于张家港人来说
馄饨像是烙印在灵魂深处的味道
早餐、午餐、晚餐
似乎每一顿
都能找到吃一碗馄饨的理由
< class="pgc-img">张家港市区的几家馄饨老店
它们各具特色、各有风味
排名不分先后
想吃馄饨的朋友们，看这篇文章就够了
< class="pgc-img">《张家港馄饨地图》
（市区篇）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海关路的双英海鲜馄饨是不少人心中的馄饨“天花板”。小小的店面，一到饭点便座无虚席。
香菇虾仁馄饨是店里的“王牌馄饨”，一口咬下，能吃到一整只虾肉，汤底更是鲜味十足，一小碗下肚满足感爆棚！
< class="pgc-img">店里还有极具特色的砂锅馄饨，每到秋冬天，许多港城老餮就馋这一口。
大骨头熬制做汤底，加入金针菇、绿叶菜、虾糕做配料。一只只饱满的馄饨漂浮在汤上，咕嘟咕嘟的，好治愈！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">小新馄饨是一家开了十多个年头的馄饨老店。最初开在梁丰小学门口，后搬迁至花园浜路23号。老板周师傅是张家港本地人，店里的馄饨自然也是本地口味。
< class="pgc-img">店里的馄饨种类不多，但每种都是“人气产品”。每天的早餐、午餐时间，小新馄饨小小的店铺内都挤满了人。升腾的水雾从后厨飘来，吃一口热乎的馄饨，一下便被治愈了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在沙洲路步行街，藏着一家开了25年的“老字号”小吃店——江南春美食坊。
店里售卖各种早点、面条，午餐时间还有砂锅和快餐，自然也少不了馄饨。
< class="pgc-img">小馄饨现包现煮，汤底清澈，虽说比不上山珍海味，但这一口家常味道却是无数港城人的回忆。
在江南春美食坊，拿着“饭票”点一碗馄饨，不仅仅是为了垫饥，更是一种仪式感，一种对旧时光的回味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是一家开在向阳弄的馄饨店，老板是福建人，店内的馄饨是正宗的福建口味，汤底颇具特色。
馄饨汤底用骨汤熬制，而黑棕色的葱油则是点睛之笔。葱炸制过后加入汤底中，便可以“千里飘香”。
< class="pgc-img">馄饨店里，进进出出的人，有老有少，都为了这一口馄饨而来。吃完一碗馄饨，满嘴留香、回味悠长，你还不赶紧来试试？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">闻记海鲜馄饨藏在南苑新村弄堂中，是一家夫妻店，不仔细留意很容易错过。每天早晨5点，朴素的馄饨香从厨房飘散而来。
< class="pgc-img">荠菜鲜肉馄饨是店里点单率最高的口味之一，荠菜鲜嫩清香，和鲜肉混合做成的馅虽普通却百吃不腻，仿佛还能吃出家的味道。
< class="pgc-img">一碗热气腾腾的馄饨
承载着许多人的回忆与情怀
更是给冬日带了别样的温暖
你最爱哪一家馄饨店
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来源：遇见张家港
编辑：苏小新
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2年来，它的馄饨经历了变大又变小、变多又变少，表面上看只是一个简单的产品迭代，背后潜藏的却是一家餐企整体的发展路径。
这过程不仅体现了它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉，更彰显出一个老餐饮品牌敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
文 | 职业餐饮网 程染整编报道
对于以产品力致胜的餐企来说，产品创新能力就是企业的生命力。
有一个餐饮品牌，它靠一碗小馄饨红了22年，从20平小店到近3000店餐饮帝国，从过去单店日卖1000碗到年营收15亿元！
它就是吉祥馄饨，22年它围绕一碗馄饨不断迭代升级，其强大的产品力让很多连锁餐企敬佩。
3月29日，在职业餐饮网主办的首届中国餐饮BOSS大会上，吉祥馄饨副总裁刘开永分享了 《吉祥22年的产品力致胜法则》，希望能给各位餐饮人带来一些思考。（以下为演讲实录：）
< class="pgc-img">（吉祥馄饨副总裁刘开永）
作为一个22年的老品牌，吉祥馄饨从1999年创立到现在，在整个的22年的发展过程中，我们在产品研发、创新和改造上，主要坚持了“变”与“不变”核心原则：
一个是对品类和品类认知的坚守，坚持深耕同一品类，让品牌和产品，深入人心；
另一个对新产品的探索，不断感知顾客消费行为的变化，通过创新性的产品让顾客保持新鲜感。
我们基本上坚持了这两个原则做产品力的一些变化，好，我们回过头来看一下，吉祥馄饨在整个的20年的发展过程中，经历过的几个产品比较关键的阶段。
< class="pgc-img">第一个阶段：突围
把馄饨变大，20平小店日卖1000碗，成初代网红
第一个是在20年前，把馄饨做大，打造出“个大、汤浓、馅鲜”的明确产品标签。
吉祥馄饨创立于1999年，第一家店开在了上海市人民路，大概只有20个平米的小店，当时吃馄饨很多人会在家里包，很小一只。
但是吉祥馄饨创造性地把馄饨的个儿变大、汤变浓，馅变鲜，引发很多顾客天天来排队，20平米的小店创造了一天卖掉了1000碗的记录。
用今天的话来讲，可能在当时确实也是一个非常不错的网红品牌。
可以说，吉祥馄饨的起步也是产品力创新所带来的。
（1999年，吉祥馄饨第一家店开业）
第二个阶段：加法
把馄饨做多，高峰期高达200种产品，提高复购率
第二个阶段，我们做了加法。
1999年、2000年上海的餐饮竞争并不是非常激烈，如何吸引到更多的顾客持续来门店？
我们把馄饨的品种从家常的三四种，扩展到了最高的时候是200多种，大家可以看一下我们的产品库，当时可以入馅的产品我们都做了。
（为了吸引更多的顾客，吉祥馄饨产品库里最高达到过200多种）
在那个时候段有非常多的顾客，一个月每天都来吃馄饨，今天吃这个品种、明天吃那个品种、后天吃另外一个品种，这是一个不可思议的事情。
我们都知道现在的快餐店。顾客如果一个月来一次，这个消费频率已经是非常高了，当时我们创造性地把馄饨发展到了200多个品种，吸引了到了很多顾客。
但基本上在正常门店销售的过程中，会保留在60个品种。
第三个阶段：减法
减少馄饨品种，提高供应链和门店操作效率
第三个阶段，我们做了减法。
随着门店数量的增加、中央厨房的产能的增加，这个时候我们发现后端的供应链、门店的操作系统变得越来越复杂。
我们每天要生产60多个品种，门店每天还要销售60个品种，包括从产品的储存、保存一直到出品，整体变成了一个非常复杂的系统。
这个时候我们想到了做减法，做减法看着非常简单，但却是一件很困难的事。
最大的挑战来源于心智，做加法相对简单，因为做加法，不会少掉客人。但做减法，很多门店会想，顾客特别喜欢你的某个品种，如果你取消了他就不来了。
然而，考虑到当时的竞争环境，抱着减少品种可以让品质更高更好的原则出发，我们开始缩减品种，我们大概从60个逐渐缩减到40个，后来到20个，后来到十几个。
大家可以看一下这是我们新版的菜单。
第四个阶段：产品同心多元
坚守品类认知的基础上，再走产品多元化道路
缩减完品种之后，如何满足顾客想一餐吃更多口味的习惯，这个时候我们开始了产品多元化的阶段。
其实大概在2004年左右，很多馄饨品牌都开始做多元化的产品，加了饭、面等很多新品类。
我们到底要不要改，要不要学？当时对吉祥馄饨也是一个挑战，这个挑战不是来源于市场层面，而是来源于心智层面，
后来我们内部开会讨论，我们还是一家小店，小店做单一的产品努力做可能做到80分，但是同时做三、四类产品，可能最多能做到60分，抱着把品类做好的初衷，我们在当时放弃了多元化产品的扩张。
但随着时间的推移，大概是2010年左右，我们也开始尝试推馄饨以外的产品。
大家可能会问，为什么之前不做？因为经过十几年的发展，在顾客心中吉祥馄饨品牌和品类的认知关联度已经非常高了。
在坚守顾客认知相对稳定的基础上，我们开始了产品“同心多元”的过程，这个同心多元不是盲目的，我们基本上是按照给馄饨找一个非常棒的搭档的原则来做，增加了一些饭类、面条类的产品，但比重都不会很高。
第五个阶段：围绕场景消费创新
馄饨再变小，推出女性虾仁小馄饨
我们做了很多产品的创新，增加了很多品种，减了很多品种，但在这个过程中，我们发现一个问题：不管产品怎么改变，我们都是卖馄饨，但是门店销售额并不会因为你推出了一个什么墨鱼馄饨、虾滑馄饨而变增加，而门店最终的目的是要提升业绩。
于是我们想到了如何在不同的场景下，满足顾客的就餐。
在三四年前，我们推出了小馄饨。
推小馄饨本身是一个不是很难的事情，难在对整个体系的影响，对加盟门店的影响以及对成本的控制。
因为小馄饨售价低，那么我们要面临着和加盟门店之间利益分配和成本控制的问题，很多加盟门店会说，你推的小馄饨不如卖大馄饨挣钱。
但我们发现随着消费趋势的变化，越来越多的年轻的女性顾客喜欢吃小馄钝，越来越喜欢吃口味相对清淡一些，品种稍微小一点的品类，在这样的趋势下，我们还是果断推出了小馄饨。
后来为了优化产品结构，我们又推出了毛利相对比较高的虾仁小馄饨；同时我们也从内部，从供应链端不断优化成本，尽可能把利润往门店端倾斜。
如今，小馄饨已经成为吉祥馄饨销量最高的一个品类。
第六个阶段：爆品打造
不简单模仿复制，原创出蛋黄烧麦爆红
关于爆品，吉祥在整个20年的产品力创造过程中，我们比较自豪的一款产品就是——蛋黄烧卖。
这个产品怎么来的呢？
吉祥一直在尝试非常新的东西，来触摸消费趋势，我们一直在寻找和馄饨的最佳搭档，后来在市场中我们发现，我们竞争对手推出了烧卖。
我们把人家的产品搬过来，结果把这个产品推向市场，却卖得非常差。于是我们想如何做一款属于我们自己的烧卖？
当时蛋黄月饼很流行，也有很多美食爱好者包蛋黄烧卖，我们就把他们的产品从网上买回来，请点心师对这个产品进行升级改造。
经过反复测试，我们摸索出一套独特的蛋黄烧麦工艺，且每个烧麦包含二分之一个蛋黄，这个产品一推向市场就爆红，很多的顾客专门冲着它来消费，甚至都打包带回家加热配小馄饨吃，它成为了我们的引流产品。
（吉祥馄饨原创的蛋黄烧麦）
整个过程中，大家看到其实吉祥馄饨在产品力的打造上，坚持对品类的坚守以及对新产品的探索，这一直是我们坚持的两个基本原则。
职业餐饮网小结：
在这22年里，吉祥馄饨经历了馄饨变大又变小、变多又变少的过程，表面上看只是一个简单的产品迭代，而背后却是一个餐企系统化升级的发展路径。
而其产品力打造的“变”与“不变”核心法则的深层次里，则潜藏着它对市场变化、顾客需求的敏锐捕捉和把握，它坚守原则，又有敢于自我否定、自我颠覆的勇气和魄力。
当各位餐饮人站在经营的十字路口迷茫时，不妨看看吉祥馄饨每个阶段的决策逻辑，或许能给你一些启发。
林塘馄饨店是位于上海外滩附近的一家小店，1981年开业，经营时间长达四十多年，对于住在附近的社区居民和一些老食客来说，这家小店有他们的城市记忆。因为动迁，三林塘馄饨店于4月21日起与市民告别。
位于江西路的三林塘馄饨店
4月20日是三林塘馄饨店营业的最后一天。本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们前往位于江西路的三林塘馄饨店，全程记录下这家小店末脚（沪语：最后）一天营业的情况。
一家适合上海人口味的馄饨店
4月20日是周六，也是三林塘馄饨店营业的最后一天。上午10点，店里还坐着不少顾客，现在市民周末流行吃Brunch（早午餐），也就是把早中饭两顿并在一起了。
在三林塘馄饨店排队和就餐的市民
馄饨店与三和里毗邻，老邻居们这段时间正在正忙着搬迁，时不时有居民来店里买面条或馄饨，然后拿着一碗“热辣滚烫”端回弄堂。
三和里是典型的上海石库门弄堂，目前正在征收中。最近，因为都市剧《承欢记》在央视8套的热播，三和里也小小出圈了一把，《承欢记》的故事也发生在弄堂里，剧中麦家居住的弄堂取景于三和里，不少喜爱城市行走的市民朋友也将这里作为Citywalk的一站。
三和里是典型的上海石库门弄堂
在店里，记者遇到了一群正在大快朵颐的骑行者，他们当天是从黄浦出发，在上海骑行了50公里，馄饨店是其中补充能量的“加油站”。几个人点的都是面条加大馄饨，可以说是妥妥的高碳水组合，人均消费30元。“我相信他们会重新开的！”一位带队的骑行者很肯定地告诉记者。
正在店里吃面和馄饨的骑行者
上海人“格里董”是一位CityWalker，经常带市民开展城市行走活动。前几天，“格里董”去馄饨店吃了最后一顿早午餐作正式告别，十只小馄饨干挑加上香菇面筋浇头、一块大排和一大碗汤：
他家的大小馄饨不算是那种好吃得落眉毛的人间美味，但是是一家扎扎实实做馄饨的小店。记得当年来吃的话，十二只大馄饨另加浇头属于普通发挥，现在十只小馄饨配浇头却已是极限了。
资深媒体人、城市文化研究者周力告诉记者，他是在4月17日去的馄饨店，在“三林塘馄饨：再吃一碗，就此别过！”一文当中，他这样写道：
要说这家店有什么特色，我想无非是“实惠”两个字，但在外滩附近，这四个字本身就是稀缺品。这里不缺高档酒店和餐厅……但想要简单解决一顿饭，而且是适合上海人口味的，还真是不好找。或许三林塘馄饨正是满足了这方面的需求，所以生意红火。但现在，它不得不告别了。
资深媒体人、上海作家畸笔叟在“三林塘馄饨店杂记”一文当中写道：“这爿店，我1983年刚进电台辰光就晓得了。中饭在食堂吃厌了，常常去光顾。2014年，出第一本书《上海穿堂风》，就把小文《三林塘馄饨》收了进去。”
《上海穿堂风》（上海文化出版社）一书当中介绍了三林塘馄饨
居民恋恋不舍，外地游客也来打卡
住在贴隔壁三和里的王先生算得上是这家店最资深的食客，据说是看着馄饨店从无到有开起来的。王先生今年64岁，他是6岁搬到江西路的，除了参军的那几年，王先生几乎每隔几天就要去馄饨店。
据王先生回忆，店里的大馄饨多年前是卖四毛钱一只，和其他点心店相比，价格是有点小贵的，但胜在馄饨个大，馅料实足。王先生的妻子碗里是四只大馄饨，她告诉记者：“他们家的大馄饨可以单点的，两块五元一只。”
这家店的大馄饨，很多居民吃了多年
坐在店门口的张阿姨带着一只钢宗镬子，等煮好的大馄饨，她在此地生活了二十多年，就住在馄饨店对面的老大楼。张阿姨告诉记者，自己过几天也要搬家了，今天是赶馄饨店的“末班车”。
张阿姨拿着一只钢宗镬子来打包馄饨
电力公司的几位员工吃完了之后，一位员工站在店门口“彷徨”了一会儿，又打包了两份生馄饨带了回去。两位穿职业装的女白领打包了两份馄饨准备带走，记者借她们打包好的大馄饨拍了张图片，并在交谈中询问“怎么周末还上班？”原来，她们是附近画廊的员工。
两位女白领打包了两份馄饨
记者在店里还遇到两位外地游客。徐阿姨来自北京，今年70岁，她是和老同事一道来上海旅行的，她们在南京路遇到一位上海阿姨，推荐了三林塘馄饨店。没想到，在一刻钟之后，三个人又坐在同一张桌子旁相聚了。徐阿姨表示，自己到上海就是想寻找哪些有特色的小店，类似北京的“苍蝇馆子”。“经济实惠，物美价廉，味道纯正。”对于小馄饨的味道，徐阿姨吃完用纯正的京片子评价道。
郑先生来自山西运城，他这次是利用年假带着母亲来上海旅游，看到店门口有人排队，就主动加入到食客的队伍之中。等到记者上前交流后，郑先生才得知，自己竟然是这家店的最后一批顾客。
趁着春暖花开的好季节，带着母亲来上海转一转，她今年85岁了，第一次来上海。我母亲吃这个大馄饨，感觉不错，不过令人可惜的是，这家店再过几小时就关门了。我刚刚还告诉母亲，好吃的话，过几天再来。
郑先生和母亲在店里用吃馄饨，带来的轮椅就放在店门口
下午，记者再次去店里时遇到了市民王先生。王先生从事金融工作，他是当天在一个微信群看到有朋友说“馄饨店要关了”，才赶了过来。王先生告诉记者，自己之前都是多次经过而未能进店：“正好今天是周末，我专门过来想尝尝。”
王先生到店时已经是下午二点半左右，距离当天的结束营业已经开始倒计时，服务员阿姨告诉他大馄饨已经售罄了，王先生感到有些遗憾，只能点了一碗小馄饨。没想到，服务员阿姨发现冰箱里还有一只被“遗忘”的大馄饨，于是给王先生加了进去。
经营四十年，三代人接力传承
“辣肉配烤麸，辣肉配炒素，辣肉配素鸡，或者辣酱都可以的。”“香菇面筋有吗？”“有的？拌面还是汤面？”
站在店门口收银的何阿姨与顾客交流浇头的搭配问题，她的语速飞快，在上海话和普通话自如切换，看到老主顾，马上切换到上海话频道。
在门口收银的何阿姨（右1）
作为三林塘馄饨店如今的管理者，何阿姨告诉记者：这家馄饨店的店主是她的母亲洪阿姨，创始人是王金仙阿姨，今年已经77岁了。当年，她母亲在店里跟着王阿姨一道干，之后参与到管理，算是第二代经营者，她来上海之后又跟着母亲学习，并成为今天的第三代经营者。
岁月流逝，不变的是馄饨店的味道和地址。何阿姨是2005年来到上海，她清晰记得自己是6月1日到店的。她拿出手机，给记者看一张照片，这张照片是畸笔叟最近一篇推文里的配图，照片里的她非常年轻。“没想到在这里（收银）一站就站了快20年了！刚来的时候，我上海话还不太懂。”
何阿姨年轻时在馄饨店工作的照片 图By 畸笔叟
10点20分，员工们陆续吃中饭，大多数人都是一碗面条。有店员到旁边的车库坐着吃汤面，而何阿姨站在门口吃拌面。
何阿姨边吃面边接电话
馄饨店属于餐饮服务，每天开门营业，服务好顾客并不容易。“基本上，只要你开门营业的话，估计24小时都会有人来吃的。”何阿姨笑着说。
不过，与一些点心店相比，三林塘馄饨店的营业时段并不算很长。何阿姨告诉记者，馄饨店从早上五点半开始营业，员工们凌晨三点半就到店开始做准备工作。
头一批顾客主要是上班族和司机。有的人是刚刚下了夜班的，还有准备上早班的人，还有就是一些开出租车的司机。我们每天用心准备新鲜食材，浇头都是早上自己做的，没有预制菜。
员工们在店里忙碌
而馄饨店结束营业比较早，点评网上显示的是从上午营业到下午三点，何阿姨向记者解释其中的原因：“之前我们晚上要营业到六七点，后来馄饨店有了名气之后，吃的人多了，馄饨面条来不及供应，再加上阿姨们的年纪也大了，营业时间逐渐在调整，从晚上七点改到六点、五点，现在下午三点多就收摊了。”
饿了么显示馄饨店暂停营业
前几天，馄饨店在饿了么的外卖已经停了，而从4月21日开始，三林塘馄饨店将暂停营业一段时间，因为目前还没有找到合适的门面。许多老主顾纷纷询问老店以后搬到什么地方，何阿姨边收银边回复，等找到新地方会微信通知大家。
何阿姨告诉记者，由于目前在附近还没找到门面，会先让店员休息一段时间，毕竟店员们最近也很累。她之前也看了一些地方，但门面都不太理想：“有的门面营业面积很小也不行，我们毕竟开了那么多年了，还是要大一点的面积，要做出口碑来。”
全体店员在店门口拍照留念
应何阿姨的要求，记者再次前往江西路的馄饨店，给何阿姨和服务员以及师傅们在店门口拍一张合影。为了合影，几位服务员阿姨又重新换上了白色的工作服，一位服务员阿姨已经骑车离开了店里，被追了回来。何阿姨站在中间，第一排是她和母亲洪阿姨还有三位女店员，三位男店员站在后面压阵。记者数了数镜头里面的人物，连何阿姨的一共是八个人。
在拍摄时，记者问大家有什么要讲的，一位阿姨说：“我们对这里已经很有感情了，可能比在家里的时间还要长。”何阿姨说：“我的眼泪水要落下来了！感谢这么多年，这些新老顾客对我们小店的支持。我们在这里很多年了，不容易啊，突然之间要走了，心里面五味杂陈。阿姨们已经好几次落泪了。”
当天下午四点，馄饨店结束了全部的营业，也给这家小店四十多年的经营史画上一个句号。何阿姨接了26只电话，更多的则是通过微信回复。
馄饨店4月21日起与市民告别
“40年的时光，我们用心为每一位顾客煮制一碗碗美味的馄饨，这里充满了您的欢声笑语和美好回忆，然而，城市的发展和变迁是不可阻挡的，我们也将迎来新的开始……再次感谢您对我们的支持与理解，我们会永远铭记这份情谊。期待未来的某一天，我们能在新的地方再次相遇，继续分享美味。”这是馄饨店的闭店通知当中的一段话和最后两句。
新闻晨报·周到APP 记者 严山山
图片| 严山山拍摄、部分资料图由被采访者提供
来源： 新闻晨报
