半年，全国餐饮收入超2.4万亿元，同比增长21.4%——
餐饮业何以领涨消费市场？
夜市烧烤、欢聚火锅、甜品冷饮、商务正餐，这个夏天，餐饮市场好不热闹。有的饭店排队等位超过千桌；有的门店餐桌翻台达十余次；还有的营业时间一次次延长至深夜……一家家餐厅正以最大的热情迎接回归的客流，成为城市里最早亮起、最晚打烊的商业灯火。
国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。作为消费“四大金刚”之一，餐饮消费占社会消费品零售总额的10%左右，是恢复和扩大消费的重点领域。今年以来，餐饮业何以领涨消费市场？餐饮消费有哪些新趋势、新亮点？
收入总规模超过2019年同期，餐饮市场迎来强势复苏
湖北武汉餐厅老板田源最近又花2.4万元添置了一台厨房专用空调，给后厨师傅用——“师傅们开心了，出餐更加稳定有保障”。
近期明显回升的客流，让这家45年社区老店“小秋水饺”的经营者不得不盯紧每一个细节。“我们从早上5点开始营业，一直到下午4点，但有时候游客和街坊邻居不断进店，到点了还关不了门。”田源说，今年以来生意一直不错，营业额比疫情前增长了一到两成。他的妻子也在店里照看生意，由于排队的顾客多，妻子忙着招呼客人，从“五一”到现在，嗓子一直是哑的。
这样的人气和生意，让田源有喜有盼，“今年打算先保证所有员工涨薪10%，在这个基础上再争取实现10%以上的利润增长。”田源说。
一家家餐饮门店，感知着市场热度。国家统计局发布的数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；限额以上单位餐饮收入6230亿元，同比增长23.5%。
据中国烹饪协会分析，1-6月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别比上年同期上升29.1个、31.3个百分点；餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点；全国餐饮收入总规模超过2019年同期。
许多消费者已经从火热的市场表现直接感受到这份暖意：在大型商场，人气最旺的往往是餐饮店聚集区域；饭点高峰期，许多餐厅门口大排长队，部分餐厅重现等位超过1000桌的景象；越来越多门店延长营业时间，加入供应夜宵的队伍中。有网友说：“热爱生活、喜欢吃喝的人们又回来了。”
“今年上半年，随着客流恢复，促消费政策持续发力，各地消费季蓬勃开展及‘夜经济’渐入佳境，多样化特色化餐饮消费供给不断丰富，餐饮市场消费得到明显释放。”中国烹饪协会分析认为，餐饮市场正迎来强势复苏。进入暑期，跨城出行人数大幅回升，将继续带动各地餐饮消费增长。
中国连锁经营协会和普华永道联合发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》提到，过半样本品牌预计今年的营业收入能恢复到2019年的水平，其中，中式快餐、正餐、火锅品类的受访者对餐饮市场相对更有信心。
餐饮业新增注册企业167.6万余家，供给不断丰富
餐饮业曾是受疫情冲击最严重的行业之一。“去年底，我们都没敢做今年的预算和计划。”珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生向本报记者回忆。他没想到，从今年元旦那天开始，市场一下“爆”了。
今年以来，珮姐老火锅在全国的十几家门店不断创下新纪录。比如，有门店日均翻台超过12轮；有的单日最高取号1507桌；有的月营业额打破品牌的全国单店纪录。拿“五一”期间来说，品牌在重庆、华东、华南等区域总营业额较2021年同期增长30%-155%，客流稳定增长。
“感受到复苏势头后，我们在年初做了一次预算，但现实仍然超预期，最近，我们又提高了下半年的预算目标，整体指标提升10%至20%。”颜冬生说。
在客流攀升、部分表现甚至超预期的背景下，餐饮行业是如何承接消费热度的？
天眼查数据显示，今年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。其中，北京市1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与去年同期相比上涨63%。
在一些行业观察人士看来，餐饮企业和商家更加务实，不追求过度营销，而是深度拓展产品、服务，正以最大的诚意满足消费者需求。
比如，入夏以来，不少消费者选择在晚上出门，逛夜市、品美食，许多商家抢抓“夜经济”这一餐饮消费的“黄金时段”。美团数据显示，上半年，全国“夜宵”主题团购订单量同比增长超143%，提供夜宵服务的餐饮门店数同比增长超47%。
近期，“北京消费季夜京城活动”启动，联动40余个商圈、200余个品牌、万家门店，为市民提供餐饮等更多夜间消费选择；广东省广州市商务局公布的数据显示，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超25%。
再如，在家简易烹饪即可享用的预制菜、半成品及各类餐饮零售产品，正被越来越多消费者接受。餐饮企业也在迅速开拓新的餐饮产品形态。
正值上市公司半年财报披露季，全聚德、海伦司、广州酒家、同庆楼等多家餐饮上市公司的半年度业绩回暖明显。全聚德在半年度业绩预告中表示，公司营业收入和利润总额同比实现较大幅度增长，该预告还在业绩变动原因说明中提到，公司对预制菜产品进行了积极调整，多款家宴礼盒和预制菜单品广受好评，销量稳步提升。
上新、提质、跨界融合，商家多点发力，让消费者敢消费、愿消费
外卖也开始做直播了。蜜雪冰城1元大圣代券、肯德基9.9元香辣鸡翅券……几个月前，许多招牌爆品开始登上美团外卖直播间。不少消费者在核销商品券时，还会额外加购几十元的货架产品；有餐饮品牌发现，核销订单中品牌新用户占比高达四成。新的销售形式不断激发消费热情，也为餐饮品牌带来新的增长。
《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》提到，近年来消费者愈加理性，对餐饮的诉求不再局限于饱腹，餐饮的性价比逐渐成为重要依据，并进一步衍生出对健康食材的要求。
如何让消费者敢消费、愿消费？各路餐饮企业和商家正多点发力。
——提质增效，服务好舌尖需求。今年，珮姐老火锅的菜单经历了一轮“瘦身”，从七八十个单品降到60个以内，除此之外，每个季度还会对菜品进行末位淘汰，同时上新3-5个单品。“砍掉不太畅销的菜品，可以提高门店的整体效率，在成本和品质控制上往前更进一步。”颜冬生解释。
“我们火锅店主打大众消费，就是要让大家吃得开心。”颜冬生说，未来还要继续做好成本管控，将人均消费保持在合理范围内，做大家喜欢的餐饮店。
——持续上新，抓住消费者味蕾。从“国潮烘焙”“新茶饮”、各式创新菜，到“一人食”“健康餐”“儿童餐”，各大餐饮店在口味和健康等方面不断推陈出新。星巴克、海底捞、华莱士等品牌还选择在美团外卖直播间发布新品，由于外卖配送即刻送达，品牌新品也实现“发布即发售”，直播期间就有不少网友发出“弹幕”，比如“新品已到手”“口味真不错”。据介绍，在平台支持下，一些餐饮品牌还在线上达成合作，以“饭搭子”为主题销售商品套餐，为消费者带来品牌联名的优惠。
——跨界融合，多场景体验更丰富。随着“Z世代”逐渐成为消费主力，线下餐饮更加注重在消费体验方面下功夫。例如，“火锅+甜品”“烧烤+奶茶”“书店+咖啡”等跨菜系品类的创新融合已成为部分餐饮品牌的新名片，更有餐饮品牌在美食与文化的融合方面不断试水。上半年，必胜客与热门游戏联动，在全国推出200多家“原神主题餐厅”，吸引众多年轻人打卡。“‘美食+游戏’，氛围感十足，新鲜又有趣。”有消费者评价。
民以食为天。持续复苏的餐饮业正助力消费回暖，进一步托起人们对美好生活的需求。
导语
提到中式正餐，绕不开川菜这一经典菜系。随着餐饮消费习惯发生变化，川菜的创新也需要顺势而为。
2023年，川菜赛道发展现状如何？这一赛道还有哪些需要关注的趋势？本文将为你详细解读。
2023年10月20日，以“科学川调，开创味来”为题的“2023豪吉川味科学大会”在成都隆重举办。
作为“川味科学大会”的主办方，雀巢旗下地道川调品牌——豪吉，专程邀请了来自学术界、调味品和餐饮行业以及媒体行业的众多专业人士齐聚成都，共同探讨川菜未来发展趋势，达成“川菜调味标准化”共识，论证“味型金字塔”的科学性与必要性。
< class="pgc-img">△大会现场图
红餐品牌研究院了解到，本届“川味科学大会”邀请了雀巢大中华大区烹调食品业务负责人曹辉，四川豪吉食品有限公司总经理刘仕荣，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，四川省食品研究首席专家、天府杰出科学家、中国食品科学技术学会理事陈功，前百胜餐饮VP钟芳华，朱光玉火锅馆创始合伙人李扬，雀巢大中华大区集团质量保证负责人Mr.Imed Makhlouf等多位重磅嘉宾出席并发表主题演讲。
在本次大会上，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁受邀出席，并作了《数据赋能，川菜“味”来》的主题演讲，对川菜赛道的发展情况进行了全面解读，对川菜存在的问题进行剖析并对其未来发展给出了建议。
< class="pgc-img">△红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在“2023豪吉川味科学大会”的演讲现场图
下面，本文将为您呈现此次演讲的部分精彩观点。
< class="pgc-img">餐饮5万亿时代触手可及
消费者更关注体验感
在国庆和中秋的双节催热下，餐饮市场一扫9月份的阴霾，多地餐饮消费数据屡创新高。据商务部数据，假期前七天全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%；美团数据显示，“十一”期间全国餐饮堂食消费较2019年同期增长254%。
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁介绍道，2023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，餐饮消费尽显活力。据国家统计局数据，2023年第三季度，我国国内生产总值达到32.0万亿元，同比增长3.47%；2023年1-8月全国餐饮收入达到了32818亿元，同比增长19.4%。
< class="pgc-img">樊宁表示，随着餐饮大盘取得近5年来的最好成绩，预计2023年我国餐饮全年营收大概率会超过2019年的水平，届时餐饮行业有较大可能步入5万亿的“超级”时代。
在此背景下，国内餐饮消费倾向逐步返璞归真，餐饮消费者在体验上将会聚焦关注五个维度，即健康度、性价比、味觉刺激、逃离感和体验感。提到味觉刺激，樊宁以川菜为例进行了阐述。他表示，川菜的“味觉体验”一直都非常丰富热烈，其从“七味”“八滋”中演变出了几十种味型，数量方面稳居各大菜系之首。
< class="pgc-img">△主题演讲现场图
紧接着，樊宁就借助红餐大数据，对2023年川菜的发展情况进行了深入解读。
< class="pgc-img">“川菜出川”进行时
主攻下沉市场
随着餐饮大盘的修复，中式正餐市场回暖明显，呈现出较强势能。据红餐大数据，2023年全国中式正餐市场规模预计达到10020亿元，同比增长27.4%。
< class="pgc-img">樊宁指出，中式正餐未来的发展机会就蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类，有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。
他表示，川菜的“出川”进程正在稳步进行，目前已经有较多川菜品牌将总部设立在川渝地区之外，并取得了不错的发展成绩。
例如起源于上海的“排队王”先启半步颠小酒馆，门店分布在江苏、浙江、上海等地，据红餐大数据，截至2023年10月，其全国门店数已经超过250家。眉州东坡、全牛匠乐山跷脚牛肉、俏江南等品牌则将总部设在北京，据红餐大数据，截至2023年10月，它们的门店数分别超过了70家、60家、40家。
得益于川菜品牌的“走出去”战略，川菜的门店在全国多地开花，和湘菜、粤菜、江浙菜等菜系相比，其在本省份的门店数占比并不算太高。据红餐大数据，截至2023年10月，川菜、湘菜、粤菜、江浙菜在本省份的门店数占比分别达到19.5%、24.6%、53.9%、36.6%，其中，川菜在省外的门店数占比数字也相对较高，例如江苏、广东、浙江的门店数占比分别达到了7.1%、7.1%、6.6%。
< class="pgc-img">樊宁提到，时至今日，川菜品牌走向全国，川菜也在消费者的心中建立了较强的认知。但川菜这一品类的发展仍然存在六大挑战：先发劣势、盈利难度大、头部品牌不强、规模化扩张受限、口味偏重、创新能力下滑等。
< class="pgc-img">例如，川菜品牌的整体发展偏向下沉市场。据红餐大数据，截至2023年10月，川菜品牌门店在三线以下城市的占比达到了28.7%，该数据较湘菜、粤菜、江浙菜的占比都高出了一部分。虽然大部分川菜品牌的定价较亲民，但同时也会面临盈利难度大的问题。
< class="pgc-img">由于对“人为”因素的依赖性较大，即使是头部川菜品牌的规模化程度也不算太高。例如先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、肖四女乐山跷脚牛肉、椒爱·水煮鱼川菜等，其当前的全国门店数都保持在300家以下。
为了加快扩张步伐，川菜品牌和川菜上下游企业都需要在提高标准化程度上不断发力。樊宁表示，川菜品牌要想加快扩张的步伐，可以借助某些标准化的手段，例如豪吉提出的“豪吉味型金字塔概念”，就有助于在川式调味品领域统一味型标准。
< class="pgc-img">新式川菜品牌有望“乘风起”
随着川菜产业上下游不断加强协同，川菜这一赛道正在加速奔跑。展望未来，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁提出了对于川菜未来发展的四大发展建议：推进产业化和标准化、注重创新、重视营销、用好传统资源。
< class="pgc-img">其中，新式川菜连锁品牌展现出了很强的发展势头。它们在遵循传统川菜文化的底子上不断求“新”，打造出的新派川菜越来越多地融合了其他菜系的经典菜品，增加了本菜系的新鲜感和适口度。
例如椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜均为主打川粤口味的融合菜品牌，这两家精致川菜品牌亦不同程度地借鉴融合了西式菜肴以及川菜以外的其他地方菜肴的特征。
起源于北京的眉州东坡，瞄准大爆品麻婆豆腐，在上海开出了多家眉州东坡·麻婆豆腐特色店。眉州东坡还进军海外，目前在美国洛杉矶拥有约5家门店。
大蓉和秉承融合创新、川菜嫁接的理念，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。此外其开出的大蓉和·馥庐聚焦高端川菜，在装修上融合了中式风雅和现代轻奢感。
结语
在本届“川味科学大会”的最后，豪吉宣布正式启动“科学川味中国行”项目。该项目将于2024年在全国举办超过1000场“金字塔”厨师专项教育推广活动，协助各地厨师科学掌握川菜风味准确性，助力川菜行业发展。
红餐品牌研究院了解到，豪吉三十余年专研于川调，推出了许多备受欢迎的川式复合调味品。其于2022年成功发布了“豪吉味型金字塔概念”，该理论认为，一道菜整体味道的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体味道的完美呈现。
< class="pgc-img">△“豪吉味型金字塔概念”
而对于川菜品牌来说，要在餐饮市场成为瞩目的“常青树”，需在融合创新、对外扩张等方面深修内功。川菜品牌的升级与迭代，也能助推川菜这一热门品类实现进一步繁荣。
文来源：时代财经 作者：王莹岭
近日，2023年前三季度经济“成绩单”陆续公布。
国家统计局数据显示，今年前三季度，全国GDP总量达91.3万亿，实际增速5.2%，名义增速为4.9%。其中，经济大省“挑大梁”作用依然明显。
据时代财经统计，2023年前三季度，广东、江苏、山东、浙江、河南和四川六个经济大省体量保持领先，GDP总和达40.78万亿元，占国内生产总值比重约为44.7%。
从GDP总量来看，广东以9.6万亿元稳坐全国第一，但增速较上半年出现放缓。四川则GDP增速最高，达6.5%，经济实现了快速回升。
“无论在经济发展的哪一个周期，经济大省‘挑大梁’的作用都是毋庸置疑的。”广东省委党校原副校长、经济学教授陈鸿宇对时代财经指出，经济大省在结构转型、体制机制的改革以及科研创新等方面所发挥的效应是一些较小省份所不可及的。
“抓住经济大省，也就抓住了中国高质量发展的大头。”陈鸿宇说道。
图片来源：图虫创意
江苏站上9万亿台阶，四川增速最高
火车跑得快，全靠车头带。
关于“经济大省”虽没有通用标准，但陈鸿宇认为，所谓“经济大省”可指GDP、财政收入靠前，人口多、吸纳就业多、城市化建设水平高的省份。
事实上，一直以来，六个经济大省对全国经济发挥着重要的支柱作用，时代财经梳理发现，从近5年（2018年-2022年）的GDP数据来看，其GDP总量对全国GDP的贡献均超过44%。
具体从GDP总量来看，今年前三季度，广东以9.6万亿元稳坐全国第一，全年或将突破13万亿元关口；排名第二的江苏，以5.8%的增速突破9万亿大关，达到9.3万亿；山东则以6.8万亿元居于第三位，且增速高达6%，为GDP前三名中增速最快的省份。
值得一提的是，四川与河南的差距正在缩小。去年前三季度，四川与河南的GDP差距近6000亿元，如今已经缩减至约4400亿元。
从GDP增速看，除广东、河南外，其余4省份前三季度GDP增速高于全国水平（5.2%）。较上半年，广东、江苏、山东、浙江前三季度GDP增速均有所放缓，河南持平，四川则快于上半年增速。
陈鸿宇强调，“经济大省要挑大梁，并不是要求各省的经济总量增长多快，而是按照国家的经济发展空间，努力挖掘经济大省的潜力，调动一切积极因素，通过创新驱动和结构调整，达到预期目标。”
今年以来，多地将扩大消费和有效投资作为经济增长的主要抓手。
投资方面，除河南未公布前三季度固定资产投资增速外，浙江、江苏、山东、四川四省的固定资产投资增速分别为8.5%、5.7%、5.5%、3.2%，均高于全国水平（3.1%），投资成为经济增长的重要动力。其中，浙江位居全国第一，其项目投资增长13.6%，制造业投资增长16.8%，均超过两位数。
此外，作为民营企业大省，前三季度浙江省民营企业对拉动GDP增长贡献突出。前三季度规模以上民营工业企业增加值增长7.6%，对规模以上工业增加值增长的贡献率为95.7%。
从消费来看，江苏升级类消费快速增长，前三季度，江苏限上新能源汽车零售额同比增长51.8%，拉动限上零售额增长2.5个百分点。
值得一提的是，今年前三季度，四川在六经济大省中经济增长最为亮眼，GDP增速达6.5%，正是得益于工业、消费的强劲表现。
前三季度，四川全省规模以上工业增加值同比增长6.8%，高于全国2.8个百分点，而今年一季度该增速只有0.4%，制造业投资增速高达22.9%。在扩大消费上，前三季度，四川实现社会消费品零售总额18940.6亿元，同比增长9.2%，增速高于全国2.4个百分点。其中，新能源汽车零售额更是增长67.2%。
“挑大梁”意味着责任也意味着挑战
展望未来，经济大省如何继续发挥挑大梁作用？
陈鸿宇指出，首先，经济大省要稳住自身的经济大局工作，以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进，更好地拉动内需；
第二，在科技创新方面要走在全国前列、发挥带动作用，作为产业结构优化转型升级的重要平台，经济大省要谋求更高的质量、树立样板；
第三，经济大省对内、对外都要更加开放，在区域协调方面给全国树立榜样，对周边省份起到辐射带动作用，例如长三角的经济大省（市）上海、江苏要带动安徽、江西。大湾区的广东要带动中南、西南，同时努力推进和港澳的深度合作。
“‘挑大梁’意味着责任也意味着挑战，需要经济大省调动一切积极因素，努力推进改革开放、推进产业转型升级、强调科技创新渠道。”陈鸿宇指出，以广东省为例，就前三季度的各项指标来看，工业投资规模、规上工业增长的速度、新兴产业的成长速度都在越来越接近预期目标，高质量发展的底气越来越足，高质量发展的基础正在不断的夯实。
统计局数据显示，今年1—9月，广东省全省工业投资同比增长23.9%，高于全国（9%）14.9个百分点，连续33个月保持两位数增长，对固定资产投资贡献率达215.8%；其中，先进制造业投资增长21.4%，高技术制造业投资增长18.8%。1-9月，广东省高质量发展持续向好，先进制造业占全省规上工业比重为55.1%，高技术制造业占规上工业比重为28.7%，约是全国的两倍。
“但也要看到，广东省在发展过程中依旧承受着各方面的压力，外部环境还没有真正的改善，铸就创新驱动的大格局还需继续努力，比如消费、投资的规模、就业问题、城乡发展不平衡问题，广东依旧需要、也正在努力地拓展高质量发展潜力和新的空间。”陈鸿宇补充道。
事实上，为冲刺全年目标，各省份密集部署下一步工作。
10月23日，广东省政府召开全省第三季度经济形势分析会，强调要大力推动投资回升、加快促进消费复苏，通过高质量供给创造和激发新的需求；要巩固外贸回稳向好势头，用好广交会等展会平台，进一步扩大“新三样”出口。
10月20日，浙江省强调要强力推进创新深化改革攻坚开放提升，推动工业持续稳步提升，全力以赴抓好重大项目建设，以科技创新塑造发展新优势，稳住外贸外资基本盘、促进消费持续提升，狠抓民营经济32条政策落实。
10月19日，江苏省则提出筑牢实体经济根基，加快产业结构优化升级，推进数字技术赋能，全面推动工业绿色发展，持续壮大制造业中坚力量。
