/ 龚伟（餐创记微信ID：coolcate）
前几天见一个做餐饮的朋友，以前在一个连锁餐饮店里工作，后来出来自己开店。他说自己的产品也不少，做的都还不错，可就是眼看着生意不温不火，不死不活的，问我该怎么办？
我看了他的菜单，产品的确很丰富，从凉皮到肉夹馍，从米线到米粉，到面条到各类汤和粥应有仅有，店里总共四个人，撑起了这么丰富的产品线，不得不佩服他们团队。
再看他周边的情况，一条街上都是餐饮店，产品基本上和他的也都差不多，环境基本上也都处于同一个水平。因为高度的同质化，所以每家生意也都差不了多少。
在我看来，他的店是城市里诸多的小吃店的一个缩影，产品很丰富，基本能涵盖大多数人的吃饭需求；环境也说得过去，比路边那些脏兮兮的小吃店干净了一些，但是也没什么特别的地方；服务基本上也谈不上，用人们通常的认识来说“小店基本上都这样”。像这样的店，问题出在哪里呢？
1.产品太杂，缺乏特色
据我观察，这一家小店里基本上已经涵盖了小吃店的几乎所有种类，凉皮就有好几种，面有好几种，汤有好几种，米线米粉也分了好多种，仅仅是肉夹馍就分了普通、优质、秘制三种。总体算下来，起码夸了五个品类，包含了三十多种产品。虽然这些产品做起来都不复杂，很多原料都是可以公用的，但是如此一来就会造成两个困扰：
a.顾客注意力分散，不知道到底该选什么。大多数顾客对于吃什么是盲目的，尤其当你摆出一大堆选项的时候，大多数人都会患上选择恐惧症，这样的结果是顾客对于点到的餐品最后都会持怀疑态度”我刚刚是不是应该点另一个呢，那个会不会更好吃一些“那么一顿饭吃下来可能什么都记不住。而且，周边的店都是这样的，顾客为什么选你呢？
b.后厨人员精力也会分散。厨房里两三个人要做几十种产品，可以想象一下这个过程的艰辛，如果还要说做出来的每一个东西都是最好的，你信吗？我们的店里就只卖一样砂锅，也得四五个人，发泡粉，备菜，准备备料都是专人负责，即便这样，我们也花了很长的一段时间来研究标准化，到目前为止我们也没停止酱料研发和流程控制的步伐。对比一下做一样产品的艰辛，就可以想象这么多产品叠加的厨房是怎样的一番场景了。
2.环境缺乏辨识度
我见过的店面环境分三种，一种是装修特别有风格的，让人一眼就能记住，很多购物中心的点都是这样的；第二种是非常典型的苍蝇馆，环境low到爆，也容易让人记住，吃过西安小巷子里那些有口皆碑的苍蝇馆的人应该都知道；第三种就是那些千篇一律的，产品和装修都比较雷同的小吃店，这种占了绝大多数，反而是最难让人记住的。
我一直鄙视苍蝇馆子的环境，我觉得那压根反应不了它的老，仅仅能体现出老板的懒，但是我也不喜欢那种一个模子刻出来的千篇一律的小店。我的观点是：店内环境代表着店主的生活品味与生活态度，一个对美食充满热爱的人，对环境的态度绝对应该是不将就的，这样的人对于产品一定是非常讲究的，这样的店肯定会给人印象深刻。
我见过一些店，装修也很简单，但可能就是店里的一花一草，一点色彩的点缀，或者一点音乐的萦绕，让人顿生喜悦，感觉饭菜里也满满的都是品位与热爱了。
3.服务缺失
小店都没有服务绝对是谬论。小野二郎把一家十几平的寿司店做到举世闻名，产品必然是首要原因，但服务也绝对是值得称赞的，例如根据顾客用左手还是用右手的习惯来决定座位的安排和餐具的摆放，如果一个店能做到这一点，那绝对是值得称赞的。
现如今大的餐饮店里好的服务已经成了标配，在服务这块想做的出彩基本已经不大可能。但是在小店里，好的服务依然是很容易被顾客感知的。就拿我们店里来说，记得曾经陕西电视台来我们店里采访时，有顾客接受采访时就说了这么一段话：
餐饮人要记住的是，我们所有的付出和努力最后都会被顾客所认可。如果一个顾客进入到我们店里，感觉就像到了自己家一样的亲切温暖，那么这种感觉也会让顾客记住我们，下一次在她再做选择的时候，我们可能就更容易被记起来了。
4.定位模糊
一个餐饮店里产品繁杂的原因说到底无外乎两个：一是对自己的受众市场定位不清，二是对自己的核心产品不够自信。
很多人在做产品时就会把自己所有的本事都使出来，想着只要顾客进来了，总有一款产品能适合。 我问过他们，如果你的店单凭一个核心产品一天就能让你卖到现在的营业额的两倍，那你还愿意去带别的东西吗？答案当然是不会。这就好比百货店与专卖店的区别，为什么现在的人买东西更喜欢去专卖店而不是百货店，因为术业有专攻，没有人可以精通一切。
所以，在产品定位上，更好的做法是找到自己的顾客群体，然后从这个群体出发来设置产品，把一个产品做精，远胜于做十个半生不熟的产品。
分析道最后我发现，朋友的店面临的问题总结起来就是一句话：缺乏特色，无法让顾客记住你。
现在整个消费市场的竞争已经进入了白热化状态，消费者面临着越来越多的选择，那么无论任何品类的东西，能让消费者记住你，就是胜利的第一步。那么如何让消费者记住你的店呢？有三个步骤：
1.吸引注意。
你用什么东西吸引别人的注意？很多人说餐饮店肯定是靠核心产品来吸引人，这话说的没有错，但是实际情况并不全是产品。新店开业肯定是靠营销活动吸引人的，很多个性的小店是靠环境吸引人的，一些剑走偏锋的店是靠服务口碑来吸引人的，还有一些老店是靠产品口碑吸引人的。总之，在吸引顾客注意这一事情上就需要各显神通了，有什么本事都可以使出来。做好产品，搞好服务，搞好环境，搞好营销可能都会为你吸引来顾客。
2.加深印象。
顾客来过你店里之后，接下来的一步就是要考虑如何加深顾客印象了。很多顾客听说我们店里砂锅不错之后就来了，来了之后发现环境和服务也不错，于是就会得出一个结论，还会再来的。由此可见，加深印象就是需要在一个吸引点的基础上再创造一个吸引点加深顾客的印象。
比如说很多人冲着海底捞的服务去吃海底捞，结果发现海底捞确实也很好吃，环境也很好，于是才会得出以后还会再去的结论。如果缺乏那个加深顾客印象的点，那么顾客可能就是一次性消费，不会再来下一次了。比如之前很火的黄太吉，很多人都是冲着营销去，然后带着不会再去的结论离开，因为都觉得他产品不够好营销这是噱头。前段时间西安有个很火的米线，很多人慕名而去排队购买，吃完后也都得出一个不会再去的结论。
3.占领心智。
在加深印象之后，接下来的一步就是占领顾客的心智。我们要做的就是保持自身的稳定性，产品品质要一如既往地坚持，好的服务要保持，好的环境要保持，如果顾客能接连好几次在你这里留下良好的印象的话，那么恭喜你，你就要被记住了。
每个人每天接触的东西有很多，不可能记住所有的，在每一个品类里，能记住的不过前三个，肯德基主要卖汉堡的，星巴克卖咖啡的，魏家凉皮卖凉皮的。在自己所在的商圈里，可能也只会有一个模糊的印象，吃面去哪家，吃炒菜去哪家，吃凉皮去哪家，吃砂锅去哪家。当你的店能让顾客在想吃某一个东西时就立马想到的时候，那么恭喜你已经彻底杀出重围了。
所以，当你能用好的产品好的服务好的环境去占领只顾心智的时候，顾客自然就会对你念念不忘。
餐创记：一个餐饮小白的创业笔记。
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忆点是品牌通往成功的必经之路
作为一家餐饮品牌，一家以顾客需求为准绳的企业，一家直接面对广大消费者的企业。这时候最重要的自然就是想方设法让别人知道你，认可你。而很多时候，这两个目的是相辅相成的。当别人认可你的品牌的时候自然就记住了你的品牌名字。
在竞争激烈的餐饮市场中，餐饮品牌化越来越明显，大到连锁餐厅，小到街边小店，都开始打造属于自己的品牌。其实国内有很多餐厅倒闭，并不全是因为菜品不够好吃，还有一部分餐厅是因为顾客吃了记不住名字，无法形成口碑传播，导致的亏损关张。
相反，那些成功的餐饮品牌，品牌名基本上是人尽皆知。像是海底捞、西贝莜面村等，这些成功的餐饮品牌哪怕是没有去过其餐厅吃饭，都能够叫出餐厅的名字。可见，能否为顾客留下记忆，是成功品牌的必经之路。
那么如何让顾客能够记住你的餐饮品牌呢？其实有很多的具体实操方法，无非是从产品上、营销上、名字上、消费体验上等方面做文章。确实，在现在信息爆炸的时代，越来越多的餐饮品牌出现在消费者面前。实在太多了，以至于让消费者眼花缭乱。能记住的品牌也越来越少。那么接下来就为大家从几个大的方面探讨一下，如何让消费者一下就能记住你的餐厅。
为餐厅取一个好名字
如果您进入餐饮的目标，只是开一个能养活自己的小餐馆，那取什么名字其实无所谓，甚至不需要有自己的名字，比如大街小巷的那些无名包子铺和面馆子，有些根本连招牌都没有。而另一些有招牌的，也大都是一些公用的名字，比如“杭州小笼包”、“山西刀削面”等等。
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但是，如果你稍微有点野心，想创建一个餐饮品牌，就需要有一个属于自己的名字。现如今已经不比以前了，很多传统老板对品牌和名字不以为然，认为只要自己的味道做好了。那么自然而然地就能吸引到顾客。
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殊不知在信息爆炸的当今，这种观念已经过时了。现在是酒香也怕巷子深的时代。那么，在起名字方面有什么特别的讲究么？首先，取名字讲究一个简单明了，这个简单不仅仅指的是好读、易读，别取生僻字，同时还要意思简单明了。比如上世纪很火的湘鄂情尽管字好读，但是意思却不明所以，让人看不懂这究竟是做什么的。
现在的名字则都采用了简单明了的法则。比如奈雪的茶、张记肉夹馍这种名字就十分简单明了，让人一看就知道这是做什么的。同时简单明了的名字朗朗上口，多读几遍就能很容易的记住。
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其次，餐馆的名字不仅要讲究通俗易懂、朗朗上口这些要点，更重要的是还要能突显餐馆的卖点，展现餐馆的经营项目、经营风格等。比如西贝莜面村，莜面就是它最大的卖点，也是它的品牌特色，直接在品牌名里面展现出来，就给人一种很强的记忆点，并且人们到了西贝后不自然地就会想要尝尝莜面到底是个什么东西，味道怎么样。
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聚焦品类，增加顾客认知
品牌的本质是为了区分和不同，尤其是在现在餐厅茫茫多的时候，品牌之间的区分更是重中之重。而品牌之所以诞生，就是为了区分，这就要有差别。现在的餐厅经营都讲究一个聚焦品类，聚焦单品的过程。
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这就是为了最大程度的将自身的品牌与其它品牌进行区分。所以品牌的本质就是要代表一个不同的分类，即品类。大而全的餐厅现在不在盛行的原因就在于它的特色不够明显，什么都能做，但是什么都做不到行业内最好。于是我们可以看到，很多餐厅都会有自己的特色菜产品，发展到现在，甚至很多餐饮只有自己的特色产品。
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这就是不断对品类、对产品本身进行聚焦所带来的结果。凡是成功的品牌都代表了一个品类，并将这种观念深深植入到消费者的脑子里。比如想到空调哪家做得好，自然而然就会想到格力。又比如咖啡厅哪家做得好，自然而然脑海里就会出现星巴克的名字。这就是一个品牌成功地让自身成为了品类的代名词。
用营销增加顾客体验感
餐饮品牌总是具有很强的营销属性的。因为餐饮是快销品类，所以它需要不断的一遍一遍的顾客耳边提及自己。这样才能在顾客外出吃饭的时候，本能地想到自己。人气是餐饮品牌的第一要务。没有人气的餐厅，往往离闭店就不远了。
所以除了做好产品，做好服务，装修好环境，这些基础的操作之外，我们还需要对自身的品牌进行营销推广。营销的方法有很多，具体来讲，通过故事营销，比如老板的发家史，创业过程的转折点等等。又或者通过对自身餐品进行营销，比如我们餐品使用的原材料多么多么地好，使用的工艺多么多么的先进成熟等等。
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除了这些基本的营销方式外，很多餐饮品牌还会跟着潮流进行营销。比如曾经的餐饮品牌喜欢把自己营销成高大上的模样。这一点之前的星巴克做的很好。而现在的餐饮品牌则喜欢进行年轻化的营销，比如引起热议的肯德基爷爷变成肯德基叔叔。
学会占位，占领顾客心智
品牌增加顾客记忆点，无非就是加深顾客印象，让顾客在就餐时能够快速做出选择，而学会占位，就能够帮助品牌迅速做到高维，给顾客心智留下深刻印象。
对于餐饮品牌来说，好吃固然重要，但是在好吃之余还需要给顾客留下其他的品牌符号或者品牌印象。因为好吃的标准千差万别，概念又很模糊，而且这个概念是相对的没有办法去综合考量，因此好吃无法让顾客记忆犹新。
元旦刚刚过去，在元旦的时候海底捞有些门店的排位人数超过1000号，让很多餐饮同行感到惊讶。为什么市面上好吃的火锅那么多，但是很多人就是选择海底捞？答案：服务好啊！
海底捞率先把服务与品牌结合，塑造出一个无所不能的服务形象，美甲、送玩具、照顾小孩等等。因为海底捞率先占了服务的位置，因此后来的很多品牌就无法在服务上与海底捞抗衡了。当海底捞把服务提升到整个行业都很难达到的标准，就成为了顾客对于海底捞的记忆点。
再举一个例子，我国的早餐种类非常丰富，而早餐摊基本上都相差无几，很难会出现让人记忆深刻的品牌。而提起桃园眷村，相信不少人都知道这是一家卖豆浆油条的餐厅。但是让人记住它的并不是豆浆油条，而是其塑造出的台式乡愁场景。
桃园眷村的场景，不仅增加了顾客的记忆点，而且还提升了顾客的购买力。桃园眷村人均35元的早餐依旧不缺乏顾客，这就可以说明除去自身的菜品之外，桃园眷村背后的品牌文化成为了顾客为品牌买单的关键因素。
在未来，餐饮品牌的形象是否能够塑造成功，是否能让顾客找到记忆点，与产品、名字、营销、场景、占位...有着非常紧密的联系。品牌应在建立之前就做出品牌画像，并且找到最适合品牌形象的点去发力，才能确保在餐饮红海中不被淹没。
<>生在世，学会做人、做事非常重要。一个人，无论技术多高、能力多强，若是不懂做人、做事，也会落得个被人唾弃的下场。因此，在餐饮业里混，请你记住以下法则：
做人法则：
< class="pgc-img">法则一、给口德
得饶人处且饶人；
顾及别人的自尊；
人情留一线，日后好见面。
< class="pgc-img">法则二、给面子
任何时候，给对方一个体面的台阶；
看破别说破，面子上好过；
伤什么，别伤人面子；
千万不要揭人老底。
< class="pgc-img">法则三、给信任
被人信任是一种幸福；
有多少信任，就有多少成功的机会；
生性多疑的人不会有多少朋友。
< class="pgc-img">法则四、给谦虚
勿在失意者面前谈论你的得意之事；
人前勿张狂，待人应低调；
切忌锋芒毕露；
锋芒毕露者处处树暗敌。
< class="pgc-img">法则五、给尊重
把别人的自尊放在心上；
真正的高手通常都平平常常；
地位越高越不能轻视别人。
< class="pgc-img">法则六、给诚信
要以诚信为本，重诺守信；
诚信若深入人心，成功将接踵而至；
失去诚信，百事不可为；
人无信而不立，狡诈者必被遗弃。
< class="pgc-img">法则七、给帮助
关键时刻，谁不希望有人拉一把？
在他人最需要的时候轻轻扶一把；
为对方着想，也是为自己打算；
你的好，别人是会记住的。
< class="pgc-img">法则八、给虚心
虚心万事能成，自满十事九空；
虚心求教，方能成就大业。
< class="pgc-img">法则九、给欣赏
渴望被欣赏之心人皆有之；
“高帽子”的成本最低；
要及时肯定别人的长处。
< class="pgc-img">法则十、给感激
感恩，是一种饮水思源的方式；
要及时感激他人，莫等到花儿都谢了；
感谢你的对手给予你的强大；
不感恩，就别指望再有下次。
做事法则：
法则一：工作不养闲人，团队不养懒人。< class="pgc-img">
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法则二：先别惦记着赚钱， 先学着让自己值钱。
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法则三：没有哪一行的钱是好赚的，要么不做，要么全力以赴！
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法则四：干工作，没有哪个是顺利的，受点气、受点委屈是正常的。
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法则五：赚不到钱，赚知识；赚不到知识，赚经历；赚不到经历，赚阅历；以上都赚到了，就不可能赚不到钱。
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法则六：只有先改变自己的态度，才能改变人生的高度。只有先改变自己的工作态度，才能有职业高度。
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法则七：让人迷茫的原因只有一个——那就是本该拼搏的年纪，却想得太多，做得太少！
送君一个字：干！
