间烟火气，最抚凡人心。今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情，让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击，全面恢复尚需时日。国家统计局数据显示，今年4月份，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了，在疫情冲击下，他们该如何过关克难？
夏意渐浓，餐饮业的寒冬还没消散。
今年以来，来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷，让众多餐饮人叫苦不迭。
在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业逐渐适应了疫情变化，应对措施相对往年正在变得有条不紊，但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。
自救方式层出不穷
下午5点半左右，位于北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门口，10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里，装满了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃，吸引着路过的行人。
“我们的外摆从早上7点左右开始售卖菜品，一直营业到晚上7点多。这期间基本是顾客不断，菜品随缺随补、菜单随点随做，厨房比以前有堂食时还忙。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红告诉记者，从4月30日接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后，门店迅速调整了服务人员岗位，所有一线服务员加入外摆和线上销售，同时增加外摆菜品种类。目前，外摆柜台各类菜品已从几十种扩增到两三百种。
记者发现，来往行人很少空手而归。随着夜色临近，原本摆放糖醋丸子、番茄鸡片等20多种热菜盒饭的档口仅剩价签，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干烧鱼等半成品菜的保鲜柜里货品也所剩无几；凉皮、凉面、炸小河虾等应季小吃熟食更是备受欢迎。“凉皮、凉面一天能卖200多份。”郭素红说。
自5月1日起暂停堂食后，北京街头的大店小馆，“外摆”随处可见。但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说，自提和外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。
美团外卖数据显示，5月1日当天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。
“堂食暂停后，幸好有外卖维持着店铺运营。”北京海淀区五道口商圈的双马餐厅负责人邱晨旭告诉记者，“五一”当天，门店的外卖订单量明显上涨，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐为主，客单价相对较高。
创新的线上服务也并不少见。一些老字号餐饮企业除了外摆、外卖，还积极在顾客群开展群接龙优惠活动，不仅所有堂食菜品免费配送到家，部分门店还推出了拼团优惠活动。比如，新川面馆的凉面原价16元，拼团价9.9元；惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元，拼团价14元等，优惠力度空前。
堂食暂停，直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。“各位客官，下午好。高贵不贵，江南风味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜，有南京盐水鸭、招牌阳春面、鳝糊等。”5月27日下午4点，南京合郡餐饮管理有限公司南京大排档的抖音直播间热火朝天，老板化身主播给粉丝送福利的同时，还不停回答着消费者的各种询问。
中国烹饪协会相关负责人表示，5月以来，受本轮疫情影响，北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆，这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销，一些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。
疫情冲击压力不小
当前，共同就餐仍然是疫情传播的主要风险之一。北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》明确，鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、外带回家用餐，到店自取外带回家用餐。
从美团外卖提供的数据看，北京宣布暂停堂食后的第一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超四成。外摆、外卖、直播等自救方式一定程度上维持着餐饮企业的运营，然而，并不是所有餐饮门店、餐饮品类都适合外卖。
比如，位于北京顺义区的黑天鹅法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、贴心的服务、出众的山水环境得到了很多消费者青睐。然而，由于菜品的特殊性，餐厅一直没有外卖业务，在堂食被叫停后，餐厅索性直接闭店停业。
“餐饮业是一个对现金流依赖性很强的行业。”中国烹饪协会相关负责人认为，受疫情影响，消费者到店率及客流量降低，加之疫情防控暂停堂食的要求，直接影响餐饮企业收入。在此情况下，餐饮企业还要承受房租、物管费、人工成本、偿还贷款等支出，重压之下，很多不得不裁员乃至关店。
企查查数据显示，2021年吊注销餐企88.5万家，创下10年来新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数在百万级别。
今年的形势依然不乐观。国家统计局5月16日发布的数据显示，2022年1月至4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；限额以上单位餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。其中，4月份全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。
没有了占主要份额的堂食收入，很多餐饮企业收入锐减。八九零邀是一家主打小龙虾的川菜馆，位于北京西城区西直门凯德Mall商圈。八九十年代的装修风格、600多平方米的店面，连包间都是“大学宿舍”“怀旧客厅”的元素，细微之处，无不彰显着堂食对于这家店的重要性。
“一般有外卖的堂食门店，外卖占比都不高，尤其堂食面积越大的店，外卖占比往往越低。”八九零邀外卖负责人杨帆告诉记者，本轮疫情发生以来，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暂停，尽管门店的外卖一直经营得很好，每个月有5000单左右，但外卖只是门店生意的补充，仅靠外卖根本支撑不了人工成本、房租成本。
“堂食暂停后的影响是多方面的。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃接受记者采访时坦言，从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出成本居高不下，员工滞留京外，并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新项目进展困难，团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进；从市场端分析，受疫情影响，市场消费动力不足，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下滑，面对巨大压力。
纾困解难寻觅转机
中国烹饪协会认为，今年1月至4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而上，不断加强经营管理，积极拥抱数字化，挡住了疫情冲击；但仍有很多餐饮企业很难“闯关”，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。
年初采访杨帆时，他告诉记者，传统餐饮数字化转型是大势所趋，他对八九零邀外卖的发展很有信心，认为实现单平台月销过万单问题不大。“八九零邀知春路店5月3日当天单平台销量达498单，如果不是因为疫情，月销至少过万单。”杨帆说。
为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策。2月18日，国家发展改革委等14部门联合出台包括针对餐饮等特殊困难行业的一系列支持政策。4月6日国务院常务会议指出，对餐饮、零售、旅游等特困行业，在二季度实施暂缓缴纳养老保险费。全国多地也纷纷出台“地方版”扶持措施。
外卖平台的作用不可忽视。北京本轮疫情发生后，餐饮外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。记者注意到，为帮助中小餐饮商户快速实现线上接单，美团外卖定向为北京堂食转外卖的新手商家餐馆免费发放了3000份外卖管家服务。该服务可以通过专人手把手的方式，帮商家解决线上菜单设计、营销运营等基本问题。
线上订单量攀升，骑手配送也必须跟上才行。近日，美团配送面向北京全市美团外卖商家开展“共享用工”招募，由商家申请将员工注册为驻店骑手，优先配送本店外卖订单，配送服务所得全部归骑手本人所有。美团配送相关负责人表示，“共享用工”计划不仅能解决用餐高峰时骑手运力不足问题，还能帮助商家拓宽空闲员工收入渠道。
历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化，适者生存。”贾飞跃表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品结构，推出更多性价比高的产品。
更重要的是，疫情改变了消费习惯，越来越多消费者逐渐习惯从网上下单，通过第三方外卖、餐饮企业自有小程序等线上渠道下单。“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”贾飞跃说。
民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。随着本轮疫情得到有效控制，全国各地正在加快复工复产节奏，一系列举措必将大大加快餐饮业复苏步伐。 （记者 吉蕾蕾）
来源： 经济日报
华社广州4月6日电（记者杨淑馨 毛一竹）不用排队，便能“打卡”人气餐厅；不跑市场，海鲜也能送货到家。近期，无接触配送的餐饮外卖让原本受到疫情冲击的餐饮行业重现生机。
“无接触”让外卖更火
既想品尝人气餐厅的美食，又不愿冒着风险出门，疫情期间，家住北京市海淀区的刘女士点外卖时，都会在订单备注中勾选无接触配送服务。
“随附的卡片中写着制作者、包装者、送餐员的姓名与当日体温，商家还赠送了一些消毒湿巾，让人觉得安全、放心。”刘女士说。
疫情期间，不少地方启动应急响应，禁止饭店堂食，减少聚集风险。同时，一些外卖平台和商家推出无接触配送，最大限度地减少用餐风险，同时降低门店停业造成的经济损失。
停止堂食营业，采购的食材无法处理，员工工资、店面租金样样照付，一时间餐饮企业的成本居高不下。广州市海珠区的一家小型精品甜品店老板温小姐说：“如果不开门，每天会浪费3000多元成本开销，对于我们这类小店来说，是很大一笔费用。”
“禁止堂食期间，门店月均损失几百万元。”四川火锅大龙燚线上运营总监郑伯奇对记者说。
已有140年历史的广州餐饮企业陶陶居原本定下的发展策略是只做堂食，如今，这家百年老店也被“无形的手”推向线上，做起外卖业务。
据介绍，上线外卖第一天，陶陶居17家分店总共收到的外卖订单数只有143单，但随着门店外卖步入正轨，各大门店出现了“爆单”。陶陶居后台数据显示，外卖客人的消费能力与堂食相差无几，广州各门店的每单消费在130元左右。
此外，西贝、海底捞、旺顺阁、京味斋等大型正餐连锁品牌也陆续搭上外卖列车。据美团数据显示，复工以来，全国重要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，深圳、广州、北京外卖订单总量分列全国前三。全国逾三成商家订单量超过疫情前，餐饮行业通过外卖平台复苏较快。
“全品类外卖”崭露头角
除了外卖送餐，“无接触配送”的网购生鲜因避免了进出传统肉菜市场的风险，成为颇受消费者欢迎的消费模式。
数据显示，春节期间，各大生鲜电商的订单出现大幅增长。盒马鲜生门店线上流量是去年同期的2.8倍，比节前消费最高峰也涨了1倍多。1月20日至2月28日，京东生鲜的整体销量近13万吨，全国蔬菜成交额同比增长274%。
自疫情发生以来，家住广州市白云区的黄女士就再也没有去过实体商超，“以前可能一个月会点两三次生鲜配送，春节期间两三天就买一次。价格虽然比市场的贵一些，但是让我更放心。”
在广东东莞，京东友家铺子与天福便利店合作，推出社区团购，满足社区居民购买新鲜食材的需求，用户通过京东友家铺子小程序购买商品，次日直接到天福便利店自提。截至2月17日，友家铺子肉禽类商品订单环比开团第一天增长110%。
“帮我去药店买点酒精，消毒的那种。”“要女生穿的厚袜子，有可爱的就买可爱一点的。”最近，饿了么骑手李天在订单备注里看到了五花八门的需求，不少消费者利用外卖平台购买日用品、药品等，全品类外卖在非常时期崭露头角。
“外卖经济”能否长久？
疫情过后，无接触配送会否消失？“外卖经济”能否延续增长趋势？
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为，疫情期间逆势上扬的“外卖经济”带来了新用户，让更多消费者了解新业态，同时加速供应链体系和物流体系的成熟。但流量褪去后，行业本身存在的问题有可能会影响未来的发展。
“公众应对公共安全问题而培育的习惯成了无接触业态持续发展的动力，但还需完善基础设施，特别是冷链物流的建设。”盘和林说，“只有社区团购这一业态愈发成熟，才能真正保住疫情期间留下的用户，并不断争取新用户。”
美团研究院院长来有为认为，以无接触配送为代表的“外卖经济”模式顺应了服务消费发展的大趋势，疫情结束后应该与传统服务方式“双轮驱动”，成为稳定和促进消费的新抓手。
线下生鲜超市7FRESH的负责人王敬说：“危险与机遇永远并存，此次疫情可能成为零售发展的一个拐点，更多人习惯通过线上消费，更多企业意识到全渠道发展趋势。”
值得关注的是，当前无接触配送仍然缺乏相关标准和配套建设，在一些小区门口，货物到处摆摊、堆积，管理混乱。
来有为认为，长期来看，无接触配送还需做好顶层设计、制定相关服务标准、搭建无接触服务的基础设施和支撑平台。
作者：杨淑馨 毛一竹
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期看点
1、“新十条”背后，餐饮人喜忧参半
2、餐饮人关于“第一波疫情冲击”的看法
第 1272 期
文 | 张冬 星野
“新十条”带来“大松绑”
餐饮人喜忧参半
“新十条”来了。
随之，各地、各部门陆续跟进，北京发布“京十条”，上海对来沪返沪人员取消“落地检”“三天三检”等，国铁集团宣布：购票、乘车及进出站停止查验48小时核酸证明和健康码。
至此，正式吹响中国走出疫情阴霾的决定性号角！在接下来的一个月里，这种“松绑”力度大概率会逐渐辐射全国。
特别是对餐饮堂食不要求扫码和核酸（部分区域仍需要）的这点，让不少餐饮人拍手叫好。
12月6日，大众点评上，北京市核心商圈的不少火锅店7日晚间时段座位已显示订满。美团数据显示，12月7日，北京地区到店餐饮线上订单量相比上周增长超58%。
◎恢复堂食首日的海底捞西直门店，图源网络
再看看广州区域，椰妹椰子鸡联合创始人张长全说，恢复堂食后的这几天，椰妹广州门店的情况好于预期，流水恢复到疫情前的70%左右，周六日有出现小的排队。
虽然堂食的陆续开放，让很多餐饮人看到了曙光，但事实上，各个餐厅恢复的程度不尽相同，总的来说，“生意恢复到五成”的，就算理想状态了。
据相关媒体报道，在河北保定开面馆的梅姐，一直苦苦等待放开，如今好不容易迎来放开，刚刚营业三天，自己却被顾客感染阳了，不得不再次关店。
尤其是疫情这三年，对餐饮业已经造成无法挽回的影响。
今年以来，截至2022年11月28日，餐饮相关企业共注销吊销49.5万余家，仅仅上半年统计到的注销吊销数据就超过了2020年全年。
从开店情况上看，较多火锅品牌都采取了收缩举措，比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
总之，正如一位火锅老板所言，“存活下来的餐饮门店，要克服困难坚持开业，营造信心，己没有信心，怎能盼望消费者有信心！”
不必恐慌
“第一波冲击，对餐饮影响不大”
放开后，关于“第一波冲击”的言论甚嚣尘上，闹得人心惶惶，加上尚未恢复客流的现状，许多餐饮老板们愈加确信“狼要来了”。
这有点像“墨菲定律”，如果事情有变坏的可能，不管这种可能性有多小，它总会发生。好比你做一件事，本就存在方法上的偏差与漏洞，只要重复做，一定会出问题，这么一想，动不动甩锅给疫情，是不是有点不太合适？
当然，品牌死于疫情相比死于竞争，说法上会体面一些。
最近，火锅餐见采访不少火锅老板，关于“第一波疫情冲击”的问题，他们也发表了各自看法。
一部分的看法是，“第一波疫情，对餐饮的冲击不大”，甚至有老板认为，“不存在第一波疫情对餐饮的冲击”；另一部分认为，“疫情对餐饮的冲击会一直持续，可能得两三个月，余波才能止住。”
对于这三种观点，老板们也各自给出理由（以下内容根据受访者录音整理而成）。
观点1：年轻人消费心理恢复很快，火锅更占优势
持此观点的老板普遍认为，社会面放开，顾客心理上会放松压力，同时也释放了更多的消费欲望，尤其是年轻人，对疫情的恐惧远小于对消费的渴望，而火锅，做的就是年轻人生意。
毕竟，年轻群体只要能有稳定的工作和收入，消费心理恢复很快，好了伤疤忘了疼，是我们的人性。
类似小吃快餐这类刚需和一些浅社交的品类诸如火锅，恢复得速度会更快。这个节点上，哪个品牌更具性价比就一目了然了。
在不连续的封控时期，一些火锅店生意挺好，放开后反而生意差了，主要原因在于，放开后，顾客消费更谨慎理性了，会反复权衡性价比，所以，受第一波疫情冲击的品牌，主要是性价比问题；而顾客认知中，性价比高的品牌，则无大冲击。
由于大众深知就近和减少接触的原则，社区餐饮店将更占优势。
观点2：餐饮业不存在第一波冲击，专家都来安抚了
持此观点的老板们，大多理由直接，道理很简单，“不会同时感染，也不会同时康复”。
现在很多专家出来发言，安抚百姓情绪，普及常识，目的是让大众多了解疫情，既然99%的人会感染，而且90%以上是轻状和无症状，那还害怕什么？
按照12月份全国放开的情况，第一波大规模传染的时间，应当在本月中旬，15—20号会达到峰值；第二波应在元旦左右，第三波应是春节左右，然而，这三波的时间间隔非常短，也就是说，短短50天，大部分人都可能感染过，并且已经康复了。
而这50天，正是餐饮消费的高峰期，放开后的人们，绝不会封住自己的脚步。
所以，不存在疫情冲击餐饮的说法，无论第几波，都没有。
观点3：冲击会持续两三个月，性价比和基本功很关键
持此观点的老板认为，大众可能会反复感染，造成巨大的心理恐慌，以至于不敢出门；在家做饭，可能会成持续常态。
等两三个月后，疫情相对稳定一些，大众才会尝试性地出入各种公共场所。
当然，这两三个月，也将是餐饮最后的至暗时刻，以后再生意不好，就真不能怪疫情了。
接下来的几个月，或许才是真正考验餐饮业的重要关头。在当前的消费大环境下，修炼好基本功和打造性价比，是餐饮企业的重中之重。
要知道，以美国的堂食消费数据来看，度过疫情高峰后，至今仍未恢复至疫情前的预期水平，但终究好过2020年，我们可以以此为参照。
最后
无论放开后，疫情对餐饮有无冲击、冲击大小如何，从业者还是要做好个人防护，有条件的，就为员工准备上隔离宿舍、药品以及抗原。
写到这里，忽然觉得，这种近乎悲壮地“阳”后，真的能看到太阳。
