干餐饮！首先自己要知道自己属于哪一类餐饮，很重要

在一座城市里把自己的餐饮干出一片天来，首先要把自己的餐饮事业找一下在这个行业里的定位。那么你就要知道你所在的城市里餐饮业分为哪几种?

一般分为社会酒楼、快餐简餐、特色加盟餐饮、传统小吃、传统饭馆（火锅店）、夜场大排档以及外卖餐饮 七大类。下面先为大家解释一下这7类餐饮行业以及它们都对应的那些餐饮消费群体。

一

社会酒楼是最传统的餐饮行业，一般经营寿命也比较长，有的甚至在该地区传承了不只是一代人了，这种餐饮店的投资比较大，装修也比较高端大气上档次，一般用工人员较多，规模由多个部门组成的管理架构进行的运营。它们的对应的消费群体一般都是各种宴会以及各种商务宴请，也包括家宴聚餐。

二

快餐简餐是每个人都消费过的地方，有的人甚至经常每天都去，因为快餐大部分是工薪阶级消费，方便快捷，一般都开在写字楼、学校、医院、小区、车站附近，而且营业时间也较长，早、中、晚餐都接待客人，所以做快餐除了口味，选位置很重要。

三

特色加盟餐饮大部分都在商场内较多，装修风格个性新颖，经常会发现有的店会是明星代言加盟。一般这类餐饮能做到经营五年以上的都是老品牌了，说明它的特色已经在这座城市里有了一席之地，也有很多加盟店也就3年的时间，甚至更短的时间就结束了，这种店说实话每天都有关门和开业的，投资风险稍大些。也许你选择的加盟品牌口味也不错，但是一定要注意当地人的饮食习惯。而在加盟餐饮里面属自助餐稍稳定些，因为自助餐对应的人群是老少皆宜，消费层次一般更是工薪阶级消费，门槛低，食物丰富，大多数都是开在商场，而且一个商场就一家自助餐！商场是个客流非常集中的地方，也是商圈的中心，借助商场客流的同时，也要考虑到商场淡旺季的频繁多变。消费人群多以学生、年轻人、情侣居多。由于餐饮店在商场内位置比较的集中，所以商场店的竞争也由如战场的炮火相当的猛烈。

四

传统小吃分两种，一种是本地的一种是外地的，本地的传统小吃可以说是一座城市的灵魂，它代表的是这里人的个性，同一款小吃被无数的复制，各有千秋。在引进新的特色小吃的同时一定要考察好该地区的饮食习惯，更不要盲目的跟风，尤其是网红小吃，新鲜热度一过，就不被人所受欢迎。当然小吃的利润相比其它餐饮还是比较可观的，操作起来也比较简单，相对来说投资风险少一些。

五

说到传统饭馆（火锅店）很多是夫妻店，女人在前台男人在后厨，有的经营面积大点的就多雇几个人打帮手。传统饭馆也分两种，本地和外地风味，一般本地风味的饭馆居多，这种餐饮一般开在闹市区或好方便停车的市区周边，而且一定要有自家拿手的特色菜来拉住顾客的味蕾，总是能让顾客在饭后酒余多一份留恋，一边品味一边计划下次如何再来光顾。

六

大排档的旺季往往是在夏天，从五一至十月一，除了讲究菜的口味还要讲究顾客的就餐氛围，大多数三五好友聚在一起畅所欲言，不需要豪华的装修，不需要无微不至的服务，要得是大口喝酒大口吃肉的情调。消费客单价并不低于社会酒楼模式的餐饮。优点一般房租费用不高，露天条件也可以，装修简洁有文化特色。

七

外卖餐饮不用多说，大家都知道，不关你是前面说的那一类餐饮，外卖都可以包含在内，但是基本都是薄利多销的模式，外卖平台不光收取了百分之十五到百分之二十二的佣金，还有活动营销费用，再除去人工房租，剩下到自己手里的就所剩无几了，所以做外卖要达到一定量，才会有利润，外卖其实也讲究位置，对应的消费人群。

以上是目前餐饮行业的几大板块，找准自己要干的餐饮类别，不要盲目的跟风，不要把自己的店面做成四不像，做属于自己的消费群体。首先要让顾客对你的评价是专业的，我们有时和家人或朋友出去用餐时，通常会对某个店的菜品、服务以及硬件设施会提出“专业”或“不专业”的用语，大家估计都有这样的点评经历吧！确定好你的餐饮方向，然后奔着你的方向把事业做“精”。不断学习、不断改进、不断创新，不要认为自己已经很专业了，“专业”这个词只能从别人口中脱口而出，谦虚好学应该是每一个餐饮人工作风格，餐饮行业永无止境，一不留神我们就会被这个行业淘汰。

以上是个人观点！谢谢各位的支持！

凡

“在青白江开餐饮店真的太省心了!”4月12日，在成都市青白江区大弯街道综合服务中心，幸先生拿着新鲜出炉的营业执照和食品备案证说：“我要开个串串店，怎么开，需要办理什么证照？我完全是一头雾水，幸好有餐饮全链条‘一类事’服务，他们从门店内的布局、装修、验收、出证，全程把关指导，一次性搞定，方便又省心!”

幸先生享受的便利，得益于成都市青白江区在全省率先探索开展政务服务增值化改革，在大弯街道推出的餐饮全链条“一类事”服务，包含个体工商户设立登记、食品小经营店备案等8项政务服务事项，选址咨询、油烟核查等12项增值服务事项。

这样的便利是如何实现的呢？青白江在延伸拓展基本政务服务“一件事”基础上，叠加关联度高的增值服务事项，打造形成的订制化、套餐式、线上线下相融合的服务“大礼包”，餐饮全链条“一类事”服务就是围绕餐饮行业类企业生产经营的事前、事中、事后三个维度，统筹区审批和营商环境局、区综合执法局等部门，整合镇(街道)力量，为辖区市场主体提供套餐式的最优方案、整体方案、终端方案。

为何推动政务服务从便捷向增值升级？“以大弯街道为例，辖区现有1800余家餐饮类企业和经营个体，并呈不断增长趋势，餐饮类企业在办证前常常面临开业场所选址难、设备布局难，办证过程中跑多个部门窗口等问题。”青白江区审批和营商环境局相关负责人表示，“如果传统的便捷服务是做‘减法’，以简材料、减环节提升服务效率；那么增值服务就是做‘乘法’，通过集成提供用工、资金、政策等服务，为企业赋能增效。”

大弯街道相关负责人还表示，“我们增值服务并不是止步于市场主体取得证照。企业在开业后还可以持续享受年报公示、走访服务等事后服务，让企业安心投资、专心经营、全心发展。”

“在大弯街道试点推出餐饮全链条‘一类事’之后，我们还将结合各园区、各镇(街道)企业特点、产业结构，试点推出金融领域‘一类事’、就业‘一类事’、旅游‘一类事’等增值化政务服务场景，不断扩宽服务广度、深度，提升服务温度，让营商环境的‘源头活水’激活区域高质量发展的‘一池春水’。”区审批和营商环境局相关负责人表示。

近年以来，青白江区持续聚焦企业群众“急难愁盼”，突出“可视”“有感”，用一个个突破、一次次率先、一项项创新促进了营商环境持续优化改善，也让更多优质企业愿意在青白江区投资兴业。

头餐饮老行尊，

东海酒家的老板钟成泉。

在微信朋友圈里晒出一张照片，

没有配任何文字。

但仔细一看，

图片上却赫然打出一行字：

“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”。

其实，

对于，

中国餐饮往何处去？

不是老钟叔想不通参不透，

而是，

一肚子的话没处诉说！

中国餐饮业的问题与隐患在哪里？

病毒这颗“子弹”，

击伤了企业，

也击碎了企业家的惯性思维。

前阵子，拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万、中式快餐第一品牌老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店从初一到初七几天时间损失2000多万，疫期损失预计约3亿元。

餐饮业，

为何如此“不堪一击”？

这中间是否有人为的失误？

在餐饮界摸爬滚打近70年的点心泰斗何世晃，被业内尊称为“何师傅”。虽然，他早已脱离一线经营，但对行业的一举一动可谓洞若观火。他认为，在疫情之下，遭受重创的中国餐饮业暴露出许多深层次的问题，最突出的就是：扩张模式的固化与盈利模式的单一化。

他表示，餐饮业是“高周转”行业，而有些老板不懂得预留现金。一有利润就去开新店，一般可能只保留1—2月的运营资金，以大品牌、高流量去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在“天灾人祸”面前，就要面对银行贷款利息和员工待业期间等等开支，短短数十日就可以成为企业最大的负担。“放”得太尽、“放得”太潇洒，“收”的时候就没有退路了，凡事留一线！

而被国内餐饮行业尊称为“周哥”的利永周指出：疫情彻底暴露了中国餐饮业的“隐患”——重量不重质！

从2011年开始，中国餐饮业的业态开始进入巩固、平衡的阶段，老餐饮、轻餐饮、火锅、互联网网点、外卖等，都在不停改变餐饮业态的平衡性。而在这些餐饮企业家们探求平衡点的过程中，有些企业用扩张开店的布局方式来发展，在特定环境和条件下，这种模式是正确的、无可厚非的；但我们同时也必须清醒的认识到，这些模式所产生的隐患也比较大，而这次疫情正好打中了这些隐患。

周哥还认为，长期的直营模式，也使得大部分传统餐饮企业的盈利结构不灵活，在危急时刻，无法和核 心供应商找到盈利突破口，而是“一头栽”。举个例子，广州酒家、黄埔华苑、半岛等企业，都具有食品厂作为后援盈利链；再如一些新兴餐饮和洋快餐，能做高端的线下外卖和半成品。反观很多体量大的餐企，却一直忽视了这些元素。

扛过了3个月，也只是“困难模式”的开始

钟成泉是汕头餐饮界老行尊、中国潮菜大师、东海酒家的老板，他为什么对“中国餐饮往何处去，想不通，参不透”！？

在钟叔看来，自疫情爆发以来，所有行业都受到冲击，这对任何人、任何企业都是“公平“的。餐饮行业也必将面临一次大洗牌，一些餐厅将永远消失，而一些刚投入餐饮业的投资者与新企业将会受到严重打击，尤其是对于那些“没底子”的“新餐饮人“来说，不说能不能坚持3个月，单说能不能坚持到现在、或再坚持一两个星期都很难预料。

正如广州一位潮汕牛肉火锅的老板所言：疫情初期，我们还信心满满，以为可以扛下去；而现在，我们却发现，再这样扛半个月已经是底线了。

对此，广州西餐行业协会永久会长彭树挺表示：目前，很多餐饮企业都面临倒闭，其实都指向了一个点——现金流之殇。

根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。据他测算，餐饮毛利一般在6成左右，扣除人工房租这两项成本以及税收等，平均一家餐饮企业3个月的刚性现金支出，对应的就是3个季度的净利润。

换句话说，对于一家中上水平的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，从1月底开始“净躺”的话，最勉强只能活到5月。实际上，根据有关组织对中小餐饮企业的调研，结果更加糟糕：85%的企业维持不了3个月的生存。

其实，

目前中国餐饮行业这条行业的“生命线”，

不仅绷得很紧，

而且还非常脆弱！

即便，等到疫情有所缓和后，消费者的恐慌情绪也未必因此褪去，依旧不愿意走进餐饮门店。因此，餐饮行业的亏损将持续三四个月，甚至半年之久。

这就意味着，2020年全国有部分餐饮企业会“扛不住”，而“扛下来”的绝大多数的餐饮企业还将赚不到钱。

哪一类餐饮企业可能率先回暖？

从目前的情况来看，受本次疫情冲击最大的多数大型商超中的连锁餐饮店。而据记者观察，目前广州的大型商超中，著名连锁品牌、知名品牌餐饮占其中的6成以上。甚至，说有些品牌“只有商场店”而没有一间“街铺”。

那么，

这些连锁餐饮店，

是不是面临着 “灭顶之灾”了呢？

有行家认为，一部分商超连锁餐饮，其定位的是“大门店+社交场所”，因此首先受到客流量锐减的冲击。但是，由于其品牌优势，因此尽管有所损失但整体可控。

广州恢复堂食第二日，太古汇某餐厅上座率颇高

据目前观察，这些大型商超的连锁餐饮可能受到重创，而且面临着业主方的各方压力，但是有赖于在疫情前期就反应迅速，所以他们既是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。加上其品牌号召力，一旦等到疫情有所缓和，反而很有可能成为第一批回暖的餐饮企业。

广州恢复堂食第二日，天环广场某餐厅现场

而周哥则建议，虽然商超店有回暖趋势，但商超值不值得再投入，餐饮人应仔细考虑。就目前来说，很多商超的餐饮比例已经超过了20%，甚至高达50%以上，已经大大超过了一个商超“蛋糕”的分配额，造成了一个商超甚至商区的“恶性竞争”。同时，由于商超在地产业的促使下，租金也是高昂的，很有可能超过小餐饮的承受能力。所以他认为，商超的餐饮店的确有可能率先回暖，但其是依赖于其中的品牌餐饮，而不是“商超”本身。

禁“野味”对餐饮业影响究竟有多大？

目前，国家针对“野味”，已经开始推行全面的“禁食”措施。面对这一情况，钟成泉认为，取消野味是定局，是趋势，明确度还需列明些，宣传力度应放到边远或山区，而且不单是在“吃”这方面。

之前，很多人就担心，到底禁“野味”以后，会不会对中餐产生特别大的影响。何世晃大师就明确地提出了自己的看法：不会，绝不会！

他认为，目前我们担忧水鱼、鳄鱼、蛇等会不会被列入“禁食”，可能过分捧大这些食材在餐饮行业里的体量。他说，对于某些专营此类食材的餐厅来说，无疑是个灭绝性的冲击，但对于其余99.9%的餐饮来说，这些菜肴能占到菜单的多少比例？就算是当中使用率最高的水鱼，也可以是“可有可无”的菜肴，多一个不会高一分利润，少一个完全不会影响生意。“当今餐厅酒楼，只要有猪牛羊鸡鹅鸭鱼，就已足够、就能生存。”

彭树挺也补充道，当今人们其实很清楚“野味”和“饲养动物”到底指什么，哪怕水鱼、鳄鱼这类食材在当下被禁，但在足够时日后，是很大可能甚至很有必要“解禁”的。当然，那些属于“真正的野味”，该早禁、该永禁。

量力而为就是最好的抗风险能力！

餐饮企业的抗风险能力，是一个集合了餐厅定位、餐厅规模、餐厅模式的综合指数，甚至有种说法是，五星级酒店的抗风险能力，可能还不如沙县小吃高。事实上，就目前的疫情之下，如沙县小吃、兰州拉面等小经营，反而压力不大，此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少，且往往都开在小区附近，因此各项成本开支也比较低。也就是说，也许没有赚钱，但亏损的幅度并不会太大。

钟成泉认为，目前没有说哪类餐饮的抗风险能力就是强，天时地利人和都可以成为“不可抗力因素”，直击痛处时，谁都无法阻挡。所以就他看来，平民化、经济型，稳打稳扎的餐企，最抗风险能力高。“有多大的头，就戴多大的帽”。

END

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪