段誉寻面，不止于面＃
第595站：胡三幺板凳面
胡三幺，1994年生于重庆市，从小爱吃小面，对渝北区的板凳面庄情有独钟，他认为那是重庆第一的小面。22岁大学毕业后，找了份新媒体的工作，每天在微信公众号上发布标题党，这样的日子，让他心生厌倦。2019年他辞职了，开了自己第一家火锅店老油碟火锅，经历疫情的考验，火锅店生存了下来。于是在2023年创立火锅新品牌胡三幺火锅，一口气开了五家店，可能由于扩张太快，火锅店有的转让，有的关门，如今只有两家店在经营之中。2024年30岁的他，开了这家胡三幺板凳面，他说是因为情怀。
胡三幺板凳面位于母城通远门城墙之下，与人合租的临街门面，租金只要2000多元，平时岳父在店里帮忙，开业两个月没有亏损，也没有盈利，在如今的行情之下，实属不易。
可能由于多年餐饮的经验，胡三幺深谙顾客心理，菜单以小面+小碗浇头的模式呈现，最贵的单品才15元，顾客以相对便宜的价格吃到了牛肉、肥肠、姜鸭，不会像吃牛肉面一样，在意是否原汤。这种操作减少了后厨的工作量，也更容易提高客单价。
新人做小面，往往在食材上投入较高的成本，胡三幺也不例外，质地优秀的辣椒、10元1斤的菜油、红皮花生米都让这碗7块钱的小面成本更高。辣椒味道纯正，香味并不明显，类似我妈的水平，花椒的麻感集中在舌尖和舌中，咽喉处没有感受到苦味，这都是原材料的优秀。调料的比例均衡，没有明显的姜蒜味，也没有记忆点。生菜油的使用，与其他调料搭配，相互排斥，影响最终的味道，虽然这菜油足够的清香。
12元有5块厚实的肠头，口感软糯，带点嚼劲，虽然是冰冻肥肠，腥味全无，如果做成肥肠面，可能面条缺少肥肠香气，但是作为小碗菜来搭配小面，般配。
近来国外进口的牛肉增多，牛肉价格下降，很多市民说牛肉比猪肉“便宜”，可是吃猪肉的人还是更多。胡三幺的牛肉选用的是新鲜的牛腱肉，4坨牛腱肉，有的带筋，有的不带，口感不柴，牛香扑鼻。如果用这碗牛肉汤来做牛肉面，味道应该超过他的小面。
这两年很多人转行做小面，餐饮业内转行做小面的也挺多，卖火锅的、卖烤鱼的、卖川菜的、卖烤鸭的、卖烧烤的，都开始做小面，为什么呢？因为小面的生命力更强。
段氏一颗半星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
段誉寻面，不止于面＃
第584站：虎二两面
夏至过后，重庆暴雨连连，就像现在的餐饮业，风声鹤唳，人人惊慌。北城天街的周师兄火锅、九街的淑芬掌中宝串串公司、隐江南鳄鱼火锅都关店了，这可是重庆最具活力的商圈，年轻人最多，外来品牌入驻重庆的第一选择。经济的寒冬在餐饮业具象化了，人们消费的客单价逐步下降，生意火爆的往往只有小面馆、炒饭馆，这些都是人们满足温饱的基本需求，简称刚需。
一个80后老男孩，江湖人称虎哥，以前卖串串香，生意难以为继，转型小面赛道，想着小面风险小，投入少，回报稳定，狠下心把唯一的房子抵押贷款，投入10多万元开了一家面馆，单单小面的学费就花了几万大洋，他觉得对味道的投入值得。
门面并不大，房租却要1.1万，加上人工、水电等费用，一个月的成本就要3万元，每天必须达到2000元的营业额才能保本，对于一家新面馆，难上加难，87年的他已经聪明绝顶。
虎哥的小面有两种味型：糊辣和香辣，他对师傅的糊辣味比较满意，也基本还原了味道，香辣小面他进行了改良，去除了辣椒的生涩味，反而辣椒的香气不够明显。我对他说，一种成熟的味道都是经过反复的实验，虽然存在缺点，但是主要的香气是有良好的呈现，如果要改，除非技术超过师傅，才能青出于蓝，否则失去个性，变得平庸。
虎哥增加了面条的分量，也做了一些市场营销，虽然面馆能够活下去，但是利润空间很小。面临着60万元的抵押贷，1岁小孩的奶粉钱，他有点不知所措。我对他说要提高销量，必须提高品质，食用油、辣椒、花椒必须用最好的，虽然成本增加了，但是平摊到每碗面上并不多，食客是能够感受店家的用心，营销只能带来顾客，品质才能留住顾客，多一个食客，多卖一碗面，可能顺带多卖一瓶水，利润也上来了。
已经是深夜11点，门外的雨还在淅淅沥沥的下，餐饮业的寒风可能才刚开始吹。虎哥能否度过难关，避免房子被法拍，还是个未知数。这该死的中年，这荆棘的生活，这奋斗的人生！战斗吧，虎哥！
段氏一颗半星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
段誉寻面，不止于面＃
第572站：维叔牛肉面
维叔，多年的餐饮人，从成都回到重庆，和妻子在大竹林开了一家面馆。这里是大竹林热闹的一条街，火锅、小面、烧烤应有尽有，想要脱颖而出，必须全力以赴。
维叔的牛肉面，选用的是精品牛腩肉，牛肚皮附近那块肉，带着筋膜，爽脆之中又有嚼劲，牛肉的香气也没有缺失。辣椒以糊香出圈，糊而不苦，辣味微弱，在牛汤香气的笼罩之下，糊香依然有明显感知，但并不过分，香料味同样克制，只是味感油腻，有点可惜。
牛腩肉的香味浓于牛腱肉，如果保存不当，口感易柴。是否临近夜晚，牛肉泡制过久，牛腩过于软烂，没有发挥最好状态。
维叔的牛肉面，让人欢喜让我哭，喜他的自成一派，哭他的白璧微瑕，毕竟提升并不困难。30多年前眼镜面横空出世，如今还没有一碗新的牛肉面，让人难以忘怀，后来者太多模仿，何不自行研究，做出新的味型。如今的社会太过浮躁，人们追求快准狠，少数人能达到财富自由，多数人精神和物质同样空虚。
段氏一颗半星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
