着流淌而出的音乐款款走向餐桌，在服务生拉开的餐椅上优雅落座，折叠工整的餐巾、精致的餐具、挺直的脊背，将仪式感拉满，“请问今天餐前水是喝带汽还是不带汽的？”信号一给出，意味着味蕾之旅即将启程，与服务生目光轻撞，序幕拉开，一切准备就绪……

精致餐饮发展至今，人们不仅对于风味有了更高的期待，对精致餐饮也有着更高的要求，那必须是从内而外，贯穿始末的五感满足。所以，当人们注重食物的精美同时，餐桌上的“水”正变得越来越重要。

如今，像是洛杉矶的Ray.s & Stark Bar 更是拥有了专业的侍水师，他们的工作就是引导食客在长达45页的“水单”上挑选合适的水进行餐食搭配，佐餐水从“大戏”开场前的帘幕“挂钩”，变成了走向台前的“主角”，引人入胜渐入佳境。

甚至可以这么说，餐厅的品位与对美食的见地，从最先登场的佐餐水中就能窥得一二。而这种从餐酒到餐水的升级体验需求，正是源自挪威的高端天然饮用水VOSS所洞见的。2022年，VOSS 携手黑珍珠餐厅指南，不仅成为首款官方推荐用水，并推出联名款天然矿泉水，双方共同在精致餐饮的新趋势中相携而行。

味蕾江湖，开阔心灵

随着餐饮业高质量发展，国内三钻餐厅数量呈现增长态势。2022黑珍珠国内三钻餐厅新增两家，北京及上海分别有一家二钻的餐厅升钻。此外，榜单中超三成的三钻餐厅来自粤港澳城市，大湾区已连续五年成为高钻餐厅聚集地。

与此相对应的是，我们的精致餐饮也是时候开始进化到了向内探寻的新阶段。北京，上海，广州等重点城市的一些餐厅或者美食正悄然无声地发生着变化，从空间到舌尖，在自然而然中孕育出一些新意与深意。

北京唯一黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店更是将VOSS的水发挥极致入菜烹调，联动星级厨师以VOSS入菜，以纯粹底色升华食物百味，餐水交融，还有专门的VOSS主题包厢。

“我们要做的是大中国菜，现在不是为了果腹而吃饭，是为了心灵开阔而吃饭，从我师爷那辈开始就是为了提高人们生活水平而做菜。”美·大董海参店南新仓总经理兼主厨冯国绪在采访中说。而“大中国菜”这个带着气势的宏大叙事一旦回归核心，精髓便在于“本味”与“流动”。

大董对水的运用，足可见其作为黑珍珠三钻餐厅对于“味之本源”的见解与用心。

如果你来到大董的后厨房，会看见忙碌而井然有序的场景，每天早晨从全国各地运送而来的新鲜食材陆续抵达，它们保留属于当地的气息与记忆，通过多元开放的料理方式，让个性独特的当地风味尽情释放，交融相映，最终抵达食客们的唇齿之间。

“水对食材来说非常重要，虽然客人看不见，但却能一尝便知。”秋季时节大董会推出一道特色菜“泉水松茸汤”，用的便是VOSS水入菜烹调。“因为这款水入口丝滑，能充分地把松茸的鲜美激发出来，只有特别好的水，才能保证把食材本身的味道完全突显。”

从事厨师多年，冯国绪十分清楚在味蕾江湖中“水能载舟，亦能覆舟”的道理。

在大董有道看家菜，牛到直接上了招牌，成了店名的一部分。沉淀了三十七年的经验累积，使这道葱烧海参从选材到烹调都已经实现了标准化，而其中最关键的步骤便在于发泡，可谓一招定乾坤。整个泡发过程持续四至五天，水中不能有油和杂质，必须选用高品质纯净水，如此才能把海参发好发透。

能打动人的美食往往能够令人获得能量，当极致纯净的水沁润了舌尖，激活了食材本身的生命力，任由它用滋味引领着你奔赴远方的土地，沉静于那片水域的气息，感受原产地的温度，豁然开朗间打开广阔无垠的世界。原来，江河湖海，山野田园，诗和远方的尽头是回归本源。

城市风韵，荡漾而出

在2022黑珍珠餐厅指南的榜单中，除了北上广之外，还有诸如天津、杭州、南京、厦门、重庆等风味独具的城市，如果你用心去体味，在褪去了卷不完的喧嚣浮华后，清泉石上流的甘甜，晨间薄雾的湿润，一抹撩人的辣意……城市风韵在舌尖尽现。VOSS以其代表的生活方式和理念，无疑为精致餐饮提供了一种在地化的打开方式，以水入味渗透到精致餐饮的理念中，引领人们从味蕾的源初出发重新去感受城市味道。

水对美食的重要意义，完全不输水之于茶道的灵魂所在，这在温润宜人的龙井之乡杭州，当地虎跑泉滋养了自然精华，冲泡开了杯中天地，也孕育了舌尖独一无二的杭城美味。

黑珍珠一钻杭州桂语山房高级餐厅有道为食客津津乐道的菜肴，推出八年之久而不衰，久尝而不腻，不得不说这“虎跑泉水牛肉”听上去就自得一派清雅悠然，如同水墨里的江南，轻描淡写间满是脱俗归真的写意。

桂语山房行政总厨杨小虎介绍说，泉水牛肉要炖煮九十分钟，泉水是这道菜的灵魂，清冽的天然泉水是大自然的馈赠，不仅具有丰富的矿物质，还有着属于杭州独有的气息，对于食材的重要性不言而喻。“我们用泉水慢煮的方式来解决牛肉油脂多，纤维粗的问题，区别了传统杭帮菜中牛肉的重口味做法，独树一帜地保留了牛肉的原味，加之适量山椒，提升了汤的鲜美口感。”

以自然去激发食材本味，或许吃进嘴里的是软香的泉水牛肉，而绽放在心尖的是天然去雕饰的清水“芙蓉”。

笃信食材最好的风味在其本味的杨小虎感受到了这些年杭帮菜的变化，自然也感受到了食客们越来越挑剔的味蕾。“这是好事，促使我们地去探索、去精益求精。”杨小虎聊起了桂雨山房这些年也在不断探索美食的更多可能性，诸如在传统版本的基础上增鲜的蟹粉宋嫂鱼肚羹，将黑松露和菌菇等外来食材融合进杭帮菜本土做法的尝试……然而在这个变幻缭乱如万花筒般的时代，多样的探索也让他对于本味的认知更加稳固而清晰。

用什么样的水才能激发食材最原始的气息？用什么样的佐餐水才能在口中激荡出一种百转千回的悦动？做菜如泡茶，水质、时间、温度样样皆门道。

水，不只是水

侍水师Martin Riese曾说：“水，不只是水。”水的个性根据不同的矿物度、平衡感、和水体而变化万千。

精致餐饮追求细节、极致化，这种追求其实不仅体现在烹饪、食材上，也体现在水的运用中。搭配对了，能让食物回归本味，表达更精准、体会更美妙。

在完美还原美食本味的基础上用好的食材与好的水完美呈现出菜品的内涵。天然纯粹的VOSS自带原产地土壤的记忆与甘甜清冽的口感，将品牌赋予的健康理念与高品质格调在大厨们的表达中，流淌进食客的唇齿间，开启一次味蕾漫游，让餐厅的美食理念赋予人与自然完美结合的新意义。

山野牧歌、鱼龙潜跃、暗香浮动在口中的细微处升腾起一种近在咫尺的辽阔。每一处看似不经意的闲散之笔都是精挑细选的品质与千锤百炼的用心，这才是精致餐饮应该有的用心与品质。VOSS纯粹通透的瓶身设计与优秀的口感所带来的极致纯净与食材百味在交融中达到平衡的状态，这是一种相互的衬托与成就，也是一种关于味蕾的起承转合。

所以，何为餐饮之“精致”？它起于仪式，又超越仪式，自然归真，为了心灵开阔而吃饭，这或许是今年听到的最具松弛感的答案了。

图片来源：品牌提供，图虫创意

论是新手小白，还是烹饪高手，坚持阅读完本文，都一定能受益多多！

创新致富

如今，“创新”是一个热词。“创新”创造巨大的经济价值，已经形成了共识。所以，我们才会持续不断地尝试各种实验，就是为了有机会成为有钱人，给家人更好的生活、教育条件。

2012年，黄焖鸡米饭的兴起，离我们不太遥远。但是餐饮界的朋友也许不是很清楚，黄焖鸡米饭行业，到底有多么赚钱。有一个品牌方，当时一天净利润超过10万元。

2021年，蟹黄锅巴鸡火爆的时候，济南有一个培训师，一天赚5万元。学费4999， 一天10个学员，49999元。

这样的创富案例很多。这些，都是“创新”在小吃行业创造的商业神话。

那么，如果我们想提高创新的成功概率，该怎么做呢？对于个人而言，或许凭借“灵感”和“直觉”也能成功。但是，如果我们想持续创新，或者是一家企业、公司，那么，理解创新的本质性特征，就成为了极其重要的环节。

创新，既包括产品创新，也包括商业模式创新。商业模式的创新，是一个很大的课题，今天这篇文章，我们从产品创新的角度，聊五块钱的。

无论是产品创新，还是商业模式创新，背后都是基于对各种“现象”的理解和运用。都可以视为“技术”的范畴。要想更好地理解“创新”，我们非常有必要先了解一下“技术”到底是什么？关于“技术到底是什么”，没有谁比美国著名经济学家、技术思想家布莱恩阿瑟更能表达清楚。

布莱恩·阿瑟

布莱恩·阿瑟 （W. Brian Arthur）是著名经济学家，圣塔菲研究所外聘教授，帕罗奥多研究中心系统科学实验室访问研究员。阿瑟在上世纪八十年代，受诺贝尔经济学奖得主肯尼斯·阿罗的邀请，来到刚刚建立的圣塔菲研究所。在圣塔菲研究所，阿瑟将复杂系统理论与经济学研究结合在一起，逐渐形成了“复杂经济学”的构想，创立了对经济学和复杂系统的跨学科研究新模式。

作为圣塔菲研究所最早一批研究复杂性的学者，阿瑟是复杂性科学领域的奠基人之一，由于其突出成绩，于2008年荣获复杂性科学领域首届拉格朗日奖。阿瑟提出了关于经济学中收益递增的概念，尤其放大经济中的小型随机事件的影响，这项工作也成为了理解高新技术经济的基础。凭借收益递增理论，阿瑟于1990年获得熊彼特奖。

《技术的本质》

从1962年到2009年，跨越47年时间，布莱恩·阿瑟教授完成了跨时代巨著《The Nature of Technology》终于正式出版。到了2014年，中文版《技术的本质》出版。2019年，我首次了解并阅读本书。《技术的本质》是第一本关于“技术的本性”的理论著作。

摘录几个观念：

1.世界上有更多东西是从技术、而不是战争和条约中涌现出来的。

2.在某种意义上，经济不过是通过明智地组织技术来满足我们的需求，故而它也会随技术的进化而进化。

3.“组合”可能是弄清楚技术的发明与进化的现实机制的关键所在。

4.每个技术都是建立在某个现象，以及从该现象挖掘出来的某种或几种效应之上的。

5.技术是通过捕捉现象并对之加以应用来获得发展的。

6.经济是从捕捉现象及之后的技术组合过程中发展起来的。

回到熟食行业，来看看《技术的本质》是如何解释各种现象的。

技术，是对现象、以及从现象中挖掘出的效应的运用。

这句话看上去有点儿让人摸不着头脑，太空洞了。好，我们来看一下几个例子：

1、食盐，人们观察到食盐腌制过的鱼、肉，能够长时间不腐败。这是人们观察到的一个现象，“食盐腌制能够延长保质期”就是“食盐”应用的一个效应，人们逐渐地开始刻意运用食盐的这个特性，逐渐形成了一门“腌制的技术”。

2、水，人们观察到，用水煮过的鱼、肉更加鲜美。这是一种“现象”。在人们学会用水煮鱼、肉、菜之前，远古人类首先学会的是“火”烤食物。水煮食物更加鲜美、更容易被人体吸收食物的营养。这是一个现象，人们能够观察到。这背后就是水的一个“效应”，虽然这个“效应”的科学原理，直到近代才被人类真正的理解。但是，这不妨碍人们探索运用这个“效应”。汤、粥、高汤、卤水，逐渐形成了“技术”体系。

3、扒鸡，脱胎于“烧鸡”。扒鸡的特性是“酥烂脱骨”，这是一个很容易被人们观察到的“现象”。其背后的“效应”则是煮烧鸡时因为失误，导致火候“过大”，烧鸡煮烂糊了。但是由于扒鸡“酥烂脱骨”这个“特性”，比烧鸡更好吃（这个好吃，是指得更容易咀嚼、消化，当然也许更美味），对人类有益，于是乎，人们刻意运用这个“特性”，从原来制作售卖“烧鸡”转而开始专门售卖“扒鸡”。这个因失误而带来的“创新”，成就了德州扒鸡“天下第一鸡”的美誉和商业传奇。这是对于“火的效应”的运用产生的“扒的技术”。

如果以上的解释，你理解并认同，接下来，我们一起看一看今天的主题《水》。当我们更好的了解了水的“特性”，以及水在各种条件下产生的“效应”，我们就可以更好的运用水，进行各种生产、创新活动，最终创造各种“产品创新”。

水，厨房中变化莫测的奇迹之一！

在烹饪世界，水随处可见，十分普遍，以致很多书报杂志都不把水视为食谱里的食材——“我们假设读者已经有了足够的水。”《纽约时报》编辑尼克·福克斯（Nick Fox）如是说。

这个假设暗示，如果没有无限制供应的水，你做菜时绝对会陷入困境——十分正确的暗示。这个说法既彰显了水的事实却又隐匿了水的真相，那就是：水是厨房里最重要的食材之一。

水无处不在，它看似无限的特征，也是我们企图忽视的特性：水是我们每天使用的神奇食材。水就像盐一样，是维系生命的关键。而在厨房，水既可当食材，也可作为工具，两者同样重要。

H?O（水的化学式）的化学特性与其他分子完全不同。

1、例如，水结成冰时密度不会变大，而是变小，所以当冰融化时会浮在水面上。

2、冰可以不经过液态而直接进入气态（这也是吊在绳上的湿衣服在冰冷的空气中也会干的原因）。

3、你可在体积不变的情况下直接改变水的形状，体积不变则重量不变。

4、水的浓度，也就是密度，两个氢原子和一个氧原子联结的紧度，也是水分子之间的强烈吸引力，使水成为高效率的烹饪媒介，具有大量热能，以极快的速度将温度传递至食物。你可以试着把手放在95℃（200℉）的烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但你把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就留疤了。

5、水的升温速度相对较慢，原因就在于水的密度。它蕴含极大能量，所以降温时也很慢。

6、水的密度可以让油升到高汤表面，我们就可以从上面把油撇掉。

6、另外，水在100℃时会沸腾也是它的重要特性，且在0℃时固态和液态同时存在，这就是冰镇时所需状态，水与冰同在。

7、在冰块水里加入一点盐，冰点会降低，冰块水越冷食物就降温更快，卡仕达酱就可快速结成冰激凌。冰块融化时会吸收能量，把滚烫食物丢到冰水混合物中冰镇，食物的热能会快速释入水中。

8、水变成蒸气也需要能量，流汗时身体降温就是同样的道理。水有了足够能量就无法维持相同体积，一跃而升变成蒸气，而它所含的能量比液态水更大。因此水蒸汽，或说蒸气，它的温度可以比100℃更高，是烹煮食物更有效率的工具。

一旦你了解水的特性，就更能控制水，也就有了无处不在的食材和烹饪工具，能成为更有效率的厨师。想了解烹饪，就要培养出对水属性的直觉，一面辨认，一面学习它的主要用途。

有三种特性使水成为厨房中最有力的家用食材：

一是水的密度；

二是它的化学组成——强大的氢键，使它擅长拉开其他分子；

三是水在液态时，温度无法超过100℃的特性。

水以五种独特方式作为烹饪工具

1．当成直接烹煮的媒介（如滚水煮、蒸、水波煮）；

2．当成间接烹煮的媒介（如隔水加热）；

3．用来降温和结冻；

4．用来做浓盐水；

5．作为萃取食物风味的工具，是味道的媒介。

在卤菜行业，水的第一要义是用来制作高汤！

这是水的第5个应用——萃取！萃取食物风味，传递味道。

萃取味道

水可以带出其他食材的味道将其保留在水里，却仍然维持水的状态。这也许是最重要我们却懂得最少的用水方法。

大多数食物放在水里加热，水就得到了食物的味道（这同样是水的一个特性）。这件事一想到就觉得神奇。同样的事情，油或其他非水为底的液体却做不到。

水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，它们努力结合，把东西拉开，溶解其他成分。如果你把切好的洋葱和胡萝卜倒进水里加热，由于这些根茎蔬菜带甜味，你就有一锅带着甜味又美味的水。

1、把洋葱炒到深度焦糖化，再倒点水没过洋葱，加热20分钟，用盐和胡椒调味，再撒点雪利酒，你就有了美味的洋葱汤。

2、在烤过鸡的平底锅放些洋葱，加点像是翅膀尖这种烤鸡剩下的碎料，把洋葱煎一下，再倒入水没过洋葱，一直煮到水烧干，再加一点水，就有了可以搭配烤鸡的美味酱汁。

3、将含水量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。煎过的牛肩胛肉，倒入一整罐的去皮番茄，加上一些洋葱和大蒜，慢炖几小时，就是一份简易的炖牛肉，和在面上就是浓厚丰盛的意大利面。

4、煎几块培根，用培根煎出的油炒鸡块，放些洋葱片和大蒜，再倒入一半红酒一半水没过食材一起煮，不到一小时，你就有了一份简易的红酒炖鸡——这些都要感谢水。

长久以来我一直劝大家别去买市售的汤品和高汤。家庭厨师用这些罐头产品对食物的伤害大于好处。就算有些菜肴，主要是汤，确实需要某种有风味的液体，只靠几升水的确无法做出一道称心如意的鸡汤。但你往往只要用水加上一些普通的蔬菜做汤底，完成的菜肴就会既清澈又比用罐头高汤做出来的更令人心满意足。虽然这章的主菜食谱都不需要自制高汤，但我还是写下简易高汤的做法，以免你想自己制作高汤。

水的另项技法：高汤

高汤制作可以说是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热，最后，不管是肉和菜里的风味，还是硬骨软骨里的蛋白质全部溶进水里，简单容易。这可能是餐厅料理和家庭料理间唯一，也是最重要的不同处。高汤制作通常也是餐饮学校教的第一项技术。

如果高汤是这么重要的必杀绝技，怎么不是本书（《厨艺的常识》）列出的主要技法呢？

有几个理由。大多数人不会在家特别制作高汤，也没有足够动力改变这情形。在料理过程中直接制作高汤比较简单，萃取风味无论鸡骨在大汤锅或小炖锅都会发生。我主要希望高汤制作成为一种潜在的技巧，而不是强制的主要技巧，因为每次我们使用以水为底的液体，都在制作高汤。认识到这项事实才是真正的必杀秘技。

一般说来，高汤制作的名声并不太好，人们谈论此事的热情似乎与……这样说吧，就跟谈论清排水沟这事一样。这是错的。

真不知我们从哪里得来的观念，以为制作高汤需要巨大的锅子和超长的时间。它可能如此，做很多高汤放在冰箱随时可用实在很不错，但也没有理由不可以只做少量的汤。烤鸡剩下的骨头大概可做出4杯（960毫升）令人吃惊的汤，你甚至可以不用全部骨架，只用一部分就够了。如果需要，光靠一个鸡块也可以让水施展它的魔力。这不是太美了吗！

想要做真正的好汤吗？早晨，取一颗中型洋葱、一个胡萝卜和一只鸡腿放入锅中，加水盖满，放到炉子上用低温慢炖。到了晚上要做汤时，只要把这锅汤水过滤到你的汤锅里，这锅汤会比你买的市售高汤好到无以复加。

我无法忍受喜欢做菜的人说自己受不了做高汤，因为它太难或有太多麻烦事要做。但其实，这些人也许一直在做高汤却不自知。

你需要的有关高汤的全部基本知识就在这了。无论你用的是什么料，水会把所有的美味萃取出来。

1、如果你把炭烤牛排或BBQ的烤肉丢进水里，水最后尝起来的味道就会像炭烤牛排。

2、倒6杯水（1.4升）没过烤鸡剩下的骨头，你就会有一锅滋味好、用途多的烤鸡高汤。

3、加入洋葱和胡萝卜赋予高汤甜味，番茄糊（泥）也是，它们还可加深高汤的颜色。

4、大蒜使甜度与味道更重，黑胡椒粒敲碎后会散发温和的微辣，月桂叶增加咸味的深度，欧芹和百里香点缀着花草香......

你是否该把所有东西都加进来？不用，光是鸡骨架就会让汤头带着清淡的味道。洋葱在高汤里是十分重要的食材，所以我熬汤至少会用到鸡和洋葱。除此之外，没有什么是绝对必要的。

水要花上多少时间才会将味道萃取出来，这要看你煮的是什么东西。蔬菜只需要在水里一小时，所以长时间熬煮的肉汤到最后再把蔬菜放进来是不错的想法。骨头会释放结缔组织，而结缔组织会变成胶质，这种蛋白质会增加汤的浓度，这过程需要多花点时间。禽类骨头重量轻、孔隙多，可以在4小时内完成，而牛骨或小牛骨头重量重，需要花8小时或更多时间才能确保煮出最多的胶质。

另一个关键因素是你煮高汤的火用多大。如果高汤已经热到小滚了，油脂会乳化到水里，如此高汤就会浊浊的，连味道也浓浊。除此之外，水滚时，水剧烈搅动会把蔬菜煮散，蔬菜四分五裂的，过滤时就会把汤汁吸走，你的汤就会变少了。

要做最好的高汤，最好让水煮到还没有滚却依然温度很高，77℃～82℃是最好的温度。我最喜欢煮高汤的方法是把锅子不加盖放进低温的烤箱82℃～95℃。这样的温度很热，但蒸发的冷却效果不会让高汤变得过烫。高汤就这么熬着。

当高汤完成，过滤之后请立刻享用，或者放进冰箱。我喜欢用棉布过滤高汤，棉布可去除所有细碎部分。从上层撇去油脂，或者冰过之后再拿掉凝结的油。（你可以用棉布或细纱布过滤高汤)

你看，熬高汤多简单！

如果简单就是你要的。把鸡骨架和一颗洋葱放入锅里，水要淹过食材大概2.5厘米左右，放在低温的烤箱里3～12小时就成了。真正花掉你多少时间？3分钟而已！所以我一点都不相信那些说自己没时间熬汤的人。

在中式烹饪中，我们更常用炉火加热锅或者桶制作高汤，而不是用烤箱。所以，开锅后转小火或者微火即可，看上去，水面微微滚动，而又不剧烈沸腾。

高汤基本原则

● 肉带给高汤风味。

● 骨头和软骨提供浓度。

● 蔬菜增加甜味。

● 其他食材（如大蒜、番茄、香草、胡椒）可贡献好味道，增加高汤的深度。

● 红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。

● 第一次把水煮热时，捞掉浮起来的浮渣泡沫。

● 熬煮肉和骨头时温度要够高，但不能让汤水煮到明显的沸腾，大概在82℃（180℉），要煮数小时（水面要看来平静，但用手碰锅子的温度仍然是烫的）。

● 最后再加入蔬菜和香草（它们只需在汤里煮一小时左右）。

● 为了让高汤完成时有最清澈的效果，要用厨用棉布过滤高汤。

● 汤放凉冷藏，去掉表面凝结的油脂。

水的运用还有很多，请持续关注“研究员李维”，也请转发、收藏、点赞本文，让家人、朋友都了解水的奥秘，成为更厉害的大厨。

参考资料：

1、《技术的本质》，作者：[美]布莱恩·阿瑟；

2、《厨艺的常识：理论、方法与实践》，作者：[美]迈克尔·鲁尔曼。

口财经记者 白菊

《2021新茶饮研究报告》显示，2021年新茶饮市场增速从2020年的26.1%放缓至19%。新茶饮市场正在经历阶段性放缓，在疫情冲击下超过70%的茶饮新品牌无法支撑超过20个月。

千亿级别的茶饮赛道孕育了喜茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌，逐渐从当初的蓝海阶段走入了红海阶段。而在青岛，有一个土生土长的新式国风茶饮品牌开业10天跃居区域榜单第一，成立两年全国签约门店近百家，获三轮千万级融资，估值达到6亿，俨然成为新消费品牌崛起的标杆。

在“内卷”严重的茶饮赛道破土而出、成长速度惊人，这张青岛的新消费名片就是荷田水铺。

在由青岛市民营经济发展局主办的“走在前 开新局·民企勇争先——青岛民营企业‘喜迎二十大’主题对话”活动中，风口财经专访荷田水铺（山东）餐饮管理有限公司创始人金智洢，探寻企业面对激烈的行业竞争，在“红海”行业中找准定位，并实现差异化突围的秘诀。

10天成为区域第一，两年估值6亿

步入位于青岛万象城的荷田水铺“大唐荷花园”店，大唐繁盛的气韵扑面而来。“小荷仙”IP侧身背手而立，一整根人参泡在葫芦形的透明玻璃瓶里，一瓶瓶包装极具国风特色的“羽衣排毒水”，与印着粉色荷花的古风纸巾排列整齐，宫墙红和荷花绿的主色调，让人宛若穿越回“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的大唐荷花园。

这家土生土长的青岛新式国风茶饮品牌，身上有着两个显著的标签，首先是“年轻”。

2020年10月，荷田水铺成立；当年12月，开出首家线下样板店。从这一角度来看，与喜茶、奈雪的茶等一线头部茶饮品牌相比，成立两年的荷田水铺的确是新式茶饮行业的“后来者”。

在荷田水铺的身上，让人印象更为深刻的标签是“黑马”，品牌的成长速度和门店的扩张速度一样惊人。

有这样一组数据，荷田水铺正式上线30天就超过喜茶、星巴克等业界大牌,成为青岛全市饮品排行榜第一名并稳居至今；3个月起复购率持续高达60%以上；不到一年就收获中国最具增长力品牌、中国最具价值饮品品牌等奖项；资本市场率先嗅到商机，一波又一波投资人来到青岛，成立2个月就获种子投资，5个月时获得梅花创投的天使轮千万投资，随后第三轮融资新增股东海南永昌融合；市场认可和资本青睐纷至沓来，目前，荷田水铺全国签约门店近百家，俨然成为青岛新消费品牌崛起的标杆。

“在估值方面，投资人最早投的时候估值4000万。但我们成长速度很快，几个月时间就到了3亿估值。到今年6月时，我们已经到了6亿估值了。”金智洢介绍。

在已经进入同质化内卷时代的新茶饮赛道，荷田水铺仅用12个月就完成了由0到1的商业蜕变。如果要研究中国新经济企业的高成长性，那么荷田水铺就是绝佳的观察样本。

国风养生，另辟蹊径切入茶饮“红海”

《2021新茶饮研究报告》显示，2021年新茶饮市场增速从2020年的26.1%放缓至19%。新茶饮市场正在经历阶段性放缓，在疫情冲击下超过70%的茶饮新品牌无法支撑超过20个月。

这条千亿级别的茶饮赛道孕育了喜茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌，逐渐从当初的蓝海阶段走入了红海阶段，荷田水铺如何在“红海”行业中找准定位，实现差异化突围？

作为中国养生饮品的第一品牌，荷田水铺背后承载的是以“药食同源”为核心的古老中国文化，是对于中国文化的深度解读和自信。

成立伊始，荷田水铺聚焦两点，一是国潮，二是大健康。“国潮的底层是文化自信，中国文化的崛起不是一个小风口，而是大趋势。此外，我们希望把保健品、滋补品日常化、生活化，变得更加简单。在文化和健康的基础上，我们做了一个整体的融合。”金智洢表示。

荷田水铺选择了药食同源，融合中医文化和中式美学，针对年轻人职场劳累和亚健康的痛点，核心客群画像对标健康生活的追求者，从美容养颜，排毒明目、减肥刮油等多个维度构建起符合现代年轻人生活方式的产品。

比如针对熬夜党的“熬夜人参水”，适合“码农”的“黑枸杞菊花靓目饮”，让年轻人喝了少些负罪感的“青汁刮油水”，以及适合加班提神的“薄荷醒脑水”，都直击现代职场中年轻人的痛点。

无论是店铺主色调红绿色彩，“荷田水铺”的名字，还是基于药食同源的每一款产品，荷田水铺团队在每一个环节都做了深入细致的推敲。

“人们会因为茶颜悦色去长沙，希望有一天，也会因为荷田水铺来青岛打卡。” 金智洢经常将湖南长沙与山东青岛进行一番比较，“论网红气质，青岛并不比长沙逊色。这座滨海城市有好看的外貌，也有有趣的灵魂。长沙能走出茶颜悦色，青岛一定也会有自己的新名片。”

在青岛，这样的愿景，正在一步步走向现实。

更大愿景，让世界爱上中国饮

就在刚刚过去的几天里，一场热闹非凡的沉浸式古代联姻盛会在位于青岛广兴里的荷田水铺大鲍岛穿越店上演，年轻人们成群结队，身着古装，饮茶煮酒、演奏古乐、投壶竞技、竹林许愿。今年9月25日，青岛市北区2022群众文化艺术节国潮戏曲音乐节也在这里举办，让市民沉浸式感受传统艺术与时尚风潮的完美结合带来的震撼和魅力。

在小红书、微博等社交平台，荷田水铺成为青岛旅游必去的“网红景点”之一，荷田水铺大鲍岛穿越店更是成为年轻人打卡圣地。

进门开始，会看到药食同源展示区，茶点区、饮品区、古酒区、零售区，还有汉服区以及荷田私塾，体验茶道、花道、香道、古琴。进入夜晚，白天的茶饮便化为温热的酒，还可身着汉服，来一局沉浸式古风剧本杀。

今年夏天，荷田水铺推出了一款新品叫酥山，一经上市便成为卖断货的爆款。“它从古诗词里提炼出来，这是一个下午茶的场景，你可以在煮茶的同时吃‘酥山’。” 金智洢表示。

“立顿在讲述着‘英式下午茶’，星巴克带你走进‘美国的生活方式’，中国亟需有能够承载和代表中国文化的品牌出现。”金智洢希望缔造一个有很强中国文化属性的品牌，推到全球去。

在荷田水铺的门店，处处可以看到“让世界爱上中国饮”的标语。

从创立至今，荷田水铺一直有着非常清晰的战略，将广袤大地上的中国文化“年轻化、国际化”作为使命，将“让世界爱上中国饮”作为愿景，深耕中国文化和药食同源，研制出更高颜值、更好口感、更佳功效的产品，并获得消费者的广泛认可。

“荷田水铺一直在不断探索和创新商业模式，希望能够给用户带来前所未有的美好体验，以及各种好喝的健康功能饮。期望通过品牌的努力，成长为独树一帜的新消费名片。”金智洢坦言，她还有更大的愿望，未来，更希望能够作为中国的一张骄傲名片，得到世界人民的青睐。

碧波荡漾的荷田绿和仿佛阳光照在宫墙上的宫墙红，是非常能代表中国的色彩。金智洢希望有一天在巴黎街头看到荷田水铺门店的时候，会一眼看出来这是个很美的中国品牌。