凯盛私厨（番禺南村店）。
谢强 凯盛私厨行政总厨
【他的故事】
粤菜传统煎焗如何更有新意？
“粤菜追求原味、新鲜和健康，烹饪手法越简单越好，不用特别复杂的搭配或调味，能将食材的原味呈现出来就好。”来自广西、今年已在广州餐饮业打拼了15年的凯盛私厨行政总厨谢强这样告诉新快报记者。
对广东人来说，“无鸡不成宴”早已成为一种无需赘述的“肌肉记忆”，“没有一只鸡能活着走出广东”的玩笑话十分贴切地表达出粤菜餐桌上一定少不了一只鸡，也因此，粤菜当中鸡有很多种做法，白切鸡、豉油鸡、沙姜鸡、盐焗鸡，不胜枚举，谢强以一道煎焗鸡表达出他认为的粤菜。
“煎焗”这种烹饪手法源自顺德，由“煎”与“焗”两种不同的烹饪方法联合组成，“煎”即锅中放少量油将食物放下去令其表面变黄是为煎；“焗”则是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟，且“焗”这种烹饪方式更能保留食物的原汁原味和营养价值，食客们耳熟能详的煎焗菜式包括煎焗鱼嘴、煎焗钳鱼、煎焗排骨以及一鱼几吃当中的煎焗骨腩等，都以“香口”“味浓”著称。
那么问题来了，粤菜传统的煎焗鸡，如何能做得更有新意、更有香气？谢强将目光投向了来自云南的野生菌黑虎掌，“这道菜我用黑虎掌配大骟鸡，搭配比较特别，风味独特。”他说。民间有句俗谚说：“虎掌菌配菜，三日而不馊”，这表达俗是俗了点儿，但也正说明了这家伙的“重口味”，那种浓烈的香气，令人一见难忘。
黑虎掌还有个别名叫“枣翘鳞肉齿菌”，名字有点儿拗口，营养成效不可小觑，低热量、低脂肪、低胆固醇的“三低”特性，再加上本身难以抵挡的独特香味，配上谢强专门选用据说放养了300天左右的大骟鸡，两者结合时被煎与焗所激发出来的浓郁诱人香气四散飘溢在空间里，“香上加鲜。”谢强一边烹制菜品，一边形容道：“这道菜的最佳口感应该是干身和香口，所以鸡肉切块腌制后煎的时候，一定要有耐心，慢慢小火把鸡肉煎到两面金黄，然后再爆香黑虎掌菌，把它和两面金黄的鸡肉一起放进沙煲中焗，成品就呈现出升华升级了的煎焗鸡效果。”
虽然不是广州人，但来自广西梧州的谢强觉得广州这座城市很有爱，环境也非常舒适，最重要的是这里是“美食之都”，“我觉得广州的餐饮很有激情，在这样的氛围里一路走来，我感觉自己也充满了冲劲，希望能借自己之力将粤菜传统中好的部分传承下去，并且不断钻研设计新的菜品，推动粤菜向更高水平发展。”
■黑虎掌煎焗大骟鸡主要食材。
■黑虎掌煎焗大骟鸡。
【他的菜式】
黑虎掌煎焗大骟鸡
这道菜源自顺德煎焗菜式，在原有食材鸡的基础上，增加了山珍黑虎掌菌，菌子的香与鸡肉的香互为影响，加上师傅的妙手烹制，成为一道搭配别致、成品鸡肉外脆内里有嚼劲、口感十分特别的香口菜，“送饭送酒都一流”。
【师傅教路】
●控制好油水比
关键是控制好油水比，用油不能多，食材不能泻水，一定要保持干身，才能得到“香口”的口感。
此外鸡肉腌制好之后下锅煎时，需小火慢煎至鸡肉表面色泽金黄，然后翻面继续煎至两面都呈金黄色，盛起备用。
●主要食材
散养约300天左右的湛江大骟鸡
云南黑虎掌菌
●烹制步骤
鸡肉切块用盐、糖、生抽、生粉、花生油等腌制底味备用；
热锅倒油爆香姜蒜等料头；
下入鸡块煎至两面金黄，盛起备用；
重新起锅爆香料头，下入切好的黑虎掌菌爆香；
连同鸡肉与黑虎掌一起放入沙煲焗3分钟即可。
“美食之都”广州 餐饮有激情，城市很有爱-新快网-新快报官方网站
■采写：新快报记者 陈斌
■摄影：新快报记者 郭思杰
编辑：邬嘉宏
来源：金羊网-新快报
时事热点头条说#为期8天的中秋国庆“超级黄金周”落下帷幕。
节后的第一天，各大媒体平台纷纷被假期数据“捷报”霸屏。多方数据显示，餐饮、出行、景点、住宿等服务消费势能强劲，成为拉动假日经济的主引擎。
10月6日，经文化和旅游部数据中心测算，2023年中秋节、国庆节假期，国内旅游出游人数8.26亿人次，实现国内旅游收入7534.3亿元，大幅超去年同期，按可比口径也比2019年分别增长4.1%和1.5%。
今年假期出游人数和旅游收入首次双双超过2019年同期，餐饮行业也同样迎来新一波复苏势能。
< class="pgc-img">图片来源：红餐网摄
据商务部10月6日数据显示，假期前7天，商务部重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成，重庆、杭州、武汉同比分别增长30.3%、19.3%和16.3%；团圆家宴、亲朋聚餐、婚庆喜宴等成为餐饮消费新热点。
美团10月5日数据显示，全国服务零售日均消费规模较2019年同期增长153%，上海、北京、成都、重庆、深圳消费规模位居全国前五；全国餐饮堂食消费规模较2019年同期增长254%。
聚焦全国各地，餐饮数据同样亮眼。
江苏：10月7日，扬子晚报记者从江苏省餐饮行业协会获悉，八天长假，餐饮消费市场恢复强劲，餐饮服务收入达201.5亿元，同比增长22.3％。今年“双节“婚宴喜宴接待宴扎堆举行，全省星级酒店、社会餐饮、婚庆主题场所餐饮接待呈饱和状态。
陕西：10月6日，商务部门市场监测数据显示，陕西省监测企业餐饮收入15321.98万元，日均销售额较去年同期增长26%，同比2019年增长20%。其中堂食收入同比增长35.4%，同比2019年增长14%；外卖收入同比增长19.8%，较2019年同期增长39.4%。
< class="pgc-img">图片来源：红餐网摄
广西：10月6日，云闪付平台数据显示，假期期间，广西全区云闪付平台餐饮业商户交易金额同比增长15.4%，环比节前增长10.9%。全区16家万达综合体餐饮营业额同比提升24%，较2019年提升43%。
北京：10月5日，美团、大众点评数据显示，北京服务零售日均消费规模较2019年增长超230%。餐饮方面，火锅、京菜、川菜是北京餐饮消费的热门之选，异地消费者贡献的餐饮堂食订单量较2019年增长超300%。
杭州：10月6日，杭州市商务局数据显示，假期8天，杭州全市餐饮消费金额32.78亿元，同比2022年增长59.4%，同比2019年增长43.4%；据监测统计，杭州全市8万余家餐饮门店消费1370万笔，营收32.78亿元，同比分别增长140.7%和59.4%。
武汉：10月6日，极目新闻记者从武汉餐饮业协会获悉，这个十一假期，武汉餐饮业客流超过历史最好水平。黄鹤楼等旅游餐饮十分火爆，客流为2019年国庆同期的158%；宴会餐饮、美食街餐饮和综合体餐饮客流均超过2019年国庆同期。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
在“双节”假期第一天，红餐网实地走访了广州、成都、重庆、北京、广西等多个地区餐饮市场，受访的餐饮经营者均向红餐网表示，这个假期，餐饮消费营收数据表现良好，符合预期。不少餐饮老板表示，这个国庆是餐饮业近五年来最旺的“十一”。
除此以外，10月4日，多家连锁火锅企业在接受澎湃新闻记者采访时表示，客流量明显增长，翻台率大幅提升，“这为双节长假带来信心，也为线下门店消费经济带来良好信号。”
随着假期的结束，不少餐饮品牌陆续开始公布成绩单。
“奈雪的茶”表示，双节同庆，奈雪全国门店现爆单、排队热潮，茶饮销量突破1000万杯茶饮，多地门店环比节前增长超500%，部分城市线上外卖订单增长超200%。据悉，奈雪原叶鲜奶茶双节销量突破300万杯，较节前销量翻倍。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶
来自“喜茶”的数据显示，双节期间，喜茶全国门店销量迎来爆发式增长，众多门店销量环比节前增长500%。在热销产品方面，茗奶茶最新单品“月观”系喜茶中秋节前刚推出的新品，目前销量已突破270万杯。
10月7日，海底捞方面披露，8天“超级黄金周”内，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。此外，中秋国庆期间，由海底捞欢乐送服务的户外火锅宴会，单场人数最高达到了1800人。
大龙燚火锅方表示，中秋国庆长假，大龙燚火锅成都太古里直营门店放假当日营业额就突破12万，较日常周末增长30%，长假期间成都八家直营门店营收情况持续提升，10月1日当日达到今年度最高峰值，单店营业额突破15万，翻台率超过800%，单日单店最高客流近1400人，排队至当日凌晨。
毋庸置疑，“超级黄金周”的亮眼数据确实能够给缓慢复苏中的餐饮行业注入一剂“强心剂”。但也有不少餐饮老板向红餐网坦言，更担忧双节之后的市场表现。
紫光园总裁刘政也向红餐网表示，国庆假期后餐饮市场将会大幅回落。对此，紫光园已做好布局，将继续扎实内功、聚焦、深耕北京市场。
国庆长假之后，餐饮业的走势如何？餐饮人又该如何应对？这将是餐饮人接下来需要面对的新问题。
（整编：红餐网麦泳宜；编辑：李唐）
如今竞争激烈的餐饮市场，生意成功的餐厅数量远远少于失败的。不可否认，餐饮业是一个高风险高回报的领域，但也因此充满挑战。然而，有一些地方，无论市场如何波动，餐饮生意却似乎总是繁荣。在本文中，我们将探讨这五个地方，为什么它们对餐饮业来说是永不破产的瑰宝。
< class="pgc-img">1. 旅游胜地
吸引游客，不受季节影响
无论是沿海城市、山区风景名胜，还是历史文化名城，旅游胜地都是餐饮业的黄金地点。这些地方吸引了大量的游客，不受季节的限制，因为人们在全年各个季节都会前来参观。在这些地区开设餐厅，你可以充分利用旅游业的增长，提供独特的美食体验，吸引更多客户。
特色菜单，吸引国际客户
旅游胜地通常吸引来自世界各地的游客，因此，你可以提供多样化的特色菜单，满足不同国家和文化的口味。这将使你的餐厅在市场上脱颖而出，吸引更多国际客户，增加销售额。
合作旅行社，增加曝光度
与当地旅行社建立合作关系，可以帮助你的餐厅获得更多曝光度。旅行社通常会推荐餐厅给游客，特别是那些寻找地道美食的游客。这种合作对餐饮业来说是一个重要的营销策略。
< class="pgc-img">2. 商业区
受众多，需求稳定
商业区通常拥有众多上班族和办公室工作人员，这个受众群体需要在工作日用餐。由于他们的需求相对稳定，因此在商业区开设餐厅可以确保你有一定的日常客流量。此外，商业区通常也有较高的人口密度，为你的餐厅提供了更多的潜在客户。
外卖和送餐服务，满足忙碌客户
在商业区开设餐厅时，提供外卖和送餐服务是一个不可或缺的选项。许多在商业区工作的人们可能没有时间坐在餐厅用餐，因此提供方便的外卖服务可以满足他们的需求。这将进一步增加你的销售额，确保你的餐饮业长期稳健发展。
定期促销和特别活动，吸引常客
商业区客户通常会成为你的常客，如果你能定期举办促销活动和特别活动，吸引他们回来，将有助于提高客户忠诚度。例如，每周特定时段的特价菜单或主题活动可以吸引更多的客户，增加销售额。
< class="pgc-img">3. 大学校园
稳定客流，年轻受众
大学校园是另一个稳定的餐饮业目标地点。学生和教职员工需要每日用餐，这为你提供了一定的客流量。此外，大学校园通常有年轻人聚集，他们更愿意尝试新颖的美食，因此你可以提供创新和有趣的菜单，吸引他们。
学生优惠，建立品牌
提供学生折扣和特殊促销是在大学校园开设餐厅的一种有效策略。这不仅吸引了更多的学生客户，还有助于建立品牌知名度。学生通常在校园内口碑传播迅速，如果他们喜欢你的餐厅，将会成为你的忠实粉丝。
餐饮活动，增加互动
在大学校园开展餐饮活动，如主题晚宴、美食比赛等，可以增加与学生的互动，吸引更多人来参与。这种互动性有助于营造友好的氛围，让你的餐厅成为学生社交活动的一部分。
< class="pgc-img">4. 文化艺术区
创意菜单，吸引文化爱好者
文化艺术区通常拥有开放思想的文化爱好者和创意人士。在这样的地方开设餐厅，你可以提供创意菜单，满足那些对美食和文化有深刻兴趣的人。这将帮助你的餐厅与众不同，吸引更多潜在客户。
主题装饰，营造氛围
为你的餐厅选择与文化艺术相关的主题装饰，能够为客户创造独特的用餐体验。这种装饰能够吸引文化爱好者，使他们在你的餐厅享受美食的同时，也感受到文化的氛围。
文化活动合作，增加曝光度
与文化机构和艺术团体建立合作关系，可以为你的餐厅带来更多的曝光度。你可以共同举办文化活动，如艺术展览开幕酒会或文化讲座，吸引更多文化爱好者前来用餐。
< class="pgc-img">5. 轻松氛围的社区
家庭友好，吸引社区居民
在轻松氛围的社区开设餐厅，可以吸引社区居民和家庭。提供家庭友好的菜单选项，如儿童餐和家庭套餐，可以让你成为家庭聚餐的首选地点。
社交活动，建立社区联系
举办社交活动，如主题派对、音乐表演或周末烧烤，可以吸引社区居民前来参与。这有助于建立社区联系，使你的餐厅成为社区生活的一部分。
忠实客户计划，提高客户忠诚度
为常客提供忠实客户计划和折扣，可以鼓励他们再次光顾。忠实客户是餐饮业成功的关键，通过提供额外的福利，你可以增加客户忠诚度，确保他们一直回来。
< class="pgc-img">无论你选择在哪个地点开设餐厅，成功经营餐饮业都需要充分的市场调研、创新的菜单设计、卓越的客户服务和精打细算的财务管理。这些地点提供了一些独特的机会，但也伴随着各自的挑战。无论如何，了解你的目标市场，适应当地需求，持续创新，将帮助你的餐饮业在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现长期的成功和盈利。所以，如果你正在考虑开设一家餐厅，这五个地方都值得你的关注和收藏。
