北京餐饮“五一”迎消费高峰，多家品牌火爆程度超2019年同期

月30日，不到下午5时，胡大总店门口就排满了等待用餐的客人，电子叫号系统和工作人员都在不停地呼唤到号的客人用餐。一位顾客告诉新京报记者，这种“热闹”自己早有“心理准备”，“但是到了现场一看，感觉自己到了5A级景区。估计6点半能吃上就算快的。”还有的顾客表示，在胡大的4家门店都取了号，“哪家先到吃哪家。”

“五一”小长假期间，北京多家餐饮企业迎来用餐高峰。新京报记者从北京多家餐饮企业负责人处了解到，今年“五一”假期的客流大幅增长，火爆程度超过2019年。不只是北京，新京报记者从多家连锁餐饮企业了解到，这个“五一”假期，全国餐饮消费市场火热，客流爆发式增长，一些景点门店、网红火锅店更是“一桌难求”。

北京餐饮“五一”迎高峰

在北京前门大街，老字号全聚德前门店在“五一”期间每天都是排队等位状态。很多游客来到北京，除了旅游，还必须要尝尝烤鸭这个北京美食的“代表”。除了到老店体验，包括全聚德和平门店的“空中四合院”、王府井店的“宫囍龙凤呈祥”主题餐厅，也都吸引了众多消费者来体验与以往不同的老字号。全聚德和平门店相关负责人表示，今年“五一”，全聚德推出了新菜单。假期期间，几乎每天下午过了4点就会排队等位，火爆程度超过了2019年同期。全聚德和平门店平均每天堂食现烤烤鸭超过1000只，下午将近三点还有排队等位吃午餐的食客。

新京报记者注意到，在这个“五一”假期，很多北京知名老字号餐饮格外受到消费者欢迎。聚德华天旗下的烤肉季、老西安饭庄鼓楼店、护国寺小吃地安门店、峨嵋酒家地安门店等老字号，截至目前接待消费者超过1万人次；尤其是烤肉季的国家级非遗“武吃自烤”供不应求，每天排队超过100号；鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、又一顺、曲园酒楼、长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号在节日期间的销售达到平日的3倍。

超高的人气也带动了老字号招牌菜品的热销。据统计，“南宛北季”的烤肉宛、烤肉季国家级非遗烤肉，高峰日销量超过1000斤；老西安饭庄连锁店的羊肉串一天销售1万多串，泡馍销量也超过1000碗。西来顺的马连良鸭子销售高峰日销量超过200只，是平时的3倍；西餐老字号的大地西餐厅，不仅堂食火爆，招牌的大列巴、罐焖牛肉、火腿沙拉的外卖销量也是再创新高。

胡大饭馆运营总监张胜滔5月3日在接受新京报记者采访时表示，截至目前，胡大总店单店全天候排队达到4200余号，几乎从中午11时开始排队，其间没有间断，排队持续到凌晨3时。“3日是假期最后一天，预计还会有返京的客流，预计排队热度将持续。”新京报记者了解到，在临近“五一”前的一周，胡大单店全天排队号就超过了3200号，所以门店就加大了备货量，按照高于日常30%的量备货。“截至目前的统计，‘五一’假期小龙虾销量日均达到10000斤以上，周环比销量增长近40%，4家店平均每天接待9200余人，客流周环比增长60%。”

4月30日晚餐时段，北京簋街上的胡大总店，众多食客在等待用餐。北京“五一”小长假期间，消费回暖明显，客流迎来高峰。受访者供图

新京报记者还了解到，不少餐厅的包间，在“五一”假期前一周甚至半个月就已经订满。除了北京市区内的餐厅“一座难求”，郊区的农家乐餐饮同样火爆。一家经营烤羊为主的农家乐餐厅负责人表示，今年“五一”期间的堂食和外送订单比往年同期增长约30%。

景点门店、网红火锅店“一桌难求”

今年“五一”期间，多家火锅品牌也迎来客流量高峰。新京报记者从海底捞、呷哺呷哺、聚宝源等企业了解到，今年“五一”客流爆发式增长，景点门店、网红火锅店更是“一桌难求”。

海底捞、呷哺呷哺数据显示，“五一”假期营收、客流双增长，“五一”假期前三天，海底捞全国门店共计接待顾客近530万人次，同比去年同期增长约65%，同比上周同期增长约80%。其中北京地区“五一”假期前三天共接待26.1326万人次，较去年同期增长689.9%。呷哺呷哺（品牌）营收同比2022年增长180%，23家餐厅累计营收突破历史销售纪录。在储值方面，呷哺呷哺也迎来“五一”假期经济，储值金额2500万元，同比2022年增长120%。

“五一”期间，呷哺呷哺新开及焕新店19家，新餐厅均呈爆单状况，以北京六里桥和谐广场店为例，开业当日的翻台率高达17.5翻。该店营运经理罗晓霞告诉新京报记者，该店为商圈平移的焕新店，“五一”随商场一同开业，“当天10点就开始排队取号，从11点进店营业开始，基本上一整天都呈排队状态，很多消费者等不了堂食直接打包餐食回家。”此外，呷哺集团新品牌趁烧欢乐烧肉也在“五一”期间迎来火爆的假日经济，营收环比增长3倍，翻台率最高达15.2翻，单日等位人数超260桌，高峰期排队时长近两小时。

聚宝源方面也向新京报记者透露，“五一”期间，全国30家门店总营业额600余万元，较节前平均上涨30%。其中北京地区，较去年同期销售明显大幅上涨，“五一”期间北京地区接待顾客约4.3万人，较节前上涨70%。

除头部火锅、涮肉品牌迎消费高峰外，新入驻北京的网红火锅也迎来客流爆发式增长。新京报记者在朱光玉火锅馆了解到，今年3月份朱光玉刚在北京开设首店，“五一”期间晚间在朱光玉火锅馆三家分店就餐均需至少排位等待40分钟。朱光玉火锅馆北京工体店工作人员告诉新京报记者，“五一”期间客流激增，即使下午5时30分开始排队时取号，也需要等待一个小时。

淄博烧烤火出圈，也带动该城市其他餐饮品类。在“五一”假期前三天，海底捞在新晋热门旅游城市淄博接待人次，同比去年同期增长高达4.7倍。北京、上海、杭州、成都、广州、武汉、西安、大理等一线热门旅游城市门店也稳步上涨，接待人次平均增幅近40%。珮姐重庆老火锅称，“五一”期间表现良好，其中，华东区域较2021年“五一”上升30%左右，重庆区域总营业额较2022年同比增长155%。

除线下门店火爆外，外送也迎来了增长高峰期。仅5月1日当天，海底捞全国线上外卖订单量环比上周一上升68.8％，外卖收入环比上周一上升81.3％；其中大额订单数量增长尤为显著，4月28日至5月1日，大额订单环比上月增幅超过45%，新品在外卖订单中表现亮眼。“今年不少消费者选择城市郊旅露营或组织家人聚餐，这让聚会型外送需求大大增加”，海底捞社区营运相关负责人解释道。

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 郑明珠

校对 吴兴发

看之前文章推了四九城那么多家主打烤鸭，炙子烤肉，四喜丸子，京酱肉丝，炸灌肠之类的京菜馆，其实街头巷尾最喜欢吃的是涮羊肉，老北京铜锅涮肉，重庆火锅，潮汕牛肉锅，只要和涮沾边的，甭管是环境高大上的新晋火锅店，还是有着百年历史的老店，都是街头巷尾的心头好。数九寒冬，围炉而坐，大口吃肉，大口喝酒，心里边甭提有多暖和了，即便炎炎夏日，三五好友，火锅店里一坐，羊肉，丸子，爆肚，宽粉吃着，北冰洋透心凉，天南海北地聊着，一天的疲惫也一扫而去，火锅一涮，烦恼全散。

经营老北京铜锅涮肉的店很多，牛街聚宝源，日坛涮肉，平安里大街满恒记，朝阳门丁卯涮肉，长安商场八先生等等，这几家店街头巷尾在之前的文章都介绍过，有兴趣的朋友可以点开链接一看究竟，京城涮肉哪家强，老饕亲测有话说，街头巷尾曾经秉持着吃货精神，在聚宝源排了两三个小时的队才吃上，各位吃友谨记，吃聚宝源，肯提前来取号排队的人，都是真朋友，切记！今天街头巷尾要和大家分享的是一家百年老店，老门框爆肚涮肉。他家有地道的爆肚十三吃，北京有不少分店，总店在方庄，也是南城人气很旺的一家火锅店，而且非常有烟火气。

方庄桥南第四个红绿灯路西，北平食府旁边，有停车位但不多，这是一家清真百年老店，24小时营业，北京的夜游神们，除了簋街之外，方庄也是一大聚集地，两三点到这里觅食的人不在少数。墙上挂着各种书法字画，各路明星与老板的合影，还有这家店获得的荣誉称号和奖项。

内部装修也是老北京范儿，圆桌高凳，桌面上斑驳的油渍，透着年代感，怀旧风起。存酒的架子挺有意思，很少在火锅店看到存酒的，而且中间是一水的牛栏山二锅头，上面挂着牛二主人的名字，看来都是这家的老食客，忠实拥趸了。

除了清汤锅底外，北京的铜锅也可以做成鸳鸯锅，麻辣味儿类似于重庆火锅又有些区别。老北京涮肉用带炉膛的锅子，上面有控制火大小的可以开合的盖子，正宗的老北京涮肉锅子四周盛水的一圈比较窄，中间的炉膛特别粗，能放很多炭火，这样水开得快，沸水涮肉才好吃，不温不火咕嘟熟的肉口感不好。涮羊肉的精髓除了肉好之外，小料也很重要，各家涮肉馆都有自家祖传的麻酱料配方，一家一个味道，老门框的料没有那么咸，甜味不足，很稠，经常会再加一碗，配上刚炸得的辣椒油，完美。

看看价格，手切鲜羊肉48。上脑58。羊肚儿58。牛肚仁58。芝麻烧饼2块。大白菜10块，白萝卜8块。除了涮菜之外，还有胡同小炒，葱爆肉56。宫保鸡丁28。酸辣土豆丝18。主食羊肉汆面，西红柿鸡蛋面，素炒饼，10到20不等，还有门钉肉饼，30一份。清真馆子的门钉肉饼大家可以尝尝，绝对正宗。这家店除了正餐之外，还提供早餐。牛肉包子，素包子，羊杂汤，火烧，油饼之类。

上脑，手切鲜羊肉，要说这家肉真不错，一家店能开的长久，味道之外品质绝对是关键。老门框的肉质新鲜，薄厚适中，不膻不柴还有嚼劲儿，下锅不散，吃到最后盘子里没有血汤，锅里也没有很多沫子。上脑的口感厚实，吃到嘴里很饱满，有大口吃肉的快感。

一串好吃的羊肉串从选肉，穿串儿，腌制，到手法都有讲究，北京城好吃的羊肉串老门框算一家，9块钱，肉串大，没那么多肥油，羊肉鲜嫩多汁，不柴不硬，味道好。几乎每桌必点。

窝头片蘸臭豆腐，必点，窝头炸得香脆，抹上臭豆腐吃那叫香，宽粉，也是我吃涮肉必点的菜，除了蘸麻酱料之外，我还会点碗蒜泥料蘸着吃，混合的味道加上宽粉的筋道劲儿，吃起来过瘾。青菜的话，大白菜，圆生菜，蒿子秆，金针菇，菠菜不时换着吃。

各位吃友，您对南城方庄熟悉吗？方庄地区有没有好吃的老馆子，求推荐。老门框的涮肉吃过吗？您觉得和其他几家老北京涮肉相比如何呢？欢迎留言。喜欢街头巷尾今天分享的老门框爆肚涮肉的朋友点点关注，点点赞，我会不定期发布探店信息和美食食谱，谢谢转发，收藏。

聚宝源门口等位时，我和小饮都从BIGBANG聊到了H.O.T，聊到了演唱会广告，我看了一下手机上的时间，我们等位都超过一个小时了，这家牛街上的清真老字号火锅店，生意还真叫一个火！没办法，全京城只此一家别无分号，我们也都探究人气如此高的奥秘。

说起这家聚宝源，最早可追溯到1946年，在宣武区的寿刘胡同创建，原名“聚宝源牛羊肉庄”，所经营的牛肉皆由内蒙进货，自行加工成酱牛肉销售，深受北京人欢迎。

看看我手里的等位号码，没有三个小时是进不去的。好在一个服务员突然半路杀出来喊了一声：“有没有两位愿意拼桌的？”估计很多顾客去附近遛弯了儿，我们等了两个小时终于进了店。服务员带我们快步进入二层——楼梯旁都是坐着玩手机等位的人。再看店里，真可谓座无虚席，一派高朋满座的景象。

手切鲜羊肉是必点招牌菜，之前我们看的照片里摆盘成心形的极品鲜羊肉也要来一盘，西冷是什么？生吃牛肉?！作为“肉食动物”，这个可以尝尝。据说烧饼也特别赞，其他的再来点儿——先这样了。

滚烫的清汤火锅很快就端上桌了，我们不约而同地拿出手机“咔咔”拍照，尤其是那盘极品鲜羊肉，心形太吸引人了。虽然是冷冻的肉卷，但塌了以后还能粘在盘子上，足见这肉货真价实、不掺水。但实在的同时，又有牛街出品的了得刀功作保证，肉片切得极薄，下锅后微涮片刻就可以入口。麻酱小料的造型也极其别致，韭菜花和酱豆腐点出两个“二饼”，搅拌开，夹着涮肉一蘸，放在嘴里咀嚼，那种鲜嫩的羊肉味儿搭配地道的小料就融化在了唇齿之间，好吃。

我和小饮各倒了一杯啤酒：“干杯！”这一口，爽！

手切羊肉是我的最爱，厚厚的一条肉肥瘦适中，吃到嘴里鲜嫩无比，幸福感爆棚。这儿的羊肉绝无膻味，久涮不老，更吸引我的是肉还散发着羊原本的味道（很多涮肉店的羊肉是吃不出来味道的，只有蘸了小料才有味儿，当然，那是小料的味儿）。说来，这是我印象中为数不多可以吃到这么纯正涮肉的店了。就着一瓣儿甜甜的糖蒜吃，绝配！让我不禁想起了小时候奶奶家里腌制的腊八蒜。

“你还画吗？”小饮突然来了这么一句。

我只能呵呵苦笑，这家店我画定了，不过看这满满的桌面和局促的场面，只能拍照片回家画了：“还是先吃要紧！”

“哈哈哈哈！”他扶了扶挂在满是汗水的鼻梁上的眼镜，开怀大笑起来。

烧饼是限量售卖的，咸香酥脆，很有层次（据说是羊油做的），满满的芝麻简直太对得起它的价钱了。烧饼内芯儿做得偏湿，白嘴儿吃起来也不会觉得干。

生吃的西冷——就是牛肉刺身——也不错，鲜红的颜色，薄如蝉翼，很有视觉冲击力，下面垫着一大块冰坨，得趁着没化的时候，蘸着特制芥末小料吃，入口即化，挺爽的。不过鉴于我们不太习惯生吃，尝试了一半之后就都扔到锅里涮了。因为很薄，下锅就熟，一块块蘸着小料的瘦肉下肚也是别有风味。服务员很是细致，不时过来添水撇沫子，对于一个老字号来说，实属难得。

我们后来又加了一盘手切羊肉，再加上牛骨髓、百叶、肉丸等，两个人花了小二百元。

这个夜晚，“涮味”拂面，很是舒坦。聚宝源应该是我吃过最正宗传统、最物美价廉的清真火锅店了。他们的牛羊肉鲜、嫩、不膻，甚至可以生吃，而且价格公道。难怪小饮吃后如此评价：“今后我可以说，对于一个喜爱火锅的人来说，没吃过聚宝源的人生是不完整的。”

华灯初上，酒足饭饱的我们看到外面还有很多人在排队，真是感慨——你值得等待。

后来，有个姑娘也约过我，还提前两个小时过去占了位置，让我很是感动。当然，那是一个我曾经爱慕过的江南姑娘，但这一次我是以朋友身份来见多年不见的她。这几年，她变化不大，依然身姿苗条、相貌美丽，只是脸上的妆容浓重了些。

那一顿饭，有一件事儿让我印象深刻。江南姑娘以前是开饭店的，她教会了我涮百叶的方法。我以前都是扔锅里，煮一会儿捞上来再吃。她则是用筷子夹住，在锅里一上一下地涮：“涮爆肚讲究‘七上八下’，要在几秒内迅速完成，这样爆出来的肚才既脆又嫩。像你这样放锅里煮得时间长了，肉老了就不好吃了。”她涮完递到我的小碗里，“你尝尝。”味道确实不错。那之后，再吃火锅，我都要在涮爆肚时七上八下起来，还和朋友说这样吃最地道，大家都说我不愧是“小吃画家”，真讲究。