哺呷哺、西贝、旺顺阁、王品……今年都在推大店，“小而美”时代过去了吗？
◎餐饮老板内参 主笔 王新磊
记者 孟蝶 发自武汉
4月20日，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。
另根据餐饮老板内参已知的消息：西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，今年都在力推大店。
“小而美”的时代过去了吗？
力推大店背后，这些品牌先人一步，看到了什么样的趋势？
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呷哺呷哺开千平旗舰店
延续20年的橙黄色不见了
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呷哺呷哺千平旗舰店，做了体验全升级的大调整。
青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。
店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。
呷哺延续了20年的橙黄色环境，在旗舰店升级成新中式装修风格。
“（升级版的呷哺和湊湊）还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。”
呷哺呷哺董事长贺光启接受餐饮老板内参采访时解释说，“最重要的是核心不一样，呷哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内（集中在50~60元），湊湊客单价在100元以上”。
除了场景、菜品和服务的升级，还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。
呷哺旗舰店的门前，是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同，呷哺升级后也选择了“火锅+茶憩”的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放，提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。
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体验主义来了——
“小而美”的品牌也在开大店
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升级版呷哺与湊湊背后，是贺光启的新理念。
此前，他在和内参君分享“湊湊”模式时，强调“体验至上”。他说，要留出空间，做出五星级的体验感。这既是竞争策略，又是对趋势的洞察。
中国餐饮业30多年来的发展，餐厅与餐厅间的竞争，正从服务、产品维度，向全维度的体验主义升级。
以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足”。
而呷哺有了大店模式的尝试后，会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
开大店，不仅仅是呷哺的动作。
西贝贾国龙也在反思，“小而美”到底要多小？
太小了“耍”不开，反而影响业绩。像西贝，因为增加了外卖业务，需要开大店，为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。
就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。
以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店曾经创下纪录，18平米只做3道菜，日卖6万元，相当于每小时卖出1.3头牛。
但现在，他们店型模式也悄然“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售，近期将达到三家店。
这种大店带小店的模式，好比是“老母鸡带小鸡”。大店做好体验感、品牌感，小店做好坪效和人效。
而在星巴克，这种模式有个更优雅的说法：他们把大店，比喻成“教堂”。
原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，“（大店）就是增加体验感，提高品牌势能”的。在上海，星巴克的工厂店，就是起到了供消费者“朝圣”的作用。
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王品、呷哺、西贝……
餐饮主力军们都扩张大店
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曾经，“小而美”模式是餐饮人共同的追求。
2012年之后，“三高一低”倒逼餐饮业变革：减人员，缩店面，减菜单……
“小而美”成为行业共识，并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。
但是，2017年中旬，餐饮业中高端市场已经开始复苏。
在上海，王品加速了开发新品牌的力度。
2017年，王品相继推出了鹅夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞渔”，招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货，306平米，而人均客单价约125元，锁定25~35岁爱好日式美食的白领。
进入2018年，这个势头更是强劲。
首先是各个知名品牌都加大了开店数量，堪称“疯狂”。
一向谨慎的海底捞，这次就任性了一把。年初有消息称，海底捞今年要开210家店。
而内参君求证的消息更是惊人：“肯定比这个多，并且没有上限。华东、华南、新一线城市，都要进驻。”
海底捞的这个开店力度，堪称前所未有。因为目前海底捞也就200多家店。
除了海底捞，其他品牌也都在加速扩张——
西贝2018年要新开店100家，总数突破300家；
喜家德2018年在达到500家店，并加强深圳布局；
4月10日，旺顺阁今年开店33家店，还要进军深圳，进行全国布局。
其次是开店面积。
西贝主力店在300到500平，旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700之间，位置好超千平也开。
刚刚在武汉开业的呷哺呷哺旗舰店，面积超过1000平米，最多可同时容纳近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。
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从“小而美”到开大店
体验感正成为企业竞争的护城河
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为何餐饮主力军集体力推大店模式？主要有是三种考虑：
一种是业务需要。
比如西贝新增外卖业务，需要空间；呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景，也需要空间。
一种是全面提升体验感。
回头来看，“小而美”模式，在实现极致人效、坪效同时，也牺牲掉了“体验感”。
而从市场表现来看，“体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。
像麦当劳已经由效率的“快”，悄然转向体验的“慢”，推出了“送餐到桌”的服务。
不仅餐饮业在加强体验感。购物中心早在2016年已经尝试整合更多超强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、KTV，扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。
还有一种原因，是市场复苏，风向标就是中高端餐饮。
经过5年的震荡，中高端餐饮的泡沫已经被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而真正的宴请需求依然存在。并且，从客群分析来看，除了商务宴请，亲朋好友间的宴请也在增多。
这是一个对全体餐饮人都利好的趋势：开大店背后，折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。
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轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉
<>投资小模式简单易复制和扩张，盈利能力强，生命力顽强。比如：鸡排店，奶茶店，饮品店，鸭脖店，都属于小而美小餐饮。在商业竞争日益激烈的当下，小而美图将成为一股清流，做小而美的餐厅产品是核心，中国的餐饮业可以说百花齐放，百家争鸣。最近几年，餐饮行业刮起一阵“小而美”旋风，店铺面积都在10平方米左右。
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“小而美”的趋势
再以某饮品品牌为例，10㎡的小店，每个月毛利在3、4万元，除去房租和人工成本，一年下来净利润也能有个20万左右。这对刚开始餐饮创业的人来说是非常可观的。
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小门店好在哪？
加快的生活节奏，使得人们的时间越来越碎片化，不能好好地坐下来吃饭，更倾向于点外卖。而从顾客的角度来看，8090后已经成为消费的主力军，这类人喜欢玩乐，食物最好“拿着走”，边走边吃。
如果门店变小，租金成本和人工成本都能下降。对餐饮老板来说，降低任何一项成本都是在提高利润。
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小门店成功两三招
1.选址不能太偏僻
小门店得开在明显的位置，时常出现在人们的视野里，才能激起消费者的购买欲望，最好是开在路边或商场附近。
2.产品要专，要有特色
小门店因为面积限制，只能做细分品类，专卖几款产品。如果你开一家10㎡的餐饮店，还想推出几十道甚至上百道产品，或许只有饮品店才能做到。
3.味道要好
小门店牺牲了堂食，没有服务，只能靠产品来吸引人。所以餐饮老板要在产品上狠下功夫，多征询顾客意见，不断地调整产品的味道。
“大店玩不动了，高工资、高租金、食材高成本......这都让大店玩起来压力越来越大。” 门店小型化，已经成为餐饮业的主要趋势。各位餐饮商家将决战“10平米”，你准备好了吗？
难时时有，近几年尤其多，特别是对于创业者而言。大环境不景气的时候，小而美、刚需属性的项目，才是普通创业者的出路。
山东的张哥和李姐，一个在做工程，一个在工厂上班，这几年因为疫情，收益都越来越差，加上李姐的工厂常常要上夜班，照顾不了小孩，无奈之下，两人想要另谋出路。
夫妻俩考虑到现在的大环境不好，大家的口袋里都没什么钱，除了必需品，一般都不愿意增加消费。所以两人都觉得在这种情况下，找个小项目做才更有可能成功。
5月初，他们联系上集团的王经理，咨询、考察了很久，两人最终决定做卤味。因为民以食为天，卤味家家都会吃，而且人人都消费得起。
张哥本身就喜欢吃，所以对卤菜口味这块，有着高标准和高要求。他们跑了很多个地方，都没能找到理想中的口味。后来，他们在当地卤三国门店，尝到了卤三国的卤味后便做出了一个决定——和卤三国合作。
< class="pgc-img">微信截图_来集团考察
7月份，他们处理好手头上的事情，便带着孩子，一家人驱车来到集团考察，王经理负责接待了他们，为他们详细介绍了公司的发展历程，并说明了公司能给到的帮扶。
< class="pgc-img">与王经理合影
在集团学习期间，他们既学习了卤菜技术，也学习了店铺运营相关知识。
技术老师先讲解理论，然后带着他们实操；运营老师则通过真实的案例，向他们传授很多开店的经验，从前期的选址、装修，到后期的营销管理，方方面面都细致指导，为他们开店铺好路。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">微信截图_反馈学习情况
学习了十天左右，他们就顺利结业了。有了口味出众，且绿色无添加的产品，以及丰富的运营和管理知识，回去开店他们便信心十足。为了能赶在中秋前开业，他们一回到老家，就开始筹备店铺了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">微信截图_和设计老师沟通店铺装修
前期，在我们设计老师的帮助下，他们很快做好设计，并完成了装修。铺子虽然面积不大，但简洁、大气的装修，十分地吸引人。
9月16日，店铺正式开业。为了让开业一炮而红，集团的技术老师和运营老师提前赶去山东，做开业指导。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">微信截图_三国团队协助开业
技术老师帮他们准备产品，把控口味和质量；运营老师则提前策划好活动，发传单、代金券、免费试吃等等，想尽一切办法，为开业造势！
开业带店
< class="pgc-img">和带店老师们一起合影
开业那天，现场非常地火爆，吸引了很多人前来围观。不一会儿，店里就排起了长长的队伍。上午短短几个小时，营业额就突破了八千，下午他们又赶着备了很多货。到晚上八点左右，营业额达到了11900+。
< class="pgc-img">营业额达11900+
他们知道产品这么好，卖得一定也不会差，但没想到竟能卖得如此的火爆。事实表明，好的产品，加上好的营销，生意一定可以做得好。
< class="pgc-img">微信截图_分享开门红的喜悦
张哥和李姐是千千万万创业者的缩影。在特殊时期，他们找对了项目，选择了合作卤三国，并获得了成功。
