次也是仅限于逛街、游玩或者偶尔想到尝一尝。
但随着湖南派其他小吃被大家熟知，以及更多湖南小吃品牌的崛起，未来湖南小吃将有可能成为潜力股攫取更大的市场。
四
“东邪”沙县派：
市场缩小、壁垒消失，颓势难破的“熊市股”
“沙县小吃一度凭借其实惠、价廉、方便快捷占据了小吃江山的一隅，一跃成为‘三巨头’之首。但随着餐饮市场环境的转变，专业快餐登场，品类丰富的其他小吃冲入，沙县小吃也遇到了自己人生中最灰暗的‘熊市’。”
扁肉、拌面、炖罐、蒸饺，在写字楼楼下，社区门口，沙县小吃曾经是上班族的首选。
1）起源说：欠债跑路意外开店赚钱，政府带动全县6万人一起创业
90年代，迷恋上赌博的小部分沙县人，因为沉迷其中欠下巨额赌债，无奈之下必须远走他乡谋求生计。可生在异乡吃饭就成了很大的一个问题，于是就创办了第一家沙县小吃店。
没想到店里只卖沙县人平时日常吃的小吃，却意外火了。市场打开之后，沙县小吃的品种也逐渐增多，慢慢名气有了，政府也开始大力支持。
从1996年到1998年，政府不仅成立小吃办，还正式注册了“沙县小吃”第一商标。政府引导动员以后，出去开店的沙县人越来越多，1999年增长到2万多，2002年达到3万多，如今沙县小吃的8万家店也从中国开向了全球。
2）现如今：上班族的实惠之选，但口味单调缺乏特色
沙县小吃曾是上班族和务工人的早餐、午餐首选，便宜实惠便捷。
但是不知道从什么时候开始，沙县的上座率仅为巅峰时期的三分之一，还是做着之前的菜品，但是顾客却越来越不买账了。
饺子、炖汤、扁肉、拌面，在最初确实很吸引人，但是现在随着消费观念的变化，外卖的兴起，越来越多的选择让顾客不再把沙县作为唯一选择。口味单调特色不明显，竞争力下滑严重。
3）未来增长：??
为什么红极一时的沙县，如今渐渐褪去？
一方面，更多的专业快餐品牌兴起，品类丰富、特色明显、时尚快捷，竞争者越来越多市场越来越小。
另一方面，竞争力较弱。沙县自身没有跟随顾客的消费观念升级而创新迭代，没有树立起品牌壁垒。
但沙县小吃一直没有放弃在转型升级上的努力和改变，从去国外开店的拓展，和门店升级2.0版，虽然成效还不太明显。沙县小吃想要再次重现生机，还得依靠自身的成长，要不然很容易就会被市场淘汰。
注释：
股票市场分为“牛市”和“熊市”，股市行情看涨称为牛市，看跌成为熊市，熊市股这里代指行情不太好的股票。
地方小吃能否走向全国，得看这三个基因！
全国各地有那么多小吃，为什么只有小吃四大派能从地方走向全国呢？还有哪些地方小吃能如他们一样走出来呢？
通过小吃四大派的发展路径分析，区域小吃要走出来，离不开以下三个基因：
基因一：小吃品类属性适合大众
有很多小吃品类走不出去很多时候是因为品类自身无法传播，有地域性的局限性，比如南北方口味的差异，还有地域特色饮食比如老北京的豆汁儿、云南的虫子宴，不是人人都能接受和吃得惯。
而像是肉夹馍、凉皮这样易于让大家接受的主食类，以及辣味型的休闲小吃，自身就带有易于传播的基因，更容易在全国遍地开花。
基因二：有“人”愿意推动小吃传播
无论是传帮带，还是政府宣传推动，亦或是像《舌尖上的中国》的商业传播，以及当地一部分餐饮人的发力，小吃的走红离不开“人”的推动。
过去餐饮人是因为“穷”，为了致富赚钱传帮带把小吃推向全国，现如今成熟的连锁模式，也不失为一种拓宽小吃影响力的方法。
基因三 ：小吃品类有增量市场
看一种小吃是否可以做大，要先判断其市场增量，一方面看它的客群群体是否有上升趋势，另一方面就是看消费群体的消费频次是否有增长。
比如肉夹馍是全天刚需、早中晚，下午茶、零食走食，市场增量很大。但像沙县的扁肉、蒸饺等家常菜，在任何一家小餐馆都可以尝到，市场和客群都在逐渐缩小。
职业餐饮网总结：
随着交通越来越便利，区域饮食文化也会更加交融，未来将会有更多的地方小吃走出来，也会有更多的小吃品牌诞生！
在您心目中，目前陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃这四派，您更支持哪一派？您觉得还有哪些地方小吃能走向全国，欢迎留言！
<>、重庆小面
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。小面以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
一部《舌尖上的中国》揭开重庆小面的神秘面纱，顿时全国各地出现不计其数的重庆小面馆，但是依然潜力巨大，一个数据足以说明。在重庆以小面为主的店面就接近10万家，从业人员数十万，每天消费500万以上，小面年产值达到200亿。当然正宗的口味绝对是让小面成功的前提！
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆
1、酸辣粉
酸辣粉是重庆地区仅次于重庆小面的明星小吃。酸辣粉借鉴于小面的调料用法，但是由于酸辣粉使用的红薯粉不易入味，所以酸辣粉对于调料的使用更大胆更粗犷，集麻、辣、鲜、香、酸爽、Q弹于一体，味醇厚而浓烈。只要吃上一口就可以让无数人爱上他！
酸辣粉更有个性，可以不分场合不分时间想吃就吃，深受年轻人群的喜爱，尤其是热爱美食的女性。酸辣粉加上油炸、冷饮或者烧烤是比较普遍且成功的经营模式。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆ ☆
2、钵钵鸡
钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
钵钵鸡口味麻辣，原料多样，方便快捷，是年轻人极喜爱的小吃。由于钵钵鸡的原料都是提前制作，对店面要求不高，最小一两平见方的场地就可以开始做生意，一般选择在人流量大的步行街或者旅游景点。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆
3、花甲米线
花甲米线，又名锡纸花甲米线。是用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式的熬制而成。具有滋阴明目，软坚，化痰，益精润脏的作用。始于重庆， 在重庆火锅米线后产生。
花甲鲜嫩，汤味香浓，这是成就一碗好花甲的前提。因为一层锡纸的包裹，加上浓浓的热气让花甲米线别具特色与吸引力。花甲米线由火锅米线演变而来，因为减少了火锅米线浓重的麻辣，花甲米线瞬间变成颇具男女老少欢迎的美食。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆ ☆
4、冷饮奶茶
品种极多，各种调和果汁、鲜榨果汁、原味奶茶、港式奶茶、甜品、冰激凌......天气炎热，逛街口渴都是随手一杯饮品在手。技术含量相对较低，资金投入可大可小，是餐饮行里公认利润极高的项目。缺点是季节性对生意的影响比较明显且大街小巷已经基本被各式饮品店占据，只要有合适的位置还是值得尝试一下。
创业指数：☆ ☆ ☆
6、火锅米线
火锅米线即重庆火锅米线，由传统重庆火锅汤料加入传统小吃米线并配以经典重庆火锅配菜，如：鲜毛肚、豆皮、午餐肉、木耳、豆芽、方竹笋等煮制而成。品种多样久吃不腻！
大碗、大勺、长筷甚是豪迈，光是看着这架势就已经赚足了眼球，谁看了都想来尝试一把！火锅米线的底料是提前熬好，煮米线的过程也十分简单，3~40平的小店就可以做的很有特色。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆
7、卤菜
卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。
卤菜可以说是对铺位要求最低，投入最低的一个项目，利润一般可以达到40%，菜市场、居民楼附近都是非常理想的位置而且这些位置的门面都比较便宜。若做一个流动的小吃车 连门面费都可以省掉。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆ ☆
8、烧烤
一个烤架，几张桌子就可以支起一个烧烤摊，几个食客坐成一桌倒上冰啤，唠起家长里短。
烧烤的客单价较高，出餐速度快，东西也是提前准备好，相对操作起来也轻松。问题是遇到那么几个能喝能吹的，天亮之前都别想收摊。总之是个累活，但收入和付出是成正比的。
创业指数：☆ ☆ ☆
9、油炸
和烧烤类似，油炸一口炸锅一个展示架就可以搞定。这个更不用多说，毕竟肯德基麦当劳大家都是再熟悉不过的，除此之外德大炸鸡类似的专做油炸小吃也有很多做的不错。位置可以比较随意，商业街，商城，想要成本更低学校附近绝对不会错。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆
10、煮泡面（下面是新闻）
在太原火车站旁边的小巷子里，有一家路边摊，专做方便面夜宵。每天从晚上9点营业到第二天早上6点，生意极好。
牌子上只写着“29年方便面”，很显然已经成为了一个招牌。而且在当地无人不知。
薛师傅说：一天最少卖200袋，多的时候一天可以卖300袋。旁边的邻居说：你们家一年可以换一辆宝马。
薛师傅笑笑说：挣得都是辛苦钱。
有人为薛师傅算了一笔账：一袋方便面卖10元，成本只有2元左右，每袋净赚8块，每晚最低销售200袋，净利润就是1600，加上烧烤收入，每晚可以赚2000-3000元。一年就是上百万的收入，利润大的惊人。
创业指数：☆ ☆ ☆ ☆ ☆
总结：餐饮创业没有定式，关键是投其所好，在合适的地方为一群合适的人做合适的事。不管做什么小吃项目，差别化的项目和出众的口味绝对是第一位，做之前最好是找专业的人先学习必要的技术，没有金刚钻别揽瓷器活。连最基本的技能都没有掌握就匆匆上路，在这个竞争激烈的年代很容易遭受挫折。
（本文来源于jianglh233的分享）每天会在朋友圈分享川渝特色餐饮技巧和店铺经营管理小知识，欢迎交流分享！
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味道的概念不好说，能满足我不能满足我，我说他好吃，你说不适合你们那边的口味。大家谈不到一起去，所以配方给大家分享出来，咱们还要亲自去尝试，试对了恭喜你，省了大钱了。试错了没关系，我们接着在浩弟的文章里面搜寻想要的技术，总有一款适合你！
蒸鱼的时候我们都会用到蒸鱼豉油，但是为什么还会有秘制的豉油呢？蒸鱼豉油我们在酒店都是稀释了以后用的。所以大家对口味要求都不一样，有人觉得蒸鱼豉油的味道已经很好了呀，但是走宴席的时候鱼会很长时间泡在汁水里面，所以要稀释。所以配方要看在什么场景下使用！
