味渐近，江城街头飘满了炸圆子的香气，不觉想起那旧时光里的童年滋味。
还记得与众孩童争抢谁第一个吃到热气腾腾的圆子？
还记得期待着爸爸妈妈的关切发话，“伢，尝尝咸淡咋样”，丢入你口中？
还记得年夜饭桌上，你最期待的是哪一道菜肴？
还记得半夜腾空的焰火与鞭炮，你的内心有多热烈？
还记得新年伊始身上的第一件新衣服，忍不住在穿衣镜前转一转，有人夸没？
一颗小小的圆子，引发的一场关于年味的洗礼。它是美味的食物，更是一种充满仪式感的情结。
一、一条鲜鱼“跃龙门”
宋玉《高唐赋·序》云，楚怀王游云梦泽之高唐，曾梦与巫山神女相遇，神女自称“旦为朝云，暮为行雨”。千年后，古云梦泽消失之后，荆楚大地依然湖泊如星罗棋布，江汉平原与比邻的洞庭湖平原并称“湖广熟，天下足”，更以“鱼米之乡”称号享誉海内。
楚菜大师卢永良在提及家乡天门时，就有一句俗语，“十年九不收，收了一年狗不吃糯米粥。”湖北水泽众多，洪涝灾害严重，但一旦保住了收成，吃食是很富裕的。
我们把目光从云梦泽聚焦到曾经的鄂州，现在的武汉三镇。将时针往回拨动，上个世纪七十年代，武汉还存留着众多的湖泊，汉口的乌泥湖与后湖、汉阳的龙阳湖还盛产大量的青鱼，升官渡还没有盖起高楼，水乡人家的旧日影像在不少老一辈人家的梦中闪闪烁烁。
鱼，是滨水人家酒席上的第一元素，而谈到年夜饭，一般少不了藕汤、炸圆子（团团圆圆）、红烧鱼（年年有鱼）、腊鱼、腊肉、粉蒸肉等。要说当仁不让的主角，那肯定是起油锅炸圆子。
梁实秋先生写的古都北平的炸丸子，“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”与北派焦酥的给馒头屑的小炸丸子相比，武汉的圆子别树一帜，有说法道，“武汉圆子哪家强？今年圆子看汉阳”，汉阳圆子最盛大非升官渡莫属。
< class="pgc-img">升官渡，早年是汉阳的一个重要渡口，资料记载，“升官渡原名盛观渡。从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。”当地老人讲，旧时由此出发，可行船至奓山等远方。湖水在此回流，水草丰美，饵料丰富，盛产小鱼小虾，多藕荡子，野趣横生。在这个安静的小村落，有着“湘西边城”的影子，水边人家以打渔为生，市场上售完分拣好的渔获，还会留下不少产品。鱼多了，就要想办法将鱼消费掉，彼时还没有冰箱等冷藏技术，大家采用腌制、油炸等方式延长食物的储存时间。
在这里，猪肉比鲜鱼贵得多，人们做圆子时，干脆因地制宜，兑大量的鱼肉进去，与猪肉混合。鱼，选择鲜活的大草鱼，5斤以上的白鲢不错，如果有机会碰到十斤斤以上的鱤鱼，做圆子最为极品。白鲢、鱤鱼这两条肉肉质稀松，武汉人的土话是抛，做出来的圆子要好。
袁老师傅指出，“旧社会”五六十年代曾用大鲤鱼，但现在的鲤鱼发污发黄，做圆子选材已被淘汰。“鲤鱼最好要去黄河的上游，青藏高原一带，那里的鲤鱼没有受到任何污染，肉质鲜美，口感最佳……”中南设计院的唐先生告诉我。他生于广西南宁，有一张游走各地的嘴巴与挑剔的舌头，他是一个“厨房美食家”，喜欢在家中捣鼓烹饪各种食材，自号“匠人唐”。
进入现代社会，鱼肉多猪肉少的圆子，符合人们的健康理念，反而越发受到欢迎，。
< class="pgc-img">华珍圆子，汉阳的一张美食名片，始于1995年，创始自袁德华老师傅，是升官渡一带最早做炸圆子的人家。早年的华珍酒楼，以三鲜火锅、财鱼焖藕与鸡子火锅“三大盆”著称，后主做圆子、酥鱼与卤菜，蜚声江城。
从龙阳大道高架下来，进入华珍酒楼的年货场地，这里恍若一个“年味加工厂”，有腊货晾晒区，香肠腊肉腊鱼腊排骨腊豚腊鸡等等，武汉人家的腊味可在此全部找寻到；顾客购买区，络绎不绝的人流，从贪吃的小孩到打年货的老人，热热闹闹；后厨加工区，几口大油锅齐开，轰鸣作响……
< class="pgc-img">鲜鱼加工区，是最冷清的，但这里藏着华珍厨房的秘密。那天我们刚好碰上一车鲜活的草鱼“下货”，每一条都是健硕的，如霸气的“游泳冠军”孙杨或迅捷的“浪里白条”张顺。
袁老师傅对鱼有着严格的把关。“鱼要去鱼行里寻找，鱼行里有上百家，需要货比三家。只有符合我要求的才行，两头尖、当中粗、青鳞的十斤左右的大草鱼，那叫一个嘎嘎。黄色的鱼，送给我都不要。黄膘肉做出来的圆子，不好吃。”
这儿常看见袁老师傅的身影，他叼着一根最喜欢的烟，吧嗒吧嗒抽着，如君王一般，虽然已经年迈，但目光矍铄，神采奕奕，严密监督着指点着工人们的操作，一点儿也马虎不得。这么多年来，华珍的师傅们一直坚持手工杀鱼、片鱼、剁肉，抓、搅、挤、炸、抄、起锅……工序固然繁琐，但不敢有丝毫偷懒。“鱼，手一握，我就知道新鲜不新鲜，是什么时候进来的，坚决不能掺假”袁老师傅说。
< class="pgc-img">“水是华珍的命脉”，袁老师傅告诉我。我的理解，鱼就是华珍厨房的关键。鱼红与猪肉做肉圆子，鱼白做鱼圆子，鱼架子炸酥鱼，鱼头可炖汤，鱼杂也可炒青蒜……
可以说，一条活鱼全身都是宝，就看厨师如何将其发挥到极致，而华珍做到了这一点。
2、炸圆子怎么做好吃？
可是，别看炸圆子看起来简单，但如何炸好却是一门技术活，而且很少有餐厅主厨愿意向外全部透露的，毕竟涉及到自家秘方。
网友圆寂提供了一位80年代厨师的经验之谈：圆子要想做的好吃，一定肉是用刀剁出来的，要有小的颗粒感，比例是七瘦三肥（以前的标准是六瘦四肥），混入马蹄和鱼肉。马蹄的作用是口感脆生，并在变熟的过程中让圆子发抛。彼时，鱼肉的使用量较小，远不如现在之多，且鱼肉使用的部位是鱼脊背上的那一条，武汉人叫做“鱼红”。
< class="pgc-img">搅拌之时，要顺时针用手大力搅拌，同时加葱姜水，但是不能过度搅动打发肉碎。然后，六成油温下锅，八成熟出锅，出锅时圆子是偏白色的。待到二次复炸才算圆子全套工序完成！而且，“圆子不能炸的太泡，而是要有韧劲口感！这是老手艺的标准！”
关于复炸的问题，“圆子第一次是断生，第二次为了激发肉香，并不是为了表壳起酥。圆子在老手艺里一般都不会直接炸着吃，而是蒸、烧和焖。所以现在我们总说吃不到原来的味道，其实原来的圆子吃的是肉香，在油里熟了肉香会打折扣，它复炸也只是到八到九成熟。”
随着人们生活渐渐好转，圆子的配方也在与时俱进地更迭，油锅肉眼可见地越来越大，圆子越做越大，口感越来越抛。
< class="pgc-img">袁老师傅告诉我，四季节令、空气湿度也是配方微调的因素，炸圆子之时油温把控更是重中之重，“翻炸圆子要从锅边入手。圆子一翻抛，就要翻；如果炸狠了，就会发黑，必须是金黄色。”在炸圆子之前，圆子是先放在温油中放一下定型，浸好了之后，再倒入锅中，温油撞击热油，在升温的过程中，圆子有了重生的二次生命。炸圆子时，需用大笊篱及时翻动，让圆子受热均匀。这样炸出来的圆子，一级棒。
我想起中烹协国际美食委员会副主席江月明老师的总结，“外头酥松脆，兜里软润滑”，这是一个油炸美食该有的样子。
老家蔡甸的“小姚喝不醉”跟我说，在他眼里最棒的是蔡甸乡村酒席上的炸圆子，也是大量的鱼肉兑入其中，但猪肉的肥瘦比例是1:1，他超爱这一口。袁老师傅跟我说过，以前的升官渡炸圆子肥肉比例还要更高，达到了七分肥三分瘦，“一口一包油，味道那才叫‘嘎嘎’！”他曾有个推出复古圆子的做法，但担心现代人所谓的健康理念，还是不了了之。我个人倒是蛮期待能尝试一次这传说中的古早味呢！
有趣的是，肉圆子未炸之时，叫肉滑、鱼滑，也就是肉茸。然后通过汆的方式，即通过高温烫熟荤素食材，这就是另外一道湖北美食——汆汤。同时，用鱼白做的鱼圆子，也叫作“鱼汆”。
肉团于水中沉浮，从而熟透，这就是一个很形象的“汆”字。肉团于油中沉浮，在烈火生铁锅的作用下，达到外焦里嫩的口感，就是另一个象形字“炸”。就饮食造字来讲，中国的象形文字的确有精妙之处，源自生活，但又高于生活。
3、华珍圆子的传承
升官渡炸圆子的变迁，就是一个时代的缩影。
作为升官渡一带最早做圆子的华珍酒楼，袁德华老师傅告诉我，大概在上个世纪50年代，升官渡流行的是四喜圆子，硕大无朋，四个圆子重达一斤，常出现在乡村酒席上，别号“狮子头”。酒席完毕，圆子用干荷叶一包，带回家，全家人分享此珍馐美味。
后来，袁老师傅按照其祖传配方开起了华珍酒楼，他承继了宗族中一位远房亲戚的配方，并在后续的岁月中融入了自己的理念，对炸圆子有自己独到的见解。
< class="pgc-img">袁老师傅女儿玉米回忆，袁老师傅不仅是一个厨房好手，也是一个捕鱼高手，他熟稔水中的一切，知晓什么样的鱼适合做什么食物。开餐厅不比家中做菜，她父亲突发奇想，将油锅扩大一倍，用大生铁锅炸圆子，直径一米，搭配的大漏勺，亮晶晶的闪着银光，又长又大，像古代士兵冲锋陷阵的长枪。每锅可炸五六十斤，圆子个大如乒乓球，弹性十足，一斤有16-18个，口感外焦里嫩，葱香味足，深受顾客的欢迎。
华珍的肉圆品质上乘，源自对食材的苛刻要求。肉是中粮新鲜肉，甚至是刚割下“热”的，鱼是八斤以上的鲜活大草鱼，原料配比经过两代人的传承，与时俱进。
袁老师傅年事已高，但始终闲不住，时常游走在厨房、鲜鱼加工区，并喜欢侍弄家中的小块菜地。他在给我们介绍自家产品时候，从来是中气十足、掷地有声。“我今年72岁，从14岁学徒弟开始，到今日已经五十多年了，是土生土长的升官渡人，一辈子跟圆子打交道，一生就做这一件事。要我跟别个比，我不敢，我保证华珍产品的原汁原味，是土生土长的味道。”
每每将近年关，华珍厨房会迎来忙碌的高峰，从早上七点会炸到第二天凌晨两点，袁老师傅就负责工人们的后勤，指导弄好大家的伙食。“整个流程必须严格把关，我儿子还要更认真一些，配方也在与时俱进，他这一代啊，我是一百个放心。”
每每来到厨房，空气中飘荡着油炸物的曼妙气息，我总是迫不及待想品尝这油炸美味，肉香鱼香，姜葱味厚，肉眼可见有一圈圈的“花花”，吃到口里“肉坨”。那一刻，我恍惚回到了小时候守着锅边吃妈妈做炸物的时光，这就是湖北人的年味。
< class="pgc-img">今年，武汉市文化和旅游局专为华珍圆子做了一期拍摄，主角是袁老师傅在厨房中忙碌的情景，圆子、酥鱼、鱼圆，以及晒场的腊味，他穿上“普鲁士蓝”的厨衣，下摆长长，一一为大家介绍华珍家的产品，如数家珍，“这样的年味，才足！”他在片尾说。（作者：舒怀）
#精品长文创作季#
<>语里的那些火锅配料
正值冬季，吃什么最好？
当然是去吃一顿滚烫烫的火锅暖暖身子最好啦！
粤语把“吃火锅”叫做“打边炉”。
今天我们就来看看香港人的火锅里，
究竟有哪些好吃的！
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猪红 / 猪脷
zyu1 hung4 / zyu1 lei6
即“猪血”/“猪舌”
TIPS
使用粤方言的朋友一般都很“讲意头”（即彩头），说话的时候会避开那些听起来不怎么吉利的字词。
为什么叫“猪红”？
血有不太好的征兆，“猪红”比说“猪血”更加好听（毕竟听到“血”都觉得比较吓人），所以便取其色，说成“猪红”。“红”代表红红火火，有旺盛的意思。
为什么叫“猪脷”？
说“猪脷”有两个原因：一个是因为粤语口语本身就习惯把“舌头”说成“脷”；第二个原因是“脷”与“利”同音，给人的感觉是“顺顺利利”。而粤语的“舌”与“蚀”（“蚀本”）同音sit，说成“猪舌”的话，就明显就没有“猪脷”好听了。
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枝竹
zi1 zuk1
即“腐竹”
TIPS
“枝竹”也就是我们平常说的“腐竹”。腐竹是干的黄豆制品，呈长条空心状，因其形似竹枝状而得名，故也可称“枝竹”。粤语“枝竹”与“知足”同音，所以比起说“腐竹”更别有一番意思。
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豆卜
dau6 pok1
即“油豆腐”
TIPS
“豆卜”除了打边炉会吃之外，在街边的“牛杂档”也经常会见到。“油豆腐”在北方某些地区也称“豆腐泡”，跟粤语有相似的地方。
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鸭肾
ngaap3 san5
即“鸭胗”
TIPS
类似的还有“鸡肾”，粤语也不说“鸡胗（子）”。
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鸡子
gai1 zi2
即“？”（你估吓）
TIPS
在香港，“鸡子”是火锅配料之一。“鸡子”也可浸泡成“鸡子酒”。要注意这里说的“鸡子”不是指鸡蛋的别称，而是公鸡腹部的内脏，说白了其实就是公鸡的睾丸。除了广东地区，其他地方很少有吃用“鸡子”的习惯，所以这个词没有约定俗成的普通话对照。
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什么？
还想学更多？
在香港如何点“嗱喳面”？
里面还有类似火锅配料的词汇哦！
所以，上述的食品不单出现在吃火锅的时候哦，
同时也是吃“车仔面”时常加的配料哦！
你对粤语“打边炉”词语还有什么疑问？
快给我们留言吧！
图：源自网络
文：MJ.Ng
编：Yve
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小时候，人们习惯把过冬叫做“熬冻”，一个“熬”字，显示出了人类在大自然面前的渺小和不屈。确实，在老家农村里度过的数十个寒冬，成为了我内心里久久挥之不去的珍贵记忆。
冬天来临的时候，老年人一般都会一天到晚将身体蜷缩在被窝里，深怕一个小小的喷嚏就要了命；孩子们则裹着一层又一层的棉衣，活像一个个圆滚滚的球，行动起来也不甚方便，跑起来更像一只小企鹅一样煞是可爱；而成年人，除了要照顾老人小孩外，还要为一家的温饱问题不停地奔忙。
而在我印象中最深的便是，冬日里的晚上，一家人围坐在桌子边，吃着有着特殊风味的铜炉火锅。
最喜爱的便是农家的鸡子火锅，一大早，家里大人就杀了鸡子，拿到村口的小溪里清洗干净，挂起来在户外的阵阵冷风中沥干水分。每当看到这一幕，我们这些小孩子就知道晚上家里又要吃鸡子火锅了，连玩耍的时候跳得也比平常分外高一些了。
到了晚上，我们几个小孩子远远地闻着鸡子的香味，比平时早半个小时就结束了玩耍回到家里，等待那让人垂涎欲滴的美味。鸡子火锅在制作前，妈妈先把它在锅里焯完水，然后加油和各种调料爆炒至半熟状态，之后便会将它盛到已经烧的火热的铜炉火锅中继续熬制。这时候香味扑鼻而来，让人欲罢不能，仿佛这是世间最好的美味。
一个小时后，鸡子火锅就煮熟了，我们几个小孩便迫不及待地开始夹起鸡肉吃起来，完全不管那滚烫的汁水还在火锅里沸腾着，一边吸溜着一边享受着这人间的美味。火锅是铜炉火锅，里面燃烧的是火红的木炭，吃的过程中，随着木炭的燃烧，汤汁也可以一直不停的处于加热的状态，在冬日里是各家各户挚爱的珍宝。
吃完肉，接着便涮入我们农家自产的大白菜、菠菜、香菜、红薯粉条等。刚刚大快朵颐之后，再吃上这甜丝丝的大白菜，让人更是欲罢不能。
美美的一顿火锅吃完后，在躺进被窝里的时候，浑身也是暖暖的，一晚上更是会美美的做上一个好梦。
儿时火锅的记忆，每每想起还是会勾起无尽的食欲和满满的回忆。好想回到儿时的那些个冬日的夜晚，全家人一起围坐在铜炉火锅旁，吃着鸡子火锅，涮着嫩嫩的大白菜，一家人其乐融融，笑声不断，想着想着便潸然泪下。
< class="pgc-img">作者：人间清醒
关注我，带你走进不一样的人生感悟。
