饮行业的净利率逐年走低，让众多餐饮老板“压力山大”。于是，很多人都在嚷嚷着产品线要升级、要有品质感；但是具体究竟该怎么做，不少人却误入歧途了。
对此，红餐专栏作者西哥以古龙笔下的7种武器作为比拟，认为只有对食材、时令和烹饪手法能真正敬畏，餐厅才能做出品质感，才有可能升级、突围。
如今七成以上餐饮老板见面，都大有未语先泪、恨不能相约一头扎进蓝靛厂边清水河的念头。餐厅老板是给市场活活逼疯的。
人工猛涨，原物料猛涨，本来就郁闷得要撞墙，见天儿隔壁还有不长眼的咯噔又开一家抢饭吃。传统餐饮原本平均净利率15%，2018年生给压缩到了平均10%，整个行业闭店率高达70%（《中国餐饮报告2018》），这日子真真没法儿过了。
< class="pgc-img">所以大家都在嚷嚷，产品线要升级，要做减法，要从人均40~60的红海突围，要有品质感！
然鹅，怎么升级，从哪里下刀做减法，用什么突围，出什么招数凸显品质感？老板脸红脖子粗的找厨师长要结果，厨师长转头心里就是一万句MMP要讲：日你仙人板板，老子要懂这些还跟你娃打工嗦？
好吧，今天西哥就来和餐饮老板、厨师长们掰扯下如何设计一条既有差异化、又有品质感的产品线的事儿。一家之言，不一定放之四海而皆准，大家就当听个×淡吧。
考虑到这么枯燥的话题要九浅一深地让大家听进去，这篇文章我会借用古龙先生的名篇《七种武器》来一一论述，毕竟武侠啊江湖啊这些的，大家喜欢听一些。
这七种武器分别是：
孔雀翎，碧玉刀，霸王枪，小马的拳头，离别钩，多情环，长生剑！
1
孔雀翎：进门“生火冒烟”的理念
产品线的体验不单单是指菜品感受，更是指一家餐厅从门头，到顾客入店点餐，直至用餐完毕的整个消费过程的完整体验感。
什么叫体验感？让顾客从踏进店门的那一瞬间就强烈地感受到"这是一个吃饭的地方"，是一家餐厅最能get到顾客核心需求点的直指人心的感觉。
老子是来吃饭的，不是来逛窑子的。
你把一家饭馆就是弄出朵花儿来，新中式也好，波西米亚风也罢，对于最有消费能力同时相应见多识广的那拨儿顾客来说，人家啥好玩意儿没见过？弄得好，也就是两三个月的新鲜劲儿；弄得不好，反而成了俏媚眼抛给瞎子看，红彤彤的的人民币贴在墙上、铺在地板上，那可都是要计算进折旧成本和回本周期的。《中国餐饮报告2018》统计说，现如今餐厅平均寿命只有508天，你钱多了撑的？
用最简单粗暴的方式让顾客感受到人间烟火，淡化其他非必要的装修因素，把顾客的注意力最大限度聚焦到菜品本身，才是聪明人的玩法。
以餐饮业老板的平均文化程度能够听懂的话来表述就是：
要让顾客一进门就能闻到饭菜味，看到吱吱冒烟冒火的现场操作，穿过咕嘟咕嘟滚开的热气再进到就餐区，最好还能听到点热闹的动静。
这还不是传统意义上外包明档那些飞饼、卤档、干捞粉丝煲之类的现场制作菜，那些东西早烂了大街了，好不容易腾出个能容纳生火冒烟的区域，当然必须是本店想在第一时间里传达给顾客的差异化产品为首选。
柴火菜、煎烤类、木甑饭、高压锅菜、瓦罐煲汤等，都是可以符合这个理念、有效传达本店特色、飞快抓住顾客观感，进而让顾客瞬间产生强烈的用餐欲望的招数。
这是把明厨亮灶理念进一步前移的打法，最直观的饭菜香和烈火烹油的面对面操作场景，才是最好的氛围引导。大家花钱去看孔雀，冲的不就是开屏瞬间的那一抹绚丽嘛。
——真香！
2
碧玉刀：把食材展示区转化为差异化区间和溢价区间的理念
餐饮行业绝对是抄袭之风最为盛行的行业，没有之一。十个湘菜路边店现在至少有八个都煞有其事地设了食材展示区，大家不约而同地挂些老玉米，摆筐老南瓜，弄些老腊肉，再写几句“猪油自己炼，驴肉自己杀”的标语，弄完了老板和厨师相视淫荡一笑，觉得自己萌萌哒。
然后呢？
然后就没有然后了。菜单上依然百年不变的是清炒油麦菜、手撕包菜这些妖艳贱货。所谓展示，只是展示。老板视顾客为凯子（源自闽南话，本意为“傻子”——编注），顾客看老板如智障。
这是由固有的传统湘菜餐厅的采购和送菜验菜机制带来的痼疾。采购和送菜供应商如果没有产品思路带来的明确要求，自然是多一事不如少一事，个性化定制哪有大路货送货得心应手省心省力？这就必然出现采购与厨房割裂、出品与时令脱节的尴尬结果。
这就是本来可以一手好牌，偏偏打得稀烂。
而事实上，时令菜展示区，在整条产品线结构里担负着极其重要的角色。它要传达给顾客的价值感有这几个：
1、与其他餐厅迥异的差异化。隔壁家菜单上是例行公事的油麦菜、包菜，你家是紧跟时令随机变换的洋姜、藠头、芥蓝头，谁更有卖点？后者让顾客人人皆有的“吃鲜”的需求得到面对面的释放出口，令顾客在觉得有特色的同时，还能对你家形成用心、贴心的信任度和依赖感。
2、新鲜度的即时转化。所有展示区摆放的食材，不管是瓜果时蔬还是排骨牛肉，都应该是能让顾客当天可点、即时变现的。所谓“好食材，会说话”，强力给顾客传递出新鲜、讲究的品质感。
< class="pgc-img">3、溢价空间。举个例子最能说明这一点，白萝卜是冬季最普遍也是最廉价的食材之一，在大量上市后，顾客都知道这个菜大致上卖多少钱合适，俗称的“大路菜”而已。株洲公认家常菜最出色的朱亭镇餐厅老板老谢，在萝卜还未完全成熟之时，很聪明地把不过小儿拳头大小的白萝卜（俚语叫萝卜崽子）脆生生地摆出来，再用湖南乡间最质朴的手法，切片加猪油、干椒粉、一把精盐、水撩成菜。成本不贵，卖得挺贵，但顾客不但一看之下必点，而且评价上好——别的店没有嘛，想不到嘛，怕麻烦嘛！
4、时令展示区和现场随看随点方式，是整条产品线加快更换频率、提升顾客好感的有效手段，其效率也好，体验感也罢，都是传统菜单完全不能比的。老顾客要求换新菜？有比紧跟时令的脚步随时换菜更快、顾客感觉也更好的方法吗？
时令菜展示区转化变现的最有力方式，就是不止让顾客“看”，而且必须在展示区即时“点”。随看随点，随点随上，结合第一点里说的门头“生火冒烟”的场景落地，形成有生气、有温度、有互动的用餐前氛围，让顾客相信你家的新鲜、品质和与众不同。
这时候，你需要一块随写随擦的小黑板，淘宝价35块左右。
3
霸王枪：“三四三”的产品线结构比例理念
黑板买好了吧？敲黑板！重点来了！
我们先搞清一个问题，你家的餐厅应该有多少个菜合适？
答案很简单，你家厨房有几个灶头，就对应多少个菜。
在湘菜实战中，很多高手不约而同地表述出同一个观点：一个厨师除非天赋异禀，否则在实操中能够把控好的菜，绝不超过10道。
换言之，你家如果是4个灶头，那么能够做稳、做好的热菜，最多40个。产品线越精炼，菜品越精，原食材越新鲜，损耗越小。反之，必定扑街。
我遇过郴州一家餐厅咨询，哭诉说厨房标配5人，菜单上多达80道菜，顾客还天天吵死吵活没菜点，我都好想瞻仰下这家的厨师长啦，说不定是湘菜界的风清扬。
明确了这个问题之后，我来教你，什么叫做产品线结构设计的“三四三”原则。
1、前端30%，永远不换的标签菜。这三成的菜就是一家餐厅经过市场检验或者精心设计，沉淀下来的必点菜。在整条产品线里，这批菜就是代表你家的特色，是顾客甄选和记住一家餐厅的标签。
2、尾端30%，《碧玉刀》一节里阐述过的食材展示区的时令生鲜菜以及与厨房每天产生的边角余料结合的半荤菜。这是每周乃至每天都可以随机更换的。还是那句话，时令有洋姜就写洋姜，有藠头就写藠头，有湖藕就写湖藕，卖完拉倒，明天请早。天天的菜都是水灵新鲜的，黑板上的菜名天天都是有变化的。顾客第一顺序接触的就是这批新菜，还会唧唧歪歪说没菜点？
而你要付出的，是厨师长、出品总监天天都要跑菜市场，甚至去赶集，搜罗来后还要反复钻研怎么搞出最好的味道。嗯哼，我也知道挺累的，不过如今哪里有躺着赚钱的餐饮，你告诉我，我去学习啊。
3、中间40%，按一桌八位客人点十个菜的惯常消费习惯而论，前端三成的标签菜以及尾端三成的时令菜会各点2~3个。所以中间这四成菜品在产品线里担负的角色就是：配合已经点出的前后端的菜品，让顾客能配出一桌味型、口感合意、合理的菜而已。
同时，厨房研发的新菜、具有差异化潜质的菜，也会在这40%的中端区域里接受市场实战的检验。
这四成菜的更换频率是，根据点单排行数据，每月更换20%左右即可。而研发出的新菜，如果在半年时间内保持点单数居高不下，可以顺理成章地进入前端30%，成为本店的标签之一。
你看，这样子一划分，是不是觉得整个定菜和换菜的思路要清晰明了多了？
4
小马的拳头：主帅和副帅的理念
对于产品聚焦，各家都在动脑筋，对于惯用家常食材的湘菜界来说，基本是王八羊肉牛肉猪肉口味蛇水产品而已，万变不离其宗。我在那篇文章里阐述过了，脱离了本地顾客惯常点菜认知之外的外来食材，以及形不成高频消费的食材，不宜用来做聚焦。
好了，假设你已经明确了自家的拳头聚焦产品，而且也已经得到了顾客的认可，接下来要做的事情就应该是：给正房太太设计个烘云托月的小妾，也就是我们所谓的副帅。
这个副帅可以独立存在，也可以做“一帅四将”的将首，它在整条产品线里担负的角色和内在逻辑是：
1、在大桌消费点单时，与主帅是兼容的，是可以同时上桌的。以湖南地区的点单习惯来说，8人以上大桌点单必然有2个以上的主菜，如果主帅是水产品，相配的一定会是禽类、肉类；同样，如果主帅是羊肉、口味蛇之类，则必配水产品。这个时候，副帅是拉高全桌消费额度，同时暗合顾客点单需求的刺客。
2、小桌消费点单，或者顾客回头频率较高想换点新意，客人里有忌口等原因造成主帅今天不被翻牌子时，副帅可以顺势成为当桌主菜的角色。
3、主帅和副帅之中，至少有一个的味型和呈现方式是要走霸道路线的，中规中矩的味型极难给顾客留下记忆点，你特么见过湘菜馆子用五元蒸鸡去聚焦的吗？
4、副帅的定价策略应比主帅略低，但只限低一个层次，同时主帅和副帅的设定毛利率均必须高于整条产品线的平均毛利率。赔本赚吆喝的事情，傻子才会去干。
我们要通过有技巧的设计，把顾客引导到大桌：主帅+副帅+溢价时令菜+中端不同味型的配搭菜。小桌：主帅或副帅+溢价时令菜的点菜路数上来，既让顾客轻松、快捷、明了地点单，也不露声色引导顾客点出自家最有把握、利润最好、品质感最强、最有记忆点和传播点的菜品，这才叫高手高手高高手。
两个拳头打人，要比一锤子买卖更有技巧。
5
离别钩：“两头两尾”的理念
两头是主帅和副帅，两尾是什么？
——蔬菜和主食。
不管是大桌还是小桌，也不管是四个菜还是十二个菜，至少在湖南地区而言，顾客或许由于价格、口味、速度等各种原因会不点主菜，但一定会点一份小菜（瓜果菜及青菜）以及主食。
在用餐习惯上，小菜及主食是放在酒酣耳热之后一桌菜的最后上的。这个时候，顾客的需求就是要各自好好吃碗饭了。
写文章有个讲究叫做“凤头、猪肚、豹尾”，意思是起转承合，前后呼应。吃饭的讲究也是一样。主帅副帅哪怕再出彩，最后的青菜和主食一上来泯然众人甚至蓬头垢面，那前面所有的效果，瞬间大打折扣。相反，最后的小菜和主食在一桌浓浓粉黛之后，如同张莺莺背后的红娘，青衣淡妆、婀娜登场，便有眼前一亮、完美收官之意。
更何况，真正懂吃、会吃，保温杯里已经泡上了枸杞的，有消费能力天天吃而又开始追求养生的那部分客群，最看重的，也是最后这一碗小菜、一碗白饭。
所以，甭管你的产品线是30道还是40道，也甭管你的主帅是肉还是鱼，炒好最后的几个时令小菜，煮好一锅白饭，蒸好一锅馒头，都是能在顾客临走之时，布下“吃得舒服，下次还来”的离别钩。
6
多情环：差异化不是赌一张王炸，而是拼一条顺子
九成以上的餐饮老板和大厨都会在寻求产品聚焦的时候走入一个误区，指望一招鲜吃遍天，一个爆品带活一条产品线、捧火一家店子。
这种思路对于品牌周期极短的网红单品店来说，有其逻辑，但对于做综合产品线的中餐店而言，成功概率近乎于赌大运。
你们是只羡慕贼吃肉，没见过贼挨打，光盯着那寥寥几家聚焦成功一炮而红的头牌小妹儿，那么多菜单上恨不能用大红油漆刷上斗大的“本店必点菜”“某某首家”，却依然门庭冷落悄没声儿关门的怨妇，就选择性忽略了？
我在前面提到了，作为湘菜界来说，自带IP而又符合本区域客人高频消费的选材，不过鸡鸭鱼肉等家常选项。而一个品类里只要当地有比你先行一步的聚焦成功者，你再亦步亦趋，在市场认知上也就是个跟风狗；哪怕一样的鸡、一样的鱼头、一样的王八，顾客还是会在从众心理的驱策下首选第一家而去，你仍然只是个相对做得好点的、捡点残羹剩饭吃的跟风狗而已。
而另一方面，对于那些已经聚焦成功尝到甜头的餐厅，同样面临一个不可不顾忌的危机：在这个强手层出不穷、天天都有新店开张的年代，如何延长在顾客心智里的品牌寿命。
——答案是，在“三四三结构”的产品线里，前、中、后三端再加主食，都有能够扮演差异化角色的产品进入，几个点连接为一条线，成为一个对顾客而言“必有一款适合你’的产品闭环。
还是以一桌十个菜的日常点单结构来分析：前端30%的标签菜本身就是沉淀下来自带个性特征的，顾客常常会点2~3个，尾端的展示时令菜由于更新频率高，又紧贴季节，至少点出2个，那么中端的四成配菜之中，再嵌入2个左右的差异化菜品，这桌菜的与众不同之处，就已经是呼之欲出、水到渠成了。
现在，拿起你家的菜单，过细琢磨一下，前、中、后三端，有没有人为设计出这样的差异化因素？
大家都在摸牌，一副牌的王炸只有两张。与其赌两张王炸，不如凑一把顺子更靠谱，对不对？
7
长生剑：品质化的终极体现，是所有出品最终的呈现，为放大本味，而止于本味
曾风行一时的复合味型，现在在整个湘菜圈里，如同跳水一般一溃千里。
在被各种调料、半成品误导了十年，在被噱头大于实质的快时尚餐饮折腾了五年之后，浑水终于退尽，整个市场和有品质要求的顾客群体，理所当然地回归到了讲究吃精、吃清秀、吃食材、吃本味的道路上来。
凯撒的归凯撒，罗马的归罗马。喜欢网红打卡的那批年轻群体，自有层出不穷、朝生暮死的网红店、单品店去忽悠，反正她们要的不是厨师，而是摄影师。而这批群体随着阅历的增长和收入的增加，始终也会加入对品质有要求的顾客行列。
所以，前面的六种武器，都是手段，只有最后要强调的这一条，才是内藏餐饮本质的长生之剑。
——对食材的敬畏，对时令的敬畏，对烹饪手法的敬畏，三足共同托起品质的青铜之鼎。
日本料理流派“四条流’传人四条隆彦有一句话：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味……止于该原料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”
而川菜烹饪讲究里，亦有“以小料提鲜，以蔬菜提鲜，以汤提鲜“的原则。主料突出，辅料提鲜，烹而不调，古今中外，殊途同归。
最终能够锁住有消费实力同时又有鉴别能力的优质客户群体的打法，无论展示、体验、差异、味型、产品线结构还是定价策略，九九归一，最终依然是落在最大限度把顾客的注意力放大至本味，但绝不会画蛇添足的过度烹调，企图去篡改本味这个基本点上。
“天下万物发展的终极走向，只会是由繁复化为简单，而绝不是相反。”
最简单的设计才是最高明的设计，处理手法返璞归真的菜品，也才是最凸现品质、最能卖出价钱的菜品。
<>为十大苦逼行业之一的餐饮业，近几年来看似一片繁荣旺盛，其实只有从事餐饮的人才知道这其中滋味儿有多艰难。由于互联网+的出现，各行各业开始急忙转型，互联网+金融、互联网+交通、互联网+旅游、互联网+餐饮等等如雨后春笋般冒出，导致传统行业发展受阻，而传统餐企更是深受其害。越来越多的人开始扎堆儿做餐饮，可凡事物极必反，十家餐馆就是九家亏，即便你餐厅装修得再豪华，饭菜做得再美味，如果没有一个好的餐饮老板打理，也只是个空架子。那么一名合格的餐饮老板应具备哪些品质呢？接下来笔者就给大家带来一些干货，望各位老板能引以为鉴，好好学习一下！
品质一、像蜡烛一样燃烧自己
作为餐厅管理者要像蜡烛一样燃烧自己，并且烧得越大越好，让每一位店员只要跟你接触，就能够感受到你的热情与正能量。身为餐饮老板，要懂得放下身段儿，不要有官架子，做人热情很重要，一个人没有热情的人，是做不成一件像样的事情。切记在跟员工一起工作时，千万不要把自己弄成高高在上的样子，让人不敢接近你。
品质二、像醋一样百搭
醋作为菜肴调味品，无论凉菜还是热菜都能见到它的身影，因此在人的一生当中，一定要抱有活到到老学到老的心态，除了必备的餐饮知识外，还有让自己掌握其他领域的知识，这样不管是还是厨师，合作起来才会显得更游刃有余。
品质三、像香油一样润滑
小时候只要嘴上火了，家长就会用香油往嘴唇上抹一抹，过一会儿便会痊愈。作为餐厅领导者，就要像香油一样，能够润滑一切，当员工出现摩擦或是冲突，你要及时进行解决处理，作为双方当事人的调节剂，来化解员工之间的矛盾，只有员工团结一心了，餐厅才能朝着好的方向发展，让生意蒸蒸日上。
品质四、像大白一样多功能
看过《超能陆战队》的朋友都知道，剧中的智能机器人大白，除了是私人健康助手，还能打架、卖萌、疗伤样样精通。自电影上映后，俘获了无数人的芳心，更被称为最治愈萌神。想要经营好餐厅，就要像大白一样，学会智能管理。现如今，传统的点餐模式已经满足不了年轻人的需求，唯有用像微餐谋这样的餐饮管理工具，才能帮你提升食客消费体验。从点菜、下单、到支付，无需服务员插手，食客自己就能完成，既能提高上菜速度，同时也节省了不少人力成本，让食客真正享受到智能高科技带来的就餐体验。
品质五、像茶一样值得品
关于茶的诗句有很多，像曹邺（yè）的“扫叶煎茶摘叶书，心闲无梦夜窗虚”等许多文人雅士都有描写，小天王周董也曾写过关于茶的歌曲《爷爷泡的茶》。作为一个茶文化大国，喝茶早已成为老百姓的生活习惯。饮茶，注重的是一个“品”字，其清新淡雅，回味浓郁而芬芳，做人就要像茶一样要有品德。既然是餐厅领导，有一个良好的品德乃是立身之本。无论是思想、行为还是成就上都是所有员工的领路人，你的一举一动，都备受瞩目。在工作中，要做到诚实不欺客，对待员工要彼此尊重，出现问题敢于承担责任，这样你才能成为一个人人爱戴的餐饮管理者。
品质六、像大米一样实用
米饭是中国人日常饮食中的主角，不但可以填饱肚子，还能给大家提供营养，因此做人一定要对别人有用实在，如果你不能给别人提供价值，没有人原意跟你长期合作。一个人能够给别人提供价值才是你生存的根本，除了给店员发工资外，还要重视人才培训与辅导，不断提升他们的职业技能，这样你才会赢得更多的民心，打造一个无坚不摧的团队。
从事餐饮行业，自然离不开“茶米油盐酱醋茶”，想要成为一名合格的餐饮人，就要拥有以上这6种品质。身为餐饮人的你，扪心自问一下，这些你是否都具备吗？如果答案是NO，就请从现在开始，好好的提升自己吧！
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微餐谋APP：餐饮人必备的营销管理工具。
手机点餐、外卖堂食、在线支付、餐厅营销、店员管理，一个手机全部搞定。
了解更多餐饮行业资讯、欢迎关注公众微信号：微餐谋（ID:vcanmou）
<>多餐饮人都抱着“越便宜越能吸引顾客”的想法在开餐厅，只知道在价格上做文章；殊不知现在的顾客越来越讲究品质，对就餐体验、服务质量等越来越重视。
本文作者赖林萍是一位从业二十余年的餐饮资深实战导师，对于这些“刻舟求剑”的餐饮人，有些话她不吐不快。
相信看到这个题目的人，都会想：任何时代的餐饮，都是需要品质的。
是的，话虽没错，但是，在过去的五年里，由于互联网媒体的影响，以及消费群体的变化，再加上诸多餐饮品牌的激烈竞争，市场最大的一个亮点就是——低价低折扣，越便宜，排队越起劲。
然而结果呢？生意就像蹦极一样高低起伏得可怕，团队强一点的还能维持几个月，团队弱一些、选址一般的，也就一两个月的热闹期。
1 消费满意度才是最重要的
目前在实体产业中，餐饮业的现金流是最为可观的，当然，前提是你能够持续发展，而且还要活得很好。
一直以来，“三大高山”压着餐饮业——租金、人工、物价。笔者在三年前就曾说过，目前餐饮行业，一线城市的投资方向，人均消费在100元以内的餐厅，是红海，想要活得更顺畅，那么你的翻台率必须要很高，否则，你每天的营业额只够租金和食材的，其它的都得从自己口袋里拿出来。
年轻人想要便宜，居民消费也想要实惠，但，终归满意度才是最重要的 。
我们一起来看看下面的案例对比，就什么都明白了。
第一种情况：你花30元吃个快餐/简餐，环境至少不脏，空调不行，服务没人，全自助操作，结果，菜肴都是半成品的，能吃饱，但米饭不是太烂就是太硬，味道只有自己知道。
第二种情况：你花60元吃个饭，环境比较干净，服务员爱答不理的，卫生很糟糕，菜肴虽然是现做的，但口感真不能恭维，还吃了一肚子气，想让员工倒杯水，没人理会。
第三种情况：你花100元吃个饭，环境简约时尚，员工热情，卫生也不错，产品虽然不多，但精致有特色，菜肴上台，服务员还告诉你，这道菜应该如何吃，口感会更好；整个用餐中，轻柔的音乐，小男生的微笑让你记住了，整个用餐是舒适的。
如果是你，在经济条件还允许的情况下，你愿意选择哪一种？
或者说，你本来是一周消费四次，都是吃30~60元的餐厅，但是由于体验不好，满意度下降。
你辛苦赚钱为了什么？还不是为了让自己过得更好吗？
于是，你现在一周消费两次，都是到人均100~150元的餐厅，甚至和朋友、家人去吃人均消费在200~500元的餐厅，但每次你都是满意的，甚至还会带着家人再次去消费，可能还会向店长申请办理会员，希望能够享受到更多福利。
不少干餐饮的投资人或者经营者，现在还沉醉在前几年的团购低价思维中，认为只要低价，消费者就会来。而餐厅一旦低价，就意味着利润减少，那怎么办呢？半成品制作，不需要很高的技术，服务人员减少，反正现在都可以直接扫码点单结账；有客人来了再开空调，灯开一半就可以了，能省的都省了。
笔者想问问这些投资人和经营者：
你在自己的餐厅请朋友和家人吃饭吗？
你每月在自己的餐厅吃饭几次？
换位思考一下，你的体验如何？能打80分吗？
如果以上答案都是否，那么，就别自嗨了，你的餐厅经营肯定会越来越差。
在2016年下半年的时候，笔者就在微信朋友圈提示过，餐饮的中高档消费已来临，餐厅的品质价值需要进一步提升。（错过最佳提示了吧！）
2 消费群体的分析
在中国的一二线城市，真的不缺有钱人，问题是，他们的消费需求是什么？就是品质，享受整个服务的过程，享受更高品质的产品和用餐体验。
都在说“90后“00后”看到低价就去消费，你真的去分析过吗？其实他们的消费理念真不是你想象的。
当然，他们的消费行为很简单，一杯网红奶茶、几个寿司和串烧，或者是一杯果汁、一份牛排沙拉。他们就是简单随意，怎么舒服怎么来。
但是，新生代的年轻人消费也真的不便宜，人均都要在80元左右甚至超过100元，他们每月用在吃上面的消费都在3000元以上，还不包括早饭是爸妈的、周末是男女朋友的安排........
但他们要的就是愉快地消费，有个时尚优雅的地方坐一下，或者就是逛街就把吃饭的事情给解决了，这就是“90后“00后”的消费习惯。
对于这些年轻人，他们的消费忠诚度很低；除非是方便，就在公司旁边或者家附近。那么，对于餐厅来说，品牌的视觉设计和服务是很重要的。
例如关于孩子，宝宝宴、亲子早教，是家长最愿意花钱的地方，家长再节约，在孩子的身上也是非常大方的。经常看到一些亲子早教的商铺，宝宝在玩乐，家长在外面等候。这个时候，你的餐厅有主动去沟通吗？有主动去联系吗？
不过需要指出的是，人均在60元以下的餐厅，想要做这一部分的生意真的很难，因为这些家长都知道，你的产品不适合宝宝。
再来说说老年人。目前全国特别是在一二线城市，有一大批的40-50-60后，退休后，就是同学、同事、邻居朋友一起约拍照、约旅游、约跳舞唱歌。他们关注的是哪里可以坐一中午，可以吃个饭，还能聊天喝茶拍照；其实，他们的消费要求就是舒服。怎么才能舒服呢？你没服务，能消费舒服吗？你的产品都是半成品，能吃得舒心吗？
3 品质与性价比
品质聊到现在，不得不说大多数人心中的“性价比”。
什么样的性价比，才能让消费者满意呢？
一家餐厅所有呈现给客人看到、感受到、体验到东西，都在他消费的价值中有一个平衡点，如果高于平衡点，就说明物有所值，性价比高；如果低于平衡点，就体验差，满意度下降。
这个时候，我们要谈的不仅仅是产品，更多的是整个企业的架构体系，以及能够为消费者提供的价值体现。
笔者曾多次说到“大服务”这个词。大服务，不仅仅是服务 ，而是当客人走到餐厅门口时门口的迎接，进入餐厅后感受到的所有体验——空气、灯光、地面、音乐、问候声、行走动线、座椅的舒适度、餐具的清洁度、点菜时的态度、用餐中的愉悦、用餐后的细节、买单时的惊喜…….——这所有的所有，都是大服务中的一部分。
这两年，在一二线城市，不乏有人均500元以上的餐厅、会所，生意爆棚，为什么？中国人本来就讲究面子，讲究环境好、可以看到高楼大厦、可以看到江景等等，但最重要的是产品和服务体验。很多餐厅都是管家式的服务，在很多细节上，都做得非常专业且人性化，员工的礼仪微笑都是发自内心的。
其实，在我们身边，商场内也有值得学习的餐厅，人均在200元左右，他们专注于产品和服务，的确很用心、很细致，无论门口排队的客人有多少，员工依然在有条不紊地用心为每一桌的客人服务。
这些餐厅为什么口碑好，为什么消费者的回头率高？是因为他们的品质，整个用餐的体验“性价比高”。可能一桌4人消费了500多元，但从价格与整个的满意度来对比，是“价值”，是远超于消费的金额，这就是品质，能够让客人感受到的价值！
凡是听过我分享的餐饮人，或者是我的学生，都知道，我是比较反对低价打折来吸引消费者关注度的。因为低价会让你更关心利润，而此时，你是做不好产品和服务的。可想而知，结果是如何？
餐饮行业本身就是一个服务性行业，基本功训练好，才是硬道理！市场调研的时候，常看到一些餐厅的员工，服务操作时连托盘都不用，一块抹布擦几个桌子，都不清洗；甚至有些餐厅，客人点红酒或者自带红酒，红酒杯和醒酒器都没有，你说你的餐厅好，好在哪里？上个菜肴，菜名也不报，让他再拿一个干净的小碗和调更，一个白眼能够让你无话可说；去吃饭，好像是客人欠服务员钱。这是企业没有训练好员工，还是企业文化和团队建设，老板和高层根本就不重视？
餐饮老板们，都醒醒吧！看看自己的餐厅都成什么样子了，你再便宜，还会有多少回头客？
无论市场如何变化，餐饮创始人的认知都很重要！
最后，用李善友老师的一句话，结束本文：
唯有磨砺思维功夫，方能对抗外部环境的残酷！
（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）
