然时常看到一些火锅店生意爆棚,人从来都络绎不绝,但有些都是假象。随着市场环境变化,行业竞争压力增加,火锅店生意再好也会因种种原因亏损。比如经营不善,成本把控不严,人员配备问题等等。
< class="pgc-img">>不过就算这样,还是有大把的人想进入餐饮行业,想开火锅店创业。那么你就要学会如何避免开店亏损的方法了。也许在你的印象中开火锅店,只要找好店铺,配备好设备和人员,采购好菜品,提供优质服务就够了,其实这些远远不够。
< class="pgc-img">>有个朋友嘴上和人说开火锅店容易亏,但他的火锅店并没有倒闭,反而蒸蒸日上。为什么呢?是因为他知道造成亏损的原因,并积极想办法补救,所以明面上看似亏损,其实店铺存在时间并没有缩短的。所以餐饮到底好不好做,开火锅店到底亏不亏全靠自己的努力和办法。
< class="pgc-img">>建议想开火锅店的朋友,注意下面这些问题:
1、在资金允许的前提下,选最合适的店铺位置。
2、确定好火锅店的经营方向,明确定位需要面对什么样的顾客。
3、定期更新菜品,加强员工培训和成本管控
4、确保资金能顺利周转,切记不可盲目投资
5、建立一套完善的经营管理制度
开火锅店看似容易,其实和带孩子一样,存在很多很多问题,如果前期问题都没解决,后期还有更多麻烦。所以真想要开火锅店创业,那你一定要多做功课才行。
今仍有7成多商家生意受疫情影响;
73%商家营业额相比2019年有所减少;
整体2020年,16%的亏损,13%无奈闭店;
但也有一半以上商家是盈利的,28%开了新店.....
最近,餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据,我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样?整个市场发生了什么变化?2021年又该怎么干?一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况:
>参与本次调查的火锅企业,67%位于华东、华中、华北地区,其次,14%位于川渝;
>关于受访餐企的类型,连锁略高于单店模式,加盟和直营基本持平;
>从门店规模来看,83%是100人以下的中小企业;
(下列图表都可点击图片查看大图)
7成商家营业额下滑,5成略有盈利
数据显示,相比2019年,7成以上火锅店营业额存在下滑。其中,近四成餐企减少约10%~30%,甚至有14%餐企减少30%以上。不过,也有25%实现了增长。
▲相比2019年,受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中,73%表示还有影响,并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态,51%略有盈利,16.7%仍有亏损,32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了,但又有一半经营者表示略有盈利,这说明,因为火锅本身的刺激和成瘾性,相对来说,疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开,大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来,大多数选择是:成本管控;开源节流;调整产品结构;优化供应链;优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时,由于餐饮业的产业链条非常长,从原材料采购、运输,到储存保管,再到生产制作,最后到客户面前,采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称,未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显,这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%,仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示,2020年的1~3季度,全国火锅门店数58万+,活跃门店数(有评论或者开通了外卖的门店)29万+。
其中前三季度,关闭门店数5.7万家,活跃部分关店数2.4万家。综合下来,前三季度,火锅门店的关店率基本在10%左右,在数量上增长率为负1.13%。(相关阅读:2020年火锅业阵亡清单)
在此次调查中,有58.5%的企业表示,2020年门店数量基本没有变化,13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下,就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧,有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示,仍有28%的企业开新店,甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证,比如,如疫情过后,土货火锅无论门店数量还是业绩,都实现逆生长;巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店,开启成都市场新布局;截止2020年底,火凤祥用半年时间开出68家门店,签约157家......
人均50~80元是主流,消费并没有降级
在人均消费的调查中,一半火锅店的客单价都在50~80元区间,80~100元的只占22.95%。可以看出,火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现,相比北上广地区,川渝火锅客竞争白热化,所以客单价偏低,大部分都在50~80元,也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中,上涨和下降各占约28%,其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出,为了活下去,大部分保持不变,但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏,都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足,不少经营者无奈提价,12月份,海底捞单品涨幅6%,巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点,极致性价比是消费趋势,顾客花同样的钱想得到更多。
所以,涨价了,不能单纯只提高产品售价,也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示,2020年,全国居民人均收入比上年增加2.1%,排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说,消费者变得越来越识货,大部分还是愿意为好产品买单,消费并没有降级!
总之,定价就是定江山,定客群,得根据自身情况谨慎考量,不能简单的抄作业。
品类多样又多元,“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中,55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多,其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中,上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高,但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示,麻辣火锅越来越不好玩了,成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中,有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现,如今,火锅大牌“开小号”的现象越来越多,而且“小号”不局限火锅,而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅;蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅;海底捞在疫后数月之内,连开近10个快餐小吃副牌,甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何,疫情让我们更好的审视自己、认清自己,也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性,但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中,67.47%的老板表示要“主动进攻,寻找机会。”
14%重心放在新零售,这一领域有巨大潜力
2020年,以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售,留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示,2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面,上半年受疫情影响,火锅企业纷纷破局自救,探索新零售。
另一方面,从锅圈食汇高速扩张,到海底捞的跟进发力,再到盒马的高调入局,以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品,足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中,头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为,新零售是运用新技术把零售场景变得更多元,各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌,真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说,(自热火锅)第一年线上双11做完活动,销售额有上千万元,第二年线下一铺,销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小,44%的受访餐企压根没做外卖,做外卖的有约43%的营业额占比不到10%,说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说,火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨,近4成涨幅超过10%
2020年,对大多数火锅老板来说,是异常艰难的一年。400多位老板中,37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上,“疫情反复,影响消费信心,客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨,供应链不稳定”成为第二大经营痛点,占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变,37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说,食材成本是个大头,去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应,让牛羊肉等货源不足,价格上涨,供货也不稳定。调查中,85%受访商家表示食材成本涨了,其中37%表示涨幅超过10%。
对此,华鼎供应链总经理陈海涛认为,食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议,门店可合作实力的供应链,批量采购,标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓,由原来自己的一仓发全国,变为现在的三仓发全国,减少货物中转和运输时间,食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中,近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中,35%的门店房租上涨,成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨,倒逼经营者更加精细化运营,想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说,既是经受暴击的一年,也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的,也是值得骄傲的。2021年,依然是挑战与机会并存,希望老板们主动进攻、寻求突破,取得比去年更好的战绩。
火锅店一直都是人们喜欢的去处之一,所以很多创业者觉得开一家老火锅店相对于其他类型的店铺会稳定一些,不容易亏本。其实,这种想法是错的,不要以为受欢迎的项目就不会亏本,如果你经营不善还是会亏。
一、老火锅店亏本的原因:选址不合适
这是许多老火锅店出现亏损的主要原因,深究而言就是许多创业者在选址时只考虑这个区域客流量的大小,却忽视了老火锅店的用户群体状况以及周围商圈环境是否适合经营。一个好的地址能够给你的老火锅店铺带来很多好处,你必须得综合各种因素进行考虑。如果你选的地址不好,那再好的项目都会被搞砸,所以你不能抱有侥幸心理觉得只要有好项目就可以屹立不倒。
二、老火锅店亏本的原因:经营过程不用心
任何餐饮经营项目想要在短时间内有大收获的可能性都是较小的,然而很多创业者在看到这些情况后,就会出现急躁的现象。于是在经营中就会出现偷工减料、服务不到位等情况,如果你的火锅店存在这种现象,那一定要及时改正过来。首先经营者得摆正心态,接着得落实到位,做好每一个步骤,切不可粗心大意。你只有用心去经营一家老火锅店,才能够得到你刚要得到的东西。
三、老火锅店亏本的原因:一味追求质量
如果你还在固执地相信只要凭借品质的优势能够吸引顾客,而忽略营销,那么失败的结果几乎是可以预见的。创业者在追求品质的同时,不妨在营销和服务上多花些心思。只有质量与营销受到同等的重视,火锅店才能比较有希望地经营下去,如果你没有认识到两个方面的关系,又或者是没有将你好的想法付诸行动,那就很容易出现亏本的现象。所以,营销方案是经营一家老火锅店时不可或缺的一部分。
四、老火锅店亏本的原因:随波逐流
很多创业者听到什么东西赚钱便去做什么,可是别人早已经占领了市场,你后面去的优势不大,你能获得的微乎其微。所以创业者应拒绝随波逐流,比别人更早占领市场。你如果是随波逐流的话,很容易有一种高期待的心理,当你抱有这个心理去经营老火锅店的时候你就会发现任何事情都是难的,经营一段时间后你会发现你的热情在慢慢地消耗掉,已经无心经营,这时店铺就会出现亏本。
五、老火锅店亏本的原因:不关注市场动态
市场是易动的,市场上的消息都是瞬息万变的,创业者在经营时要讲究时效性,了解市场动态,知己知己才能百战百胜。这一点就要求创业者们不仅要关注老火锅店铺,更要关注消费者,了解消费者们喜欢的事物,老火锅店内的一切,口味、菜品、装修等方面都需要符合消费者们的喜好。当然了,人人喜欢你是不可能的,但你能做的是让绝大多数人喜欢。