立于2002年的鲁西肥牛，目前已经在全国165个城市开拓了320家连锁餐厅，在火锅之都重庆，就有53家分店，其中直营店达16家。
它是怎么做到的？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
重庆，号称“火锅之都”，是全国火锅渗透率最高的城市。
据当地媒体报道，重庆火锅约贡献了全市餐饮零售额的三分之一，主城区的火锅店密度高达每平方公里20家，平均不到300米就有1家火锅店。
在这个火锅业竞争白热化的市场中，向来是重庆本土品牌当道，外来餐饮鲜能立足，即便强大如海底捞、呷哺呷哺都望而却步。
然而，十几年前，却有那么一个山东小伙，带着自己的火锅品牌勇闯重庆，并凭借一盘牛肉、一锅鲜汤，在火锅之都站稳了脚跟，闯出了一片天地，令业界惊叹不已。
山东小伙叫李思霖，火锅品牌叫鲁西肥牛。
创立于2002年的鲁西肥牛，目前已在全国165个城市共开拓了320多家连锁餐厅。仅在火锅之都重庆，就有53家分店，其中直营店达16家。
近日，红餐（ID：hongcan18）专访了鲁西肥牛创始人李思霖，揭秘这家最“牛”火锅的发家之道。
李思霖谈鲁西肥牛的发展之道
1“基地+餐厅”模式进军餐饮业
“梁山一百单八将，七十二名在郓城。”山东郓城不仅是好汉之乡，也是名牛之乡，我国四大原产名牛之首——鲁西黄牛就产于此。机械化来临之前，郓城几乎家家户户都圈养着黄牛。
因此，出生在这里的李思霖，从小就和牛结下了深厚的情缘，放牛、打牛草、梳牛毛、打牛虻，都是他儿时的美好回忆。
长大后，结缘于大学同窗杨振刚的家族牛肉产业，李思霖认识了中国畜牧专家马广胜。
马教授是中国农业部最早公派德国学习排酸分割技术的七人专家组成员之一，对牛肉研究颇深，回国后致力于国产肉牛和排酸牛肉的研究和推广。得益于他的指教，李思霖开始涉足牛肉供应链，并于2002年创立了鲁西肥牛品牌，开始销售高端排酸牛肉。
在销售高端牛肉期间，为延展下游产业链，李思霖和餐饮结缘了 。 为了促进牛肉的销量，他利用自己的资源帮助一些有需要的合作伙伴开火锅店，为他们提供品牌和运营支持，同时输出牛肉产品。
李思霖将其称为“基地+餐厅”模式，在这个模式下，他在市场上先后发展了30多家挂着鲁西肥牛招牌、用着鲁西肥牛产品和技术的鲁西肥牛联营店。
尽管如此，李思霖的所有动作仍是为了销售牛肉，真正促使他萌发开餐厅想法的，却是朋友的一句话。
早年，国内对牛羊肉的管控不如现在严格，时常爆出假牛羊肉、注水肉的相关新闻。李思霖对外面火锅店的牛羊肉食材不放心，便常常用自己加工的好牛肉，邀亲戚朋友过来家里涮火锅。
牛肉好，加之厨师调的火锅调料也不错，一来二去，周围的人都不去外面吃火锅了，想吃就跑到李思霖家里去。后来，一位朋友和李思霖说，“有这么好的资源，干脆你开家火锅店呗，我们就不用天天到你家来吃，到店里吃得了”。
李思霖抱着试试看的态度答应了。2005年，“鲁西肥牛餐饮管理有限公司”正式挂牌成立，李思霖在郓城开出了第一家自己的鲁西肥牛火锅，从牛肉销售开始转型为餐饮人。
凭着优质的牛肉食材，再加上物美价廉的经营，第一家鲁西肥牛的反响非常不错。之后，李思霖便开始一边经营餐厅，一边搞牛肉供应链，产品供不应求。
后来，为了控制肉源品质和稳定供应链，他以“基地+农户”的形式与鲁西黄牛原产地的农户联合养殖肉牛，成立养牛合作社，并吸引众多的上游牛肉养殖加工厂联营重组。
如今，鲁西肥牛已组建了牛肉产业基地，包括三个标准化的鲁西黄牛育肥场和养牛合作社、两个现代化的屠宰加工厂，可实现存栏肉牛3万头、年屠宰量可达10万头，逐渐完善了从生态养殖、屠宰加工、生产销售到餐饮连锁的全产业链布局。
西贝董事长贾国龙曾直言，餐饮最终的竞争是供应链的竞争。为此，有人形象地将供应链比喻为餐饮企业的“生命线”。谁掌握了供应链，谁就拥有话语权。
李思霖坦言，建成了强大的供应链后，鲁西肥牛的肉品毛利比同行业高出5~10个百分点，在肥牛火锅细分领域，已经牢牢掌握住了话语权。此外，强大的供应链支持，也为鲁西肥牛一路高歌猛进提供了坚实的保障。
2 挺进火锅之都，一锅清汤打天下
2009年，鲁西肥牛已经在全国发展了近百家门店。刚刚在餐饮业小有所成的李思霖，此时做了一个惊人的决定：到重庆去！
重庆是中国火锅之都，火锅品牌林立，竞争早已趋于白热化，而且重庆人讲究口味，爱吃辣。很多人劝诫李思霖，鲁西肥牛以清汤火锅为主，去重庆，就是自寻死路。
然而，敢闯敢拼的李思霖怎么会怕？
在他看来，重庆是火锅经营者的心智高地，做火锅就得向重庆火锅学习，他甘愿做重庆火锅大学里的“小学生”。 “只有在大熔炉里锻炼，才能更好地提升自己。”
再说，重庆有三千万人口，并不是每个人都能吃辣，不能吃辣的人吃火锅怎么办？此外，每年过来重庆旅游的游客少说也有几亿人次，这当中肯定也有一部分人是不能吃辣的，鲁西肥牛进入重庆并不会像旁人说的那样毫无生机。
“明知山有虎，偏向虎山行”，他义无反顾地来到了重庆。
2010年5月，鲁西肥牛重庆第一家直营店在龙湖开业，摸索了近一年后，门店的生意开始天天爆棚。紧接着，他便以平均每月3~5家新店的速度迅速扩张，掀起了一股牛肉火锅风潮，被当地媒体直呼为“闯进火锅之都的黑马”。
一个外来的火锅品牌竟然在重庆闯出了一片天地，李思霖做对了什么？
1 健康养生的差异化打法
差异化的打法，是鲁西肥牛在重庆成功的关键。
在鲁西肥牛到来之前，重庆几乎是红汤麻辣火锅的天下，红汤适合涮内脏，毛肚、鸭肠、黄喉是火锅桌上必不可少的菜品，好吃是好吃，却难以满足健康养生、补充营养的需求。
相比之下，排酸牛肉富含营养价值，不仅美味而且对人体健康有极大裨益。李思霖瞅准了这一点，将鲁西肥牛切入健康养生领域，定位“时尚、健康、休闲”，以牛肉为主材，以养生汤为主题，为吃惯红汤的重庆人创造了一个新的选择。
除此之外，鲁西肥牛打破了传统重庆火锅“众人共享、众筷齐下、你捞我涮、奋勇争先”的大锅形式，引进了当时欧美最流行的分餐制，采用内嵌式高科技电磁炉，一人一锅，让每一位食客都能选择自己喜爱的锅底和食物。
2 扎实的产品基本功
餐饮的本质是好吃，除了差异化的模式外，鲁西肥牛的成功，也离不开它那享誉业界的三大特色：汤鲜、肉嫩、料绝。
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汤鲜
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。汤，是鲁西肥牛的特色。
李思霖介绍，鲁西肥牛的汤底是由30余种山珍海味和牛猪鸡骨等上等食材，利用现代工厂熬汤工艺提炼骨膏精华熬制而成的，配送至餐厅后再用纯净水还原汤料的新鲜度，使端上桌的汤底鲜美可口。
为了满足不同消费者的需求，鲁西肥牛特地调制了十几种特色锅底，如菌王锅、番茄锅、三鲜锅等，一人一锅，让众口不再难调。
以招牌番茄锅为例。汤底采用新鲜番茄和鲁西独家骨汤原料熬制而成，番茄的酸甜融合骨汤的香味，让食客在首品原汤的时候，即可感受酸香可口的鲜汤。涮食牛肉中，番茄的鲜香和营养渗透到牛肉之中，既美味，又健康。
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肉嫩
火锅，无肉不欢。肉，是鲁西肥牛的招牌。
鲁西肥牛选用的鲁西黄牛，和日本的神户和牛、美国的安格斯牛，同属于“北纬35度世界黄金肉牛产业带”，是世界上肉质最好的三大黄金肉牛。
鲁西黄牛采用谷物草料和精致饲料喂养，配以啤酒、音乐、按摩等现代科学手段培育，屠宰后经过国际高科技排酸工艺和后成熟技术处理，肉质肥而不腻、瘦而不柴、鲜嫩多汁、香醇味美，高营养、高蛋白、高氨基酸、低糖、低脂肪、低胆固醇，利于消化吸收。
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料绝
在火锅中，调料必不可少且非常重要。料，又是鲁西肥牛的一绝。
鲁西肥牛的调料主要突出“鲜”“香”“丰富”等特点。调料台上整整齐齐摆放着30余种各式调料，集南北丰富风味，北京的红腐乳、阳新的炒芝麻、云南的小米辣等，均采自原产地，味道醇和厚重、地道正宗，令人回味悠长。
李思霖自豪地说，无论你来自哪里，在鲁西肥牛，总能调出一碗来自家乡的亲切与乡愁。
3 不间断创新，坚守好食材
不断学习和创新，也是鲁西肥牛能在重庆火锅大家庭中留下来的重要原因。
火锅作为餐饮业最大的品类，竞争最激烈，同质化严重，在坚守产品特色的同时，李思霖也从不间断向同行学习，保持创新。
比如，在菜品上，除了肥牛外，鲁西肥牛还推出了烧烤等现场制作的菜品，以及粉蒸肉等蒸菜系列，用不同的烹饪方式分享牛肉的美味；在调料和锅底品种上，为满足更多人的口味，天南地北学创新，不断研发新品，让众口不再难调；甚至在容器餐具上，也下足了心思。
鲁西肥牛的餐具极具个性，比如在抖音大火的牛公主造型，以及近日成功申请专利的大金牛火锅餐具等，精致的摆盘仿佛一件艺术品，秀色可餐，颜值与美味齐飞，令人眼前一亮。
除了循序渐进的创新外，鲁西肥牛对好食材的坚守也令人佩服。
为了寻找最好的食材，李思霖每年都东奔西跑，深入产地。云南的深山老林、内蒙古的大草原、澳洲的大牧场、越南的深海，到处都有他留下的足迹。
“放心食品，良心餐饮”，是鲁西肥牛的口号。李思霖说，餐饮首先是做给自家人吃的饭，自家人敢吃、愿意吃、喜欢吃，才能拿出来奉献给顾客。因此，他经常拉上儿子一起为鲁西肥牛代言。
此外，他也经常告诫团队，“食品安全是天大的事”。从一个个食材的原产地，到干净整洁有序的4D厨房，再到餐桌上的一道道精美别致的菜品，鲁西肥牛团队的每一个人都在践行着匠心。
3 永不停息的牛生意和牛精神
2014年，李思霖联合业界同仁发起成立了“中国牛人俱乐部”，是目前国内最大的牛羊产业联盟平台，涵盖养殖、加工、销售、国际贸易等领域企业1000余家，为中国牛业产销一体化进程做出了积极贡献。
也因为此，李思霖被人称为“牛人”，他也常常借此勉励自己。
“做牛生意，不能吹牛；做牛生意，要有牛精神。不畏困难、脚踏实地、勇往直前、开拓创新、坚持到底，就是应该发扬的牛精神。”李思霖说道。
这几年，金融、房地产大热，许多做肥牛的老大哥，都转型去做其他产业了，李思霖却还坚守着。他说，做个品牌不容易，既然做起来了，就一定要心存敬畏，好好传承下去。他希望鲁西肥牛能一直走下去，成为全球华人都喜欢吃的牛肉火锅第一品牌。
李思霖透露，接下来鲁西肥牛有两个发展重点，未来将成为企业新的增长极。
一是餐饮品牌多元化。鲁西肥牛集团旗下拥有三个餐饮品牌，除鲁西肥牛外，鲜汤火锅“潮牛庄园”填补了企业牛肉清汤大锅的市场空白，目前已有近20家门店。“打望美女火锅”将麻辣火锅结合山城文化，走时尚路线打造网红品牌，在各地发展势头正猛。
二是市场布局走向海外。目前，波兰华沙分店已经在装修，这个月就将开业，欧洲公司即将成立；同时，北美公司刚刚组建，美国旧金山、加拿大温哥华等城市的选址也已经落实好了。
“乘着一带一路的东风，让鲁西肥牛品牌走向世界。”李思霖坚定地说道。
记者 | 红餐_杨丽霞
编辑 | 红餐_樊婷
视频 | 红餐_刘鑫、王伟
点网讯：6月28日，据金科服务微信公众号披露，金科服务战略携手鲁西肥牛产业集团，将共同打造现代化供应链，升级星级餐饮店运营，丰富旗下酒店、社餐多样化定制膳食。
据悉，鲁西肥牛源于1985年，是集现代科技农业、生态观光牧业、黄牛繁育保种、肉牛育肥加工、食品生产销售、特色餐饮连锁、商贸物流为一体的农业产业化重点龙头企业，现已布局全球360多家连锁餐厅和50多个生态牧场与农业基地。
根据公告，依托鲁西肥牛从农场到餐桌建立起的全产业链布局，金科服务将进一步完善旗下星级供应链体系，夯实无公害、无污染的高品质绿色食材保障。
未来，鲁西肥牛旗下楠山荟和牛宴、鲁西肥牛火锅等餐饮品牌也将入驻金科服务旗下酒店餐饮区。
本文源自观点网
< class="pgc-img">锅企业如何做电商？
火锅外卖专营店有前景吗？
新营销怎么做？私域流量怎么弄？
好的店长从哪里来？
近日，由中国饭店协会主办，《火锅餐见》协办的“全国火锅业复兴大会”于成都圆满落幕。全国200多个头部火锅企业齐聚，积极探寻火锅消费新出路。
会上，中饭协火锅专委会秘书长李剑峰，对话大龙燚、鲁西肥牛、周师兄、豪渝火锅4大火锅企业创始人，关于上述问题展开讨论，现场观点碰撞，干货满满。
第 551 期
文：田果
01
“外卖从50万降成5万，
我还要继续做”
大龙燚联合创始人 王文军
问：现阶段，外卖还要不要做？投入多大的精力去做？
昨天我跟蜀大侠的江总还在沟通，他们最好的门店已经恢复到90%，在堂食恢复的情况下，外卖就得压缩。
疫情期间，我们外卖最高可以做50万的业绩，昨天却卖了5万8，这是很真实的状况。
现在，我们也在考虑如何外卖增量，平时也在做很多异业合作，理发店、酒吧，房产物业都在合作，相当于是互惠互利，但增量效果没有想象的那么好。
术业有专攻，专业的人做专业的事，找个靠谱的第三方公司，比啥都强。如何增加我们池子里的水，开口引流，他们有方法，如何锁住我们的顾客到你这个店来消，他们有思路。
强调一点，外卖不管赚不赚钱，立项要有，你的人员、架构、体系、基础流程跑通，起码危机再来，也可以变成转机。
问：对于想涉足电商的火锅企业，您有哪些建议？
疫情期间，因为备货量不足，我们的电商销售额达到1300万，如果说备货量充足，我们团队的业绩能再翻5倍。
还没有做电商这块的老板们，我觉得要动起来，虽然前期会很麻烦。拿个案例来讲，我们的电商产品有5个类别，底料、酱料、下饭菜、随身锅、自热米饭。
品牌越多越丰富，市场延展就更宽。
就拿随身锅来讲，呈现的就是一个盒子，但是背后涉及到6到7个供应商。
建议从小开始做，一步一步去做，把流程跑通，供应商找好，品质把控好，不懂没问题，货比3家，问3个同样的供应商，基本上就清楚了。
02
“丢包袱、轻资产、重新找
企业新的盈利模式和商业模式”
鲁西肥牛创始人 李思霖
问：作为北派清汤类火锅，如何在复工后跻身到第一梯队，做了哪些事？
谈到疫情后的改革，以前是开源节流，现在是先节流，再开源。
第一是砍房租。经过我们的沟通，大部分门店实现20%左右的房租减免，减免1-2个月房租，同时在合同期内，房租我砍掉20%~30%。
商场店比社区店的沟通成本要大，实在不行以退场做威胁。
其次，就是砍人工。每个门店恢复程度不一样，但人工占比均不能超过25%，恢复好的门店能占到17%。
我们搞排班制，4月份实施的是“三班制”“两班制”，告诉员工统一思想，店的生死存亡和大家绑在一起。
最后，增加与供应商的联动，跟净菜供应商加深战略合作，现在餐厅里80%以上的产品，都实现了标准化供应，整体成本可节省五六个点。
开源的话，涉及两个方向。一是重点做储值会员，回收现金流，现在直营门店账上有上千万的储值金额，会员的忠实度比较高。
二是转型新零售，做店中店模式，安放食品专柜，把牛肉丝、牛肉片、牛排等，做成小包装，顾客在店里吃完饭后，能把牛肉买回去。（相关阅读：“牛肉一哥”的回血样本：火锅店增收20%，降低6%成本）
问：针对企业内部，做过哪些组织改革？
从总部的角度出发，通过外包，内创，搞组织变革。
外包，疫情后，团队的战斗力逐步被暴露，现在能外包的东西都外包，包括品牌宣传、企划、人事、电商等，统一都外包出去。
现在公司只有一个人事经理，人才招聘、筛选，包括整套的人力资源运作，都是由专业的人力资源机构来配置。
内创，我们鼓励内部合伙人制度，外包业务必须有牵头人，跟牵头人搞合伙人制度，由他来对接市场、外卖、电商、物流。
以前工资一万多的部门经理，现在4000，发个基本工资，创收之后分成，干不好的话，监管不好，服务不好，挣钱少了那是你的事。
总的来说，丢包袱、轻资产、活下来、挺过去，重新找企业新的盈利模式和商业模式，重新上路！
03
“没有店的地方，
先用外卖去渗透和覆盖”
周师兄大刀腰片火锅创始人 周到
问：周师兄首次启动外卖专营店，这种店有什么优势？
在重庆，我们有一些区还没有开店，比如沙坪坝区、九龙坡区。没有店的地方，先用外卖去渗透和覆盖。
事实上，每个门店店长都愿意争着做外卖，一个区两家店这种情况很普遍，比如说南岸区有两家店很近，只能选一家做外卖。坪效高，要不了多少人，就可以做很高的销售业绩。
开一个外卖店费用也不高，可能20来万就够，投资回报率也蛮高，于是开始尝试在没有门店的地方，去做专门的外卖店，目前我们也在探索的路上。
你看阿里也好，京东也好，都慢慢从线上做到实体店，就为了找一个流量的入口，我们天生有这个优势，接下来，我们会把点位布得再宽一点，线下反哺到线上。
另外，团队还正在做一个事。有次我和朋友去度假，打包了我们的外卖火锅，中午2点钟打包，拿到民宿酒店，放进冰箱，第二天中午拿出来吃，食材还非常新鲜。
外卖本身是氮气包装，加冰砖，保鲜盒，泡沫箱，团队曾尝试把火锅外卖放在30度的空调下，看能不能实现24小时不变质，如果成功的话，在重庆直接把我们的火锅卖到北京、上海等，就很棒了。
问：周师兄在营销方面，有独到思路，后疫情阶段，又做了哪些营销？
“周师兄外卖突破10000单”，这波营销是在刚复工的时候做的，主要传播渠道是，目的是想传递周师兄外卖很热销的感觉，对我们的外卖增量也很有成效。
现阶段，除了日常的抖音、微信等自媒体，我们做了“堂食试吃”活动，鸭肠质量非常好，这么好的东西顾客却不知道，所以在每个店门口，都有一个堂食试吃。
再加上前段时间，重庆公交站台屏，轻轨大屏，也做了一大波广告投放，相当于疫后品牌知名度的传播，让消费者知道周师兄活得很好。
复工后，客人到餐厅过后，开水先煮餐具，再用餐。
问：2020年原计划扩张15家直营店，现在定的是30家，是基于怎样的洞察？
现在铺子的租金比以前更低了，好多店就是零转让费，可能就是基于这个层面，加上我们复工还不错，觉得把步伐再调得稍微快一点，就这样。
04
“总部储备40个店长，
让群众激情斗出来”
豪渝火锅创始人 胡强卫
问：豪渝火锅一直很低调，为什么疫情前一直排队，疫情后还一直排队？
我想表达的是，抗击疫情最佳的方法，就是做好平时的工作，而不是临时抱佛脚。
豪渝火锅在发展过程遇到两大转变，第一次转变是从以前的“厨房重地，禁止进入”，到欢迎参观、“除了财务报表不能讲，其它都能说”。
第二次转变是参观郑州的一家牛肉火锅店后，我看到服务员的臂章上有个打赏的二维码，那次学习导致了今天豪渝有47万的粉丝。
也是因为这47万粉丝，让豪渝在疫情期有了底气。我们从来没有和外卖平台合作过，上线后点击率不是很高，最后靠47万粉丝，从门店公众号下单，外卖量非常可观。
问：豪渝商学院自负盈亏，并实现了人才标准化，能讲讲人才培养这块吗？
商学院利润从哪里来？第一波利润，只准收成本，就是内训，我们的员工以及门店店长到商学院来上课，是要付钱的，这个钱由门店支付。
总体来讲，现在商学院做得还不错，举个例子，我们很多门店都有川剧变脸，但豪渝的川剧变脸可以天天进行，一天做3次都能做。对于餐厅经理和店长来说，川剧变脸得是必备技能。
家中有粮，心里不慌。总部有40个店长的备存，底薪10000，没有上岗，工资照发，大家都知道店长不好管理，人才紧缺，这样能辖制门店店长，要是敢闹 ，后面的储备军就来顶替你。
每家门店在选好址后，会在会议室召开竞岗，40个店长里，有10个人可以进入第一梯队，那这10个人会来开竞岗会，跟竞标一样，底价5000，这5000是给公司交的业绩保证金。
回去以后，前3名开始写计划书，去这家店做调查，然后做最终评审，决定前3名里面谁胜出。
如果说门店开业3个月后，没有达到预期目标，接下来会到豪渝的B级门店去，薪水也会直线下降。
让群众激情斗出来，不是内耗，而是倒逼。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
商务合作｜18637183183（同微信）
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