「餐饮人」再也不用“偷”菜单了，全国18家餐饮菜单，全了

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在餐饮行业中，想要迅速拉近消费者与餐厅之间的距离，就要依靠菜单。今天就把全国18家餐饮菜单全都给您准备好了，让您以后再也不用“偷”菜单，也可以制作出好菜单。

1、喜家德

2、西贝莜面村

3、很久以前羊肉串

4、费大厨辣椒炒肉

5、炊烟时代小炒黄牛肉

6、九毛九山西手工面

7、九锅一堂

8、渝是乎

9、陈鹏鹏卤鹅饭店

10、四道菜现撬海蛎煎

11、潮牛

12、吃饭皇帝大

13、受气牛肉

14、黑白电视

15、李子坝梁山鸡

16、桂小厨

17、蓉李记

18、钱粮湖土鸭

怎么样？

有了这些菜单不用再“偷”菜单了！

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丨禾大大 王春玲

菜单不仅是一家餐饮品牌的门脸，是品牌的相貌和气质的体现，更是一家餐厅经营智慧的体现，一本设计精良的菜单确实可以给餐厅加分和带来利润上的倍增。

今天本期职业餐饮网，就请到了为南京百纳餐饮设计菜单的禾大大，来为我们讲解究竟要怎样去设计菜单，才可以长期的占领顾客的心智，提高营业额。

菜单定位涉及到创始人基因，招牌菜属性，菜品结构所形成的品类感知，这是一个系统的过程，这次主要从视觉呈现的角度，讲讲菜单设计上的一些小窍门。

1

限制选择，减少顾客焦虑

在做设计沟通的时候，发现很多老板想表达的东西太多，完全没有经过梳理和提炼。你想表达的跟客户能够感知的往往是两码事情，表达的越多，就越容易失去焦点。在做菜单设计的时候，一定要注意心理学的“选择矛盾”理论。

就是说，在你的菜单选项超过七个的时候，客人往往就会不知所措，感觉很纠结。当他们纠结的时候，就会选择之前吃过的菜。

现在麦当劳的菜品已经达到140多种。我们可以发现，反应稍微慢一点的人在麦当劳点单是很痛苦的，因为节奏快、选择又多，时常在排队的时候，需要你快速去抉择，就会让人反感。还有一个案例就是赛百味，他的每一个环节都是需要你去选择的，一份赛百味点下来，要做无数次选择。

所以，控制你的选项，吸引客户去尝试不同的菜，甚至是你想让他选择的菜。

2

价格游戏

尽量弱化钱币符号，不要时刻提醒你的客户他在花钱。所以，可用数字来表明价格，甚至可以把价格和菜品说明排列在一起，就不会变的那么敏感。

高价诱饵。当菜单的最上面出现一两个高价菜时，相比之下其他菜的价格就变的很合理。和198块钱的米粉相比，88的虾球就变的很朴素很舒适。同时，高价菜有时也会带来惊喜，毕竟还是会有高客单消费人群的。

低价诱饵。德基的木瓜花有一道颜值非常高的菜。出品是一盆树，上面有鸟窝，里面有金箔裹住的蛋，顶端有会动会叫的鸟。这道菜的定价很低，我记得是12元一只。几乎成为每桌必点的菜。这个菜一上桌，大家几乎都会拿出手机拍照发朋友圈。木瓜花是有外摆的，过往的流客回头率也非常高，无形中为木瓜花做了很多广告。这道菜同时与木瓜花的调性，与她的花园餐厅定位高度契合。所以，每个餐厅都应该打造自己的流量菜，这道菜一定是超预期、低门槛、能够引发话题，引起传播的。

3

适当的照片可以提升30%的营业额

照片固然能提升菜品的感知，但如果没有专业的摄影师，餐厅也不具备拍摄能力，我建议不要放照片，因为可能会导致原来感兴趣的人不去点这个菜。

好的菜品照片是菜单设计成功的一半。然而菜单的菜品拍摄不同于普通的菜品拍摄，它要根据菜单的整体布局，由操盘的设计师去统一安排。

不同功能的菜采用不同的篇幅，比如招牌菜，次招牌菜，品类配称菜，它们所占用的比例和拍法是不一样的；不同出品的菜要用不同角度和技巧，比如盆菜时常俯拍，饮料时常平拍，用场景去衬托菜，细节放大去加深感官刺激，动态拍摄去展现加工技艺等。

过多的照片或从头到位同样篇幅的照片，必然让视觉冲击力大大减弱，也无法靠菜品去形成整体的品类认知。

总的来说，这几年的菜单拍摄在逐渐回归菜品的本身，去做减法，构造菜品的光影，色彩和质感，最快最直接的强化菜品的记忆点，突出以菜品为主要元素形成的品类感知。

4

善用视线原理

超市往往把主推的产品放置在与视线等高的地方，菜单设计也一定是让招牌菜与利润区菜出现在黄金视位上。

对于大多数人的视觉习惯来说，看一张纸首先看中间，然后是右上角再转移到左上角。这个位置，设计业称之为“金三角”。事实证明，人们在欣赏一张照片或者阅读一份菜单时，注意力首先是放在金三角上的。

因此，最重要的信息，首先应该放在这三个位置。在这个区域内，放置利润区菜或人气菜，其余按照降序排列。主动推荐可以为顾客减少选择成本，也利于采购标准化。此外，如果顾客第一眼瞟到了较高的价格，相比之下周围的菜品显得比较合理。这样，就形成了有价格梯度、有高低层次的菜单，可以提供给顾客以更多选择。

5

做好菜单的“剧本”

就像做杂志每一期都要有选题会，根据栏口重要性来安排次序，经典栏目人气栏目一定是前置的，硬广一定是在最后的一样，对于餐厅来说，我们也要为顾客排列菜品顺序，并且用一个好的剧本串联起来。

好的剧本需要引人入胜的主题，和把握得当的节奏。近期芳满庭的菜单设计就是以寻味上海的线索来做的。以古典造型的上海旗袍美女为引子，以突出手工感，包含上海文化的复古线稿穿插整个菜单的设计。那么，针对不同比重的菜，也安排了不同比重的版面。

6

字体的个性

不同的字体对应不同的基调，字体有“衬线体”和“无衬体”之分。在中文字体中，宋体，隶书体，楷体，魏体，颜体这些都属于衬线体。它们的棱角比较明显，有较强的历史感，是比较旧式的、经典的字体，多用于传统中餐，较多的体现文化属性。

而“黑体”，“兰亭黑“，”微软雅黑“，这些在web上用的比较多的字体，线条是经过简化的，粗细度也比较一致，边缘非常平滑，在电脑、手机上看，更容易阅读。也多用于快餐和西餐，偏时尚、现代的感觉。

7

色彩心理

对于感官刺激来说，颜色是消费者最先感知的部分。所以，菜单的整体配色也是设计师首现要思考的问题，需要选择符合品牌风格的色彩。

一般来说，绿色给人以新鲜、清新之感；橙色会给人一种有趣、明亮并且美味的感觉，橙色也最容易与健康食品联系起来；黄色能使人感到快乐，同时也最能激发食欲。

而红色，是能迅速引起人们注意的。你可以利用红色来引导顾客选择你真正想让他们订购的菜品。

不过，一张菜单上的颜色最多不超过四种，否则会给人杂乱之感。而且配色不要冲突，更不要追求什么撞色潮流。简单、大方，是一张好菜单的配色原则。

当然，一本菜单的策划包含文化挖掘，菜品结构梳理，品类感知的把控等非常重要的前置环节，也是菜单定位的精髓所在。

（本文作者为禾大大，微信号为chsken,如有文章方面的探讨请加作者微信号）

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&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人门分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单策略实施及其应用控制，主要是分两个方面来阐述，仅供餐饮人参考学习。

一、菜单策略实施

在餐饮连锁门店中，菜单策略实施是至关重要的一环。它不仅关系到餐厅的利润，还直接影响到顾客的用餐体验。因此，制定合理的菜单策略并确保其得以顺利实施是每个餐饮连锁门店都必须认真对待的问题。

1. 菜单品种选择

在制定菜单策略时，首先要考虑的是菜单品种的选择。这需要根据目标市场的需求、顾客群体的喜好以及餐厅自身的定位来决定。例如，对于那些追求快捷便利的消费者，菜单品种应注重快餐类菜品；而对于那些追求美食体验的消费者，则应注重特色菜品的开发。

2. 菜品定价策略

定价是菜单策略中非常重要的一环。定价过高可能会使顾客望而却步，定价过低则可能会使餐厅利润受损。因此，在制定菜品定价策略时，需要综合考虑成本、竞争对手的定价以及顾客的消费心理等因素。

3. 菜单制作与呈现

菜单的制作与呈现也是菜单策略实施中非常重要的一环。菜单的排版、字体、图片以及色彩等都会影响到顾客的用餐体验。此外，菜单的呈现方式也需要根据餐厅的装修风格、环境氛围等因素来进行设计。

二、应用控制

1. 菜品质量控制

在餐饮连锁门店中，菜品质量是决定顾客满意度和餐厅口碑的关键因素。因此，在实施菜单策略时，必须对菜品质量进行严格控制。这包括食材的采购、储存、加工以及烹饪等环节。只有确保每一道菜品都符合标准，才能使顾客对餐厅产生信任和认可。

2. 营销策略控制

营销策略是推动餐饮连锁门店发展的重要手段。在实施菜单策略时，需要根据市场需求和顾客反馈，采取相应的营销措施来吸引更多的顾客。例如，可以采取打折优惠、推出新品、举办活动等方式来吸引顾客的眼球。但是需要注意的是，营销策略的实施也需要根据餐厅的实际情况来进行调整和优化。

3. 供应链管理控制

供应链管理是餐饮连锁门店运营中非常重要的一环。在实施菜单策略时，需要对供应链进行严格控制和管理。这包括食材的采购、库存管理、物流配送等方面。只有确保供应链的稳定性和可靠性，才能保证菜单策略的顺利实施和餐厅的正常运营。

综上所述，餐饮连锁门店菜单策略实施及其应用控制是关系到餐厅发展和顾客体验的关键因素。H&G必熹提醒餐饮人在制定和实施菜单策略时，需要综合考虑市场需求、餐厅实际情况以及顾客反馈等因素来进行决策和控制。只有这样，才能使餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地。