不管有没有新冠疫情，餐饮都是一场持久战。”昨天，红餐头条推文里的这句话引发了很多人的共鸣。对很多餐饮人来说，这场持久战的当务之急是活下去。怎么活下去？
今天，我们来聊聊，当下餐饮人需要具备的一些“反脆弱能力”。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：邹通。
为什么现在干餐饮失败率这么高？
我经常听到有人问这个问题，也看过很多餐饮人给的答案：疫情来了、严重内卷了、同质化严重了。其实，这些答案如果再往上归纳，那便是：餐饮经营的商业大环境变了。
< class="pgc-img">不确定的环境下
餐饮人要具备“反脆弱能力”
当下餐饮经营面临的不确定因素，主要是以下三个方面：
1、需求不确定：消费者的需求不确定。
消费者的需求变化太快了，比如，过去很多消费者会为“高价”买单，可是疫情后，他们逐渐捂紧了口袋，性价比餐饮反而越来越受欢迎。于是我们看到，喜茶、奈雪、呷哺呷哺等品牌纷纷“自降身价”，换取增长。
2、竞争不确定：谁都难以预料对手是谁，何时、何地会出现。
内卷加剧下，外行纷纷跨界打劫餐饮业，餐饮人的对手，早已不再只是隔壁的“老王”了。譬如陆正耀，在离开了瑞幸后，携带大量资金，尝试了趣小面等品牌，如今又携舌尖工坊布局了预制菜行业，让大批餐饮人如临大敌。
再如，我家小区楼下的火锅店，它估计怎么也想不到，短短两个月的时间旁边竟然出现了3家火锅店，抢走了它的生意，让它无奈地挂出了“旺铺转让”。
< class="pgc-img">3、环境不确定：疫情难根除，并偶有突发；物价、房租等各方面的成本持续性地上涨。
疫情这个黑天鹅，确实让餐饮人头疼不已，以我所在的西安为例，2020年疫情突发，很多餐饮人无奈关店。而后2021年年尾和2022年年初，疫情又袭击了西安两次，导致很多西安餐饮人叫苦不迭。
此外，物价上涨、房租上涨也是难以预料。去年物价波动性上涨，海底捞、星巴克等餐企为维护利润，已经几次调整了价格。
在这三大不确定因素下，餐饮品牌也表现出三种不同的状态。
有的品牌，无力承受，黯然离场。如国内著名的轻食品牌新元素，深耕餐饮业20年，有40多家直营门店，最后还是没熬住，2022年宣布破产。
有的品牌，关店止损，依然坚挺。如海底捞、呷哺呷哺等，虽然都有不同程度的关店和损失，但依然坚挺地“活着”。
有些品牌，不但活着，还实现了逆袭。瑞幸，硬是将自己从“死亡”边缘拉了回来，还提高了复购率，实现盈利，巩固了市场地位；扎根北京40年的连锁品牌紫光园，疫情下一度新开出100+家门店，保持30%的增长。
< class="pgc-img">这三种状态，前者脆弱性如玻璃一般，稍遇外力，便会遭受无可修复的“损伤”；第二种为坚韧性，像铁球，很少会有伤筋动骨的损伤；后者为反脆弱性，在坚难的环境下，越发强大。
< class="pgc-img">餐饮人，怎么打造反脆弱的能力？
后疫情时代下，餐饮人最需要的，其实是反脆弱的能力。
按照《反脆弱》这本书来说，在不确定中获益的能力，即反脆弱能力。现在还在干餐饮的，就要有这种能力，才能在越发艰难的环境下，活下去甚至于活得好一点。
怎么打造反脆弱能力？
修炼内功，打造基本盘；平衡风险，创业稳重求生；寻求机会，不断寻求增量；看清变化，变化中求胜；深化认知：十倍化战略思考。
1.修炼内功，打造基本盘。
基本盘，便是能稳定生意的最基本要素，包括消费者、产品以及核心业务指标。
消费者：离消费者更近。对餐饮人来说，消费者是品牌最大的核心资产，餐饮人要想尽办法，缩短彼此间的“距离”，来稳住核心资产，确保“命根子”。比如做私域，将消费者拉进可以频繁交流的圈子中，拉进彼此间的“情感距离”。再比如，把店开进社区，拉进彼此间的“物理距离”。
产品：稳定品牌核心产品的地位。可以尝试用“特色产品+细分产品+标准化”的组合拳，来稳定门店核心产品的地位。特色产品是吸引消费者，建立品牌特色的产品；细分产品是留住消费者，不被消费者的“喜新厌旧”打败；标准化是稳住品牌核心地位，不被竞品抄袭。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
核心指标：持续关注翻台率和复购率。
核心指标指示了品牌的“健康”程度，若核心指标不稳，品牌就容易地动山摇。
其中，复购的提升是产品、服务、会员和品牌综合的结果。用“超预期”产品和服务，给客户选择你的理由；用会员制度锁定顾客，保持长期消费；用品牌+私域+频繁互动的方式，建立稳定的客情关系。
优化翻台率则可以聚焦在优化顾客点餐、用餐全过程的各项“成本”上。譬如菜单设计要主次分明，突出主菜，减少顾客决策成本；座位可以适当设置硬座，减少顾客用餐时间；产品标准化，加快出餐速度，减少顾客等待成本等。
2.平衡风险，尽可能稳重求生。
在大多数人眼中，创业者就应勇于冒险，才能收获“财富”。可事实上，真正的创业者都是通过控制风险来提高收益的。
比如巴菲特，从来不投看不懂股票，只投认知范围内的股票；李嘉诚，在开展新的地产项目时，都要先等2、3年，看懂再跟进。还有很多知名的创业者，都是先在行业打拼了几年，有了足够的认知和资金储备，才去创业的。
创业的本质，不是风险求胜，而是风险中稳重求胜。对餐饮来说，怎么降低经营风险呢？
（1）斜杠业务。
很多餐饮人，在“黑天鹅”来时毫无抵抗之力，便是因为业务太单一。譬如，有些餐厅只做堂食，疫情来了，没了收入来源，最终难以抵挡租金和人工成本的压力，无奈关店。
很多纯外卖店，刚开始得益于投入少，平台红利等，赚得盆满锅满，可随着平台红利褪去、抽成增加以及疫情到来，大量纯买外卖店纷纷倒闭。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在不确定的环境下，品牌最好能发展一个斜杠业务，在原有的业务基础上，再投入一部分精力发展别一个“副业”，这样一旦“黑天鹅”出现，才不至于陷入被动。
当我们明白这点，我们便会明白，那些餐饮大企纷纷开始搞私域、外卖，推多品牌战略，实际上，就是在降低单一业务的风险，提高品牌在不确定环境下的稳定性。
比如九毛九集团，主营品牌是西北菜九毛九，同时也发展了怂火锅、太二酸菜鱼等好几个副业。疫情后，太二酸菜鱼就成了九毛九的“大功臣”，将它从疫情的泥潭中拉了出去，助其营收和利润实现了双增长。
再如西安一个卖凉皮的夫妻小店，疫情前便开始布局私域，将周边社区的客户加到了个人微信中。疫情来后，很多餐厅不能堂食时，它家却根据私域中消费的需求，开着面包车给顾客送“凉皮（半成品）”，硬是从疫情杀出了一条血路，实现了盈利。
（2）留住风险资金。
餐饮人也得有“理财思维”，懂得合理分配资金，来降低风险。
比如，将备用资金三等分，分别作为投资资金、意外资金和闲置资金。投资资金，用于投资“副业”，获得额外收益；意外资金（风险资金），当意外出现时用以稳定门店资金链，确保生意根基不动摇；闲置资金，以备将来其他事件发生的不时之需。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
（3）降低“成本”风险。
许多餐饮人总有大店情怀，喜欢将店开大，从100平米，到500平米，再到1500平米。店大有好处，可是面对风险时，也更容易被各项成本拖进泥潭中。或许将店开小点，面对风险时反而可以应对自如，集中兵力，逆袭而上。
3.寻求机会，不断探索增量。
当我们稳住基本盘，降低了风险，下一步便可以利用有限的损失，换无限的利益的可能性。简单说，便是在稳定核心业务的基础上，适当损失一部分资金探索新的增量。
比如一些品牌跨界，探索营收的增加；一些品牌探索下沉市场，探索市场的扩容；一些品牌探索直播，寻求宣发和引流入口增添。寻求新增量的过程可能会遭遇部分损失，但是一旦成功，也可能构建出盈利的“第二曲线”。
比如麦当劳为了扩展新业务推出了咖啡产品，刚开始虽然不是特别顺利，但最后还是卖出1.6亿杯；肯德基为了寻求新的盈利点，布局直播“市场”，现在已经逐步在直播界站稳了脚跟。
< class="pgc-img">△图片来源：百胜餐饮集团官微
适当的犯错和损失一定资本，去探索新的增量，有可能在有限的损失中找到无限的增量。当然，在寻找增量的时候，一定不能盲目跟风，同时要拿捏好投入的“度”，用最小的投入，打造最小的可行性产品，逐步摸索市场，收集反馈，逐步迭代。
4.看清变化，在变化中求胜。
普通创业者，畏惧改变，创业高手，看清改变，顺应改变，改变自己，升级产品，寻求突破。
“老字号”品牌紫光园，在疫情下看到了消费者就餐场景的改变：随吃随走，不愿过多接触，便推出了一系列档口店：纯档口、档口+面试、纯当+中快餐、档口+正餐，硬是在疫情下浴火重生，突破瓶颈多开了100+直营店。
再如西安的蓝湘子，自觉菜馆“店太大+品类多+没特色”，于是主动寻求改变：将客户群聚焦到25-35岁的白领人群；缩小店面，从350平米减小到不超过250平米；精简菜品，SKU从40个变成24个；装修采用白+蓝的工业风简装等等。通过一系列的自我变革，它的人效整体提升了15%，翻台率也提升了25%。
变化来了，不可怕，可怕的是固守己见，不寻改变，不突破自己。当下对很多餐饮人来说，就是最好的修炼期，是时候痛下决心优化自身了。
5.深化认知，十倍化战略思考。
每一只“黑天鹅”的到来，往往都会颠覆我们已有的认知，打得我们措手不及。
这就要求我们在平时，一定要居安思危、未雨绸缪，深化自身的认知，这样才能在意外来临时保持平常心。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
十倍化战略思考源自于特斯拉创始人马斯克。他在思考商业模式时，总是会想有没有比竞品好10倍的增长方向和方法。这样的思考逼迫他从不在原有的业务上做加法，而是突破原有的业务，不断寻找新的增长方法论。
对于餐饮人来说，想要自己品牌跑得快并具有领先优势，也可以用10倍化战略来倒逼自己思考打造10倍好业绩的方向和方法。
如何深化认知？不妨试试“十倍化战略思考”，譬如产品怎么10倍好、供应链怎么10倍好、营销怎么10倍好、管理怎么10倍好、创新怎么10倍好……当然，也可以组合式去思考：产品2倍好+营销2倍好+管理2倍好+供应链2倍好+利润2倍好，加起来也能打造10倍好。
饮创业者开店过程中常犯的十大错误
餐饮因为独特的存在性，又因为投资门槛低、投资少、资金周转快，让不少的创业者不断涌入到餐饮行业，不论是个人还是企业集团，都非常的看好整个餐饮行业，这也让一部分的人盲目跟风进入，还有美食爱好者、独立创业梦想着进入，但这个行业真的挣钱吗？答案是没有你想的那么简单，挣钱的店面就在那20%，而剩下的都是在苦苦支撑着，一些的餐饮创业者只是看到了餐饮的表面现象，而没有看清实质问题，所以满大街的餐饮门店，转让的不少，甚至一个位置能轮换好几家门店，最后还是不了了之。所以餐饮没有想象中的那么好做，而很大的一部分原因是在于店面的最初定位、中期、后期的经营等问题出现了很多的自己都无法意识到的问题，今天就简单的讲下这个问题，不足之处还请多交流学习。
< class="pgc-img">1、定位不够清晰
定位是开店初期的一个重要环节，也是决定店面后期的经营问题，很多的餐饮创业者会不在意或者不够清晰自己的定位，说白了重点就是卖什么、卖给谁、在哪卖、如何卖等一系列的问题考虑，这个直接决定店面后期的经营好坏问题，当你忽略的问题也往往是失败的关键原因之一。
2、选址定位不否
选址是决定在那个地方进行有效的展示和售卖自己所经营的主题，但选址方面很多的餐饮创业者都在这个问题上吃亏，选址和自己的定位不够精准匹配，而选址的重要环节就是考察，核心商圈的界定、二级商圈的界定、以及人流量的多少等等一些列的问题没有搞清楚就盲目的租赁装修准备开业了，毕竟现在的餐饮竞争已经不是以前的酒香不怕巷子深的问题了，所以这个环节让多少的餐饮创业者惨败。
< class="pgc-img">3、对店面了解不够
店面的了解主要是了解所选位置的市政区域规划、物业、房东、房屋的性质问题，相信很多的餐饮创业者并不会太在意这个问题，这也是后期经营中出现不可避免的问题，比如市政修路、二手房东、房屋是法拍房等等导致原本稳定的生意瞬间变成了闭店。
4、装修定位不否
装修是店面的一个呈现，也是经营主题的一个呈现，那么装修问题很多的餐饮创业者会按照自己的想法去实施装修，造成高不成低不就的问题，本身定位经营大众餐厅却装修很豪华，让人望而却步，再比如经营农家菜馆却装修成现在风格的店面，还有经营地方菜品却装修成本地风格，那么装修就和定位就有很大的冲突，让顾客有种无所适从的感觉。
< class="pgc-img">5、出品不够稳定
菜品是店面的根基，那么什么样的菜品才能让顾客经常光顾呢？答案就是稳定的出品，很多的店面都在做，但是做好又有几家呢？标准化额出品毕竟还是人在做，人总有心情好坏的时候，那么出品不稳定，造成的就是顾客越来越少，再去弥补为时已晚。
6、服务卫生极差
服务是店面的发展，虽然现在餐饮行业人员匮乏，但是每家店也有自己的安排，但是毕竟工作量在哪放着呢，进而造成心情差、服务态度不好，造成客诉，卫生做的又不够好，又无法得到很好的解决，久而久之顾客就不愿再来，毕竟好的环境＋优质服务＋标准出品才是竞争的王牌。
< class="pgc-img">7、食材不够稳定
好的食材是标准出品的一个重要环节，很多的店面在初期做得很好，但是在后期由于各种的原因，原有的标准食材被替换成了二级的同类餐品所替代，现在的顾客已经不是以前的顾客了，毕竟现在的信息发达时代，可能顾客比我们懂得还要多，所以这个也是失败的一个重要原因之一。
8、产品数量过多
产品是直接呈现顾客的一个直接环节，店面在开业前期的菜单制定后，那么总有些顾客想吃一些菜单没有的餐品，这时就会出现卖还是不卖，不卖可能得罪顾客，卖又要增加原材料，有的店面则是市面什么卖的火，也跟着卖什么，不考虑其他的问题，当你的产品越多，那么准备的食材就越多，到最后却卖不了多少，其他产品也无法进行有效期内进行售卖，那么食材原有的保质期就无法得到保证，产品的口味口感更是极差。
< class="pgc-img">9、食品安全问题
食品安全问题一直是热搜话题，有知名品牌、也有单店，这个问题很严重但又经常被忽视的一个问题，当有问题了，那么辛苦经营起来的门店瞬间倒塌，这个也是上面一个问题的遗留问题，餐饮创业者必须要看的很重的一个问题。
10、营销不够明确
很多的店面在做活动的时候往往是效益不好的时候，为什么呢？生意好的时候为什么要做活动呢？所以这个问题就成了一个很头疼的问题，其实餐饮创业者可以看下那些生意比较好的店面，生意越好越适合做活动，其目的就是拓展品牌的影响力，让老顾客得到实惠，让新顾客得到进来，去产生更大口碑效应。
以上只是比较重要的因素，其实还有很多，比如经营、管理等一些细节化的问题，所以餐饮创业者必须时刻了解餐饮行业的发展以及本身店面的规划，才能在激烈竞争的今天屹立不倒，餐饮创业切勿盲目的跟风，手忙脚乱的快速进入餐饮行业，以上仅代表个人观点，欢迎交流学习共同进步，本文由老梁说餐饮原创，关注我带你一起长知识。
高一低（三高:房租高-人力成本高-食材成本高 一低:毛利低）是餐饮店老板永远的痛，其中房租成本高是最让人头疼的问题，因为餐饮店的面积寸土寸金，能否最大化利用每一平方的面积——提高上座率，直接决定了餐饮门店能否盈利。
那如何提高餐饮门店的上座率呢？传统的经营手段往往会从这几个方面着手：
一、升级餐厅的装修风格
二、调整餐桌的排列方式
三、参考消费需求，重新设置餐位分配
四、调整员工的着装与口号，让顾客进店就留下深刻印象
上述四种方式固然是经营餐饮店必不可少的手段，但不是餐饮店经营战争中的决胜手段。市场上每年都会有许多网红餐饮店诞生，它们的装修风格、餐桌排列方式以及员工口号、着装都独树一帜，以至于引来大量人群打卡。
但细心的老板可能会发现，许多网红店在市场上只是昙花一现，它们的热闹往往集中在一段时间内，经过一段时间便会销声匿迹。无论是餐厅的风格、餐桌的排列方式、餐位分配又或者是员工的着装与口号，这些都可以复刻模仿，真正无法模仿和超越的是客源。
这也是传统老店和网红店的区别，传统老店没有花里胡哨的装修，员工的打扮甚至非常朴素，但生意就是很长久，因为这些老店从来不缺客源。
那如果是新开业的门店，没有那么久的历史，怎么解决客源问题呢？
如今市场上不少餐饮店选择通过共享的方式稳定带动门店客源，共享店铺模式成为许多餐饮店转型升级引流的选择。
共享店铺模式可以帮你把空闲的桌位和员工共享出去，共享给有资源的人群，比如企业中工作的白领、商会的会长、身边的亲戚朋友等，让他们变成你的合作者，让合作者用你的闲置资源来做自己的生意，在提高餐厅的上座率的同时，对方的资源也得到变现。
市场上网红店的经营方式固然吸引人，但是更要看到门店经营的底层逻辑，装修再酷炫、服务再好，没有客源也很难站住脚跟。
