者 丨彭 景
来源：新餐饮洞察
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“想要做大排档，可是这样的摆盘，又不像是大排档的感觉，像是茶餐厅”；
“动线设计不合理，这样跑来跑去，一个服务员每天的运动步数要超过2万步”；
“后厨下午三点就要开始备菜，要有一个人递菜给厨师，否则锅红了再跑过去就来不及了”；
“这个套餐，别说卖一人888元，一桌都超不过200元”……
以上的这些对话场景，发生在最近播出的综艺节目《大湾仔的夜》。
< class="pgc-img">这档综艺是由陈小春、谢天华、张智霖、林晓峰和梁汉文五位哥哥参加的美食类节目，曾hold住万人演唱会现场的“大湾仔”们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。
第一期他们请来了周边开餐厅的餐饮老板们请教，直接被餐饮老板们打出了不及格的分数。
< class="pgc-img">透过这档节目，我们来看看，新手开餐厅，最容易踩的坑！
定位的坑：你到底想开一个什么餐厅？
新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
什么是定位呢？定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。许多餐饮老板总是：
明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
< class="pgc-img">明明想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；
明明想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？我请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均300元，怎么最后人均只有70元？
< class="pgc-img">开餐厅定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。
采购的坑：买的贵，质量差
在《大湾仔的夜》，这五个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了150块，餐饮内行一来，说，最多三四十块就搞定了；
< class="pgc-img">后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是纤维，太老了，对原材料毫无品控；
还有一道苦瓜排骨汤，品鉴的餐饮老板们说味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。他们说预算有限没有那么多钱，结果同行告诉他们，买上8-10元的瑶柱就足够了……
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
定价的坑：忽略整体呈现，盲目定价
陈小春作为团队“财政部长”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一万的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
< class="pgc-img">在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从388元，信口喊了888元。
请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过200块，而不是每人。
< class="pgc-img">不一定定价定得贵就不对，前几天上海米其林三星上榜餐厅Ultraviolet by Paul Pairet就是人均超6000元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前两个月预定。
定价要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。
开业的坑：
准备不足，把短板暴露给潜在回头客
这五个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜；
后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间；
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
< class="pgc-img">更别提厨艺的不精和短板，无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
互相信任是最大的武器
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管大湾仔们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。
< class="pgc-img">我们经常遇到的情况是后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。
这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。
但在大湾仔这里，他们做了一个很好的示范。
谢天华在后厨慌忙做菜时，默默说希望前面能为他争取更多的时间；
< class="pgc-img">而前厅的张智霖和梁汉文则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
< class="pgc-img">他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。
就像最后的“甜品”——大合唱《最佳拍档》里唱的：
你在我身旁，我不再彷徨，两个人一起能壮胆，我一切担当，你可以心安，最佳拍档。
< class="pgc-img">无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。
互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。
源:人民网
近日, 第二十二届SIAL China中国国际食品和饮料展览会在上海新国际博览中心举办。作为亚洲规模较大的国际专业食品展，此次展会为中国乃至全球食品和饮料企业创造了自我展示的舞台。会上，国内“打造一人食标准餐饮”的自嗨锅品牌创始人蔡红亮接受采访时表示，在年轻“宅”群体中，也有很多人对产品品质有着要求，所以产品的“标准化”是产业必须直面的问题。
据国家统计局数据显示, 2018年，中国餐饮行业已迈入4万亿大关。其中，年轻的“懒宅族”爆发了出极大的消费潜力。同时，因为疫情期间提倡非必要不聚餐等原因，“一人食”逐渐成为一种社会现象，越来越受到大众的关注。
蔡红亮表示，即使在年轻“宅”群体中，也涌现出了一批执着于品质的人，他们正是品牌的目标用户，因此“标准化”是必须直面的问题。“定义餐饮一人食的场景，打造一人食餐饮标准”是自嗨锅的品牌定位和发展战略，因此自嗨锅格外注重产品创新、供应链稳定、品牌营销及全渠道布局，甚至全业态发展。”
“我们要做的是除了好吃之外也好玩或者有趣，是一个可以被多维度记忆的立体品牌。” 蔡红亮在访谈中表示，自嗨锅以六大矩阵构造产品线：加热方式、主食材、价格带、价值食材、包装方式以及全国八大菜系的所有口感。基于这六大维度，将不断的丰富产品种类，从而打造深受年轻人喜爱的餐饮新品牌。
据悉，自嗨锅在今年5月完成逾亿元C++轮融资，这是其在两年内完成的第五轮融资。提到自嗨锅的运营之道，蔡红亮重点强调3个方面：产品力、品牌力和渠道力。蔡红亮表示，在产品加品牌的综合发展状态下，公司发展迅速，人员高速扩张。“在很短的时间内能够组建一个有战斗力、价值观相同的一个团队是一件很不容易的事情。”蔡红亮说到。
本届中国国际食品和饮料展上，自嗨锅品牌在外观上大胆采用了双层集装箱样式搭建呈现，整体外观独树一帜。颜色上以醒目的品牌色玫红色为主色调，创造出一个造型独特、色彩夺目的自嗨馆。对此，蔡红亮在访谈中表示，希望通过这种呈现方式能够捕捉到更多的年轻人，与其产生共鸣的心理。
源：台海网
在“一人食”餐厅内，顾客隔开用餐。
台海网11月24日讯 据福州晚报报道 受疫情影响，今年以来，分餐模式受到不少人的欢迎。同时，福州的不少年轻消费者，也开始喜欢没有压力地独自在外用餐。为了避免一人独自用餐的尴尬，福州商家打造了“一人食”餐厅。这种用餐方式不仅有利于推广分餐制、小份菜，减少餐桌浪费，也有利于疫情防控，更能吸引不少年轻人尝鲜。
23日中午，在井大路的一家“一人食”餐厅里，顾客盈门。与传统餐厅不同，这家餐厅内没有双人桌、四人桌，而是清一色的单人餐位——在横排的长桌上，利用正前、左右两边的三面隔板，将座位隔成一个相对私密、独立的单人空间。
在位于师大学生街附近的一家拉面店，也有类似的“一人食”餐位。不过，由于刚刚开始尝试，这个餐厅只划出了一部分区域作为“一人食”餐位，另外仍然有两人、三人餐位。不过，店老板告诉记者，两人、三人餐位常常会空置，“一人食”餐位则总是满座。
记者走访了解到，目前，福州已有二三十家“一人食”餐厅，部分餐厅开业不到一个月，在美食推荐软件上已拥有许多推荐者。在价格方面，这些餐厅根据菜品不同，人均消费在30元到70元不等。
“单身经济”的兴起，是“一人食”餐厅兴起的一个助推器。京东超市食品销售数据显示，2018年以来，“单人的自我乐活模式”飞速发展，“一人食”需求显著上升，福建成为“一人食”食品消费金额增速最快的地区第三名，福州则是省内增速最快的。
目前，“一人食”餐厅的数量，还在稳步增长中。福州市餐饮协会有关人士表示，这种用餐方式，契合目前的餐饮反浪费风潮，值得推广。（福州晚报记者 江海 文/摄）
