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「餐厅员工餐」是缓解粮食危机的范本之一吗?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:Josh Niland 是一位年轻的澳大利亚主厨。他曾在悉尼帕丁顿经营一间非常受欢迎的海鲜餐厅 Saint Peter,在那里,食客将有机会吃完

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Josh Niland 是一位年轻的澳大利亚主厨。他曾在悉尼帕丁顿经营一间非常受欢迎的海鲜餐厅 Saint Peter,在那里,食客将有机会吃完几乎一整条鱼,包括那些看起来理应被丢弃的鱼骨和鱼内脏。它们被做成饼干、黑布丁、肉冻或酱汁,和新鲜饱满的海胆、牡蛎一起出现在餐桌上。


这并非是厨师们在处理食材时偷了个小懒,也不是什么整人的黑暗料理,而是主厨 Josh Niland 信奉的食物哲学:「一条鱼身上,不只有鱼脊肉可以吃。」


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悬挂在 Saint Peter 餐厅冷库的鱼。?Gourmet Traveller


Josh Niland 主张的「鱼尽其用」与 2003 年开始在全球掀起的一场「可持续餐桌运动」不谋而合。这项运动最为人津津乐道的内容是「有机食物与农场」,而关于食材浪费的部分却只有少数人关注。今年,由于受到疫情和各种自然灾害的冲击,粮食生产和供应均遭遇挑战,「粮食危机」问题赤裸暴露在公众面前。

对于餐饮人来说,如何应对食材成本上升,寻找人与食物之间的平衡,以实现一种「永续的餐桌」,是亟待解决的重要问题。

设置「员工餐」是许多餐饮人力所能及的避免食材浪费的方法之一。制作它们的初衷几乎不约而同地都是为了解决当日剩下的边角料,但是一顿充满热情和想象力的员工餐为餐厅带来的好处,可能远不止减少浪费这么简单。


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位于美国纽约波坎蒂科山的蓝丘是一间米其林二星餐厅。跟其他许多米其林餐厅不同的是,蓝丘所在的位置有着复杂多样的自然生态环境,那里有湖泊、山丘、平原、森林,里面建有一个饲养着猪、鸡、鹅等各种动物的有机农场,以及数个温室和果园。可以这么说,蓝丘几乎完全实现了食材上的自给自足。


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红辣椒鸡蛋。通过在饲料中加入辣椒(鸡感受不到辣味),使产出的鸡蛋形成自然的红色。?Sohu.com


正因为餐厅与土地联结得非常紧密,主厨 Dan Barber 便要求餐厅员工不仅要做出好吃的食物,还要懂得正确对待食材。所以在蓝丘,你可能会看到这样的景象:白天的餐厅仿佛置身在画布中,被高耸的树木和整齐的草皮环抱,客人款步而来,坐在简约空阔的环境里,享用刚刚采摘下来的水果和蔬菜。而餐厅打烊之后,所有员工会一齐涌向室外的庭院,架起笨重的烤架,将当天剩余的猪肉和玉米放在铁架上炙烤。蔬菜瓜果则可以做成酱汁,淋在自制的意大利面上,或者直接切成合适的大小,铺满香脆的佛卡夏面包片。

这是跟白天截然不同的蓝丘,所有人仿佛在参加一个普通大家庭的周末聚会,无拘无束。在全球都有可能陷入粮食供给困境的时候,避免食材浪费的意思不再单单是囫囵做一顿饭填饱肚子,而是要真诚合理地利用本地食材,减少对某些食物的过度依赖,保证人们饮食的多样性。


中国香港米其林餐厅 Belon 的主厨 Calvert 认为,「善于发挥身边的优势,才是创造力的来源」,这也是现如今很多有可持续餐桌意识的厨师的共识,蓝丘正在这样做,日剧《东京大饭店》中,Grand Maision Tokyo 最后摘下三星的菜单中,也放弃了来自法国的高级食材,选择了日本本地产的茄子海胆和鹿里脊。


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「餐厅应该非常注意浪费,尤其是在高档餐厅购买好食材的时候。」掌管 Bacchanalia 厨房的厨师 Luke Armstrong 断言。餐厅出餐剩余的边角料,除了能够进一步在高汤和酱汁上使用,做成员工餐往往也有出人意料的惊喜,这是许多成功餐厅厨房最擅长玩的游戏 —— 「无中生有」。


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Ling Long 餐厅主厨 Jason Liu (刘禾森)。


开在北京繁华地段的创意菜餐厅 Ling Long 的年轻主厨 Jason,在聊起员工餐的时候,惊喜地表示餐厅里一位长期跟随他的伙伴做过一碗油泼面,令人印象深刻。很难想象 Ling Long 跟一碗家常的油泼面扯上关系,但它的确在每天下午四点半的员工用餐时间内发生了,并且味道很出色。

不止如此,Ling Long 鼓励餐厅所有员工一起参与到员工餐环节,包括外场负责服务食客的同事,他们要承担起给大伙儿煮米饭的责任,后厨冷热两个站台的厨师们则轮流负责烹煮员工餐。具体做什么菜,这有点像一道半命题作文,每天出餐剩下的食材是主题,至于用什么方式表达,与当天掌勺厨师的经历、手艺甚至此刻的心情都息息相关。Jason 来自中国台湾,他会在冬至的时候做一锅滋补的麻油鸡,而来自东北的厨师,常常用「炖」的方式解决手边的食材。


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「东北·猪五花」是 Ling Long 餐厅的招牌菜色之一。


Ling Long 的菜单上有一道「东北·猪五花」,是用低温慢煮的方式烹饪西班牙猪肉,再用鸭肉和猪骨配合酸菜熬出酸菜汤,几片晶莹剔透的五花伏在碗里,需当着客人的面缓缓淋上酸汤,画面美妙又优雅。其实这道菜的灵感,就来源于一位东北厨师曾在员工餐时做过的酸菜炖肉。

相比秩序井然的出餐时段,餐厅营业之前或打烊之后的员工餐时间更容易激发厨师的灵感。


在墨尔本的米其林餐厅 Attica,主厨 Ben Shewry 鼓励大家从集体记忆中激发强烈情感,从而创造出新鲜的料理。Attica 员工餐的掌勺机会属于每一个有才能和热情的人,初级厨师 Sunny 原本是洗碗工,在一次员工餐中,他煮了母亲拿手的印度家常菜鸡肉咖喱、豆泥糊、酸奶酱和手工马铃薯煎饼,这些充满回忆的料理获得了同伴和主厨的认可,Sunny 也因此被破格晋升。


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Ling Long 某日的员工餐,用边角料制作的炖牛舌以及剩余的饼。?Jason Liu


正如 Ling Long 的主厨 Jason 所说,员工餐可以看出一个厨师对食材的包容性,同时也能检验他的基本功以及对待料理的态度,尤其是高级餐饮世界里奔忙一天的人,卸下压力,吃一顿温暖而欢乐的员工餐,才不至于迷失自己。


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在一些私房菜馆或者家庭式经营的小餐厅里,员工餐不止为了消灭当日的剩余食材,在食客的眼里,它们还扮演着「隐藏菜单」的角色。


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醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里,不会凝固又能去腥。?Meipian.cn


北京朝阳大悦城对面菜市场里的桂林牛八宝,有着味道浓郁的醋血鸭和极其下饭的禾花鱼,以及酸笋炒一切。当寻香而至的食客惊呼这家桂林菜馆「地道」的时候,老板娘却轻描淡写地说,「我们开老乡会的时候吃的才是老家味道」。

每到周末,牛八宝的老板会在「北京桂林老乡」的微信群里召唤大家来聚餐,平时客人吃到的啤酒鱼和各式各样的小炒,在老乡会上会以更热烈的方式示人。比如啤酒鱼的酸笋至少比平常多出一倍,一些荤素搭配的小炒里也会用上桂林本地产的生姜,闻起来更刺激辛辣,带有些许木姜子的风味,还有一些没出现在菜单上的菜色,原料是老板从老家拿货的时候特意捎带的,为的就是在每周一次的聚会上跟老乡们一起分享。

这已经不算是常规意义上的「员工餐」,但又的确是餐厅老板夫妻在经营之余犒赏自己的方式。叫上散落在北京各个地方的桂林朋友一起,在熟悉的家常味道里找到一点久违的归属感。


对于经营上海私房菜馆的闹忙来说,员工餐更多以「一人食」的方式出现。因为做的是深夜食堂,闹忙常常在下午五点就要开餐,吃的东西有时候是前一天出餐剩下的半只酱鸭,如果有富余的时蔬,饭桌上就会多一盘上海人家里最稀松平常的炒菜。


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闹忙常吃的员工餐:臊子面。?头头


半夜餐厅打烊之后,闹忙也习惯给自己做一点宵夜。一份鳝丝卷饼、一块厚切焖肉的阳春面、一盘红烧肥肠炒饭,或者是专门托人代购来的上海光明邨鲜肉月饼和国际饭店的蝴蝶酥。两个帮厨的阿姨有时也会参与进来,做自己拿手的简餐。她们其中有一位来自陕西宝鸡,会做一手地道的臊子面,用肉末和陕西的辣子熬出油亮喷香的臊子,平时放在饭盒里冷藏保鲜,煮面的时候擓两大勺放进锅里,再切上一把均匀细碎的韭菜,吃的时候喷点香醋,酸辣咸香。

这些菜轮番出现在许多人的朋友圈,在凌晨两点对每一个即将进入睡眠的人发出挑衅,而这些食物不会堂而皇之地被写进菜单,想吃到它们,大概只能靠缘分。


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糟辣椒除用作蘸水外,还可用作调料烹调菜肴,或作为腌菜基料和拌菜佐饭等。?Douguo.com


开在大取灯胡同里的北门张家平时只卖贵州的羊肉粉、烤串以及像酸汤鱼一类的西南特色火锅,因为老板和店里的员工大多来自遵义,他们的员工餐常常是糟辣椒炒一切。糟辣椒是贵州风味的灵魂之一,经过发酵的辣椒、仔姜和蒜瓣,带着经过时间淬炼的酸和收敛锋芒的辣,直接拌饭或者拿去炒菜,又能激发出一种发酵食物特有的鲜,这种味道光是闻着就让口腔生津。有时候客人碰巧撞上餐厅的员工们围坐在一起吃饭,禁不住诱惑想要点一份同款,店员们只会相视一笑,说菜单上没有,然后大大方方地把眼前的菜分出一盘。

在现代烹饪中,员工餐被赋予了更为丰富的功能和释意。在高档餐厅里,它不受规则拘束,厨师们可以在烹调员工餐的过程中保持基本思维的开放,在跟食材不断发生的联结中,完成真正意义上的「物尽其用」。同时员工餐也是餐厅文化的延展,如何吃,吃什么,都是这间餐厅所传递的价值观的一部分反馈。而对于成员关系更紧密的餐厅来说,员工餐的作用即是一顿好饭的作用,别忘了,简单而诚实的食物本身就会给人带来幸福感。


特别鸣谢:

Jason Liu(Ling Long 主厨)、轧轧闹忙、张引(北门张家老板)、桂林牛八宝餐厅老板接受采访。

参考资料:

《与主厨共餐》佩尔安诺斯?约根森

《厨房机密档案》安东尼?波登

《How Saint Peter chef Josh Niland is changing seafood cookery》Myffy Rigby

《One of Australia’s best chefs to release debut cookbook》Aleksandra Bliszczyk

《Secrets of the staff meal》Nick Lander

《The private off-menu staff meals of Chicago’s top restaurants》Nick Mueway

《Review: Saint Peter in Sydney, Australia》Besha Rodell

《What the kitchen staff eat: recipes from the world's top restaurants》Christine Carroll,Jody Eddy
《Why Restaurants Still Cook Their Own Staff Meals At The Expense of Time And Effort》Michelin Guide Global

.15对餐饮业来说算得上是一年一度的 “大考”,今年相比以往,对于广大消费者和餐饮人来说,无疑是不能再经历更多的“波折”了…受疫情影响,消费者只会对食品安全越来越重视,对餐饮行业来说,这也是整体提高行业“免疫力”的绝佳时机

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饿了么、海底捞等品牌都先后“中招”,这样的心情只能用 “如履薄冰”来形容了。食品安全管理是一项需要长期坚持的工作,你的餐厅究竟有多少你不知道的3.15“隐患”?

总结起来大致归纳为以下几点:

1、员工操作:未按照安全执行标准,违规操作造成的卫生安全隐患;

2、原材料类:供应商提供的食材等,未进行严格的验收筛查,导致背锅;自身使用劣质、不合格的食材;

3、环境类:前厅及后厨卫生环节不过关导致的卫生安全隐患,包含了虫鼠防疫的不到位;

4、安全意识:经营者本身的没有足够的安全卫生意识,导致以上一系列的安全隐患;

以上种种不规范行为都易导致餐厅“中招”,细节决定成败,往往是一些极小的细节影响了消费者对品牌信任感。


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食品安全卫生不是临时抱佛脚的工作,坚持做好筛查防范才是关键,每天每时每刻都不容松懈。如何做好前期的筛查防范,可以从以下几招着手:


第一招:管好人

1、健康证是否齐全、是否存在过期的现象;

2、岗前培训是否到位,岗位分工及工作流程是否存在明知故犯、违规操作的现象;

3、员工个人形象及卫生管理是否有进行了良好的监督,如:头发、指甲、洗手频次、工装卫生情况等;

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第二招:管好物


4、餐具的卫生及消毒是否得到了很好的执行,收市时,这些物品是否存放到位;

5、厨房的设备、仪器等是否定期进行了有效的消毒及清洁,日常维护及污垢处理是否到位,设备故障是否进行了及时的排查;

6、空调滤网是否进行了定期的消毒;

7、顾客饮水器是否进行了定期的清洁消毒;

8、食物存储是否规范,是否存在过期及三无产品,冰箱存储是否生熟分开、加膜加盖。


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第三招:管好环境


9、整体:厨房、楼面杜绝出现蟑螂、老鼠屎等;

10、墙面:清洁明亮,无油垢(日清,垃圾桶加盖,使用时套垃圾袋);

11、地面:防滑、地面平整、无水渍;地漏都配有地漏盖;楼面有警示牌;

12、高空:天花板无脱落现象、天花板无油垢、无蜘蛛网等;

13、加工:台面清洁,操作工具摆放整齐,且按标每日消毒。

- 小结 -

危机排除不在一朝一夕,贵在平时的坚持,无论身在哪一行,都应该做好消费者权益保障,日积月累,顾客真切感受到了,才能信任品牌,成为品牌的忠实拥护者!加油!

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