能在湖畔享受鲜牛肉火锅的乐趣，惬意得很！”

“吃顿涮牛肉，吃出了山野间露营的感觉，有大自然的味道！”

4月中旬，嘉兴南湖畔，左庭右院新店甫一开业，便迎来了排队长龙。据悉，这是左庭右院在嘉兴布局的第二家店，以其独特的“山野风”环境吸引了众多食客的目光。美食爱好者们纷至沓来，想要一探这家“鲜牛肉火锅大王”的究竟。

【开在河畔的“山野风”新店 涮牛肉别有意趣】

走进左庭右院嘉兴南湖店，瞬间被自然质朴的气息吸引。原木风的装修宛如山林原野的呼吸，清新而自然。草丛和芦苇的点缀，让空间充满了生机与活力。水泥墙、大理石的交替运用，让整个环境既有精致的庭院风情，又不失粗犷的自然野趣。

而这一切都围绕着左庭右院的核心品牌主张“鲜”，天然好食材，当天鲜牛肉，吃起来如身处大自然的怀抱中，感受最本初质朴的新鲜味道。

值得一提的是，左庭右院嘉兴南湖店位于南湖畔，并采用了大面积的落地窗设计，让湖光山色尽收眼底。而店外还留出了许多外摆位置——临着湖畔，吹着小风，三五好友，围炉开涮，享受鲜牛肉的乐趣，别有一番风味。

【开业当天门庭若市 排长队只为感受鲜牛肉】

△左庭右院嘉兴首店排队热潮

其实，左庭右院新店每落一城，往往能引起排队热潮，早已不是什么新鲜事。

早在嘉兴首店八佰伴店开业之时，左庭右院门前便已出现过“火爆门庭”的热闹景象。诸多食客排起长龙，只为亲自感受传说中的“鲜牛肉火锅大王”到底有何魔力。

而此次的嘉兴南湖店开业，火爆程度更是再创新高。那句“当天鲜肉 拒绝冷冻”的口号，就像一块磁石，吸引着追求新鲜高品质的食客们纷至沓来。有顾客兴奋地说：“期待已久，这次终于能够一尝鲜味了！”

翻看左庭右院大众点评页面，不少用户对嘉兴南湖店留下了“环境好”“服务好”的评价，更多人对鲜牛肉的品质表示了肯定——“鲜牛肉和吊龙很新鲜，牛肉丸弹牙尊嘟很好吃！”“菜品很不错，尤其是牛肉，小朋友也很喜欢！”

【店型产品不断升级 追“鲜”路上永不停歇】

除了嘉兴的南湖秀色，5月份，左庭右院北京也将新增望京凯德店、合生汇店。两地同步，3店连开——左庭右院在这个春末夏初可谓是给牛粉带来了重重惊喜。

凭借着“当天鲜肉 拒绝冷冻”的鲜字招牌，左庭右院一路走来，圈粉无数。鲜牛肉的品质、庭院风的装修，让左庭右院每到一地，往往未开先火。而凭借着“追鲜不止步”的精神，左庭右院也频频在产品和环境上不断升级。

△左庭右院“鲜花快闪店”

除了最标准的“红左”店型，左庭右院还曾经推出过定位高端的鲜雪花特供专门店——“黑金店”、突出原产地特色的“牧场店”、颇受年轻人喜爱的“鲜花快闪店”……而今的“山野风店”，也是对鲜牛肉消费场景的又一新鲜尝试和多元探索。

而凭借着“自家好牛、自家养牛、自家屠场、自家冷链”的“四大领鲜动作”，左庭右院也掌握了强大的供应链优势，因而能在鲜牛肉产品线上不断创新。另外，通过诸如叮咚、盒马等生鲜渠道的切入，左庭右院还将实现“鲜牛肉制品”的全面上线，零售到家，满足更多消费者的市场需求。

“让中国人享受到新鲜好牛肉”是左庭右院在创立之初便定下的企业愿景和使命。而随着供应链的不断升级，牛肉消费场景的多元布局，高品质的鲜牛肉将有可能走进千家万户。在当前近5万亿规模的餐饮市场中，左庭右院展现出了巨大的发展潜力与市场空间。未来，凭借其对鲜牛肉的专注与执着，左庭右院有望成为广大消费者心目中的“鲜牛肉专家”。

食物当中，牛肉似乎是个神奇的存在，中式的火锅、卤味，西式的牛排、炖菜；吃了停不下的小零食是它，减脂低碳餐里头还是它……

今年下半年，豪客来入股牛肉面品牌陈香贵，得利斯投资新锐原切牛排品牌“今日牧场”，一个关注下沉，一个瞄准高端。如今的牛肉产品，创新和传统谁更有潜力？高端与下沉都有哪些玩法？

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师认为，人们的消费观念正向着精致、健康的方向转变，牛肉作为朝阳产业潜力巨大，其产品形态和经营模式将会有更加丰富的表现形式，利用文化和科技来赋能品牌，加强与消费者的情感交流，牛肉食品很可能是未来肉制品发展的主流趋势。

街边的诱惑：“野蛮生长”的现制零食

观察街边的小店，不管走到哪里，总少不了奶茶店和炸串店，爆火的喜姐炸串在短短4年里开了超过2000家门店，甚至在疫情艰难的2022年仍然实现了16.5亿的门店总营收。

疫情过后，消费者对于高端餐饮的热情有所收缩，而像炸串、鸡排这类消费负担小、解馋型的零食突然火爆。同样，牛肉制品也有相似的玩法，在南京新街口开业的“八只牛”鲜制软牛肉干，在几乎没有做任何营销投放的情况下，做到了8个月回本，单店月平均营收21万元左右，毛利润率大约维持在58%，随着店数的扩展和新品上新，其创始人称有望能将毛利在短期内拉到65%。

根据艾媒咨询的调研数据，牛肉干与卤味鸭脖、猪肉脯等品类均成为 2023 年新春期间最受欢迎的肉类零食礼盒。传统牛肉干有台湾沙爹牛肉干，真空包装的母亲牌牛肉干、西藏牦牛干等等，但八只牛试图创造「第六代牛肉干」，在鲜软口感、丰富口味、形式颜值等方面进行迭代。对牛肉干这一传统品类进行创新，向消费者提供门店鲜制的软牛肉干及其他牛肉类产品，目前在江浙沪皖四省市共有 12 家开业及待开业门店，其中直营与加盟的比例约在 1:2。

熟食牛肉本身属于品质类消费，八只牛在肉源和供应链上绝不含糊，与全国优质供应商“海企”合作，八只牛选用新鲜的牛肉，主要利用肥瘦相间的特殊部位，一头牛仅能产出 12 份产品。据了解，八只牛的门店均采用半成品的鲜牛肉，全程冷链配送，保证口味口感都极其稳定，其上游加工工厂经验丰富，已经被吸纳为合伙人共同开发新产品。

立足人们对健康食品的需求，八只牛主张少用添加剂，尽量做到零添加，因此放弃了市面上流行的复合式香辛料包，转而采用更原始的辣椒、八角等原材料进行调味。其筋肉相连、牛肋条和牛肉干三款产品受到消费者的热烈喜爱。除此之外，还在探索小炒肉、牛肉卷等轻餐饮产品，并在抖音开始直播，主打真空包装的牛肉制品零食。

但是，目前消费者对鲜制牛肉干与传统牛肉干的区别还不敏感，“八只牛”现阶段的营销目标就是先在人流量密集的街边开店，传播鲜制牛肉干更健康、更软糯、更少添加的理念。可以看到，在其店面的旁边挂着大大的“低卡高蛋白”“100%进口草饲”等宣传语，并且在店门口放置了一只可爱的苏格兰高地小牛，不仅吸引了人群围观，还强化了八只牛的品牌认知。

对于牛肉干这一细分品类，真空预包装的产品已经数不胜数，但八只牛将目光放到了街边小吃，并添加以现制、健康的轻消费元素形成一项具有稀缺性的新品类，创造性地填补了牛肉产品的市场缺口。

创新减脂餐：“低脂+有趣”营造差异

牛肉高蛋白、低脂肪的特性决定了它在减脂界的地位。越来越多的年轻人关注自身的体重和体型，但又往往被市面上一些高价减脂餐“背刺”，这一群体的需求目前尚未得到标准化食品的满足。

薄荷健康是一款用来监督体重体脂以及各方面健康情况的手机APP，旗下“薄荷生活”食品品牌已推出多款减脂食品。其中，低脂原切牛肉这一产品针对日常的饱腹代餐、运动能量补给而设计，100g原切牛肉中蛋白质含量约为30.9g，相当于9.3杯牛奶，一袋规格只有50g，为健身人士“闪电式”补充能量。为了突出减脂效果，薄荷健康的原切牛肉经过2次的人工精修，剔除了肥肉，脂肪含量仅为0.5g，是等量酱牛肉的1/12。

减脂人群的特征偏向中高端收入，他们对于牛肉产品的需求是品质导向的，因此在牛肉的品种、肉质、风味上都要有更高的要求，草饲牛肉、原切牛肉都是相对贴切的产品开发思路。而另一方面，在趣味性上的创新也能赢得这部分人的青睐。例如，此前曾经做过“鸡肉做的面”和“虾肉做的面”的「MOODLES魔斗仕」，最近又与「盒马工坊」联名推出新品“牛肉做的面”，直接用3D打印的方式把牛肉做成面条，改变牛肉形态的同时保留了牛肉的优质蛋白营养。

除了健身人士，“牛肉做的面”还很好地照顾到了白领和小朋友的营养需求。官方介绍此款产品的牛肉含量高达50%以上，每份牛肉做的面由超过60g的进口牛上脑肉3D打印制成。产品配料干净，不添加人工色素、蔗糖、香精，蛋白质含量达到14.7g，约等于3杯牛奶，营养丰富。烹饪方法也很简单，只需要在沸水中煮90秒就可以捞出，小缺点是没有配调味酱料，需要自己准备。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁曾指出，高品质的产品，越小众，越有成长的空间。与其他肉类相比，牛肉的利润空间较大，营养价值高但难烹饪，因此牛肉非常适合开发高端、个性化的食品新形态，聚焦小群体的需求，提升品牌的知名度，从而在牛肉制品的赛道上弯道超车。

常规品下沉：家门口的牛肉卷最好吃

虽然牛肉天然具有高端、高价的特性，但与中高端市场相比，下沉市场才是大头。在这些时尚潮流未兴起之前，牛肉最普通的吃法就是涮火锅，过去是小铜锅围一桌，如今海底捞、巴奴、凑凑等高端火锅店，两人动辄几百元的消费，对于二线城市以下县城地区的消费者而言已经失去了性价比。

致力于将火锅烧烤食材社区零售模式的锅圈食汇早早领悟了这个道理，一直将精力放在下沉市场，大规模布局社区店，向万店目标逼近。在锅圈食汇的招股书中显示，牛肉产品的采购量在2022年增加了7200吨，平均采购成本降低了约2.6%，进而带动其毛利率从2021年的9.0%增加至2022年的17.4%，成功扭亏为盈，净赚2.41亿。

尽管声称收购了4家食材生产加工厂，但在销售端，锅圈食汇的自有品牌产品销售占比不到10%。锅圈食汇能够在加盟店如此密集的情况下成功扭亏，关键还是在于其强大的下沉能力。相比于一二线城市，小城市的房租和人力成本都很低廉，其核心产品冷冻肥牛卷主打性价比，一盒200g只要19.9元。以美团下单为例，在锅圈食汇门店购买火锅原材料，选购下单、配送到家，满足全家三口一顿饭量的食材大约在150-200元之间，虽然比不上线下火锅，但在口感和品质上也能对得起价格，性价比和便捷程度上具有显著优势。

牛肉这样粗纤维的肉质产品，质量和口感不太受冷冻的影响，因此齐齐哈尔烤肉推出的调味预制拌肉走俏市场。齐齐哈尔烤肉在当地是具有代表性的地标美食，通过预制拌肉的形式，将其风味集中实现标准化，真空包装的产品在盒马鲜生等大型商超售卖，并且通过线上直播的形式实现产品的扩散，满足家庭场景的需求。

在中国传统的烹饪习惯里，牛肉一般都是用来做“硬菜”，如火锅、红烧牛腩、酱牛肉等，其家庭属性突出，因此牛肉的产品品牌可以采用社区店的形式，丰富产品的SKU，给常规产品创造新零售渠道。如果能够在此经营基础上，加强上游的牛肉的供应，用品种来提升与同类竞品的区隔，自建供应链来保证产品的新鲜，社区门店也是牛肉产品一个非常好的品牌跃迁平台。

结语

2022年中国肉牛消费量913.3万吨，超过巴西成为全球第三大牛肉消费国，但人均消耗牛肉量只有5.39kg，与世界平均消费量9.8公斤相比还有很大的差距。这意味着我国的牛肉市场的缺口还很大，随着大众已经形成牛肉的消费趋势，牛肉的消费量有望得到进一步提升。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁强调，中国的食品市场将进入以品质为导向的消费升级阶段，牛肉产业的增长势头明显，一方面用标准化来实现牛肉的集中化、规模化加工，增加牛肉产品的普及度和渗透率；另一方面用文化和科技来赋能品牌，打造与中高端市场匹配的精品牛肉产品。

参考资料：

[1] 36氪：从鲜制软牛肉干切入，「八只牛」半年内连续完成种子轮、天使轮融资

[2] FoodTalks-新探：3D打印真面条！「MOODLES魔斗仕」牛肉做的面 | 新探

[3]松果财经：从规模走向规模经济，锅圈食汇回归餐饮初心

秋日生活打卡季#

1 红烧牛肉：

主要食材和烹饪方法：红烧牛肉是一道传统菜品，主要的食材是牛肉，配以其他辅料。制作过程中，牛肉经过烧制，使用较小的火候，烧干汤汁，不中途加水，以保持口味的醇厚。

味道和口感：红烧牛肉有香辣、五香等口味。牛肉烧制后香辣嫩滑，具有浓郁的口感和淡淡的葱香味，令人开胃。

菜品的文化意义：红烧牛肉是一道具有代表性的传统菜品。它在中国的饮食文化中占据重要地位，被广泛喜爱。红烧牛肉的烹饪方法和口味代表着一种独特的烹饪风格和地方特色。

名菜的知名度和影响：红烧牛肉以其独特的味道和口感，以及长久以来的历史传承，在中国和世界范围内都享有较高的知名度和影响力。红烧牛肉方便面的热销也证明了这道菜的魅力和受欢迎程度。

2 葱爆牛肉：

主要食材和烹饪方法：葱爆牛肉是鲁菜的代表菜品，主要食材是牛肉。制作过程中，牛肉经过炒制，配以葱和其他调料，烹饪方法独特。

味道和口感：葱爆牛肉以其清香、鲜嫩和味纯而闻名。牛肉炒制后具有香辣嫩滑的口感，同时还带有淡淡的葱香味，开胃可口。经常食用此菜还有补虚养身、健脾和减肥瘦身的效果。

菜品的文化意义：葱爆牛肉是山东省的牛肉招牌菜，代表着鲁菜的烹饪技法和地方特色。作为鲁菜中的一道经典菜品，葱爆牛肉体现了山东地区丰富的饮食文化和独特的风味。

名菜的知名度和影响：葱爆牛肉作为鲁菜的代表菜品，在山东省享有很高的知名度和影响力。其鲜美的口味和独特的烹饪方法吸引了众多食客，成为山东地区的一道重要美食。

3 水煮牛肉：

主要食材和烹饪方法：水煮牛肉是川菜系特色传统名菜，主要以瘦黄牛肉为主料，配以豆芽、鸭血、肉汤、蔬菜、粉丝等辅料。调料包括葱、盐、酱油、花椒、味精、辣椒等。

味道和口感：水煮牛肉以其麻辣味和鲜香口感而著名。牛肉经过水煮后保持了嫩滑的口感，配以辣椒、花椒等调料，味道麻辣鲜香，非常开胃。

菜品的文化意义：水煮牛肉是川菜的代表菜品之一，体现了川菜独特的烹饪技法和口味。它代表了四川地区的饮食文化和川菜的辣味风格，是川菜在国内外餐饮界的代表之一。

名菜的知名度和影响：水煮牛肉作为川菜的代表菜品，在中国和世界范围内都享有很高的知名度和影响力。其独特的口味和烹饪方法吸引了众多食客，成为川菜文化的重要组成部分，也在国际上赢得了许多粉丝。

4 土豆炖牛肉：

主要食材和烹饪方法：土豆炖牛肉是一道以牛肉和土豆为主要食材的菜品。烹饪方法一般是将牛肉和土豆一起炖煮，使其肉质鲜嫩而土豆软糯。

味道和口感：土豆炖牛肉的味道鲜美，牛肉的鲜香与土豆的甜味相互融合，口感丰富。牛肉炖煮后鲜嫩多汁，土豆的糯软口感给菜品增添了一定的口感层次。

菜品的文化意义：土豆炖牛肉起源于匈牙利，后传入前苏联，并成为前苏联的一道代表性菜品。在中国，土豆炖牛肉作为一道家常菜，代表了普通百姓家庭的饮食文化和生活方式。

名菜的知名度和影响：土豆炖牛肉作为一道常见的菜品，在中国具有一定的知名度和影响力。它是中西合璧的烹饪风格的代表之一，深受人们喜爱。

5 灯影牛肉：

主要食材和烹饪方法：灯影牛肉是四川省达州市的特色菜品，以牛肉为主要食材。烹饪方法中，牛肉切成极薄的片，以达到在灯光下可透出物象的效果。

味道和口感：灯影牛肉的牛肉片薄而鲜嫩，入口无渣。其口感柔软，搭配辣椒等调料，味道鲜香辣味十足。

菜品的文化意义：灯影牛肉得名于皮影戏中的幕布，取其牛肉片薄如幕布的特点。传说中，唐代诗人元稹在达州尝到了这道牛肉菜品，并将其命名为灯影牛肉，为其赋予了独特的文化意义。

名菜的知名度和影响：灯影牛肉作为四川达州市的特色菜品，享有较高的知名度和影响力。其独特的烹饪技法和口感吸引了众多食客，成为该地区餐饮文化的代表之一。

6 沙茶牛肉：

主要食材和烹饪方法：沙茶牛肉是广东潮州的特色菜，主要以牛肉和沙茶酱为主要食材。烹饪方法包括将牛肉切片，煮熟后与沙茶酱一起炒制，使其入味。

味道和口感：沙茶牛肉具有丰富的风味，牛肉鲜嫩滑嫩，沙茶酱的味道浓郁香辣，口感丰富。它融合了鲜、香、甜、辣等多种味道，独特而美味。

菜品的文化意义：沙茶牛肉是潮汕菜系的代表之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它是当地饮食文化的重要组成部分，代表了潮州独特的烹饪风格和美食传统。

名菜的知名度和影响：沙茶牛肉作为广东潮州的招牌菜之一，在当地享有很高的知名度和影响力。它不仅受到本地人的喜爱，也吸引了许多游客前来品尝。其美味和特色使其在广东乃至全国都有一定的影响力。

7 西湖牛肉羹：

主要食材和烹饪方法：西湖牛肉羹是浙江杭州的传统牛肉名菜，主要以牛肉、鸡蛋和香菇为主要食材。烹饪方法中，将牛肉切成薄片，与鸡蛋和香菇一起煮制成羹汤。

味道和口感：西湖牛肉羹清淡鲜美，牛肉薄嫩，羹汤鲜香可口。其口感滑嫩，汤汁清爽，牛肉的鲜香与香菇的香味相融合，味道鲜美宜人。

菜品的文化意义：西湖牛肉羹是杭州的传统美食之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它是该地区餐饮文化的代表之一，体现了浙菜追求鲜嫩口感和合理搭配的烹饪理念。

名菜的知名度和影响：西湖牛肉羹作为杭州的传统名菜，享有较高的知名度和影响力。它是当地人喜爱的家常菜之一，也吸引了许多游客前来品尝，成为杭州饮食文化的重要组成部分。

8 黄焖牛肉：

主要食材和烹饪方法：黄焖牛肉是湖北的知名牛肉美食，烹饪技巧以焖菜为主。主要食材为牛肉，烹饪过程中将牛肉先上浆后炸黄，再焖煮而成，以保持牛肉的嫩滑和醇香。

味道和口感：黄焖牛肉色泽金黄，口感醇香，牛肉鲜嫩多汁。黄焖牛肉的调料和汤汁浓郁，带有微辣的味道，同时融合了香气和甜味，使味道丰富而有层次感。

菜品的文化意义：黄焖牛肉是湖北地区的传统名菜，具有浓厚的地方特色和文化意义。它代表了湖北独特的烹饪风格和饮食文化，是当地人喜爱的经典美食之一。

名菜的知名度和影响：黄焖牛肉在湖北地区享有较高的知名度和影响力。它是当地的特色菜之一，深受湖北人民的喜爱。随着湖北菜在全国范围内的普及，黄焖牛肉也逐渐为更多人所熟知和喜爱。

9 淮南牛肉汤：

主要食材和烹饪方法：淮南牛肉汤是安徽菜的代表之一，选用江淮一带的黄牛为主要食材。烹饪方法中，使用牛骨头熬制汤底，牛肉在煮之前需要先浸泡血污，清洗干净内脏后才能下锅煮制。汤中还加入自制的牛油和炸制的淮椒红油，以及多种滋补药材和卤料，经传统工艺炮制而成。

味道和口感：淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色。咸汤的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜；甜牛肉汤是指没有加盐或加少量盐的牛肉汤，味道清爽，口感醇厚。

菜品的文化意义：淮南牛肉汤是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的牛肉美食，是安徽菜的代表之一。它体现了安徽菜的烹饪技巧和对食材讲究的传统，同时也是当地人饮食文化的一部分。

名菜的知名度和影响：淮南牛肉汤在苏北豫鲁皖一带广为人知，享有较高的知名度和影响力。作为安徽菜系中的代表之一，淮南牛肉汤吸引了许多食客的喜爱。其鲜醇的味道和浓香的特色使其成为当地家喻户晓的美食之一。

10 红椒腊牛肉：

主要食材和烹饪方法：红椒腊牛肉是湘菜中著名的牛肉菜品。烹饪方法包括将腊牛肉切段蒸熟，然后切成薄片。鲜红辣椒切片，青蒜切段。炒锅加热，放入花生油炒热，炒红椒片后加入盐和酱油，再放入腊牛肉片和青蒜段炒匀，最后淋上麻油即可。

味道和口感：红椒腊牛肉具有柔韧的牛肉和香辣的味道。红椒腊牛肉的特点在于香辣味浓，牛肉口感柔韧。红椒腊牛肉还具有气血双补的功效，有助于补虚养生和健脾开胃。

菜品的文化意义：红椒腊牛肉是湘菜的代表之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它体现了湖南菜的烹饪风格和对辣椒的喜爱，同时也代表了湖南饮食文化的一部分。

名菜的知名度和影响：红椒腊牛肉在湘菜中享有较高的知名度和影响力。作为湖南菜系中的代表之一，红椒腊牛肉以其独特的味道和口感吸引了众多食客的关注和喜爱。它在湘菜的传统中占据重要地位，并且在湖南地区以及其他地方的餐桌上都可以找到。红椒腊牛肉的美味和特色使其成为湖南菜的一张名片，深受人们的喜爱和赞誉。