011年，也是海底捞因为北大教授一本《海底捞你学不会》大火的时候，【商业街探案】曾采访过时任海底捞北京和上海大区总经理的袁华强，当时问过这样一个问题：
你们扩张的难点在哪儿？
袁华强回复：
找人难，尤其是店长级的人。
餐饮市场的集中度非常低：
国内火锅餐厅在2017年的数量大概在60万家左右，海底捞号称“火锅一哥”但在火锅市场也仅仅占据2.2%的份额，因此，当【商业街探案】看到海底捞在中骏世界城的智慧餐厅于10月28日试营业，这家号称投资1.5亿元主打无人概念，顾客在点餐APP下单， 自动出菜机通过机械臂从菜品仓库配菜，通过传送带传送到传菜口，再由传菜机器人把餐送给顾客的一套自动化流程后，本以为海底捞要借助无人化解决餐厅扩张过程的人力问题，但实地探班后，才发现想多了。
< class="pgc-img">最令人期待的传菜机器人基本就是个噱头， 若干个“传菜机器人”在局促的空间内来回乱窜，遇到人挡路会及时喊一声别挡着我，除了两个机器人在传菜外，其他机器人主要负责卖萌，基本还是要靠服务员传菜，虽然海底捞从来不以餐厅环境闻名，但2200平米的总面积，同时容纳了93张桌子，加上餐厅整体以暗色调设计为主，感觉非常压抑和局促，时不时还要忍受机器人“别挡路”的噪音。
事实上，整个就餐流程的体验都很差。
海底捞在中骏世界城的智慧餐厅在10月28日试营业时，曾采取了限流措施，其时，海底捞首席信息官邵志东的解释是，宁可顾客吃不到，也不希望他们进去后的体验不好。
可是等我们在11月中旬 ，海底捞智慧餐厅正式营业的时候，第一时间去探班，结果还是“吃不到、体验也不好。”排队从来都是海底捞的特色，而海底捞当年声名鹊起时也是靠着给顾客提供了排队时的优质体验，比如免费的美甲服务，但是在智慧餐厅等位时，海底捞只给提供了一个屏幕，以扫码玩号称海底捞自主研发的游戏“吃货大作战”，用这种顾客其实压根不需要的“电子化”代替需要由人力提供的美甲、擦皮鞋服务，只能说是实实在在的体验降级。当然，要从节约成本甚至给海底捞增加线上流量的角度看，这是说得通的。
就餐的体验更不好，因为贵。
参考大众点评，海底捞其它店面的人均消费大概在110元左右，但智慧城餐厅的人均消费者到了140元，而实际上呢，【商业街探案】的两个年轻妹子一顿吃掉了370元，还没敢点太多肉，在直观感受上，价格好像和海底捞其他店面差不多但肉和菜量减少了。
因为没吃饱，两个妹子第二天又拉着探长去小龙坎西直门店吃了一顿，三个人花了370元，还拿回一张满399减99的优惠券，妹子表示终于吃饱了。作为重庆火锅爱好者，她们表示小龙坎肯定是比海底捞好吃的。
< class="pgc-img">这么看的话，海底捞智慧餐厅的无人化还是来自后厨，简单来讲，把切菜、分装环节放在门店外的中央厨房，籍由冷链配送到海底捞智慧餐厅的仓库，再依靠机械臂抓取和分拣，说是无人餐厅有点言过其实，用智慧仓库概括会更精准一些。
海底捞某竞争对手的一位高管对【商业街探案】说：海底捞新智慧餐厅至少在目前看，公关意义大于顾客体验与运营效率。
因为成本太高了，先不说提升了顾客的客单价，短期内还可能增加海底捞运营压力。
海底捞在9月27日以17.8港元的发行价IPO，开盘后就遭遇破发，大环境不好其实是人尽皆知的事情，但海底捞在有很大概率破发的情况下还要上市，和其开店计划有关。
海底捞近年加快了扩张步伐，其在2016年新增了30家店，但2017年就新增了97家店，2018年的计划是新开120家。而2017年的现金流看，开店投资是12.43亿，经营活动现金流净额14亿，资产负债率达到了71%，海底捞也曾向银行贷款解决资金问题，但最终还是上市融资亿以支撑其开店计划。
但按照海底捞的口径，中骏世界城一家店的投资就达到了1.5亿，是平均投资一家传统店面的10倍以上，从餐厅本身的商业模式模型看，显然是不成立的（海底捞目前国内餐厅单店营收平均应该在3000万元左右，毛利率22.94%），而鉴于海底捞目前的股价表现（截止【商业街探案】敲下这段文字时的股价是17.34港元），资本市场也没把海底捞按照一家科技公司的标准计算估值，智慧餐厅或许终有一天会等到大规模普及，真正节约餐厅成本和提升效率的日子，但海底捞能不能等到那一天，就难说了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海底捞的快餐店开始包围北京城。很多人“慌了”。
总第 2768 期
餐企老板内参 杜瑾煜 | 文
海底捞频做快餐副牌
似有“包抄”之势
最近，海底捞的快餐店，正在悄然“包抄”北京各大写字楼。
内参君打开美团App一搜，发现海底捞的副牌们纷纷有了新动作：十八汆6家店待开业、秦小贤3家店待开业.....海底捞在快餐赛道上的尝试又往前迈了一步。
在海底捞的整个大盘中，副牌占比目前虽是沧海一粟。比如去年年底财报显示：“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。但，星星之火，可以燎原。
来源：海底捞年报
这0.1%的背后，藏着海底捞的熊熊野心，且逐步有扩张、包抄之势。通过企查查平台内参君发现，海底捞旗下，通过投资、控股两个模式，至少已经有10来个品牌在全国各地布局。大众点评北京地区显示，不少门店都挂上“即将开业”的状态标签，似乎有一种“忽如一夜春风来、千树万树梨花开”的架势。
捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……以及最近露出水面的日式快餐品牌“大牟田”。这些副牌们几乎都由“四川新派餐饮管理有限公司”和“北京优鼎优餐饮管理有限公司”这两家公司控股。
来源：企查查
海底捞这样的打法，让很多中小微餐饮感到“瑟瑟发抖”。在某米饭类快餐品牌群中，内参君“捕捉”到两位创始人的对话，当得知海底捞签下了隔壁的铺面，且做的是同类餐品，这位老板“反应激烈”，且表达了深深的“焦虑”。毕竟，在北京，16元的米饭快餐已属于“低价地带”，没想到，海底捞一出手就是9.9元的定价，属实让人崩溃无助。
探店米面副牌：饭饭林、十八汆
堂食做门面，团餐做利润
为了真实地了解海底捞副牌相关运营情况，内参记者“蹲点”饭饭林和十八汆，为大家“捕捉”到一手信息。
先看十八汆。内参君挑选的是望京新荟城店，商场周边被多个写字楼环绕，属于典型的写字楼商圈。这家店7月出重新装修开业（此前因疫情暂停），200多平米的面积，员工6人。据悉，这家店尚未开通美团、饿了么外卖渠道，团餐起订量为20份，由店内员工亲自配送。由于刚开业不久，目前的销量大致为每日200碗面（堂食+团餐）。
“基本上属于自助模式，到午饭的时候，大家几乎都在后厨忙，前厅留1个人即可。”店员告诉内参君。店内分为“1人食区域”和“普通卡座”，前者通过“门帘”实现点餐、小料、送餐全部无人接触。卡座区域尚需要服务员端上桌，的确在人效方面大大提高。
所有的面、小吃、饮品甜品，总共21个SKU，最贵的“松露菌菇肉酱面”18.9元一碗，最便宜的凉面8.9元一碗；“炝拌土豆丝”、“裙带菜”等凉菜4-7元一份；奶茶也只卖9.9元，价格实惠到惊人。而且还有免费续面、免费拌面、免费甜品等多种“福利”。用“苍蝇小馆”的价格，享受海底捞同级服务，属实令人惊喜。
内参君粗略算了一笔账：按照饮食习惯，面+小食人均20元来估算，一天200多份，营业额为4000-5000元之间，月营业额15万，折算到6名员工身上，每个人的产能至少在2.5万。
这还只是刚开业，团餐量还没“上来”，当团餐订单增多，这个人效数据还会继续增加。
饭饭林同样是以团餐+堂食的模式展开。效率非常高，内参君在点单后1分钟就出餐。自助取餐、收餐的模式，效率非常高，前厅大部分时候只有一个点餐员。店内菜单客单价在9.9-25.9之间，性价比相当高。从消费者角度来看，口感高于一般快餐门店。
这家位于知春路的门店，周边有字节跳动等互联网企业，到店就餐的大多是年轻白领。仔细分析这些品牌的选址，几乎都聚集在这几处：望京、知春路、朝外大街。这些快餐店几乎都瞄准了都市白领这一群体，且发力团餐模式，用堂食做“门面”，背后出利润的则是团餐。
海底捞为何变“价格屠夫”？
背后的三个维度值得关注
梳理海底捞的多个副牌，有一些共性值得关注：
1、基本都是快餐赛道，面积200-300㎡，做各个细分品类的“小而精”。
2、主推米、面、饼为主的中式快餐，瞄准“干饭人”的刚需市场。
3、走低价策略，9.9元的定价频频出现，一出手就震惊同行。
4、区域包抄的方式拓店，每个热门城市都有不同的品牌出现。
在前不久，张勇在前不久的高层会议纪要中又一次透露了他的野心，“我关注组织、供应链、新技术，如果三个方面能够落实下去，我们是可以改变餐饮行业成本结构的。”他直言，利用海底捞供应链的基础，嫁接到业态中，是新的尝试。这种新业态的检验也比较好，是员工在市场上真枪实弹的去打。
张勇的话很明显，海底捞如此布局副牌，出于三个维度的考量：
1、【组织】
这就是一场大型试验，挣不挣钱不重要，海底捞的目的是——先闯入各个赛道，测试价格底线，先布局、再占领、再发展。
“我有很大的野心，我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”张勇说。
如此霸气又自信的回答，也算是另一种“凡尔赛”了。
尤其那句——投资二三十万，失败又如何？分分钟让多少夹缝中生存的夫妻店“灰飞烟灭”。要知道，在国内现存的1000万+餐饮门店中，夫妻店的占比非常高，且大多以米面等快餐为主营赛道。
“目前海底捞还没真正发力呢，只是边缘测试。当门店体量大到一定程度，根本不需要靠单店来赚钱。在中国，企业体量越大，能利用的资源就越多，包括政府资源。”一位餐饮同行认为。
在北京的望京新荟城Mall，海底捞副牌——对外以9.9元面馆定位的“十八汆”在三楼赫然经营，内参君在实地探访时发现，同层还有一家同品类餐厅，也“暗搓搓”地打出了“热干面9.9元”的广告。
这个现象属实“有意思”：同样的商场、同样的楼层、几乎没有差别的地段，海底捞可以用9.9元的低价面“带节奏”，但其它品牌呢？付着比海底捞更贵的租金（品牌优势弱小）、更高的食材成本（供应链不够强），却因为海底捞而“被迫”硬刚价格。大家都卖9块9，你猜谁把谁“送走”？
2、【供应链】
海底捞依靠自身强大的供应链优势，打价格战，用微利和补贴抢夺市场，这个做法，和互联网公司的打法有异曲同工之妙。
相比之下，海底捞的供应链要比一般企业要强大得多，且早已经建立了很高的供应链壁垒。纵观海底捞庞大的供应链体系，“颐海”和“蜀海”只是冰山一角，却足矣威震四海。
颐海国际成立于2013年，于2016年上市，如今已经成为国内头部复合调味料生产商。2020年财报显示，颐海国际营收53.6亿元，同比增长25.2%，净利润9.83亿元，同比增长23.6%；蜀海成立于2011年，是海底捞对食材供应链最重要的布局，目前已服务过超1000个品牌，在全国拥有22个冷链及仓配中心。并拥有米面粮油、蔬果生鲜等相关商品供应，SKU超过5000。
除此以外，海底捞的供应链还覆盖上游食材采购、仓储物流、调味品和下游门店装修、人力咨询及其他服务等。
来源：海底捞官网、头豹研究院
完备的供应链体系，能够迅速降低成本，让海底捞承担价格战带来的压力。毕竟，对于海底捞来说，“拔根毛也比很多企业的腰粗”。
正因如此，海底捞可以大胆测试价格底线。说白了，9.9元的面馆，对海底捞来说也许尚有利润，但是对于许多中小商户来说，怕是赔得“满地找牙”了。
这一打法很像互联网公司，比如腾讯，利用在互联网领域的体量，让其它社交软件、支付软件、
游戏软件很难突破他们的封锁。“餐饮行业目前还没有这种体量的，上游玩家（海底捞）肯定想突破一下。”一位业内人士认为。
优粮大学创始人闫寒认为，“火锅店肯定开不了1万家，但华莱士、正新鸡排就可以开1万家店。小吃快餐的利润和海底捞的火锅差很多，但是在供应链上的周转率、用料规模会高很多。所以海底捞希望能够切入到快餐这个赛道。”
“这个是他的战略目标。一旦取得突破，蜀海、颐海等供应链业务也有放大的可能，在餐饮行业能吃到比海底捞更大的红利，更大的规模。”
3、【新技术】
依靠大面积智能设备来代替人工，提高店内效率，解决“人工成本高”的痛点。
在智能化尝试方面，海底捞一直是行业公认的“科技控”。
2018年，海底捞率先在北京推出智慧餐厅，引发行业普遍关注。结合后续的各种“动作”来看，当年的“智慧”，更多体现在前端，比如炫酷的视觉、“沉浸式”的出片环境等。
真正让大家侧目的，是今年4月海底捞在上海开出的新技术餐厅。这一次，“科技”更多地从前端后移，明显可见智能化在加深，且“直指后厨”，比如智能配锅机、全自动出菜机等，真正关注后厨效率和安全性提升。
虽然海底捞技术研发中心负责人表示：节省人力并不是海底捞黑科技的最大意义，首要目的是保障食品安全，其次是更好的就餐体验。但，一个不争的事实是：海底捞人工成本（30%）远远高于麦肯的10%，也高于星巴克的20%。如果把海底捞理解成餐饮界的“富士康”，就知道它为什么如此积极地探索人工智能了。
以食安之名，行效率之事。举集团研发之力深耕智能化，赋能到一个个快餐副牌，最终是为餐厅的效率加分的。
机械手臂直接“抓取”餐盘，实现快速出餐
小结
海底捞的副牌“策略”，你看懂了吗？
未来会如何，还需拭目以待。毕竟，餐饮是持久战。
正如南城香汪国玉所言，“最终能活多久，要冷静下来分析。首先是能不能满足顾客需求，性价比在哪里？如果在经营上不能满足顾客需求，最多火3年。”
源：行走在路上
海底捞无人餐厅带来的危机
海底捞花1.5亿巨资，打造的无人餐厅，已经在北京正式营业，顺便消灭了3个服务行业。
第一个，洗菜工消失了，餐厅将所有食材加工环节统一前置到外包供应商和中央厨房，所有菜品全程冷链保鲜，从仓库直达门店。
第二个，配菜员不见了，顾客网上点菜后，数据直接传到后厨，高度灵敏的机械手和传送带直接把菜品送到传菜口。
第三个，传菜员失业了，菜品一到传菜口，一旁待命的机器人，就会准确无误地将菜品送到顾客桌上。
没有了服务员，收银员等人工成本，无人餐厅成本支出不到原来的四分之一，机械全年无休，不要加班费，出错了低，还没有情绪。
时代变化的速度，远比我们想象的要快得多，因此我们更要努力，不然下一个失业的就是你。
