虎，中国传媒大学西街上创业的传奇小人物，他除了其在西街上面开的卤肉卷店年年都有火爆生意之外，还因为他个人开店的独特经历故事。

张虎最早是北京知名软件学院毕业生，在2010年毕业之际，看着同窗学友们一个个去知名网络软件公司就职发展，坐着舒适的办公室和从事着令人羡慕的网络白领职业。

但是，从小就有自己创业梦想的张虎，在做职业软件网络师工作与自主小型创业发展两种选择之中经历了内心的纠结和彷徨，权衡再三不顾父母的反对和亲朋的建议，毅然尊重自己的选择。

在熟人推荐之下投身了与软件网络专业毫不相干的中国特色美食小吃行业，进入滋美卤肉卷中国传媒大学当实习店长，从此开始了自己创业之旅。

张虎在店里面经过几个月的时间操作与管理经验，正式向总部开始买断经营西街的卤肉卷店，每天面对传媒大学学生消费群体的特点，充分利用大学生的思维和开阔的眼界。

创新型的将由卤肉卷店从传统的单纯店主售卖模式，变为与顾客的优质美食分享互动，以顾客为中心的现代营销模式，从产品的口感、品质等级、新产品的开发、食材的安全采购，无添加非油炸的理念。

同时，张虎针对学生美食的促销外送等方面无一不以本区域消费者的喜好角度来合理的选择配置，通过市场调查，顾客消费体验，产品销售分析报告等方法去进行最佳的产品制作和店面营销方法的配置。

经过张虎店里面出来的特色卷品和配套美食，从口感到品质都得到了充分的保障，再加上良好的服务和优惠的促销，张虎的卤肉卷店每天都在黄金时间人流不断，几平米的小店，几年来每天营业利润最少也在一两千，年利润能达几十万。

张虎，经过几年的成功开店积累，他已经初步完成了原始资金和事业基础的经验积累，也坚定了他自己自由自在的创业模式和稳定丰厚的盈利模式。

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身为一店之长，就要身兼数职、无所不能，不仅要懂得团队打造，还要会策划营销，更要会财报分析。有句话说得好：一切以结果为导向，所以任何事情无论做得多好或多差，一定要将结果汇报给总经理，做得好的继续发扬，做得不好的及时改进。

因此，作为店长，分析很重要，但汇报更重要。汇报一定要做到每天一小报，一周一大报。工作周报是餐饮企业的一份追踪检查表，它是店长以周为单位，追踪、检查、总结餐饮企业工作的一份清单。

工作周报是什么？

工作周报是一份汇报表格，它不仅是总经理了解门店详细情况的窗口，还是一份本周店长工作总结和下周工作计划的表格。

总经理了解门店详情的窗口。店长的工作周报，用直观的数据和文字说明了一个门店的经营详情、门店重点工作的执行情况以及滞后原因的分析。因此，店长工作周报是总经理了解各门店一周时间内经营状况的窗口。

店长工作总结表。工作周报是店长对上周工作的总结。将各部门的工作周报放在一起，就形成了门店工作总结本。工作周报的总结效用，有助于门店所有员工，特别是有助于该门店的主管积累经验，吸取教训，取得进步。在高管会上，工作周报是店长向上级汇报工作的主要素材。

店长工作计划表。店长工作周报中的“下周计划补充”是与常规工作结合在一起的一份相对完整的门店工作计划。各部门工作周报放在一起，就构成门店工作计划本。店长工作周报可以帮助门店管理人员预先把握做事方向与关键性问题，进而提升工作效率。

工作周报怎么设计

店长工作周报并不是一份简单的汇报，而是以具体数据为准、具体事件为准的一份工作报告。店长工作周报的设计要注意以下几个问题。

工作周报设计过于简单。不少餐饮酒店的工作周报内容设置十分简单，既没有对工作执行情况的详细跟踪，也缺乏关键数据的分析，更没有营业额指标完成的纪录，只是要求店长对工作结果进行简单汇报即可。这就等于隐性地要求简单重复地记录日常工作，而忽略了对具体数据和问题的分析。这些缺乏实质性内容的工作周报，无论是对企业还是对店长而言，都基本没有任何效用。

所以店长的工作周报一定要具体细致，里面要详细体现本周店内一切工作情况，用具体数据说话。包含订餐桌数、订餐营业额和储值卡营业额占总营业额的比例、员工离职情况、员工恳谈情况、顾客意见以及需要总经理支持的内容等等。

部部写周报。店长的工作周报体现了整个门店的情况，但有些时候店长并不了解每个部门的实际情况，所以店长工作周报需要在各部长工作周报的基础上完成。即每个部门负责人都需要写一份周报，店长汇总各部门周报后，完成门店工作周报。

有效的督导检查。许多企业存在这样的状况，或因为收到的店长工作周报过多，或者因其他事情占据了大量时间，导致工作周报上传至人力资源部或总经理处时根本没人关心具体内容。

有时店长工作周报中能够体现很多问题。比如本周员工离职率偏高，如果总经理不关心，那员工离职率可能会持续偏高；当总经理关心到离职率问题并查明原因及时改进后，便可有效控制离职率。所以，在工作周报的内容里，一定不能少了具体的数值和分析，以便更好的督导检查门店。

工作周报如何使用？

工作周报的使用分为三个层面，第一个层面是部门负责人层面，第二个层面是店长层面，第三个层面是总经理层面。

对部门负责人而言，每周都要形成一份工作周报。工作周报要在本部门周例会上形成，由部门负责人汇总填写。工作周报中反映的滞后事项，自动生成下周工作解码内容，并填明对接人，承诺完成的时间节点等。

对店长而言，在各部门将工作周报上交时，要进行汇总，然后将汇总的工作周报和厨房工作周报一起，在每周日24：00前上传至人力资源部或总经理邮箱，逾期予以职位限额的成长。

对总经理而言，就是工作周报的督导检查。餐饮企业各店店长工作周报的督检在高管会上完成。各店长以工作周报为主导素材汇报近期工作，董事长、总经理以及其他各店店长听取汇报，并进行分析总结。当某位店长碰到难以解决的问题时，总经理及各店长帮助其完成工作解码。

城香这个品牌很有意思，发展了20多年，很长时间是深耕北京市场，坚持区域为王的发展战略。如今总门店数超过160家，年营收超过16亿元，而且50％以上的连锁门店是在2020年疫情之后才高速开新店的。

年入16亿的餐饮连锁品牌，竟然走的是纯直营模式，不拿风险投资、不搞加盟、不弄会员储值，尽量不用银行贷款，尽量靠自有资金去发展新店。大部分餐饮连锁品牌能用的发展融资方式，都被南城香自废武功。

这种发展模式，跟娃哈哈很接近。在这里给各位看官科普一下，南城香本身还是有融资能力的，他的融资能力在供应链账期这一块，当品牌发展成连锁规模之后，跟供应商的结算周期可以转变成按月度或者季度进行结算，这中间就会沉淀大量的自由现金流。只要对这笔自由现金流控制好安全线的储备金率，南城香就可以安全稳定地开新店。

就像银行吸纳了10亿的存款，但不代表要用10亿的资金去应对大家随时取款的情况，储备金也就是用30％，甚至更低的比例去应对。同样的，餐饮连锁本身作为现金流行业，只要商誉本身不破产，品牌价值就可以作为跟上游供应链融资的“隐形担保物”。

南城香为什么会放弃会员储值去回笼资金？这是出于快餐连锁的核心是［复购率］，他的重心在快周转赤马杠杆，让客户乐得消费南城香，必然要舍弃影响用户体验的会员储值。还有一方面，是快餐本身毛利不高，推广方式弄的太花，只会增加营运成本。

南城香是值得很多草根餐饮创业者学习的品牌，他做的每个关键选择都非常务实，在这里拆解给大家。

1.放弃核心商圈开店。

在餐饮连锁品牌都在商超、写字楼、车站、机场等核心商圈抢铺位的时候，南城香选择退出这场军备竞赛，重心放在大家看不太上的社区餐饮。

不要认为做社区餐饮很容易，如果你对小区的未来入住率没有准确判断，你很容易选错铺位。同时，社区餐饮对价格更为敏感，对口味要求会更高。

南城香为什么做这个选择？因为可以拉长营业时段，去经营一日四餐，降低租金、装修、设备等固定成本。

虽然社区餐饮比核心商圈的难做，没有高客流量对业绩的支持，但拼的是运营真本事，更容易实现肌肉型增长。在商业体红利趋向饱和后，南城香提前做社区餐饮的优势显示出来，他的产品体系和组织架构更能适应经济结构的变化。

在这里补充一下南城香能够走社区餐饮成功的其他要素，一是围绕北京这个超级城市做集中开店，二是始终把外卖业务放在边际利润的战略位置。这是南城香的基本盘，让他在走社区餐饮这条路时，不至于被外卖收益回归正常值影响，始终保持集中管理、集中物流的经营效率优势。

2.扎实有大局观的产品开发理念。

南城香创始人汪国玉曾说，南城香选择一个产品加入菜单的底层逻辑很简单，就是遵循优衣库创始人柳井正的理念“基本款优先”，尽量选择存在千年消费需求的菜品。

在汪国玉看来，基本款经受住了时间的考验，不用品类衰退的风险。这是创业二十多年来，汪国玉用真金白银试错总结出来的理念。他早年开过汉堡包店，见证过汉堡品类的兴衰，自那以后，他的产品方向坚定走基本款路线。

在南城香的基本款里，有个制作和品控较为复杂的产品［电烤羊肉串］。基于用户体验才是生存根本的思考，羊肉串坚持在现场串、现场烤，不允许提前串，就算高峰期影响出餐效率也坚持如此，只为稳住客户的体验口碑。

对于低峰期时段，南城香坚持现做出品，哪怕整个店只有你一个人吃，也要给你现场做。不会因为低峰时段不赚钱就不去做，而是视为做广告的机会。

让南城香一战成名的产品，是他的早餐，加3元就可以豆浆、牛奶、粥无限续，不断丰富3元早餐产品系列的种类。在同行看来是低毛利的业务，南城香视为入口级流量产品去做，用来培养客户到店消费南城香的习惯。

3.用承包制激发组织活力。

承包制这个概念，在连锁超市领域会应用较多，像超市经营者会把熟食区、水果区、零食区、酒水区给分包出去，从而借住承包者的经营经验和热情去降低经营的风险。

南城香把这个连锁超市领域的经营模式应用在社区餐饮，不仅店长是可以承包全店，油条、烤串等多个产品线都可以单独申请承包，多个产品线可以根据收入情况自行决定是否要请人帮忙做。这种组织关系类似于阿米巴结构，自行决定所负责版块的利润分配，让能听见前线炮火声的人直接指挥战斗。

但这种模式的成立条件是基于南城香沉淀多年的选址体系和营运体系，南城香每天有稳定的到店客流量，可以支撑承包商所需的利润。如果南城香本身没有稳定的客流量，这个商业模式是玩不了的。

在某种意义上说，南城香是二房东。他的社区餐饮店，就等于是精简的小型美食城。这也是南城香店长的收入会同行高的原因，他的店长类似于物业管理者，不是我们传统定义的快餐连锁店长。

这个模式很好，但不是所有餐饮品牌都学的来，各位看官结合自己的实际情况去应用。盲目去学这个模式，只会让组织伤筋动骨。

4.不盲目应用最新的经营方法论。

汪国玉最了不得的地方，是不会盲目求新，懂得结合自己的实际情况去应用对应的方法论。

创业二十多年，他尝试的事情，比我们想象的要多。比如，引入麦肯的标准化快餐体系，引入内部股权激励，尝试自选快餐出餐模式，尝试商超店、大排档。

他不会盲目去应用，会有自己的独到思考。以放弃自选快餐为例，他认为，自选快餐的模式很好，客户确实能体验到不同的菜品。但是，客户没有形成对南城香的招牌菜记忆，不利于南城香去做品牌，他认为品牌应该是跟拳头产品挂钩的。

为什么很多品牌的创始人会越学习反而经营结果越差？还是回到前面说的，没有结合自己的实际情况思考，没有真正去了解某个模式成功的底层逻辑，在以偏概全的情况下就开始行动。

总结一下，在各行各业竞争越来越内卷的背景下，我们可以从南城香身上学到重视基本款的产品开发、用辩证视角实践新的经营方法、学会提前勇敢去走难而正确的路。

如果你在非一线城市创业奋斗着，请不要灰心，请不要抱怨，此时的你就像当初做社区餐饮冷板凳的南城香，你积累的经营真本领在未来某一天会闪耀光芒，时间会见证一切。