有门店循环用老油小龙坎全国自查 加盟店管理难题待解

片来源：视觉中国 （图文无关）

5月28日，梨视频曝光了网红火锅品牌小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店后厨存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。对此，小龙坎公司在28日晚发表声明，称视频中提及的门店将停业自查，同时加强所有门店的监管，并对消费者致歉。

目前，小龙坎在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，对加盟店的管理也越来越受到考验。今日（5月29日），《每日经济新闻》记者以加盟商身份向小龙坎公司了解其相关业务流程。据介绍，除开业前的培训督导外，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

涉及门店已停业小龙坎被约谈

小龙坎老火锅旗下3家门店于5月28日被媒体曝出“老油循环使用”等食品安全问题。视频中曝光小龙坎吉林长春欧亚店后厨中出现“吃剩的‘口水油’给新顾客吃”一事。工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，将客人吃剩的火锅油回收，再“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌。

除了“老油循环用”，视频中还分别曝光了小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”，以及小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品卫生问题，引起网络舆论哗然。

28日，成都小龙坎餐饮管理有限公司官方微博@小龙坎老火锅连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。

小龙坎方面29日下午回应《每日经济新闻》记者表示，“视频提及的3家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。”

据封面新闻29日报道，成都市食药监局约谈了小龙坎总部，并突击抽查成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。

但随着小龙坎全国门店的快速扩张，特别是大量以加盟模式，加盟店管理难度在加大，而有效管理加盟店对消费者和品牌来说至关重要。

对加盟店管理难度大

小龙坎的加盟门槛如何？据《每日经济新闻》记者了解，小龙坎在北上广深、重庆、天津等地区的加盟费是47万元，非重点省会城市及下属区县的加盟费是37万元。此外，加盟费还有42万元、32万元和27万元等三个层级。

那么小龙坎如何对加盟商进行管理？记者以加盟商身份向小龙坎公司了解。据介绍，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

当记者询问“巡店督导”的具体内容时，小龙坎招商相关人员表示，“我们的工作人员会不定期以明察暗访的方式看门店的运营情况。”而对于具体的管理办法，其表示，公司有经营红线，对违反者会严肃处理。

小龙坎总部工作人员曾在梨视频中解释加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）营业额一般情况在（每个月）100万元左右，纯利润大概在20%到25%，我们（总部规定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就会去偷工减料或者是重复使用。”

一位不愿具名的火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，“火锅行业的快速增长与火锅门店可复制性强易于扩张的特点息息相关，火锅企业门店的扩张模式存在直营和加盟两种，而火锅行业又以加盟的模式为主流。”

该观察者认为，目前，火锅品牌企业在对加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商经营上出现问题时，企业很难做到及时管理，对品牌来说是很大的风险。加盟模式让企业快速积累到资源，包括资金，使企业规模快速扩大，而企业对加盟商的管理难度相应加大，管理成本增高。另一方面，加盟商做大后又会想要脱离品牌方，导致行业出现诸多问题。

如何加强管理，避免同类事件再次发生？小龙坎回应记者称，目前，“公司要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。”

小龙坎方面表示，公司改进监管方面已提出相关措施。具体包括，严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系；依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质等。

但对记者提出的加强加盟商管理有何具体措施问题，小龙坎方面未予以正面回复。

每日经济新闻

期看点

1、泼天富贵轮到哈尔滨

2、东北文化被品牌花式蹭热点

3、给火锅餐饮人3点启示

第 1519 期

文 | 文博

3天创下60亿

泼天富贵轮到哈尔滨！

“尔滨，你让我感到陌生”，最近，相信大家在大数据精准捕捉时代，早就刷到了这个梗。

自冰雪季到来以后，哈尔滨旅游持续升温。一夜之间，中央大街、索菲亚大教堂、冰雪大世界等诸多景点，好多都是穿着白色羽绒服、戴着小白帽的外地游客，他们被亲切的称为“南方小土豆/小金豆”。

趁着跨年的热点，刚刚过去的元旦假期，哈尔滨市累计接待游客304.79万人次，实现旅游总收入59.14亿元。

整体旅游订单同比增长158%，异地游客占比75%，主要来自上海、深圳以及北京。

◎与冰雪大世界一起爆火的左右哥

游客的增加带动了各行业的收入增长。哈尔滨市商务局对农批市场、商场、超市、汽车、家电、餐饮、住宿、电商等重点企业监测数据显示，激增的游客量，带动住宿、餐饮量上涨，住宿、餐饮企业同比增长129.4%。

铁锅炖、杀猪菜、俄餐、马迭尔冰棍等特色美食是游客的首选，本地知名餐饮品牌均出现排队等位现象，马迭尔冰棍元旦3天销售量达10万支。

与此同时，一系列花式营销，让#南方小土豆、#尔滨，你让我感到陌生、#哈尔滨讨好型市场等热门词条及热梗频繁刷爆网络。

哈尔滨，已然成为2024首个顶流网红城市。

对哈尔滨的爆火，火锅餐见餐创联会员，宏姐串串香创始人宏姐也深有感触。

据她观察，目前承接这波热度，当地餐饮现状有3种情况。

东北菜，像铁锅炖、烧烤、锅包肉，增长都在150以上；东北网红小吃，像红专街夜市、老味烧烤、老嫂子炸串、鸡架等，便宜实惠，大家愿意打卡；

◎东北红专街

而因为游客在目的地选择多为当地特色，像一些川锅、云南菜、泰国菜、韩餐等等，没有预期那么热。

“相对来讲顾客目前消费都很冷静，有点外卖的，有打卡小吃的，穷游的顾客还是比较多的，但是带来了整个市场的热度，大环境都是比较好的，我们的增长在30%左右。”

冰雪之城爆火

东北文化被品牌花式赠热点

火锅餐见发现，一批品牌迅速反应，正在狂蹭东北文化热度。

1、冻梨大热，有火锅店已跟进

让许多当地人破防的#南方人一来东北冻梨都开始摆盘了#话题，其中的主角冻梨是许多游客冲到哈尔滨必打卡的“特产”。

于是在中央大街，有店家就用一整个冻梨做出了冻梨咖啡；当地宏姐串串香不仅上新了冻梨，还有酸菜汤、大碴粥等特色食品。还有朱光玉在多地都有玫瑰冻梨水，和火锅的热辣十分相配。

◎玫瑰冻梨水

在这里默默猜测一下，冻梨之后，东北的糖浆也被发现能裹万物，看来下一步，冰糖黄瓜、冰糖辣椒说不定也会出现在火锅餐饮店了。

2、东北区服大花袄，连雪王都征服

提到东北，怎么少得了“东北地区区服”大花袄？低调又奢华的它也早已成了东北文化的一种代表元素。

像萍姐就出了显眼包大花袋子，糖果厂·乂火锅有大花袄圣诞树，江苏的胖老乡·活鱼铁锅炖也是大花袄、二人转连环上，浓浓的东北味。

还有中式汉堡塔斯汀联合二手玫瑰限定上新了酸菜烤肉中国汉堡，蜜雪冰城也早在11月上新了“花袄版”雪王杯套，并让雪王穿上东北大花袄在东北“扫街”。

3、东北冰雕建筑，造型艺术被拿捏

这次大热的冰雪大世界里，用晶莹剔透的冰做成的冰屋火锅，来自全国各地的游客在这里品尝着各种涮品，体验舌尖上的冰火两重天。

同时，海尔兄弟趁机在此建了一个主题冰雕进行产品宣传；兰蔻也特别打造了新年艺术冰雕装置。

还有另一大热景点索菲亚教堂，被一甜品店抓住机遇推出了同款造型蛋糕，售价58，供不应求，引得游客早上7点就排队。

给火锅餐饮人3点启示

1、地域特色可充分被挖掘

从2023年淄博的“进淄赶烤”，到贵州黔东南州榕江、台江两县凭借“村超”“村BA”出圈，还有古都洛阳的唐装潮，以及今年初的哈尔滨爆火，可以看到人们越来越喜欢地域类的特色体验。

类比火锅餐饮，也能发现不管是今年很火的鲜烧牛肉、夺夺粉火锅等，还是巴奴、熊喵来了主推地标食材，可见未来更多地域特色产品、品类将被挖掘，用微创新的方式做出更符合当下期待的品类。

2、打造仪式感的内容呈现

为了服务好这些游客，哈尔滨使出浑身解数，不仅全城夹子音、冻梨开始摆盘、豆腐脑开始放糖，甚至中央大街楼梯都铺上了地毯，连稀贵的狩猎民族——鄂伦春族都请来大街上表演驯鹿，要知道上一次能把鄂伦春族请下山的，还是乾隆！！

类比到火锅餐饮中，我们发现需要像这样，给顾客持续创造体验感，创造有传播价值的内容，比如菜品的仪式感，情绪价值服务等。

3、核心依然是实用和性价比主义

哈尔滨的火爆看起来是一个市场现象，更多的是一个传播现象。

有业内专家认为，无论是鹤岗的低房价，还是便宜的沈阳早市、量大实惠的东北菜，东北在网络上的形象命中了大家最迫切的需求——实用与性价比主义，这将东北推上一次次热搜。

同时，这两年，我们还能看到米村拌饭、西塔老太太烤肉、熊喵来了等在全国大杀特杀，他们已将东北餐饮引领向极致性价比的转变。

在火锅餐见2024年的活动计划中，我们也将在5月带领大家走进辽宁沈阳，一起探访东北火锅餐饮新锐品牌，欢迎大家踊跃报名，提前占位！

了解更多欢迎评论区留言、私信。也可联系火锅餐见V：hgcj11111

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