编者按：
当然不是只想开一家餐厅啦。
作者｜高云凤
编辑｜YONY
2015 年，无人餐厅 Eatsa 在旧金山开业爆红，不到两年，它就关掉了纽约、华盛顿哥伦比亚特区、加州伯克利的 5 家餐厅，只留了旧金山的 2 家维持运营；
因食材问题而遭遇大范围关店的 Eatsa
2016 年 4 月，人人湘创始人刘正刚刚开出“四无餐厅”（无厨师、无收银员、无服务员、无采购员），才三个月，他就把餐厅股权转给他人，转身卖起了系统，无人餐厅也不过只开了一家；
2017 年 6 月，智能煮面贩卖机“卤豆”在上海开业，仅仅四个月，因营业执照问题而叫停......
然而一个月过去了还是没开
无人餐厅像是个无法被打破的魔咒，在这条路上，商家们屡战屡败，屡败屡战。可是，为什么大公司都不愿意放弃无人餐厅？尽管在外人眼里，无人餐厅始终跟伪命题划等号，但对于商家而言，这一直是个他们心甘情愿花大价钱探索的处女地。
效率就是命根子
刚刚开了家无人餐厅的德克士给出的答案是“效率化”，在邵信谋（天津顶巧副执行长）看来，作为一家在全国拥有 2300 多家门店的连锁餐厅，如何在人力成本越来越高的今天，兼顾品质稳定和更高的投资回报非常重要。“上个月我们去日本餐访就看到一家装修好的餐厅，因为招不到人而无法开业，人力成本太高了。”他说。
外形多了份科技感
我们在上周去到了德克士总部楼下的无人餐厅，它相比常规店单从外观来看更简洁，德克士三个字下面特意用英文标注了“ Fresh &Future ”，进门后，你会看到服务人员比常规店要少，只留 1-2 个在前厅，其余的 4-5 个在后厨，没有人会跟你打招呼。
你可以像在很多快餐店那样，在座位前扫二维码点餐、付款、下单，订单会显示到吧台旁的取餐柜上方屏幕，我等了 8 分钟左右，手机会推送一条取餐信息，在取餐柜上按下密码，门自动打开，拿到餐食，回到座位，开吃。
手机点餐
这家无人餐厅跟普通店型的主要差别在于，没人给你点餐、也没人给你递餐，点和取完全分离，但等餐时间也一点儿没减少，甚至还有增加嫌疑，原因是这家店增加了“现点现做”环节，非常堡这款产品的饼皮就是下单后才开始制作的，从揉面团到饼皮出炉，需要 2 分 40 秒的时间。即便是无人餐厅，德克士也希望不脱离餐厅本质：好吃。
柜子后面依旧有人放餐
那么问题来了，效率体现在哪？好处当然归企业端所有。
邵信谋说，这主要来自于两方面，一个是通过减少服务员与顾客沟通的时间而带来的后厨产能释放，一个是设备从「标准化」升级为「智能化」带来的操作简化。
比如设备的温度会更容易控制，厨区的生产过程得以流程拆解，管理到每一个细小环节，这些都能帮助企业用更快的时间实现口味的稳定和产能提升。从 8 月份试运营到现在，这家店的营运效率提升了 30%。
相同目的，但我人更少
因为产品结构有所改变，前厅和后厨的人员配置将会发生变化（外场减少，内场增加），从整体人数看，升级为无人餐厅后，德克士点餐员岗位的 3-4 人（一家店）可直接砍掉，人力成本降低了 30%。请注意，是 30%，不是 90% 也不是 100%。
这就回到了一个本质问题，无人餐厅一定要“无人”吗？
它其实是一个更合理的人员配置问题，即保持更好的投资回报前提下，是否能借助更高效的智能设备，减少更多人力。
邵信谋更愿意把“无人”的概念解读为“智能”，在他看来，不管再高科技，做出来的东西还是要给人吃，与其说无人化、工业化，不如说人力与科技能做一个怎样的导入和平衡。
因此我们也看到，不管是 Eatsa 无人餐厅还是满大街的自助贩售机，它背后总也是得有人去执行，只不过是多少问题。
麦当劳去年在杭州开设了 5 家无人餐厅也并非真的无人，而是在营业时间低峰期 14：00-16：00 不设置人工点单岗位，这样在房租不变以及正常下单的情况下，更少的人力配备既可以获得更高的投资回报，也能让员工的工作状态更饱和。
“无人”只是一个概念
海阔天空的利益空间
只开一家无人餐厅有点亏，但如果能有更长远的收益就不一样了。
阿里巴巴不就是这么干的？今年 10 月份，它的无人餐厅才刚开业，紧接着 11 月就开放了无人餐厅技术，自助预订、自助点餐、自助取餐、自助会员......餐厅有哪方面需求，就可以购买哪项技术应用。就像 360 周鸿祎说的那样：“从简单一次性卖硬件到卖服务。”
哥卖的是野心
要当第一个吃螃蟹的人
有时候，无人餐厅最大的价值不在于落地和复制，在营销。肯德基 17 年 9 月份在杭州推出的“刷脸支付”便是如此，它的支付速度只比扫码快 4-5 秒，因背负着广大人民群众怕泄露隐私的风险，它设置了授权，然而这种授权又会限制它的普适性，往往最终只能沦为摆设。
以后去肯德基可以刷脸了，但也就这一家
不过这些重要吗？有时候，单纯“试”这个动作就够了。对肯德基来说，至少证明自己进入到了“生物识别技术”的上等阶层，虽然实际大众点评的星星只有三颗（普通店要三星半以上），但百度指数上大家对于肯德基的搜索还是在 9 月 10 号出现了历史性高峰。
德克士也一样，在没有如期进入到一线城市的今天来说，无人餐厅的问世，也许能让它提前获得这些城市消费者和地产商的提前关注。
注意曲线（点击可查看大图）
数据是关键
“如果无法用数据帮助餐厅有效分析运用到服务和消费者体验，做无人餐厅是没意义的。”邵信谋说，企业做无人餐厅的背后更看重的是数据，借助数据，他们可以做出更精准的分析和判断，根据每天新的反馈进行调整，继续回归到效率。
比如传统点餐系统你只能统计一款饮料今天卖了多少杯，但智能点餐可以精确到具体的时间段，消费者性别年龄等等，这些都能有效解决备货不足或者过多的问题。 现在，德克士无人餐厅的日订单增长了 20% 以上。
总 结
大公司们为何不愿意放弃无人餐厅？我想到了以上这些，当这些美好被描述的天花乱坠时，我们不妨保持头脑清醒，因为对企业来说，没有人愿意承认，另一端的不美好也会同时存在。
最直接的，如果压根没人来怎么办？当你试图减轻一件事物的重量时，必定有另一件事要给予更多，比如你在无人餐厅里减少了人与人的沟通，那你是否在便利性、性价比、食材本身要做出更多？
消费者不关心你有没有人，他们关心的是今天的饭菜好不好吃、打不打折、上菜速度快不快，这些，无人餐厅能更好的实现吗？
其次，提高效率可以直接拉动营业额的提升，但营业额的提升却不仅仅包含效率这一部分。对餐厅来说，它还有一部分来自于引导。“最近我们出了新汉堡要不要尝尝？”“天冷要不要换杯热饮？”这一环节如果只用 5 英寸的屏幕去说，它都不如人来的有力。
无人餐厅，到底哪些环节能够“无人”？借勺子课堂店长提升营讲师陈坤龙老师的话一用：“减少不跟人接触或者跟人接触犯错率、重复性大（比如说是传菜、洗碗等）的环节，或许是最好的选择。”
当然，那些失败的无人餐厅大都也犯了同一个错误：过分极端。如果在人与智能化之间取得一个平衡呢？或许也会有另外的可能吧。
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<>馨提示：本文约3100字，烧脑时间6分钟，筷玩思维特约作者博览餐饮小力发于北京。
上周，国内最大的炸鸡连锁店德克士在上海悄悄上线了一个全新的未来门店模式。
在这家德克士未来店中，除了原有的点餐台，在前厅区域还多了一排取餐柜。利用这套自助取餐设备，德克士大胆探索并重塑前厅的流程，下单、支付、取餐、用餐，全程无需员工介入。这也堪称德克士在未来门店无人化方面的样板间。
图为德克士在上海的未来店
值得一提的是，德克士的这套无人取餐柜的运营方法，是借鉴了美国硅谷的一家创业公司Eatsa，要想完整了解这套数字无人化设备是如何运转的，我们不妨来看看它的原型Eatsa的运营模式。
无人化餐厅究竟如何运转？
Eatsa是一家硅谷创业公司，创立于2015年，第一家门店开在旧金山。2016年又在旧金山开设第二家分店，并且在纽约、华盛顿、伯克利最黄金地段的CBD都开有分店。
Eatsa从外表看上去，和传统餐厅并没有太大差别。但是一进入其中，便可以查看到不同。大堂内没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机。
用户在iPad的自助点餐机上选择自己想要的菜品，并通过信用卡完成支付。后期，Eatsa也开发了移动端APP，用户可以在手机上远程下单并支付。
支付完毕之后，大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。
无人化餐厅，究竟是一时的噱头还是未来的趋势？
餐饮行业时不时面临一波又一波新概念的冲击，身处于其中的餐饮老板们，不时地要问自己同一个问题：这一波变化，到底只是一个小波浪，扑腾几声，并不需要太多理会？还是一个大浪潮，如果不及时调整，就会被一竿子掀翻？
要想回答餐饮老板这个问题，就应该深入对新模式进行分析：
新模式有没有颠覆行业现有的成本结构？
新模式有没有改变现在的生产&消费流程？
新模式有没有从根本上改变供需两端之间的关系？
Eatsa在推出之后，广泛受到的顾客评价是“更快、更便宜、更好吃”，可见除了新奇这一点，无人化餐厅的新模式已经从根本上撼动了传统的餐厅经济结构。接下来本文将从四个维度来详细解析无人化模式的根本性变革：
---更快速：重塑传统的点单流程
---更便宜：颠覆旧有的成本结构
---更好吃：消费者成为生产环节的决定者
---更精准：餐厅从乱枪打鸟到投其所好
1）、更快速：改变点单流程，加快运转速度
以各个餐饮业态中，前厅运转效率最高的快餐业态为例，典型的流程通常包含四个环节：顾客点单、支付、后厨接单制作、顾客自助取餐。
那么，无人化餐厅到底可以在哪一个环节重塑体验，本质性地提升效率？
其实在后厨接单制作和顾客取餐两个环节，无人化餐厅现在还尚未做到完全自动化，提升空间有限。无人化的根本性改变，发生在顾客点单和支付这两个环节，这个根本性改变如果用一个物理的概念来说，就是串联和并联的差别。
串联和并联的差别在哪里？
在串联的电路上，所有环节都依次排队进行，只要有一个环节坏掉，整个电路就不会通。而在并联的电路上，各个环节都是平行分布，哪怕有其他环节坏掉，但只要有一条是通的，整个电路就都能工作运行。
同样的道理反映到餐厅的点单支付环节。在传统的前厅流程中，高峰期间排队点单是效率最低的环节，后厨制作可能只需要3分钟，但往往排队点单要耽误10分钟。原因就在于消费者依次排队，是典型的串联逻辑，只要前面有一名顾客纠结点什么，后面所有人就都点不上。
反观以Eatsa为代表的无人化流程中，消费者分别在不同的自助点餐终端进行点单，这背后是并联的逻辑。只要自己完成下单部分，后厨就会接到单子开始制作，不需要担心“猪队友”，整个餐厅的运转也不会因为某一个环节而整体丧失效率。
通过这样点单支付的流程重塑，Eatsa可以做到高峰期间每小时处理600-700份订单，并且持续保持高效率。
2）、更便宜：改变成本结构，砍掉传统成本项
无人化餐厅的模式，往往能够获得更高效的成本结构，从而相比于竞争者，可以在品质相同的情况之下，以更低价格，提供更高性价比的产品。
以Eatsa为例，其主打健康的藜麦沙拉碗系列，每份价格平均在6.95美元，饮品只需要0.95美元，相比于其主要对标对象Chipotle（美国健康墨西哥卷连锁品牌），价格普遍便宜了30-40%。
Eatsa的秘诀在于无人化餐厅具备更优的前厅成本结构。
Eatsa在前厅部分主要可以省掉人力和房租两大块成本。传统餐厅在前厅区域，至少需要2名收银员、2名配菜员（兼叫号职能）、1名清洁员，而在无人化餐厅的前厅区域，这些人员都可以被省去。
同时，由于无人化餐厅的流转速度大大提升，前厅座位并不需要设置太多，大大节省了前厅的面积，这对于寸土寸金的CBD地段来说，无疑在房租层面，一开始就占据了成本的先机。
3）、更好吃：改变生产消费逻辑，将生产的主动权交给消费者
值得注意的是，Eatsa在推出之后，Yelp网站上（美版大众点评）消费者给出的评价大都是“口味很好”。
为什么会出现消费者对产品口味好评如潮的结果？是因为Eatsa使用了怎样的独家配方？
其实，“好吃”是个非常主观的概念，同样的食材、调味、烹饪方式，不同的人都会有截然相反的评价，所以如果出现消费者对于口味的一致性好评，一定是因为在根本的方法上和传统做法有所不同。
无人化餐厅在产品口味层面，巧妙地转变了生产和消费的先后逻辑，从标准化生产转变成为顾客自定义。消费者在下单时候可以灵活搭配产品的要素，选择自己想要的配料和烹饪方法，后厨根据定制化选项进行制作。
把口味定义的生产主动权交给了消费者，这就是Eatsa获得一致性口味好评的根本原因。说的直白点，一样东西好吃不好吃，根本来说就是到底是不是符合这名消费者自己的口味。什么东西最能符合自己口味，自己搭配的食物啊！
从这个角度来说，采用消费者自定义的生产消费逻辑，从一开始就注定相比于标准化产品，能够收获更好的口味评价。
4）、更精准：改变供需互动关系，餐厅从乱枪打鸟到投其所好
无人化餐厅，表面上看上去是逐步去掉人工，但究其背后的本质，是运用数字化的信息系统来取代传统的手工流程。这样的转变，除了在效率上的提升之外，更重要的是还能产生更多的数据信息，指导餐厅不断改善运营。
在传统的餐饮行业，推出什么新菜、什么时候做怎样的优惠活动，往往是供给方，也就是餐厅老板自己拍脑袋决定。
在这样的传统供需关系中，餐厅和消费者双方之间的联系也非常松散，双方交易的偶然性非常大。餐厅推新菜、推打折活动的偶然性大，相应的，消费者有效接受的偶然性也很大。可以说，基本上消费者去哪家餐厅都纯属偶然事件，凭运气。
在无人化餐厅的新模式之下，所有节点的运转都由机器设备取代，从而节点之间的流转信息可以被100%地完整记录。收银数据可以完整记录点了什么菜、什么时候下的单、哪些菜品经常会一起点。如果能够匹配到会员的身份，还可以更加精确地追踪某一个人和某一个群体的消费偏好。
拥有这些基础的消费数据，就可以有效改变供需之间的关系，从单纯的供给决定，转变为由消费者需求反推供给。餐厅和消费者的交易，也由偶然转变为必然。例如通过菜品的数据可以推测哪些口味更受欢迎，推出新菜时候可以有的放矢；再比如通过会员消费记录，可以有针对性地给到消费折扣，大大提升精准度。
无人化模式下的大数据，是餐厅准确把握消费者不可或缺的前提条件。餐厅从乱枪打鸟升级转变到投其所好，才有资格开始具备复制过往成功的能力。
结语
一个新模式的出现，往往背后深藏的是商业逻辑的根本改变；
一段新生产关系的诞生，往往也掀开了行业变革的序幕；
我们可以选择不照搬某种模式，但一定要试图理解变化发生的缘由，从而化为己用。
<>技与人在共同进步。
你想象的无人餐厅的是不是很高大上，像皮克斯动画里的场景？或许还有虚拟机器人服务员？可是今天介绍的在旧金山市中心的这家餐厅，连虚拟人物都没有。
是真正的无人！无人！无人！
这家名为Eatsa的餐厅开业还不到一个星期就已经登上了许多全国性的媒体。这走进这家餐厅，完全就是一个苹果商店，一排ipad在墙上。
没有油烟，没有厨房，没有厨师，没有服务生，没有结账台，一切餐厅该具备的你都看不到。
这就是只售卖素食的无人餐厅，专注提供藜麦食物的健康轻食餐厅。因为藜麦富含优质蛋白风靡西方国家，在白领和中产阶级中备受推崇。
和那些精致的素食餐厅不同，这里的菜单非常简单，只有六道蔬菜沙拉可选。价格也算公道，6.95美金一份，相当于附近中餐厅一盘炒青菜的价格。
由于沙拉只有6道，怕有顾客找不到自己喜欢的，餐厅还提供可以自己选择材料和酱料的选择。选好沙拉之后，你还可以选择添加一份水果或者饮料。
都选完，你就可以确认下单了。由于之前刷卡时iPad已经记录下你的个人信息和支付信息，所以只要点确认，点菜和支付都会一并完成。
旁边一面墙上则布满装有玻璃门的小格间和一个大屏幕，当一位顾客点的套餐做好之后（嗯，目前厨师还是人类），屏幕会告知他应该在哪一格取餐。
这些小格子的玻璃门也是个电子触屏，上面显示取餐信息，你只要敲了下窗口，它就会自动翻转，里边的格子里就是你的食物了。整个过程颇具未来感。
而这家餐厅启用无服务员快餐模式不是为了营造未来感制造噱头，而是为了大大提高午餐效率。用iPad和小格子把顾客分流的模式恰巧解决了这个问题。
有人在Yelp上评论说，“这家餐厅尽管每天中午队伍很长，但是移动速度很快。看起来几十分钟的队伍实际上最多十分钟也就排到点菜的地方了”。在寸土寸金的旧金山金融界繁华地带，能迅速发展起来靠的也就是效率。
那么既然是一家餐厅，再好的经营理念也需要好的食物来支撑。
Eatsa 是一家推崇健康饮食的餐厅。他们的母公司Keenwawa 主要研发、生产、销售以近年大热的藜麦为主打食材的健康食品，并希望通过科技来改善快餐食品和快餐服务给人的体验。
“我们只是希望做出好吃有营养的食物，同时通过提高速率和便捷程度来让更多人能享用到它。”Eatsa 的联合创始人 Tim Young 只用寥寥几句话来解释自己的初衷。
也因为这样，Eatsa 的套餐为全素食、主推藜麦；菜式都很简单，无论沙拉还是熟食上菜都很快。顾客在自己点餐的时候还能看到不同套餐所含的营养数额和卡路里，便于选择适合自己健康状况的餐点。各人的饮食偏好会被记录在点餐机器中，下次再来光顾时，消费过程还能更加高效。
Eatsa保证所有的食物都是营养丰富并相对健康的。以其中一份地中海套餐为例，里面除了希腊风味的藜麦，还有脆皮塔饼、芝麻菜、素奶酪、鹰嘴豆和莳萝酱，它含有527卡路里和22克蛋白质。和同等价位的快餐厅相比，它简直是太健康了，就连墨西哥快餐连锁Chipotle最健康的“蔬菜碗”也有1300卡路里的热量。
和硅谷的许多创业公司一样，Eatsa的创始团队一共花了两年时间研究消费市场。它的投资者DavidFriedberg卖掉了自己创立的价值10亿美元的农业天气保险公司之后，选择了投资Eatsa。
Eatsa有两个目标。
其一，竭力使服务过程自动化，以此给顾客带来上菜快速，价廉物美的体验。
其二，给顾客提供能够迅速完成的健康食物。
Eatsa认为用藜麦取代肉类，为人类提供蛋白质，对整个地球大有裨益，因为这样只需要消耗1/30的能源。
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