于餐饮老板来说，门店盈利是最重要的。没有盈利能力，门店设计得再好看、再高雅都是自嗨。在日常经营中，餐饮老板无时无刻不在面临着浪费，千里之堤总会毁于蚁穴。
空间的浪费、餐位的浪费、“效率”的浪费等不断侵蚀着门店的利润。每一个环节都蕴含着看似不起眼却影响深远的布局设计。只有改善这些细节问题，才能真正地提升门店的盈利能力。
本期文章，让我们从餐厅动线设计方面聊一聊，看看动线设计到底在提升门店盈利方面有着哪些作用？
< class="pgc-img">动线其实是建筑和室内设计的用语之一，简单的来讲，人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。
动线不像门头的logo，也不像天花板的吊灯，它不能直观表现出来的，所以这也是很多餐饮人会忽略的原因。但是合理的动线设计所带来的体验，是不亚于好菜品所带来的体验的。
如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线就是门店的毛细血管！
< class="pgc-img">动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心就餐。
合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。
< class="pgc-img">餐厅设计的核心是“效率”，这里的效率与快慢无关，而是在符合自身定位的前提下对于空间的利用是否高效。
对于快餐而言，这一点尤为重要。一般来说，餐厅内的动线分为顾客动线和服务动线，顾客动线的合理设计能清晰地引导顾客的移动方向，服务动线则以高效为原则。
前者需要保证最佳的就餐体验，后者需要保证最快的服务效率，两者效率的叠加便是餐厅内的总体运营效率。
< class="pgc-img">顾客动线：所谓顾客动线，就是指餐厅空间里顾客的活动路线，也是餐厅流线设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。可以看出顾客动线的作用非常重要。
< class="pgc-img">服务动线：服务动线为服务员将菜肴从厨房备餐间端出，通过服务通道传送到每个餐座，然后将宾客就餐餐具送到洗碗间的线路。起点是备餐厅出口，终点是洗碗间入口。
服务动线不仅仅是在前厅为客户提供服务，还包含后厨的工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，设置合理，可以让空间最大化的利用，这都会影响餐厅的营业额。服务动线应以高效为第一原则，方便服务员随时为顾客提供服务，还可以节约时间、提高顾客的满意度。
< class="pgc-img">首先，前厅动线要做到少走冤枉路。前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
其次，后厨动线设计要做到安全、方便。厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线，这样能够高效的提升餐厅的运营效率。
传统门店，很多人习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白为什么，其实这是子然常提到的后厨前置。
< class="pgc-img">厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌。如果我们换一个思路，入口位置保持不动，厨房位于餐厅中间位置，那么它的原理则是A点位于长方形的中间，B点、C点和D点是客人的位置，这样一来，厨房到客人的路线就是最短距离。让厨房居中，到各个餐桌都较近的逻辑。
< class="pgc-img">其实，每个餐厅都有自己的特点，不能直接照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。
< class="pgc-img">优化动线设计能明显提升餐厅的效率，让服务更加快速，出菜、应答、收桌的方便和快捷能提升翻台率，这些对餐饮业是至关重要的。
如果置身餐饮业的你对餐厅动线设计的整体注意点模糊不清，欢迎和子然团队聊一聊，帮您解决难题。
一家餐厅吃饭，大门口正在卸货，
过道与顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员，
吃着吃着，服务员拖着一筐垃圾从餐桌边走过，
卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，
OMG！食欲全无……
< class="pgc-img">小店往往面积不大，很容易出现拥挤和混乱，服务员和顾客撞在一起，
顾客体验不好，服务员的出菜、应答、收桌效率都会受到影响。
如何实现调度有序？
餐饮调度要素：
活动的人：顾客、服务员、师傅
活动的物：食品、货物、器皿
固定的空间：工作台、出菜口、洗碗间、收银台、备餐台、等位区.../ 桌椅、灯光...
让这一切，如行云流水般
< class="pgc-img">· 此时餐厅需要：动线设计，
· 对内决定餐厅效率，对外决定顾客体验，正所谓：痛则不通，通则不痛
餐厅好比人体，而动线好比血管，该血管有三大主动脉：
1.服务动线
2.顾客动线
3.后厨动线
通过设计和调度，实现：安全！卫生！高效！
< class="pgc-img">方便服务员随时为顾客提供服务
< class="pgc-img">● 送餐：服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座
● 收桌子：将顾客就餐后的餐具送回洗碗间
● 应答：随时响应顾客需求
● 路线：起点是备餐区出口，终点是洗碗间入口
● 参数
· 服务通道（厨房到大厅）宽度：75cm-90cm
· 主动线最宽且长，宽度：150cm以上
· 各区的副动线宽约135~150cm，末梢动线及座位周边，宽度不低于120cm
● 要点和技巧
· 尽量减少服务员走动，路径短，避免绕弯
· 宾客出入口与厨房最好分处两端，避免宾客流线与服务流线重合、交叉，防止摩擦碰撞
· 保证送菜与收餐具形成循环过程
· 收银台不宜放置在入口处，小店无所谓，大店如果排队结账，影响新客进店而离去
· 线上扫码点餐可提高效率
· 好的服务动线，应尽量让服务人员不走一步“冤枉路”
客人进出、点餐、取餐、就餐、结账
< class="pgc-img">重点在于区隔和引导
● 便捷：以直线为佳，快速找到自己的位置，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
● 简洁：使消费者迅速理解整个餐厅布局的逻辑，指引明确：点餐、就餐、方便、出入过程能流畅而有序地行动。
· 尽量让顾客只朝一个方向走，顾客习惯于关注右边的空间，习惯向右走，朝着逆时针的方向移动，因此在设计餐厅时，应该在右边预留足够的空间。
· 通过宽度：入口应宽阔，过道足够宽，服务通道较窄。
· 设置应急措施：发生拥堵及时撤离，有条件的餐厅应该采取双门设计，留出宽敞的后撤动线，迅速安全地疏散人流。
· 顾客喜欢有光的地方。
· 洗手间数量
而在安置与设计方面，通常25个座位以内的餐厅，至少要有一个蹲位，每增加20个座位，就应该增加一个蹲位，稍微中型的餐厅男女厕就应该分开，100个座位的餐厅则至少要有4个蹲位。
餐位数量越多越好吗？
NO！必须和后厨的供应能力匹配，不然多则乱！
行业标准：一个餐位的面积，一般对应0.5-0.7个厨房面积。
假设有50个餐位，平均每个餐位按0.6平米面积算，那么这家店后厨应该在约30平方米的0.5-0.7倍之间，也就是15-21平方米之间。
后厨是餐厅的心脏
< class="pgc-img">要让食物最快、最卫生、最新鲜地到达顾客的餐桌
● 距离短：缩短人和食物的距离：尽可能减少移动距离，甚至减少转身动作。
● 好拿东西：使常用的物品，放在上下左右的位置，最大化利用空间，最好不前后挪动，很容易撞到人，碰洒东西。
每个厨师的操作范围在1-2平米以内，不需走动、不需转身，就能完成自己的所有操作。
● 卫生：
· 分专区，生熟分区，冷热分区，防止食物交叉污染；当然地面要很少水渍，管道尽量隐藏。
· 洁污分离：要禁止加工食品与垃圾共用通道，应分别设置出入口，保证传菜通畅与洁污分离。
· 进货动线应避开前厅。
· 排水管道洁净：最好采用明沟与暗沟相结合的方式，这样厨房既干净平整又好打扫卫生，同时又能起到防鼠的作用。
< class="pgc-img">· 中岛结构是首选
后厨操作工序比较多，经常会出现拿料，拿餐具，或者拿其他物件的情况。
中岛式又叫回字形后厨，大家围着这个中岛转，每个师傅主要面向墙的位置，中岛台上会放一些共用的东西，且不同东西放在固定的位置上。
这样就能保证大家找东西的时候，转身即可，尽可能减少走动。
< class="pgc-img">· 避免误入：内外场动线明确区隔，若无法做分流，也必须设立门挡，并在门上以明显的标语提醒禁止进入。
· 特别提醒
后厨装修还包含着许多隐蔽工程，防水，排水，排烟都不能出问题，这些也都是后厨装修的一些坑。
咱们有一家客户的火锅店就因为厨房防水没做好，水漏到了楼下超市，以至对方天价索赔，对簿公堂，一个正在蒸蒸日上的新店最终关店。
餐厅是一套复杂的循环系统，是一个有机整体
都说海底捞你学不会，西贝你学不起，不仅仅是因为他们拥有品牌优势，还是因为他们抓住了许多餐饮从业者不太看重的动线设计。
比如西贝的开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。甚至可以说，装修设计优势就是西贝的优势。
< class="pgc-img">门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。餐饮大牌们无一不是将这些方面做到了极致。
动线的流通和顺畅也关乎一家餐厅的“风水”与“精气神”，无论如何设计：舒适、方便、以人为本始终是空间设计的核心，在此基础上再谈盈利和其他。
来源：
辣火观察室
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顾客在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与迎面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；好不容易找了个座位，一回头却发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，此顾客顿时食欲全无，扬长而去.........此顾客的经历与餐厅动线设计关系巨大。
餐厅动线，简单来说就是把人在餐厅内移动的地点连接起来的线。
< class="pgc-img">星巴克为什么让顾客沿台横向排队
< class="pgc-img">星巴克以休闲为导向，希望创造一个使消费者感觉优雅舒适、有别于办公室和家庭的第三个空间。星巴克的动线设计具有以下优点：
- 提升工作效率
星巴克员工的作业吧台是横向的流水线，吧台里边的操作台是一个横向排列的工作流程。通常他们的工作人员会到操作台中间去做咖啡，或者拿一些配料后再走向另一个位置。
类似工厂的流程，可保证员工在接单处、做餐处和给餐处这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快。这避免了一群人挤在一起，导致工作效率降低的问题。
< class="pgc-img">星巴克一家餐厅动线设计图
2.降低劳动力成本
充分利用销售空间来陈列商品，以便于顾客浏览商品。自助服务相对容易，降低劳动成本。
3.优化购物体验，缓解焦虑情绪
顾客站在柜台外，能很清楚地看到墙上的价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选商品的时候能打发时间（能够看到柜台里忙碌的人员），有效排遣排队等候时的烦躁情绪。反之，影响视野的排队会加深顾客的焦虑感。
< class="pgc-img">4.仪式化观感
横着的吧台相当于一个展示平台，顾客能看到饮品师操作的全过程。观看影评制作过程，能增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。
< class="pgc-img">5.避免产生拥挤感
员工的作业吧台是横向的流水线，所以所以顾客在面对吧台的左侧排队，而在右边取咖啡，单向移动，以避免走道拥堵。
麦当劳为什么让客人纵向排队
< class="pgc-img">麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的相对，“看不见脸”的等待加快了点餐节奏，刚好迎合了麦当劳的调性。
- 提醒顾客尽早做出决策
麦当劳员工往往在店门口会贴出当日推荐的套餐组合广告，并把主推商品广告贴在室内。
这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前时就做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。
< class="pgc-img">2.减少服务员移动时间
麦当劳后厨和收银台的整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的次数。比如，收银台和后厨之间保持了非常合适的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
< class="pgc-img">麦当劳餐厅动线设计图
3.提高双方的效率
麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立，减少了点餐区的人群滞留，以及"点餐""取餐"人流交叉混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐的人。由此节约下来的时间实际上是数个"等餐的时间"，积少成多，便会产生更高的效率。
好动线如何设计
研究餐厅的动线设计，离不开两大方向-员工动线和顾客动线。
总的动线原则有以下几点:
4.用简约装修和开放式吧台，拉近跟顾客的距离
透明操作台使顾客完整看到餐饮制作的过程，也会有全程的交流互动，用视觉和语言听觉打动消费者，很多人甚至会拍照发朋友圈传播。
< class="pgc-img">5.尽量采用直线
避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
6.员工动线讲究高效率
员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且，同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。
动线设计早已不仅仅是一个线路，还是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经牵涉到工作的每个环节和细节。餐厅不同，经营的餐饮有差异，服务流程的运行方式不同，动线的设计也不尽相同。
要设计出流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在筹划设计时对餐厅的各部分功能进行反复模拟。如何根据已有空间设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。
