/图 半岛记者 李潇

受疫情影响,“线上＋线下”深度融合的销售新模式成为众多行业的标配,餐饮业也不例外。近日,由半岛都市报联合餐饮商家发起的“哈个够——青岛首届网络啤酒节”正式亮相,消费者只需线上花99元办理会员卡即可线下开怀畅饮到年底。据介绍,目前线下已有青花椒烤鱼、宽窄巷子、筋头巴脑火锅、崔记吃龙虾、崔记吃炭锅、彤德莱火锅、沸腾鱼庄等岛城300余家餐饮店参与。

据首届网络啤酒节组委会相关人员介绍,为激发新一轮“消费热潮”,餐饮行业抱团“自救”行动正式开启。通过首届“网络啤酒节”刺激消费、创造商机的同时,也将充分带动商业、休闲、旅游等行业,为经济发展带来更多“烟火气”。另外,为回馈半岛都市报的广大读者和市民朋友,即日起至本周日,主办方推出了200张限量卡,每张仅需39.9元,先下单先得,售完为止。

首届网络啤酒节上线

近日,位于台东六路的青花椒烤鱼店内,店主徐增峰正忙着张贴“哈个够——青岛首届网络啤酒节”的海报,此时的店内,早已有顾客喝起小酒。徐增峰说,“网络啤酒节”活动亮相没几天就给店里赚回不少“人气”。

去年底,徐增峰的烤鱼店刚开业,不久便遇到疫情,为了增加客流想了很多办法,建群发红包、外卖服务等,能尝试的活动都做了个遍。“这次借助‘网络啤酒节’活动,客流量有了明显提高”。

据介绍,啤酒节上“云端”,市民只要在微信搜索“哈个够”小程序,进入到网店页面,在线支付99元开通会员,便可参加这个活动,“300多家店都可以使用,而每次可以免费喝崂山啤酒9瓶或青岛啤酒4瓶又或者是散啤3扎,任选其一。”徐增峰说,活动可持续到年底,可以到不同的店铺连喝200多次,最多可以免费喝到2020瓶啤酒,完成这个“2020瓶”的挑战后还可以拿到神秘大奖。

“因为不同档次的店家啤酒价格不同,我算了算每次能省酒钱32元到54元不等,像我这种能喝酒的,基本两三次就回本啦。”采访中,李先生说,得知这个活动后,他觉得很划算。不仅自己参加,他还将这个活动推荐给了身边爱喝酒的朋友们,“我今年的目标就是争取挑战2020瓶啤酒,把大奖揽入怀里。”

据介绍,目前青花椒烤鱼、宽窄巷子、筋头巴脑火锅、崔记吃龙虾、崔记吃炭锅、彤德莱火锅、沸腾鱼庄等300余家餐饮企业参与其中,范围覆盖市南、市北、李沧、崂山、城阳、西海岸新区等6个区域各大商圈,而仅台东就有50多家。据活动组委会负责人之一林健介绍,今年受疫情影响,餐饮业受冲击非常大,“我们初衷就是想通过活动带动餐饮行业和周边产业复苏,同时拉动就业,促进城市经济循环。”

餐饮企业抱团“自救”

数据显示,1月份以来,全国各地区餐饮门店同比销售迅速下跌,平均跌幅达到70%以上,亟需相关扶持和助推才能安全渡过“餐饮寒冬”。

而“哈个够——青岛首届网络啤酒节”举办的目的也正是为岛城餐饮企业探索一条可行的发展路径。通过线上活动推广,线下店铺加盟的方式,为线下餐饮商铺做好线上引流,拉动消费增长,帮助餐饮企业抱团迅速“回血”。同时消费者也能有更好的吃喝体验,这正迎合了当下的消费市场,得到了商家和消费者的双重认可。

“通过‘网络啤酒节’把顾客吸引来了,我们也有了可观的利润,这给我们餐饮企业带来了很大的信心。”位于台东八路的快乐烧烤老板高国库最近乐开了花。

“前期,我们做了一个月的市场走访调查,综合大多数店铺老板的意见和建议,结合以往的活动组织经验,整合出现在的方案。”组委会品宣负责人彭睿分析,本次网络啤酒节参与的商户中,有些是他们以前的合作客户,但更多的还是陌生商户,但大家都很认可这种模式。

彭睿还表示,在后疫情时代,运用“网络啤酒节”的方式来拉动和刺激消费,形成循环经济,真正做到互联网低成本精准引流,帮助店家锁定优质客源。喝酒的同时带动了餐饮店销售额,也能一起带动娱乐行业、便利店、打车、代驾等诸多相关行业。

刺激消费,再添助力

早在4月初,青岛市就推出了百日万店消费季“重磅大礼包”,活动预计总投入金额超过6000万元,有效带动了市民消费,提振了岛城经济。一段时期以来,商家经常以惠民券的方式吸引消费者,刺激消费,尤其是互联网平台,力度更大,动辄数亿元、十亿元的投入,迅速聚拢人气,而巨大的投入撬动了更大的“消费潜力”。

对于餐饮行业来说,商家“抱团取暖”,通过“网络啤酒节”刺激消费“回血”被当作是一条捷径。“网络啤酒节的形式非常新颖,既能刺激消费,又能最大限度地避开人员大面积聚集,对青岛夜经济发展具有非常大的助推作用,这种活动非常值得提倡。”青岛市饮食文化研究会会长王锡芬表示,过去的5个多月时间,对于餐饮企业来说,确实很不容易,在下半年疫情形势未明朗的情况下,餐饮业需要找到更多的自保和抗压措施“活下去”,而这种“抱团自救”的方式也是一大亮点。

采访中,王锡芬还表示,主动拥抱新发展模式,融合线上线下平台,也成为餐饮行业走出困境的“新选择”,作为此次活动的指导单位,青岛市饮食文化研究会下一步也准备发动更多的商家和个人参与到活动中。

期间,有业内人士认为,新冠肺炎疫情也加速了该行业的“洗牌”,一批不具备竞争力的餐饮店被市场和消费者所舍弃,后续餐饮行业的整体发展会更加健康、规范。

锅超市，在过去一年间压力很大。

作为吃到居家红利异军突起的新零售业态，火锅超市在2020年间出现并喷式的发展，同时成为资本眼中的香饽饽。

但在2021年，餐饮堂食逐渐回暖，加上不可避免的单量季节性潮汐，在去年中旬，一批火锅超市门店由于日销过低而闭店，火锅超市的门店模型也受到质疑，消费频次一周甚至一月一次，客单价不过百的生意，能否撑起一家专营店？

对此，以锅圈与懒熊为代表的头部火锅超市品牌，将门店品类进行调整，消费频次更高的预制菜，成为其自救的关键。

事实上，以火锅和烧烤食材为主的火锅超市，其本质原本就是预制菜专营店，在此基础上进行横向拓品，更容易让消费者发生自然而然的购买转变。

从资本市场看，在2020年火锅市场狂野发展的热潮过后，虽然几个头部品牌2021年拓店速度都大大放缓，但资本和消费者还是逐渐习惯了火锅超市这个渠道存在。这主要体现在，在火锅超市销售最疲软的夏天过后，懒熊和锅圈依旧获得了新的融资。

事实上，目前风头正盛的2C预制菜市场，目前尚未出现能抓住消费者心智的购买渠道。转型为预制菜专营店的火锅超市，是否能抓住这个市场空白？

火锅超市急需转型

“原本单日销售额3000元左右的门店，在去年夏天最低的时候日销甚至跌到了1000-1500元。”懒熊火锅创始人高飞对 36氪-未来消费 坦言。

一些加盟商撑不过低谷期，选择闭店。据了解，懒熊火锅去年门店闭店数过百家，而锅圈负责人称，锅圈现有门店累计关店率不到 1.5%，同样过百家。

火锅超市在2020年的爆发式增长，一方面在于火锅这种美食在前些年的受欢迎程度逐年走高，另一方面在于受疫情影响，一部分火锅堂食的消费场景，暂时性转移到家中。锅圈懒熊等头部玩家，事实上此前都是火锅店老兵，所以才能敏锐地捕捉到这一变化，并抓住时机迅速扩张。

但如今的火锅市场，正在进行细分化升级。呷哺呷哺、海底捞等“标准式”火锅，在去年深陷亏损、闭店泥沼，而拥有特色产品或口味的新火锅店品牌，受到资本青睐。如重庆火锅店“珮姐”在今年1月获得亿元A轮融资，同为重庆火锅品牌的“周师兄”去年8月也获得亿元注资，此外还有巴奴毛肚火锅去年6月获得5亿元新融资。这些新晋火锅店品牌，用在家中难以复制的口味，吸引人们到店消费。

火锅堂食的回暖，导致火锅超市的生意回归其原有消费场景。懒熊火锅创始人高飞表示，消费者单一火锅食材的消费频次，一个月在一两次左右。在这种情况下，必须增加更高频的商品提升日销。

对此，懒熊进行了早餐等到店消费的品类延伸，而锅圈推出包装自热品牌等，但二者在经过过去一年的探索后，把门店的未来增长点，放在了预制菜身上。

锅圈推出快手菜、卤味、西餐等预制菜品类，如59.9元的筋头巴脑、79元的羊蝎子、128元的佛跳墙等。而懒熊将自己定位成“中餐便利”，预制菜定价大多在20-40元之间，如辣椒炒肉、毛血旺、夫妻肺片等。二者均与头部的2B预制菜供应商合作，定制适合零售的小份商品。

从供应链端看，火锅超市做预制菜的转变逻辑在于，从能与火锅关联开发的品类，慢慢拓品。如花椒鸡、羊蝎子、椰子鸡等既可以作为火锅汤底，又可以当做一道单独菜品的品类，可以复用产品开发链。

从消费者端看，购买火锅食材到家加工的消费场景，与购买预制菜的场景有所重叠。比如，到店购买火锅食材时，看到毛血旺等可做配菜的食材，可以顺手购买回家。同时，选择在火锅食材店购买商品，而并非菜市场的消费者，通常比较年轻，对价格不那么敏感，也是预制菜的目标客群。

据高飞透露，理想状态下，预制菜与火锅食材的销售比例为四六开，这样才能保证单店模型的健康。

能否抓住预制菜风口？

虽然火锅超市增加预制菜品类，看起来是一个迫不得已的自救行为，但正好踩中了今年2C预制菜的风口。

根据商务部公布的“2022全国网上年货节”的销售成绩，在过年期间，预制菜销售额同比增长45.9%。同时，千味央厨、味知香等A股预制菜板块纷纷走强，涨幅超过3%。

西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局，推出的预制菜大多为客单价70元以上的“硬菜”；而生鲜电商方面，盒马、叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家，全都进军预制菜赛道，且将其视为破局亏损的重要战略。

入局玩家众多，也从侧面表明，目前C端预制菜市场仍处于一片蓝海，人人都想分一杯羹的时期。对标日本市场，可以粗略计算出，我国C端预制菜市场规模目前能达到1400亿元以上。

做预制菜的品牌很多，但消费者的感知却停留在有品类无品牌的阶段。这是由于，目前的预制菜市场依旧停留在货架抢夺的阶段，更为匮乏的是销售渠道。

“冻品等预制菜大逻辑是渠道铺货，线下店铺的点位越多越好。”预制菜创业品牌珍味小梅园创始人浦文明表示。受冷链物流等供应链方面的硬件影响，网购的快递成本就要在12-10元之间。而传统渠道如大商超等货架资源，往往被传统品牌与大品牌霸占。

这意味着，市场目前缺乏一个稳定且专业的预制菜销售渠道，该渠道需要有线下自然曝光量，以及对口的消费群体。火锅超市，有潜力填补这一空白。

目前，火锅超市在预制菜赛道中的强力竞争对手，还有陆正耀的新项目“舌尖工坊”（近日更名为舌尖英雄），定位为预制菜专营店，原计划5个月内落地3000家门店。

“舌尖工坊”沿用了瑞幸的打折式拉新手法，比如一盘糖醋里脊，新人优惠价、各种折扣加起来，仅需要7.8元便可购入。此外，全家也在台湾地区开设社区食品超市新店型，其中以牛奶饮品、预制菜为主。

有“舌尖工坊”此类高举高打的玩家入局，一方面对于提高消费者对预制菜的接受度极大利好，但从另一方面看，赛道中杀入此类乱拳“搅局人”，或许会带乱其他玩家的步伐。

火锅超市做预制菜的另一个难题在于，目前做预制菜几乎没有门槛，除了盒马、叮咚买菜等产品驱动型玩家成立自己的产研部门，推出自有预制菜商品，其他渠道推出的菜品，均与头部2B供应商合作，商品差异并不大。

可见，火锅超市做预制菜专营店，有很大的想象力，但想将机会抓住，也并不容易。

目前，两家火锅超市对自己未来发展定位也并不相同。锅圈更偏向于社区零售，背后的逻辑是售卖标准化、工业化的食材，提高消费者的做饭效率。而懒熊更倾向于做围绕火锅生意的产业闭环，意欲在开零售店的同时，扩张堂食火锅店，作为零售的体验窗口。

经过一年的时间检验，火锅超市已经不像最初大家认为的那样，不再有人将其与火锅店市场进行对标。未来这一业态是否能继续发展，要看预制菜赛道在C端的成长速度。

河报·大河客户端 记者 李联胜 文图

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五一期间，做为著名旅游城市的开封吸引了八方来客，央视新闻也特意对开封做了报道，在报道中出现的孙国庆焖羊肉串引起了网友的关注，为此，大河报·大河客户端记者探访焖羊肉串的前世今生。

从新疆打馕炉启发的灵感

大河报·大河客户端记者5月5日赶到位于开封烧鸡胡同孙国庆师傅家中，孙师傅告诉记者，焖羊肉串在开封乃至整个河南估计就是他们家族独一家，"我和我大哥以前都是开封十一化建的职工，1979年到新疆工作，我大哥看到新疆的打馕炉，就琢磨着怎么利用这个炉子干点啥，在新疆吃的烤羊肉串挺不错，大哥就想着能不能把这个打馕炉和烤羊肉串结合一下。从新疆回来，我大哥就开始试验。成功后，1988年，他在开封学院门口的回民夜市出摊，叫大豪焖烤羊肉串，那是我们整个家族在开封的第一个摊位。1994年，我在鼓楼夜市出摊，孙国庆焖羊肉串，我还注册了商标。后来，第二代人也开始学这门技术，我外甥在西祠出摊，叫尚记烘焖羊肉串。为了让独创的这种美食能长久的做下去，我们家规定，肉必须选好的肉，肉里面的筋头巴脑必须挑出来，做到让客人吃的时候不吐肉。而且必须干净卫生，全家族都达成了共识，干净卫生是第一要务。"

确实如孙师傅说的，记者在操作间看到，地板干干净净，切肉的面板也是洗得清清爽爽，签子也码放的很整齐。"每天晚上回来，我们都要把铁签清洗干净晾干。咱不是想把咱家这种独创的美食一直做下去，做成百年老号嘛。"孙师傅的妻子，一个干净麻利爽快的女人，边收拾收对记者说。

"我们家买的羊肉是定点的，有时候他们会给我们送来。现在的人生活条件好了，以前肥肉多，现在基本是瘦肉多，焖羊肉串用的是后腿肉，后腿肉吃着筋道，有嚼头。每天早上8点多，我们开始工作，切肉，腌制，下午4点多，开始串肉，下午6：30正式出夜市。用大料、香料、孜然、盐、糖、油等按一定的比率配成的调料，将切好的肉块搅拌均匀，切肉一定要顺着肉的纹路切，肉块的大小也要均匀。然后用铁签子串起来，串肉串也有巧劲，铁签从肉尖开始串，如果肉尖搭拉着容易烤糊。签子的尾和头要留一扁指的距离，这样吃的时候就容易撸下肉。一般一根签串四块肉，串多了怕烤不熟，夹生。串好后挂到炉子里烘烤，一炉子可以挂30多串，大概烤五六分钟就可以了。另外，你看每个签子的头那有个小曲别针，就是挂钩。炉子里的温度一般要高于150度，肉串挂进去，瞬间的高温就用将表皮的肉烤焦将肉的水分锁住，所以，焖烤羊肉串吃着就外焦里嫩，鲜嫩多汁。再拌上那种调料的香味，特别好吃。"孙师傅告诉记者。

五一小假期，三天卖出近万串

对于五一期间，孙国庆焖羊肉串上央视新闻的事，孙夫人说："那天我们都不知道，排队排好长，我都不好意思了。让老孙快点，老孙不同意说必须人多也不能马虎，必须烤到位。后来，有人说，里面排队的一个小姑娘接受央视的采访了，说我们家的羊肉串，说的可好了。我还奖励了这个小姑娘两串。哈。"

"我干活仔细，人再多，肉串也要烤好，不能因为人多，想挣钱就马虎。今年五一期间，大概售出近万串，一串5元，每天的营业额在7000元左右，但现在现金少了，大部分用的是微信和支付宝付款。每天我们都要雇上四五个人切肉串串，今天不是过节，也为了让你们拍好，就没让来那么多人。我外甥在西祠夜市出摊，西祠离郑州近一些，郑州人去的多，他们出了两个摊位，每天晚上大楖要买120斤的肉。现在我外甥每天要雇上十二三个人专门切肉串串。五一期间，他们那里每天销售2000多串，营业额上万了。"孙师傅很真诚地对记者说："郑州越来越发展了，为了扩展我们的独家美食，让更多的人吃上孙记焖烤羊肉串，我女儿将焖烤羊肉串开到了郑州，这样郑州人平常不用到开封夜市，也能品尝到这种美食。"

下午5：30，孙师傅一家再次忙活起来，把串好的肉串码放在食品箱里，桌子凳子摆整齐的放在电动三轮车上。顺手孙阿姨还拿了一温瓶白开水，"这是给客人准备的，有的客人不喜欢喝饮料，咱就顺水给人家倒点白开水喝。我们家回头客很多，还有很多回头客领着朋友亲戚来吃，咱搞好服务，人家会觉得很亲切。"

华灯初上，开封最出名的夜市鼓楼夜市的叫卖声此起彼伏，记者品尝了一串孙师傅的焖羊肉串，外焦里嫩，鲜嫩多汁，孜然的香味，香料的香味拌着羊肉的肉香，很筋道，醇香可口。

来源：大河客户端

编辑：侯昺昊