“趁烧”最后一家门店“歇业关闭”，呷哺旗下高端烧烤发展遇挫？

日，有网友发现位于上海龙华会的呷哺集团高端烤肉品牌“趁烧”停业了。“趁烧”龙华会店不仅是该品牌在上海的最后一家门店，也是其在全国的最后一家门店。

7月31日，新京报记者在大众点评App上注意到，目前“趁烧”龙华会店显示“歇业关闭”。2022年“趁烧”刚开业时，曾创下上海首店月均营收破250万元的成绩，呷哺方面也曾公布过“趁烧”的扩张计划，称从2024年起预计每年至少新增30家门店，但从目前的情况看，该高端烧烤品牌发展遇挫。针对“趁烧”的相关情况，新京报记者联系了呷哺方面，截至发稿暂未收到回应。

扩张计划未实现，全国门店均停业

公开报道显示，“趁烧”是呷哺集团于2022年9月推出的定位于高端的烤肉品牌，由呷哺集团创始人贺光启打造，也是呷哺首次跨界布局烧烤赛道。品牌定位为“欢乐烧肉”，首创“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”的一站式餐饮集合店模式，客单价在250元左右，远高于呷哺呷哺和湊湊，是呷哺集团客单价最高的品牌。2022年9月24日，趁烧全国首店在上海日月光中心开业。当时贺光启在接受媒体采访时表示，“趁烧”计划在2023年开出至少20家门店，首批门店将落户北上广深等一线城市，首选上海田子坊、北京三里屯这样的网红打卡地，“从2024年起，预计将以每年至少新增30家门店的速度扩张，布局杭州、重庆、天津等城市，未来3年计划突破百家门店。”

2022年12月，呷哺方面发布了“趁烧”的业绩。数据显示，“趁烧”上海首店月均营收破250万元，最高翻台率破6番，全年单店营收预破3000万元，年坪效预破9万元。

但“趁烧”并没有按照呷哺集团的计划在烧烤赛道“开疆拓土”，经历了短暂辉煌，而后显得“后劲不足”。据媒体报道，2024年1月，“趁烧”上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，“趁烧”上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日店均停止营业；3月，“趁烧”广州天河城店闭店。

截至目前，包括上海首店在内的所有“趁烧”门店在大众点评App上的状态均为“歇业关闭”。

“趁烧”龙华会店目前显示“歇业关闭”。大众点评App截图

客单价超出同类品牌数倍，消费者称“肉质一般”

红餐研究院发布的《烤肉品类发展报告2024》显示，2024年，全国烤肉品牌人均消费占比最多的是50元至100元价格带，占比超过六成，其中日式烤肉人均消费较高，在150元左右。新京报记者统计，在烤肉赛道的多个头部品牌中，“趁烧”的人均消费几乎是其他品牌的2至5倍。例如，西塔老太太泥炉烤肉人均消费为130.5元，九田家料理烤肉为99.1元，北木南烤肉和九为54.5元。同为火锅跨界烧烤，海底捞开出的烤肉品牌“焰请烤肉铺子”人均消费为100元。

人均250元的高端烤肉，在品质和服务方面，似乎并没有让消费者获得“质价比”。在大众点评上，“趁烧”龙华会店目前显示有1186条评价，其中，中差评146条。新京报记者注意到，较为集中的问题是“肉质一般”。有网友表示，“虽然环境不错，但是肉质好一般，是几年来吃过的烤肉店的倒数第一名。”“调味重，吃不出肉味，本身也不够新鲜。”“肉质非常普通，食材选用方面不好。”“一般烤肉都不会很难吃，但是这家的肉有股味道。”同时，“趁烧”的服务也受到诟病：“服务员帮烤肉，最后肉老得吃不下去。”“没人说烤多久，找服务员，举手举烂了也没人搭理。”“等待时间太长，肉都熟了也不上酱料。”此外，网友对“生菜收费”“菜量小”等问题也提出质疑：“第一次碰到生菜收费的”“12元就3片生菜”。

资深餐饮连锁战略与资本专家文志宏在接受新京报记者采访时表示，当初在呷哺集团推出人均消费高达250元的“趁烧”品牌时，他就“不看好”。文志宏说，从平均的消费水平来看，超过200元的人均消费就可以定义为中高端消费，如果一个餐饮品牌没有非常独特的体验或者独特的价值，250元的人均消费是不太容易被消费者认可的。

文志宏同时认为，烤肉赛道本身门槛不高、竞争激烈，加之受疫情等因素影响，消费者消费更加审慎，新的高端烤肉品牌想要生存发展并非易事，整体上，客单价较高的烤肉品牌市场空间非常有限。

大牌副线为何难站稳脚跟？

新京报记者注意到，近年来，九毛九、海底捞、西贝、老乡鸡以及多个新茶饮品牌对于推出子品牌、副牌都十分热衷。在很多人看来，“背靠大树”的头部餐饮子品牌比新品牌起点高很多，但子品牌想要发展也实属不易。今年3月，呷哺集团在最新财报预告中提到，2023年将亏损1.8亿至2亿元，其中湊湊业务尚处亏损是2023年业绩净亏损的主要原因之一，其扩张速度也未达预期。呷哺集团还曾相继推出in xiabuxiabu、呷煮呷烫等多个细分领域的餐饮品牌，其中in xiabuxiabu是定位年轻消费者的中端台式小火锅，但该品牌推出不到一年便退出市场。

文志宏告诉新京报记者，呷哺也曾尝到过推出特色子品牌的“甜头”，所以就持续走多品牌发展的路子。“经历了疫情，包括呷哺和湊湊的业务看起来也并不乐观，在竞争激烈的餐饮市场中面临很大的危机与挑战。所以其他的子品牌也要考虑放弃了。”

“断臂”子品牌的还有九毛九。今年7月，九毛九发布盈利预警，并对年初制定的2024年扩张目标进行了调整：怂火锅开设35-40家新餐厅的目标调整为25家。同时，已转让“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，资源将集中到太二酸菜鱼和怂火锅两大主品牌。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 翟永军

隔两年，海底捞又换帅了。

6月21日晚，海底捞跟特海国际相继发布人事变动公告，前者刚表示苟轶群接过杨利娟的棒，任海底捞执行董事及首席执行官；后者就“马不停蹄”披露，杨利娟已获委任为特海国际执行董事及首席执行官，主要负责统筹特海国际的管理和战略发展。

两则任命均自2024年7月1日起生效，意味着杨利娟“无缝”转舵，从海底捞女掌门摇身变成旗下海外业务公司特海国际的新领路人。

于海底捞而言，杨利娟是元老级人物的存在，更在海底捞巨亏40亿“临危”出任CEO后掀开了业绩“逆转”的篇章，不仅让海底捞在2022年实现扭亏为盈，还在2023年交出了净利润近45亿元，同比增长174.6%的答卷。

再到如今接棒特海国际，后者现阶段跟彼时“救火”海底捞颇有几分相似之处。

虽然特海国际5月18日成功赴美IPO，实现港股和美股双重上市，但仅一多月时间其美股市值已距离发行当日最高点蒸发近40%，今年一季度财报更是“由盈转亏”，收入、经营利润同比增长16.6%、9.7%的表现下，净利润却从上年同期收益的560万美元变成了450万美元的期内亏损。

从杨利娟在海底捞的赫赫战功来看，“转舵”特海国际显然是要在国际市场再打一场“漂亮”的翻身仗。

来源：腾讯微证券截图

身家160亿女掌门“突然”辞任，另一元老接棒

在海底捞内部，杨利娟堪称铁腕，擅长打硬仗、开疆拓土。

加入海底捞第一年，杨利娟家中曾遭遇债主上门逼债，张勇闻知，直接划出800元帮她解围。当时这个十几岁的杨利娟便喊出，“从此，我就把海底捞当家了，谁要损害公司的利益，我敢跟谁拼命！”

21岁时，杨利娟独立运营海底捞跨区域经营的第一家店，通过一桌一桌地抓顾客，让海底捞在西安市场站稳了脚跟，为走出四川、实现跨区域运营奠定了基础。

强悍的作风让她得以在过去几年间，个人地位火箭般提升。2018年，杨利娟调任为四川海底捞的非执行董事，并以COO的身份和张勇一起敲响海底捞港交所上市的铜锣，由此进入大众视野。

2021年5月，她更是以160亿元的财富进入《2021胡润全球白手起家女富豪榜》前50名，被称为“最牛服务员”。

也就是在这一年，海底捞逆势扩张、罕见出现年度业绩亏损，伴随着海底捞共同创立者非执行董事舒萍和执行董事施永宏辞职，杨利娟等多名从基层成长起来的年轻人，在张勇的持续放权下，迎来了属于他们的时代。

2022年3月，接过张勇海底捞CEO权杖的杨利娟，更是担任了“救火队员”角色。

为了“拯救”海底捞，杨利娟先是断臂求生，启动“啄木鸟”计划，大量关闭经营不佳门店同时，提升内部管理水平，经营状况一经改善，她又负责“硬骨头”计划，重开过去关闭的部分餐厅，带领海底捞再次进入扩张轨道。

一套组合拳下，“最牛女服务员”在CEO的位置上，成绩斐然，上任当年，海底捞便以13.73亿元期内利润，强势逆转2021年41.6亿元期内亏损，第二年，又以414.53亿元营收和44.95亿元利润双双创下历史新高，分别较2022年同比增长33.6%和174.6%。

在公告中，海底捞以“如今健康发展及可持续增长的局面很大程度上归功于杨女士的领导”肯定了杨利娟的成绩。

她曾开拓包括西安、上海等新市场，在当地从零建立起海底捞餐厅的口碑和客群基础，深谙如何凝聚员工及获取顾客的经营哲学，也带着“啄木鸟”和“硬骨头”两大计划让海底捞走出经营困境，且在制度化管理、流程式操作及数字化考核等方面做出深入变革。

但正如2年前“换帅”为了紧急救火，如今再次接棒，亦预示着海底捞快速步入“以稳定与可持续增长为核心”的next level。

事实上，就在前不久召开的海底捞股东大会上，海底捞创始人张勇就曾透露，未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证创新有机会落地。

加之海底捞此前3月开放加盟的动作，所有内容都指向了新一轮经营变革，似乎也为如今苟轶群的上任埋下了伏笔。

现年51岁的苟轶群，不仅曾担任海底捞首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位，在被委任为CEO前，还任海底捞副总经理，并负责投资业务。

此外，苟轶群还曾担任海底捞的餐饮供应链子公司蜀海董事长一职，海底捞关联公司、海底捞集团的核心火锅底料供应商颐海国际非执行董事、董事长。

而苟轶群在海底捞火锅产业版图中的重要角色，还从过去穿透到了未来。

海底捞公告中，指出在苟轶群的领导下，海底捞已设立两大核心委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。

其中，创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制，引领海底捞未来朝多层级及多品类方向发展，为多元化业务模式奠定基础，推动集团各层面的创新工作。

自海底捞集团在去年从总部层面成立了创新创业办公室后，就在调整创业品牌的策略规划。目前海底捞旗下拥有包括海捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌，也有汉舍等非海底捞体系培养的人员来主责经营管理的品牌。2023 年，除海底捞餐厅以外的这些餐厅的营业额同比提高了139.8%。

除了新品牌拓展外，海底捞也推出外摆、露营火锅、泡泡屋、校园火锅、企业火锅等新业态。

而数字化运营委员会则借助人工智能等在内的数字技术提升管理效率，为多管店及双管店管理制度等运营模式提供支持。

这些，都为海底捞业绩回升后，转型聚焦精细化管理基本面业务与推动创业创新与数字化发展这一阶段，苟轶群成为执行这一系列措施的领导者铺好了前置条件。

“换舵”国际业务，45岁铁娘子再啃“硬骨头”

而“铁娘子”杨利娟，与特海国际也早有渊源。

特海国际在其任命公告中称，杨利娟曾主导了海底捞品牌的出海进程，分別于2012年、2013年在新加坡、美国成功布局，打下集团目前在国际市场的经营基础。

为什么是杨利娟来带头，还是从海外市场当前着实“不尽如人意”谈起。

作为海底捞的海外市场经营主体，特海国际2022年从海底捞分拆并在港交所独立上市。

自2012年在新加坡开设第一家门店以来，截至2024年3月31日，特海在四大洲13个国家拥有119家自营海底捞餐厅，按自营餐厅覆盖的国家数目计，海底捞已成为国际市场中最大的中式餐饮品牌。

在门店的持续扩张下，公司收入规模从2019年的2.33亿美元增长至2023年的6.86亿美元，4年复合增速达31%。

但与营收节节攀升不同，直至2023年，特海国际才首次全年度扭亏为盈，实现净利润2526万美元，净利润率为3.7%。对比同期海底捞国内业绩，营收414.53亿元，净利润44.95亿元，净利润率达到了10.8%来看，特海国际2023年度净利润率仅为前者1/3。

而今年一季度财报又再次提示了特海国际的盈利“窘”况：虽有好转，但不够彻底。

2024年第一季度，特海国际营收1.88亿美元，同比增长16.6%，但净利润亏损却达454.5万美元，去年同期为556.2万美元。

底捞频繁跨界，其实是在下一盘多元化的“大棋”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。

海底捞开始加快旗下烤肉品牌的拓店速度了。

近日，海底捞集团旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子”（简称“焰请”）在义乌正式开出华南区域首店。而这也是焰请继西安两家店之后，开出的第3家门店。

红餐网独家获悉，除刚开业的义乌店外，8月，焰请还将在西安再添一店，并在杭州、南京等地开出首店。

焰请，作为众多子品牌中最像“海底捞”的副牌，定位融合烤肉，主打牛肉产品，人均消费在100-110元左右，同时该品牌还免费提供洗头、编小辫、舞蹈……各色“海底捞式”特色服务。

历经半年多的打磨，如今开始加快拓店速度，海底捞在烤肉赛道有怎样的野心？相较别的烤肉品牌，焰请如何找到自己的优势？在多元化这条路上，海底捞又将如何走下去？

进军烤肉半年，新开门店均已盈利

开业半年多，焰请一直保持着不错的热度。

据大众点评，目前焰请在西安2家门店分别占领所在区域的烤肉热门榜、美食热门榜第一名。店内消费满意度较高，套餐销量也不错，单店的双人套餐销量均达6000+。

据了解，目前在营业的焰请门店均已实现盈利。从已经开出的3家门店来看，焰请已经形成了自己的打法。

1、走轻奢风，瞄准新一线城市

焰请诞生于新一线城市，目前门店的扩张也主要围绕西安、杭州、南京等新一线城市布局。

进入到这些新一线城市后，焰请又会更偏向于选择在人流量大的商圈开店。比如西安首店是开在高新万达广场，义乌店则落地在义乌之心城市生活广场。

另外，焰请走的是轻奢风，门店以黑色为主色调，墙壁、桌子、服务员的制服等都是黑色，再搭配暖色调的灯光与黄棕色座椅，有质感的同时不失活力，适合朋友小聚或家庭聚会。

2、人均消费100-110元，主打牛肉菜品

与海底捞其他走平价路线的副牌不同，焰请的人均消费在100-110元，属于中端价格带。

大众点评显示，焰请做的是融合烤肉，主打牛肉类菜品，价格集中在38-78元之间，其余的海鲜和猪肉类，价格在26-46元之间。

在此基础上，焰请又做了许多融合创新菜，比如芝士焗红薯、芝士焗榴莲、甜辣炒年糕、明洞炸鸡等。主食则引入经典韩国料理——石锅拌饭。大部分特色产品性价比较高，例如5元的干杯薯泥泥、26元的石锅拌饭等。

3、与主品牌一脉相承，提供满满的情绪价值

值得一提的是，焰请延续了海底捞的创新服务基因，门店提供多种个性化、多元化的服务项目。

在焰请，顾客可以享受免费冰淇淋、小零食，还有免费洗头、编小辫、助烤等一条龙服务。可以说，焰请延续了海底捞的品牌基因，对于顾客情绪价值的把控已经“遥遥领先”于其他烤肉品牌。

有不少消费者甚至冲着服务去门店消费。“可以预约洗头、编辫子，吃完烤肉也不怕有一头味。”“味道不错，全程不用自己动手，刷新对烤肉的感觉。”……

综上来看，该品牌在门店模型、产品、价格等方面已经跑通，这或许正是焰请目前开始加速扩张的重要原因。

押注烤肉赛道，要再造一个“海底捞”？

大品牌推副牌，往往是根据市场风向做布局。海底捞如今押注烤肉赛道，一定程度上也是这么个道理。

近几年，烤肉品类的市场容量在不断扩大。

企查查数据显示，2019-2023年烤肉相关企业存量持续攀升，整体保持10%以上的同比增速。据红餐大数据，截至2024年6月，全国烤肉门店数超过16.4万家，同比增长2.4%。

但烤肉赛道的头部“九田家黑牛烤肉料理”，门店总数还未超过1000家，而近几年异军突起的黑马——西塔老太太泥炉烤肉、安又胖烤肉等，门店数也均未超过500家。

整个烤肉赛道品牌众多，但还未诞生出具备全国影响力的千店以上大品牌。且烤肉赛道够宽，市场够大，水大容易出大鱼，新玩家们还有较大发展空间。

但要在烤肉赛道成功复制出第二个“海底捞”，焰请的胜算大吗？

从开店策略来看，焰请绕开了一线城市，从新一线城市开始扩张。相比之下，新一线城市有着不输一线城市的消费能力，同时开店、运营成本也相对较低，这都给了品牌足够的适应空间和试错机会。对于品牌自身而言，也能更容易突围，未来在更广阔的市场占据先发优势。

从品类来看，火锅和烧烤的供应链、运营模式极为相似，都有社交属性强、标准化程度高、成瘾性强等特点。

首先，两者的主要食材是相似的，且都强调食材的新鲜和安全。其次，烤肉赛道标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制这两个环节。而由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以选择自助烤制或店员助烤，这一点与火锅的出餐形式类似。

对于焰请而言，由于在品类关联度和业态场景上与海底捞更加贴近，会更有利于发挥海底捞在供应链、服务管理等方面的优势。

另外，海底捞围绕火锅，已经布局了包括火锅底料、食材及易耗品、用户运营、人力资源咨询、工程装修等产业链环节。

比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，一个主攻食材供应和易耗品，一个研发火锅底料，已经做到行业头部。再比如海底捞旗下的微海咨询、蜀韵东方，分别包办了行业人力资源咨询和工程装修等方面。在用户运营方面，海底捞也早已布局了相关的关联公司。

这些布局，很大程度上可以帮助焰请在标准化、供应链稳定、单店模型打磨以及客户体验等方面占据先发优势。

再加上海底捞以往在选址、门店运营和服务上积累的经验优势，焰请开店时就能率先占据一些优质点位，打造品牌势能。

除了供应链端的优势，焰请比其他烤肉品牌还多了一个护城河——特色服务。

多年来，海底捞凭借着“极致的服务”成为行业标杆，从早期的点歌、美甲，到如今的洗头、编小辫，海底捞服务覆盖人群越来越广、服务价值也在提高。

从现状来看，焰请也将海底捞的这项优势发挥到最大，为顾客提供超预期的产品和服务，并以此打出品牌的差异化。

频繁跨界背后，海底捞的野心

从去年开始，海底捞似乎就将重心放在了新业态、新品牌的拓展上。

单单是去年，海底捞就新推了焰请、小嗨火锅等副牌。据2023年年报，除海底捞餐厅外，海底捞集团旗下拥有包括“小嗨火锅”“苗师兄香锅”“焰请烤肉铺子”等品牌，涵盖火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。

除拓展新品牌外，海底捞还紧跟消费需求，推出了外摆、露营火锅、校园火锅、企业火锅等各种新业态，凭借花式整活获得了不少曝光。

海底捞步步为营，无非就是想进一步推动多元化业务的发展，做到像百胜、华住一般拥有多品牌、多品类的集团。

“公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。”6月初，海底捞创始人张勇在股东大会上表示，未来海底捞会考虑多品类、多层级的发展。

之后不久，海底捞就宣布换帅，由苟轶群接任海底捞CEO，推动业务转型。据了解，在海底捞的高管团队中，负责第二品牌拓展的是曾经跟随海底捞创始人张勇以及原CEO杨利娟多年的餐饮老将杨华。虽然很少在公开报道中露面，但杨华加入海底捞20多年，曾负责门店运营、门店拓展、大宗采购等业务领域，拥有丰富的运营管理经验，而焰请也是她亲自带领孵化的新品牌。

红餐网从海底捞内部接近杨华的工作人员处了解，杨华延续了杨利娟、宋青等海底捞女高管们一贯的雷厉风行和强执行力，且极具开拓精神。1999年，海底捞走出简阳，首次进军外地市场西安，杨华也是在此时加入海底捞。此后，杨华在海底捞走向全国的第一个战场稳扎稳打，也不断突破。

据了解，杨华在西安曾任店长、区域教练，在此期间西安门店数量飞速发展；她提报过64项创新，其中45项都获得激励。或许正是因为对西安市场的熟悉，其负责的烤肉品牌焰请也从西安开始生根发芽。这样的运营经验和管理风格，也更适合当下海底捞对第二品牌的拓展。

在多元化这条路上，海底捞的决心很大，当然也有他自己的优势。海底捞实行“师徒制”，门店店长可以培养徒弟，再由徒弟甚至是徒弟的徒弟去开疆拓土，店长则能抽取新店分红。

通过这一管理模式，海底捞培养了大量的优质店长。而多元化业务则能实现人才利用效率的最大化。

张勇就曾表示，希望海底捞的店长们可以变成多管店的店长。未来，一个海底捞的店长可以管理多家不同业态的门店，如烤肉店、面馆或其他业态，进行资源共享。

不仅能共享店长，海底捞和其他副牌还能共用管理岗、电工维修师、财务岗、培训师等固定岗位，对人员的成本改善也有很大益处。

据称，海底捞提出多管店相关措施后，各层级店长非常踊跃，自发带动门店拓新。

从另一个角度看，眼下，餐饮行业价格战硝烟四起，火锅、快餐、茶饮、咖啡……9.9元席卷各大品类。但海底捞并没有被价格战束缚，而是跳了出来，用多元化业务、多元化策略不断为品牌自身“增值”。

红餐网不完全统计发现，目前海底捞集团旗下的副牌已涵盖多种经营业态，覆盖了多个价格带。比如小嗨火锅、苗师兄香锅，人均客单价在五六十元左右，焰请则在百元左右，通过多品牌布局，海底捞面向的消费客群就会更加广泛。

更重要的是，海底捞早已发展成一艘触角遍布餐饮产业链上下游各个环节的超级航母。有成熟的供应链支撑，多种业态还能共享物业，在同一商圈开多家不同业态的门店，再通过整合全产业链资源，将有助于实现物业租金、物流、仓储整体成本摊薄。

另外，海底捞集团旗下，目前仅有海底捞这个品牌开放了加盟。焰请、小嗨火锅等新品牌的体量较小，但起势较快。

随着这些新品牌的规模加速扩张，未来海底捞的加盟商或许也能共享加盟海底捞的其它子品牌，进一步帮助整个集团的店铺和覆盖面扩大。

纵向延伸，横向拓展，海底捞正在尽可能地将自身的优势资源进行整合放大，通过多种业务的扩展来发现更多的增长机遇，未来这也将有助于抬升整个海底捞集团的“天花板”。

封面图来源：海底捞。