子鸡
红子鸡最近推出了一批黑色系列菜品，很受食客欢迎。这次黑色系列菜肴的主打菜品，有专为商务宴请特设的黑虎掌菌炖辽参、黑糖酒香炒澳洲黑边鲍鱼；也有适合大众消费的酸辣黑土豆丝、黑蒜辣子排骨、黑色大丰收、养生黑蒜柱甫炖田鸡；更有为年轻女士准备的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。
尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆丝，点击率出奇得高，下面马上为大家介绍几款最具代表性的黑色菜品：
黑蒜辣子排骨
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">创意：
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。
原料：
上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。
调料：
干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。
2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。
黑蒜汁：
黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。
纯酒香醋炒澳洲黑边鲍鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">创意：
自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用来炒制黑边鲍，味道很新颖。
原料：
澳洲黑边鲍1只（带壳重约750克），用上汤煲好的黑豆50克，香菜段25克。
调料：
美人椒段75克，拍蒜2粒，纯酒香醋汁75克，美极鲜味汁2克，色拉油50克，生粉20克，盐3克。
制作：
1、鲍鱼宰杀取肉，将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块，加入盐和生粉拌匀。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鲍鱼块、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀，淋入美极鲜味汁，出锅装盘。
纯酒香醋汁：
将镇江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二汤各150克，拍松的葱、拍松的姜块各80克，放入锅内，小火加热25分钟，下入鸡粉、味精各19克，再用小火加热15分钟左右，关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。
提示：
鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀，否则会影响它的鲜味。
酸辣黑土豆丝
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">创意：
用特色食材也能做出与众不同的简单菜。
原料：
黑土豆300克，青、红椒丝各10克。
调料：
色拉油30克，拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克，白醋15克。
制作：
1、土豆去皮，切成细丝，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，捞出焯水。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出锅。
提示：
黑土豆的处理方法有两种，一种是焯水后再炒，做好的成品颜色为紫色；另一种是直接生炒，做好的成品为绛紫色。
比较而言，不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出，而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。
五斗米原生厨房
重庆地区喜食辣，而五斗米善烹本地味，坚持走本地口味路线，精选原料，自制料汁，其麻辣、糊辣味型一推出便捕获了食客的心，加之自身不断创新，所推出菜品备受欢迎。
王朝炝鱼头
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">卖点：
此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料：
花鲢鱼头900克。
调料：
A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）
干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。
竹篱烤黄鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">卖点：
此菜一改黄鱼的常见做法，改为烤制，配以特制味汁，外观新颖，口味麻辣鲜香，肉质细嫩，回味悠长。
原料：
黄鱼1条（约400克）。
调料：
A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克）
葱花、香菜各5克。
制作：
1、黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。
2、将A料拌均匀即成味汁。
3、取盘平置黄鱼（肚子朝下），浇淋调好的味汁，入微波炉烤3—3.5分钟取出。
4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。
腌鱼：
黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。
关键：
1、黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。
2、控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。
糟香牛排
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">卖点：
此菜选用筋道有弹性的牛霖肉，经过拍筋处理，在不影响口感的基础上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味浓。
原料：
牛霖肉200克。
调料：
牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。
制作：
1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。
2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。
3、将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。
4、另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
1、牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。
2、起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。
第九菜系
第九菜系的菜品质量稳打稳扎，却又不墨守成规。
鸡，是厨师朋友们的钟爱食材，因“无味使之入”的烹调原则，令大家纷纷各施所长，使之最大程度的入味成菜。本次第九菜系，便给大家带来了两款鸡的菜肴。
大蒜肥肠鸡
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">卖点：
此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香，整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。
原料：
土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克。
调料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。
制作：
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
香锅蛙哇鸡
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">卖点：
此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。
原料：
美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。
调料：
A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）
美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。
制作：
1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。
2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。
3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。
秘制底料：
香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
拌土豆丝。
拒绝外卖，自己做饭的第九天，今天做凉拌土豆丝。
·削好的土豆擦成细丝，切好的土豆丝用清水多洗几遍，准备一些调料备用。
·锅里水开放一点盐巴和醋，这样焯出来的土豆丝更清脆。
·接着把清洗好的土豆丝下锅焯烫，大概一分钟之后就可以捞出，放到事先准备好的凉水里面，使土豆丝得到充分的降温，这是保持脆度的关键。
< class="pgc-img">·把沥干水分的土豆丝放进盆里，开始调味，把之前准备好的蒜末、小米辣、葱段、干辣椒、花椒面放进盆里。
·起锅烧油，接着把热好的油泼在上面，呛个2分钟。
< class="pgc-img">·最后放入香菜、盐巴、味精、生抽，给它和匀，抓拌。
这样一道炝香味十足的凉拌土豆丝就做好了，出锅装盘开吃了。
要店铺生意好，一定要学会这道商业版的风味海带丝。生意好，主要的是有一款能打动顾客的免费小菜。风味海带丝是凉拌菜中比较常见的一种。无论是在家里还是外面的饭店里，基本都能看见这道菜的影子。同时也有很多饭店将风味海带丝当作免费赠送的菜品在上主菜之前，先端上来让客人们醒胃养生，站在饮食健康上的角度来说，这是一种比较健康的饮食方式。所以建议大家平时在家吃饭的时候，也可以先来一道开胃养生的风味海带丝，如果不会做也没关系，今天牛斗碗餐饮实战培训基地就和大家仔细分享一下风味海带丝的具体做法，相信各位聪明的朋友们都能一看就会。商业版的风味海带丝。
< class="pgc-img">1、准备海带丝4斤，用清水多清洗几次，把海带丝里面的沙子和盐全部冲洗干净。剪成小段。然后用清水泡2-3小时，使海带丝吸水，吃起来口感更好。把泡好的海带丝用温开水冲洗干净（注意所有的设备不能沾油脂），然后用手挤掉海带丝多余的水分。尽量将水分控干一些。这样泡出来的海带丝存放的时间更久。控干水分的海带丝装盆备用。
2、准备配料：鼎峰白醋240克，海天蚝油100克，东古一品鲜酱油360克，辣鲜露200克，白砂糖250克，泡野山椒400克（切成小节），小米椒50克（切成小节），二荆条50克（切成小节），蒜片20克，香菜30克，将配好的调料搅拌均匀。
3、将搅拌好的料汁，倒入控干水分的海带丝中，再次搅拌均匀。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室。静置24小时。
4、冷藏好之后，取出腌制好的海带丝，加入适量的辣椒红油 ，拌一下，口感好也更下饭。
我知道公布这些做法免不了被同行抨击，但方法总得有人教。希望大家认真学习。
