本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅的经营具有决定性意义。下面是带路给大家总结的一些公式，希望能给餐饮人一些帮助。
计算成本的公式是：
成本=售价×（1—毛利率） 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
计算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
28个经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
山东带路品牌策划有限公司，专注餐饮连锁系统策划服务商，使每一个餐饮从业者都可以拥有自己的品牌，再小的个体，都值得拥有自己的品牌。
饮人今年的春节注定不会好过。春运到来后，餐馆越来越缺人手，饭店老板使出各种招数都难招到员工：“一个月五千，谁也留不下来！”详情请看红餐网《每日热讯》。
月薪5000元难招工
餐饮业再现用工紧张
受新冠局部爆发和低温天气影响，各地防控工作再次升级，纷纷倡导“就地过年”“留年不回家”。在国家的号召下，越来越多人打算留在工作地过春节，北上广深等一线城市即将迎来人流量最大的春节。
与此同时，一二线城市的餐饮业也迎来了好消息。在就地过年的号召下，餐饮业也卯足了劲，大批连锁餐饮品牌都宣布春节不打烊， 继续营业，解决春节期间大家的吃饭难题。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
然而，有喜也有忧。不少餐馆老板透露：“生意是有，但没有人手啊，到春节人手更少。”
一位在深圳扎根的湘菜馆老板对记者说：“一个月5千，谁也招不到人，想找女服务员更是难上加难！”
“跟基层员工讲太多道理是没有用的。春节就要回家过年，没有什么原因可以阻止，这是很多人正常的想法。”
据了解，即便有些餐饮店给 1000元红包奖励留下来过年的员工，很多员工依然会选择回家。“对于很多年轻人而言，1000元还不如回家好好陪陪爸妈，好好在家睡到自然醒。”
推出奶茶自热锅求转型
香飘飘还有翻身可能吗？
继各大火锅品牌纷纷推出自嗨锅之后，“杯装奶茶开创者，累计销量三亿杯，绕地球三圈”的香飘飘也坐不住了，以突破天际的脑洞力，推出了奶茶自热锅。
在香飘飘天猫官方旗舰店 ，可以看到自热锅四碗礼盒装年货价为79.9元。 自热锅里面的内容共有11个料包，包含8种小料，消费者可以根据口味DIY。
对这一款横空出世的自热奶茶，网友的评价褒贬不一。“早上吃了一个当早饭，感觉挺饱的。”“就那样吧，没想象中好喝，还不如直接买奶茶了。”“就是普普通通的香飘飘，尝个新奇，但三十块一杯，实在不值当。”
< class="pgc-img">△图片来源：香飘飘官方旗舰店
据澎湃新闻报道，今年1月，香飘飘公布了2020年前三季度的业绩报告，其营收和净利润同比分别下滑了20.47%和66.35%，已连续三年出现增收不增利的情况。
曾经的国产奶茶龙头老大，2017年成功上市的“真·奶茶传奇”，香飘飘已然步入中年危机。
内卷无处不在，奶茶也一样。这次香飘飘想要拥抱年轻人，能够把力气用对地方、实现自我突破吗？我们暂且观望吧。
老鼠爬上餐桌
店家：做餐饮没有老鼠是不可能的
据相关媒体报道，1月21日，四川成都郫都区某火锅店，顾客用餐时竟然有老鼠爬上桌子，还差点掉进火锅里。随后一名店员徒手抓住老鼠，摔地上踩死了。
为了表示歉意，店家给客人免了单，同时表示：谁都不愿意这样的事情发生，做餐饮没有老鼠是不可能的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对此，监管部门表示，如果消费者发现食品安全问题，可以向相关部门投诉，拍照、录视频收集证据，同时要保存好证据，等执法人员来调查。
一般来说，当商家没有证据证明消费者为利益维权，且商家的非主观恶意没有造成严重后果时，执法人员往往会在双方之间进行调解。根据当事人的要求，要求商家赔礼道歉，并可以按照《食品安全法》进行一定的经济补偿。
无核酸检测证明
郑州一餐企被罚15万
1月21日，郑州市管城区市场监督管理局依法作出行政处罚，因河南一家春餐饮有限公司经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，给予罚没153576元的处罚。
1月5日上午，郑州市管城区市场监督管理局接到线索，反映河南一家春餐饮有限公司在金水区贮存的进口冷链食品存在问题。
执法人员第一时间赶赴现场进行核查，发现一批进口冷链食品厄瓜多尔冻虾存在问题。涉事餐饮企业能够提供涉案进口冷链食品的供货方营业执照、食品经营许可证、入境货物检验检疫证明、报关单等进货手续，但不能提供该批次进口冷链食品的消毒证明、核酸检测证明，且涉事企业没有在“郑冷链”进行报备。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条“生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品”规定，管城区市场监管局依法对涉事餐饮企业作出罚款149000元，并处没收违法所得4576元的决定，以上罚没款合计153576元。
山西立法整治餐饮浪费
禁止设立最低消费额
1月15日，山西省十三届人大常委会第二十二次会议表决通过《山西省预防和制止餐饮浪费规定》（下称《规定》）。《规定》明确每年1月为全省厉行勤俭节约、反对餐饮浪费宣传月，自3月1日起施行。
《山西省预防和制止餐饮浪费规定》不分章节，共26条，规定了政府及相关部门的监管职责，明确了餐饮供给方和需求方的义务，建立了预防制止餐饮浪费的长效机制，并将宣传教育引导贯穿全过程。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对于生活中常见的餐饮浪费现象，《规定》提出，要提供符合节约要求的标准化菜品，在菜单上标注餐品分量、建议消费人数等信息，提供小份餐饮食品，合理配置不同规格盛具，推行适合不同群体的套餐。
餐饮服务经营者违反《规定》，设置最低消费额或者以包间费等方式变相设置最低消费额的，由县级以上人民政府市场监督管理部门或者商务主管部门责令限期改正，给予警告；逾期拒不改正的，处以二千元以上一万元以下罚款。
*注：本文由红餐网整合新华网、东方财富网、、光明网、新京报、新零售财经及其他媒体。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
<>景明和他媳妇静芝自从从工厂里下岗以来，愁得他是没有办法，好呆在亲朋好友的帮助下，在市区的繁华地段开上了个小饭店。男主外，女主内，自炒自做，家常菜，就这么经营者，因自己肯吃苦，饭店很快就红火起来了。
这样看来自己还蛮有经营的天赋，本来以为自己这一辈子就在工厂的车间里打发了，没想到这下倒显示出自己的特长来了。
来吃饭的人多了，再小大小闹的不行了，得上规模上档次了。这不他连厨师带配菜工，一次就招来了三个。人家个个都挺能干的，把个厨房给打理得井井有条，当然田景明也不会亏待他们，工钱自然高高的。
可是最近田景明却发现他们饭店的高档食品进货特别多，可是客人并没有点那么多高档食品呀，像腰果呀、杏仁呀、核桃仁呀，还有海米等等，这到底是怎么回事哪？这几个厨师下班的时候也没见往外拿什么东西？难道这些高档食品是被老鼠给偷吃了？不太可能，饭店里里外外都是水泥墙水泥地板，怎么能会进去老鼠呢？
他就这么闷闷不乐了几个月，慢慢的田景明就发现了问题了，“这几个厨师每天走的时候他们都装着好几包烟。哪有见装这么多烟的？”
有一天晚上，送走了最后一批客人，工作人员吃完饭后，厨师们换上衣服准备离开。“老板， 我们走了。”厨师长在大厅里照例和老板打招呼。
“你们先别走，来，坐下。” 田景明示意他们坐下。
“给我支烟抽。”田景明心平气和的对厨师长说道。
“老板我这烟又不好，您还是抽您自己的吧。”厨师长说道。
“不好不要紧，你给我一支抽。”田景明态度坚决，不容置疑。
没有办法，厨师长只好把烟掏出来了，可是他拿着烟盒半天也没给老板递过一支烟去。“你们三个把烟都给我拿出来。”老板命令道。就这样六个烟盒齐刷刷的摆到了田景明身前的桌子上。
“打开!”老板嗓门提高了八度。就这样六包烟一包包被打开了。“吃里爬外的东西，你们现在就给我滚！越远越好，别让我再看见你们！”田景明再也不能容忍了，气得刷的一下站起来一抬胳膊就把这张桌子掀了个底朝天。
其实这哪里是什么烟呀？腰果、杏仁、核桃仁，还有海米等等，贵重食品一应俱全。
真是丢死人了，工资也别要了，这几个厨师就像夹尾巴狗一样灰溜溜的的离开了这里。
