家好，别废话，直接上干货！当前的餐饮已经进入扭曲的经营时代，大多忘记了餐饮基本功的加强，只拼营销手段。

每个餐饮经营者都关心营销方案带来的结果如何，一个表格就可以为你提供很大的帮助。我给大家分享一下，无论是套餐引流，还是代金券引流，都有原价和现价，于是每天就能得出差价，差价跟店内的日常抹零、招待赠送一起的总和。我在这里管它叫做优惠费用。每天做个简单的优惠费用每日跟进表。

表格如下，大家可以看一下表格。这个简单的表格里面牵扯到的数据，一般的餐饮收银软件都可以实现，分分钟取数，一点都不用发愁。于是每天多少收入，让利的多少尽收眼底。当让利的比率，也就是经营优惠率在10个点以内是比较良性的，大于20个点风险就是极大的了。道理不难理解，现时代的大众餐饮跑冒滴漏比较严重，大众餐饮菜品酒水的综合毛利率，能做到55%，应该是天花板了。

去掉每天让利的20个点还剩35；去掉人员工资20个点，我是按照良性的人员工资占比说的。这样还剩15个点；去掉房租和投资的月折旧费10个点；还剩5个点；再去掉水电气、木炭3.5个点。

我说的是平均数据，因为电费和收入不是绝对的正比，它和这个季节成比例。去掉水电气，木炭3.5个点，这样还剩余1.5；再去掉日常的店内消耗品的补充，再去掉平台服务费的扣点结果，结果显而易见，也就是赔本赚吆喝。这个时候，你就变成了为供应商，为网络平台服务厂等等的餐饮第三方打工的餐饮老板了。

更甚的是出现了这样的情况，也说明客人大多是薅羊毛的，绝不是你的精准客户。所以活动一停，生意清零。当表格上的数据，每天出现这种情况的时候，就应该悬崖勒马召，集你的核心团队调整经营战略方案了。一定要快速反应。看似一个简单的表格，也许帮不到你赚钱，但是可以帮助你及时调整经营方案来止损，好比你的导航仪防止一个餐饮店继续错误的走下去，每多错一天、每多耽误一天都是致命的。

欢迎大家关注我，我会不断的更新跟大家分享餐饮实战工具包里面的各种实用的管控表格，让大家的餐饮事业少走弯路，受益无穷。餐饮实战工具包里总计有3850个文件，我的主页里有我的围号，也欢迎大家添加我接受咨询。谢谢大家。

州爱辣餐饮管理有限公司成立于2008年，目前旗下已有椒色川菜、小味道川小馆、梁小小·藤椒串串、甬正麻辣香锅、豚门·河豚海鲜火锅等品牌，门店数量50家左右。

四大成本管控入企,"吹毛求疵"来"找茬"

随着企业的扩张和发展，公司在成本管控上出现很大问题，尤其在食材方面存在严重浪费，在做完一本万利项目后，顾问老师发现企业成本管控意识薄弱，建议引入四大成本项目入企辅导。

当时，对【四大成本精细化管控项目】的期待是解决公司门店存在的浪费，损耗，改变员工的工作习惯，提高毛利，控制成本支出。因此，在2021年4月开启了入企辅导之旅：

整个项目运用了GAME模式：收集事实、分析原因、制定计划、执行和评估。顾问进入企业先深入种子门店现场做了调研，收集了大量数据分析，发现在成本管控方面的问题：

1.备货量无法管控；

2.能源管控意识弱；

3.门店订货凭借厨师长经验；

4.数据分析利润不稳定，同样营业额利润差10%；

5.运营管理层和门店管理组对数据不敏感，不会分析损益表。

“三大管理方法”建立成本管控小闭环

针对数据分析和门店现场发现的问题，顾问老师先带领核心高管和门店核心管理层召开项目启动会，在启动会上和团队一起找出问题、分析原因并探讨优化的方案。最终，我们建立起成本管控的三大循环体系：数据管理---游走管理--系统管理，以此方法论为依据并逐步落地实行。

数据管理：定期进行科学而准确的成本分析

从营运视角出发先优化了损益表。每月将损益表准时给到门店管理层进行自我分析，培养管理层的数据意识和敏感度，一切以数据说话。首先，比较单店不同时间的表现，其次，比较不同餐厅同一时间的表现，通过数据找到门店管理的机会点，让管理更加精细化，有的放矢。

游走管理：控制门店运营的主要成本

成本管控是一项全过程、全人员、全方位的管理工作，需要建立门店现场管控关键标准和相应工具，才能让门店管理者做到精细化管控。

1.食材成本管控

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。项目中从订货、接货、储存、粗加工、生产、销售、数据分析等7个环节进行梳理，形成食材的闭环管理。

优化订货模式：摆脱了过去仅凭经验、感觉的订货，将优秀的经验结合数据来制定订货工具，让门店更加高效。

一是减少断货沽清的情况，保证顾客满意度；二是降低库存和损耗。订多少货取决于做多少营业额，所以门店管理层会科学地预估营业额至关重要。运用了订货工具后，门店只需要预估出营业额，便会自动生成建议订货量，给门店一个科学的订货参考和指引。

损耗管理：在餐饮企业的产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，而丢弃的原因不胜枚举，可就管理的两个层面加以分析。

①　原料丢弃管理

造成原料必须丢弃的原因有三个方面：订货不当、操作不当、储存或搬运不当。

②　半成品/成品丢弃管理

随着门店的快速发展，部分产品需要预先制作，再通过保温或再加热的方式，以加快服务流程。但成品有其保存期限，所以经过详细的时段销售分析，以控制成品的预制，既能达到快速服务，又能减少成品丢弃。

③　培养后厨对出成率、退菜率和员工餐的关键管控

原料质量的优劣会直接影响出成率，出成率越高，相应的成本便越低，但相同质量的原料出成率也会不同。如果，原料的厚薄、个头大小、含水量，以及不同产地、不同季节的原料，出成率都会不一样。从采购部开始把控，到门店的操作执行建立出成功率的标准。

2.人力成本管控

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。项目中重点建立小时工机制，提高门店排班的灵活性，科学提高人效。

3.维保与能源费用管控

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。项目中帮助门店建立设备维保月历、色点管理系统，做到所有员工都能够合理管理能源。

此外，结合项目制定的相关标准和工具，顾问老师带领团队制定了周密详细的落地计划。

6家种子门店“硕果累累”喜开颜

从项目启动到落地执行，整个项目持续了2个月的时间。这期间，团队找到了把控成本的落地方法，每个人的成本把控意识也提高了。在进行项目验收时，每家门店都进行了落地复盘和成果总结。

1、营业额达成率提升，成本率下降

①　营业额综合达成率107%；

②　能源费用合计降低了6.6%；

③　人力成本合计降低了3.9%；

④　6家种子门店的食材成本合计降低了7.37%。

2、团队成长，超越在路上

对于成本管控提高了团队信心，就如其中一位厨师长的总结：

“在做成本管控项目之前我只知道把菜烧好、把人管好、把厨师长交代的日常事务处理好就是一个合格的厨师。在接触成本管控之后，才发现做一个好厨师我们还有很多管理知识盲点，任何事有了流程与标准后，当你会利用各种管理工具来提升工作效率时，才发现做好工作并不难，只要愿意去探索、尝试，就一直在超越、提升自己！”

通过此次项目，发现企业自身不足，想在当下餐饮竞争激烈的环境中存活，必须要不断地学习成长，多与厉害的餐饮公司、顾问公司学习交流。

顾问评语：

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节。

为何有些企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来？

主因在基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能适应管理工作的要求。成本管控看似繁琐，但并非毫无头绪。抓好成本管理的基础工作，主要是打通成本管理的各个环节，健全有章法、有条理、有工具的科学管理过程。项目落地时，就让门店所有伙伴知道如何正确、合理地去管控成本，创造出成本管控的门店氛围。

爱辣的伙伴们把成本管控的好方法学透彻了，真正做到了知、行贯彻一致，不仅提升了门店的运营效率，还让工作变成了一件聪明的事。

作者：陈巧英 阙婷芳

排版：春雨

支持：研究院·案例组

餐饮不是头脑发热就能做的，需要有专业的餐饮管理知识。很多新手开餐饮店亏损的原因，就是没有具备相关的知识。有句话说的好，人永远赚不到自己认知以外的钱。今天给大家分享我们在餐饮行业从业十多年总结下来的几条餐饮管理思路，做餐饮的朋友们一定不要错过哦！

制度化管理

无规矩不成方圆，每个餐饮门店一定要设置自己的管理制度。但是管理制度不要琐碎繁多，简单清晰即可。规定标准的出勤时间、工作穿着、服务标准、话术标准、礼仪接待、薪酬制度等，向每个员工都传达这些制度，并要求每项制度都如实执行。制度定制好后，在执行期间一定要注意到人人平等，每个员工都必须按照制度办事。而且要周期性的进行考核检查，看制度的实行情况，如果有不合理的地方，及时进行调整优化。

成本管理

餐饮行业的成本是比较高的，所以作为管理者，一定得具备成本意识。餐饮管理者首先得清楚哪些是门店的可控成本、哪些是变动成本和半变动成本，清楚每个原材料的加工成本和菜品成本等，然后建立自己的餐饮成本控制体系，从而对各个生产经营环节进行成本控制。除了建立成本控制体系，还得完善门店内部的报销制度和审核流程，避免充数报销。

员工管理

员工作为门店的基础，员工的管理尤为重要。所以作为餐饮管理者，对于新进的员工，最好多进行谈话和沟通，了解员工的性格特点和能力，并根据员工的能力“因人设岗”，最大程度发挥每个员工的能力。除了了解员工，还得根据门店内的事务，将每项工作具体责任到每个人，并对工作内容提出相应的时间节点以及要求，对员工灵活化管理的同时，制度化管理也不可少。

服务管理

每一个顾客都是门店行走的营销广告，所以不要轻易忽视每一位潜在的顾客。从细节上重视顾客的需求，餐饮门店的服务基本无大事，多是一些细微琐碎小事，小事做细做精才能做好，从而赢得顾客的口碑，让顾客在门店有一个好的体验，留下好的印象，才能带来更多的回头客。

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