辣烫已经飞涨至三四十元一位，但食材却不思进取。
眼看杨国福就要赴港上市了，而我们依然不能在麻辣烫里吃到真材实料的肉制品。
前几天，“麻辣烫第一股”喜提热搜，我赶紧光顾了公司附近一家知名的麻辣烫连锁店，结果，在“肉类区”翻了十分钟后，怎么都没找到让人有食欲的荤腥——五彩缤纷的各类肉丸，色素与淀粉齐飞；晶莹剔透的人造假虾，立马能拿去折射阳光；暗红色的工业培根，纹理和真实的猪肉相差甚远。
犹豫再三之后，我实在无法下手，最后只能给自己的盆里狂加蔬菜，假装自己是只食草的兔子。
没肉可吃的瞬间，我才恍然大悟：原来这些年，实行荤素一个价的麻辣烫，并没有让我们普通人吃得更好。果然，上某宝一查，店里同款的各类火锅丸，价格30元5斤，算下来，甚至比一些蔬菜的价格更便宜。
在“肉类区”翻了十分钟后，怎么都没找到让人有食欲的荤腥。/作者摄
这让我怀念起以前“荤素分开称重”的日子，至少，那时候的脆皮肠，长着一副老实人的模样，看上去没有掖藏什么坏心思。
使用廉价仿制肉的出发点也许是“接地气”的——让每一个打工人都能吃到便宜的午餐。然而，在麻辣烫已经飞涨至三四十元一位的今天，食材不思进取，到头来，人们还是要靠各种塑料感爆棚的“假肉”喂饱。
这不禁让人陷入反思，我们离“肉类自由”，是不是比想象的更远？
假肉丸，
梦幻大世界
蟹肉棒里没有蟹，虾饺里没有虾——在成年人的世界里，这个无需多说的基本常识，常常提醒着人们：永远不要被食物的名字与表象所诱导。
我们常常以为蟹肉棒、虾饺是一个来自上世纪的古老问候，但其实不然，随着近几年国民消费水平的提升，这些仿制肉在我们的餐桌上蹦跶得更欢了。
仿制肉在我们的餐桌上蹦跶得更欢了。/某火锅丸广告图
无论是街边的关东煮、小烧烤，还是在麻辣烫店、串串店，一不小心，你就会跌进一个梦幻的仿肉世界。
中国大概拥有全世界最为丰富的仿制肉丸，这得益于国人对“吃”的想象力——就算在口袋空空的时代，我们也能从有限的食材里，折腾出一个美食大世界。
海胆仙桃包，堪比俄罗斯东正教堂的洋葱头屋顶；翡翠珍珠鸡肉丸，可媲美塑料王冠上的绿宝石；圆柱形的鱼籽烧，像螺旋上升的双色麻花；包心鱼卷，是少女的第一支粉色唇膏。
蟹肉棒也早已不是那个单纯的蟹肉棒，蟹味饼、蟹肉排后来居上，即使与螃蟹没有任何关联，但还是硬生生地衍生出了一个庞大的山寨蟹家族。
它们的名字也挑动你的味蕾：墨鱼丸、贡丸、西湖燕饺、花枝丸、甜不辣、龙虾球、爆汁鱼豆腐、金龙串、亲亲肠、鱼仔福袋、肉卷香……没有什么比这些虚情假意的仿制肉，更懂起名的艺术。
海胆仙桃包 、蟹肉排、紫薯肠。/广告截图
如果你听到这些名字便要垂涎三尺，那么，但凡你稍作停留，与这些美丽的丸子对视两秒，你可能就不敢下筷了——太美丽的东西，往往经不起审视。
待丸子入口，你大概率会皱起眉头，咀嚼一下，Q弹得如同韩国年糕，再咀嚼一下，淀粉充满口腔，捕捉不到任何肉类的气息。
尽管外形丰富多彩、名字五花八门，这些荤素不明的食物都有一个共同的名字：火锅丸子。
火锅丸子的历史并不悠久。对于80后、90后的一代人，童年市场上的肉丸都有明确身份——要么是用萝卜丝、团粉混合而成的素丸子；要么就是纯正的猪肉丸、牛肉丸、鱼丸，比如淮阳的狮子头、岭南地区的闸坡鱼丸。
那时候，身份暧昧、肉质不明的丸子只有一种，名为“什锦丸子”。
童年市场上的肉丸都有明确身份，要么是素丸子，要么是纯肉丸。/图虫创意
直到2000年以后，餐饮火锅行业开始起飞，淀粉含量高的肉丸才开始逐步进入市场；2010年左右，关东煮店、火锅店呈井喷式发展，火锅丸子，作为一种廉价的、可复制的工业化食品，才开始大批涌入市场。
一夜之间，超市里也多出了几个专门盛放火锅丸子的冰柜，超市做活动的时候，这些丸子不到10元一斤。对于想要省钱买肉的家庭，这些淀粉含量超高的火锅丸为大家提供了一种肉类“平替”，把吃火锅这件事变得更加日常。
你可以说，火锅与火锅丸子相互成就，火锅丸子诞生于火锅迅速扩张的年代，反过来，这些廉价的火锅丸子，也助推了那些低至19元每位的廉价火锅店的发展。
这也是为什么，随着火锅丸子、工业合成肉的家族日益壮大，麻辣烫店的“荤素”不再泾渭分明。
廉价的火锅丸子，助推了那些低至19元每位的廉价火锅店的发展。/美团商家截图
在食物相对匮乏的年代里，这些造型丰富、名字威风的仿制肉丸，满足了普通民众对真实海鲜、肉类的想象。
就像90年代里，普通人常常渴望从一根双汇火腿肠里尝到肉的滋味，因此，鲜有人注意到它极低的含肉量，也没有人在乎它的山梨酸钾、亚硝酸钠和瓜尔胶护体。
毕竟，实打实的肉制品成本太高，一斤牛肉三四十元，意味着一斤牛肉丸的价格也要四五十元起跳。另外，速冻火锅丸子不易腐坏，在冷冻条件下，保质期可长达12个月，比起新鲜肉类，速冻食品不怕积压，可以大幅度地降低成本。
仿制肉，
比蔬菜更便宜
几年前，知乎上有过一个讨论：麻辣烫店里的荤素一个价，怎么吃最划算？
如今，杨国福、张亮已经打下全国麻辣烫行业的半壁江山，这个问题仍旧困扰着那些精打细算的吃货。
去麻辣烫店吃荤菜，其实只是个陷阱。/图虫创意
高赞第一的帖子是：“去那里吃荤菜，其实只是个陷阱。”正如我们前文提到的，除了巴沙鱼临终前是真实存在的生物体，其他大部分的肉制品，都没有一丝半点的生命气息，更不要说“资本永远不会做慈善”的朴素道理。
根据博主@阿伦聊餐饮 在2021年初的透露，杨国福麻辣烫的速冻火锅丸子，大部分来自于安井。不过，在我们这次对广州地区杨国福的探访中，我们发现，鱼丸类的产品多出自于品牌升隆。
尽管安井与升隆都是来自福建的速冻火锅丸子品牌，但价格上却有不可忽视的差异。
以1688批发网的价格为例，2.5kg装的安井火锅丸子，单价为40至60元，其中，安井龙虾味球的价格为62元，低价段位的千叶豆腐大约为28元；而同样规格的升隆冷冻丸，主流的价格区间为30至45元，升隆的仿龙虾球36元，比安井的同款产品便宜了约40%。
5斤装的丸子，36元。/电商截图
但无论是前者还是后者，估算下来，仿制肉每斤可以低至6元，而一线城市的麻辣烫价格约为30元每斤。
这个成本推算同样符合某麻辣烫连锁店供应商的答案，根据他在知乎上给出的信息，每2.5kg的速冻火锅丸子的成本价在30至40元之间，1.5kg的人造培根只要20元出头。
这么便宜的肉制品，到底是怎么来的呢？其实，只看产品名称，我们就会发现，它们中没有谁敢自称“肉丸”——牛肉味丸、鲍味鱼片、虾味球，一个“味”字横亘在名称中间，如同保命狗头。
一字之差，暗示了它们截然不同的血统，前者是各类家禽、海物身上的一块“肉”，而后者靠香料与淀粉硬撑。
3斤培根，18元。/电商截图
但这些合成肉制品并非完全不含肉质，如今，正规市场里已经很难寻觅到配料表第一位为淀粉的丸子了。
只不过，一颗小小的牛肉风味丸，除了牛肉以外，可能混合着杂七杂八的肉——鸡肉、鸭肉，还有在配料表后方乍现的猪肉。
总结下来，和海产相关的制品，鱼糜一统天下；和畜牧业肉种有关的速冻肉制品，鸭肉最大。
鱼糜和鸭肉，是普天下成本最低的两个主流肉种——批发市场里，一斤鱼糜不到10元；鸭肉呢，便宜的时候五六元一斤。不信想想看，“鸭肉冒充牛羊肉”的打假故事是不是数不胜数？
鱼糜和鸭肉，是普天下成本最低的两个主流肉种。
然而，从法律的角度，我们却很难说这些火锅丸子欺骗了消费者。根据商务部在2012年发布的行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》，调味水产制品的肉类含量只需要占到8%-10%，肉糜类制品的标准相同。
所以，只要含有8%的肉类，那么恭喜你，产品达标了。
相比之下，那些敢叫“肉丸”的产品，产品质量甩出肉味丸十八条街。
我国的《SB/T 10610-2011 肉丸》规定，禽畜肉丸、水产品肉丸里，普通级的需要含肉量≥45%，优级的需要含肉量≥55%，特级的需要含肉量≥65%。这样的标准，不是谁想糊弄就能糊弄的。
我们再来看看全国对肉丸要求最高的地方——广东。2016年，广东省卫计委发布的《食品安全地方标准 - 汕头牛肉丸》中写道，汕头牛肉丸的成品中牛源性肉类含量不低于90%。否则，你就不配叫“汕头牛肉丸”。
汕头牛肉丸的成品中牛源性肉类含量不低于90%。/图虫创意
当然了，汕头牛肉丸的价格不菲，距离路边摊、麻辣烫店，隔了好几个世界。某宝上，优质潮汕牛肉丸的价格每斤要在60元以上，又想吃得便宜，又想吃得好，就像鱼与熊掌，不可兼得。
在麻辣烫店吃到“真肉”，
你可能还得多花点钱
最近一周，“麻辣烫人均近百”的话题让年轻人惶恐不安，不少网友亮出自己单价超过50元的结账小票，证明麻辣烫已经是“贵到哭晕过去”的节奏。
不过，当我们讨论麻辣烫单价的时候，大家可能忽略了一个前提条件，同一家麻辣烫店的外卖平台和实体店的计费方式不同，因而价格也有所差异。
外卖平台上，不同食材价格不同，相对优质的肉制品，会出现在点餐页面更靠前的位置，比如牛肉卷、鱼籽烧、鱼滑；实体门店称重计价，于是有着更多的廉价仿制肉滥竽充数。
同一家麻辣烫店的外卖平台和实体店的计费方式不同，因而价格也有所差异。
以张亮麻辣烫为例，来路不明的素虾仁，只能在实体门店碰到，外卖平台则不提供。
根据杨国福招股书中披露的数据，2020年杨国福自营门店的平均客单价为32.3元，2021年前三季度的数据为29.3元，和“人均近百”的确还有不小的距离。
有趣的是，杨国福、张亮的海外门店，都在提供远远更为丰富的肉制品。
根据小红书网友的帖子，我们可以看到无论在美国波士顿，还是在澳大利亚的布里斯班，这些连锁麻辣烫店都提供新鲜的虾、扇贝以及羊肉卷，当然，海外的麻辣烫均价也是国内均价的2-3倍。
杨国福西雅图分店vs杨国福悉尼分店。/小红书截图
杨国福招股书表示，2021年前三季度杨国福门店的整体毛利率为30%左右，似乎比中餐连锁企业的平均毛利率10%高出不少。
但实际情况是，大部分的麻辣烫加盟店都要面临比自营小店更高的风险——以杨国福为例，总部不仅要收取加盟费，还要对加盟店的食材销售再次收取利润，导致门店的营收压力更大。
如此一来，在麻辣烫店工业化的背景下，要求麻辣烫加盟店提升肉制品的质量，并保持目前的“平价小吃”定位，的确是一个不切实际的假想。
不过，悲伤之余，有一条信息可以抚慰大家：
这些充斥着廉价肉糜和淀粉的丸子，对人体健康并无大碍。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）的研究表明，工业肉中最具争议的食品添加剂卡拉胶和TG酶（谷氨酰胺转氨酶）并不会引起肠道炎，也不是传说中的“致癌”产品。
这些充斥着廉价肉糜和淀粉的丸子，对人体健康并无大碍。/图虫创意
如果从“充饥”的角度，这些廉价肉丸可能仍旧是打工人最便宜的选择。
参考资料：
新京报 | “鸭肉冒充牛肉”因为鸭肉最便宜
质检天下 | SB/T 10610-2011 肉丸
正观新闻 | 这三种千万别买！火锅里的丸子究竟是什么做的？终于清楚了
未来消费 ｜ 杨国福发招股书：客单30元，年入11亿
广州日报 ｜ 杨国福冲刺“麻辣烫第一股”，中式连锁餐饮品牌扎堆IPO
中国食品报 ｜ 专家称：“胶水牛排”严重误导消费者
者 | 刘艺晨
编辑 | 谢芸子
今年的年夜饭，预制菜的存在感格外高。
公开资料显示，春节假期，盒马半成品年菜销量同比增长46%。全聚德、广州酒家、同庆楼等知名餐厅，也纷纷推出“家宴礼盒”。
不止年夜饭，过去一年中，在商场、外卖、超市里，预制菜几乎“无所不在”，“预制菜进校园”更是一度牵动消费者的敏感神经。
预制菜陷入舆论困境后，曾经搭上这一风口的食品巨头们，日子变得不那么好过。今年1月，安井食品计划港股上市，遭到市场质疑，连获两个跌停板。
当疫情红利不再、竞争加剧，行业正面临越来越多的现实问题。2024年，预制菜还会在“黑红”的路上继续走下去吗？
降速、减持与“薄利多销”
2001年，安井食品的前身华顺民生食品在福建成立，主营速冻米面、鱼丸肉丸等冻品。
彼时，三全、思念等巨头已在速冻米面市场占据优势地位，身为后来者的安井食品选择避开商超一线渠道，主攻农贸市场及中小餐企，开发差异化的发面点心。
2007年，安井食品将战略重心调整至火锅料领域。此后数年间，火锅业迈入井喷期，公司完成更名并开启全国化产能布局，主动挑起价格战、加速行业出清，做到行业头部的位置。
不过，这些都没有改变冻品生意重资产、利润薄的本质，安井食品赚的仍是薄利多销的“辛苦钱”。且经过多年市场竞争，无论是汤圆、水饺还是火锅鱼丸，都已是增速趋缓的成熟市场。
为保持高速增长，安井食品开始由渠道品牌向消费者品牌转型，并将目光转向蓬勃发展的预制菜领域，发展出“自产+供应链贴牌+并购”的商业模式。
2020年至2022年间，安井食品的营收从69.65亿元增长至121.8亿元。其中，预制菜业务营收由6.73亿元涨至30.24亿元，年复合增长率111.97％。
36氪据财报制图
2023年上半年，安井食品的预制菜业务首次超越火锅料板块，成为其第一大营收板块，增速却由上年同期的185%放缓至58%。
在此期间，包括创始人在内的一众大股东也开启了“卖卖卖”的减持模式。
据36氪不完全统计，2020年以来，安井食品创始人与高管累计减持公司股份超过3500万股，套现超48亿元，控股股东国力民生累积减持总金额也接近30亿元。
在核心股东的大幅减持下，安井食品的股价在2021年2月触及高点后一路下探，至今跌幅已达到七成，接近其预制菜业务起飞前水平。
一个明显的趋势是，伴随疫情结束以及堂食恢复，预制菜降温，高增长无法持续的情况下，安井试图通过“出海”讲出新故事。
在安井1月宣布的港股上市计划中，明确表明将增强境外融资能力，以加快国际化战略与海外布局。
不少投资者质疑安井食品此番募资的必要性，认为现阶段港股上市可能拖累企业市值、对中小股东利益造成损害。
针对上述质疑，安井在投资者互动平台上回应称，发行H股有利于公司保持高速发展，不会损害现有股东利益。
但现阶段，安井食品境外收入主要来自子公司英国功夫食品，以及新宏业的出口销售，收入占比仅为总营收的1%，短期内难以给业绩带来实质贡献。
“黑红”的预制菜
过去几年，与安井食品一样，瞄准预制菜机遇的大企业不在少数。
其中，速冻企业有千味央厨、三全食品；农业公司有新希望、温氏股份；餐饮品牌有广州酒家、全聚德、西贝等，再加上盒马、京东超市、叮咚买菜等平台玩家，预制菜赛道已相当拥挤。
而这些企业布局预制菜的原因也大抵相同，即有意通过预制菜打造第二增长曲线，并通过对供应链、销售渠道的扩展或夯实，完善商业模式。
不过目前来看，尽管预制菜业务为这些公司带来了一定的业绩增长，却没有显著提升盈利能力。
据统计，2022年，得利斯、惠发食品、龙大美食等主要经营B端预制菜的企业，相关业务的毛利率皆在10%左右。
被寄托了厚望的C端消费市场，也由于竞争激烈、成本高企等原因，难以为继。
普遍的感知是，由于预制菜的保质期较短、运输要求全程冷链，企业想满足消费者“即时新鲜”的需求，就必然加大在物流运输及供应网络方面的投入。且相比B端大客户，预制菜零售的市场需求分散，点对点的运输成本更高。
另一方面，同质化竞争局面下，价格战现象屡见不鲜，大品牌也难以通过溢价增厚利润。
国联水产曾表示，受消费市场环境影响，公司预制菜收入由2023年二季度开始走弱，预计全年销售不及预期。
2023年前三季度，安井食品的商超和新零售渠道收入分别同比下滑了14.71%、11.26%。“预制菜第一股”味知香则陷入了一边开店一边闭店的窘境。
更值得关注的是，消费端的走弱传导到上游，造成了小龙虾、黑鱼鱼片等原材料价格的跳水，部分工厂也出现了产能过剩现象。
艾格咨询合伙人刘晓东对36氪表示，目前，行业内代加工厂的实际产能利用率普遍较低，有些甚至达不到50%、处于亏损状态。
雪上加霜的是，消费者对预制菜安全、营养、知情权的顾虑，也在2023年集中爆发。“预制菜进校园”事件后，部分商家甚至打出“不用预制菜”的旗号招揽生意。从业者也在期待“国标”出台，以化解公众对预制菜的不信任心理。
今年1月，据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内会有结果，内容可能包括“禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输”。
在刘晓东看来，预制菜的定义比较宽泛，国标不太可能对所有类型产品都给出详细的规范标准，但会从国家层面厘清监管思路和流程，利好行业后续的规范发展。
艾媒咨询首席分析师张毅则认为，“预制菜进校园”这一舆情事件的出现，打断了行业此前“大跃进”式的发展趋势，“部分从业者曾认为预制菜最终将取代所有餐饮烹饪场景，实际不利于预制菜产业的良性发展。”
图片来源：Wind
二级市场上，Wind预制菜板块自2023年初后持续回调，味知香、安井食品、千味央厨等多股近一年跌幅达到40%。
“万亿”市场，驶向何方？
中国并非没有预制菜发展的土壤。
20世纪90年代，麦当劳、肯德基等洋快餐进入中国时，国内就已出现了净菜配送加工厂。随着连锁餐饮模式进入高速发展期，大型企业通过“中央厨房”将制作环节前置，实现标准化与成本优化。
中国连锁经营协会数据显示，国内有超74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，过半数的餐饮品牌研发了预制菜产品。时间进入移动互联时代，外卖的发展推动了预制菜料理包的普及，商家不仅靠其节省了人工成本、后厨面积，还大大提高了出餐效率。
据国联证券测算，当前我国预制菜市场空间约8000亿元，B端占比80%，C端占比20%。艾媒咨询报告也提出，2026年，中国预制菜市场将实现10720亿元的市场规模。
参考成熟市场的发展经验，市场似乎有足够的理由相信，餐饮工业化已成为不可逆转的趋势。随着冷链技术的不断成熟，预制菜产业将会在完成对酒店、餐饮、食堂等渠道的覆盖后，进一步向细分化的大众市场渗透。
以与中国饮食结构相近的日本为例。
上世纪五六十年代，日本的冷冻和远洋捕捞企业开始转向预制菜。一开始，普通消费者、餐厅也无法接受这一新鲜事物，经过龙头企业推广、东京奥运会、大阪世博会的催化，直至七十年代初，B端预制菜先行放量。
九十年代，日本经济增长陷入停滞，居民餐饮需求由外食回归家庭。高龄化、少子化、单身化的人口结构下，居民烹饪追求便利性，C端市场才开始明显增长。
在诸多媒体的公开报道中，2021年，日本预制菜在B端和C端消费占比已基本持平。另据日本官方预测，2040年，日本家庭对预制菜调理产品的消费占比会提升到17.4%。
尽管中国的预制菜产业发展与日本呈现相似的路径，回归现实层面来看，两大市场仍存在不同之处。
一方面，相比物价水平更高的日本，国内预制菜价格未与餐厅、外卖拉开差距，消费者对预制菜的需求并不迫切。另一方面，中国幅员辽阔、各地饮食习惯差异较大，而冷链基础设施集中在沿海和一线发达城市，预制菜产品销售难以突破地域上的限制。
资料来源：中金公司研报
因此，中国现存的预制菜企业大多存在规模小、区域性强的特性，也无力承担多品类发展带来的库存压力。
在张毅的观察中，提升口味还原度、完善全产业链布局已经成为行业当前发展的主流趋势。在他看来，当下的预制菜赛道中，表现好的并非实力雄厚的上市企业，而是深耕全产业链、同时在细分赛道中做到头部一众小巨头。
2023年，盒马宣布牵头成立预制菜生态联盟，与产业链中上游的龙头企业达成合作。
西贝创始人贾国龙在《21世纪经济报道》的采访中也表示，西贝功夫菜正在做策略调整，从“什么都卖”到聚焦大单品、主动提升渠道方面的能力。
在饱受消费者质疑后，越来越多的从业者也开始意识到，“好吃、方便、不贵”才是预制菜产品的本质，消费市场的培育，也需要长期的过程。
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游新闻记者 文翰 通讯员 易星宇 杨李亮 龚超 摄影报道
重庆南山，有着骡马古道的故事，也是“陆派”火锅发源地。如今，更有着占地1000亩的全国最大生态火锅主题小镇，聚集了枇杷园、鲜龙井等17家大型火锅企业，日接待量约2万人次。
在这个国庆节，南山的部分火锅店变得有些不同，变成了电磁炉代替煤气罐的“电火锅”，更安全，也更清洁环保，但不变的是，火锅的美味……
国网重庆市南供电公司员工来到南山火锅小镇对电力设备和线路进行巡视检查
10月3日下午，国网重庆市南供电公司用电检查员杜耀婷和同事们来到了南山火锅一条街开展节假日用电安全检查工作。
“今天重点巡查的三家火锅店都有用上电磁炉代替煤气罐的‘电火锅’。国庆旅游黄金周，商家最担心的就是‘电火锅’掉链子影响营业。保障供电，既是保障良好的营商环境，也是擦亮重庆的旅游名片。”杜耀婷说，让商家感受到“电火锅”的方便和稳定，才会有越来越多的火锅商家愿意实现‘电火锅’转型，为我国的双碳目标实现出一份力。
据悉，2020年以来，国网重庆市电力公司以政府打造南山火锅小镇为契机，主动推进电能替代服务，推出小微企业“三零服务”、业扩配套和合同能源管理商业模式组合拳，与枇杷园、巴倒烫、鲜龙井、大队长等火锅连锁企业签订电能替代战略合作协议。
国网重庆市南供电公司员工一早便来到南山火锅小镇对电力设备和线路进行巡视检查
“以前我们用煤气罐要一罐一罐地搬上山，现在用电可省了不少力气。尤其是国庆客流井喷，‘电火锅’可以解决煤气更换跟不上的问题，也更清洁环保、有安全保障。”枇杷园负责人介绍，外地游客爱来打卡的南山电火锅，逐渐成为了“低碳”重庆的一张亮丽名片。
今年，国网重庆电力投资约1400万元，正在进行南山片区双电源改造，保障南山火锅小镇餐饮企业用电可靠性。目前火锅企业已完成室内电火锅替代660千瓦，改造完成后，预计“电火锅”数量将达上千口。
