源：经济日报-中国经济网
“315过后，我都不敢去饭店吃饭了，你呢？”这句直击“吃货”心灵的“拷问”，正是源于3月15日前后曝光的“小龙坎火锅店后厨卫生问题”和“曼玲粥店、三米粥铺后厨卫生问题” （详见文末"相关事件回顾"）。从没洗就下锅的蔬菜，到员工吃剩的排骨放进顾客的粥里，网友们大呼“还能不能好好吃顿火锅了？”“置食品安全于不顾，消费者如何放心？”
此次曝光的几家餐饮店有一个共同点——“连锁加盟”。对于拥有上百或上千家加盟店的小龙坎老火锅、曼玲粥店、三米粥铺而言，虽然曝出后厨卫生问题的是极个别门店，但是，在消费者眼中，大打折扣的是整个品牌的信誉，从而连带着对其它加盟店的选择倾向与信赖程度都会下降。
品牌方深知树立口碑不易，面对“害群之马”，自然不会坐视不理。在得知消息的第一时间，品牌方多半抛出一套“模板式操作”：向消费者发布致歉声明，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门工作，表态对全国门店展开长期性的严格自查。
然而，对消费者来说，类似的“模板式操作”已经见过太多。屡查屡犯、屡犯屡查的“轮回式翻车”和“模板式”道歉的诚意到底有几分？承诺的监管和自查何在？
对此，有网友写了一幅“最狠对联”来讽刺个别餐饮品牌对加盟店监管不力的问题。对联内容如下：
“上联：前年去年今年年年自查”
“下联：一次两次三次次次致歉”
“横批：明年照旧”
在戏谑之余，“轮回式翻车”背后暴露出的也许是加盟模式的弊端。
餐饮连锁加盟本身是早已被验证过的成功模式。优势品牌对消费者注意力的吸引，让弱小的餐饮店难以与之竞争，以此获取更多市场份额。优势品牌还能带来房租的议价优势、产品定价优势、吸引人才能力、以及供应链采购成本优势等。
这一模式的优点是，借助品牌影响力，新店可以很快获取客源，进而回本盈利；缺点是，如果有个别的加盟店损害了整个品牌的信誉，则容易受到牵连。可谓成也品牌，败也品牌。一荣俱荣、一损俱损是连锁加盟的一大特点。
以某连锁便利店为例，特许加盟连锁需要加盟商提供店铺和装修，以及自备80万元的资金。经营委托加盟的店铺，装修和设备由品牌方提供，资金要求也降低至35万元，但相应的毛利分成比例也较低，一般只能拿到32%，并且还要承担人工、商品废弃等成本。
在高额的成本压力之下，个别加盟商为了快速获得收益，往往不惜铤而走险，无视法律和良心；个别品牌方在追求利益最大化的同时，也忽略了对加盟店的监管。
加盟店屡屡“翻车”，给品牌方敲响了一记警钟。严格有效的监管体系建设应当是树立品牌形象的重要环节，是值得投入成本去建设的。同时，品牌方需要改进与加盟商的合作方式，处理好和加盟店之间的盈利平衡。比如适当让利加盟店，减轻加盟店的资金压力，避免把加盟店“逼上梁山”。
笔者认为，从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大，品牌方就更需要在食品安全指导、监督、检查和管理方面加强，提升加盟店食品安全管理的标准化、规范化水平。把好加盟店的门槛，做好监督管理，切实保障消费者权利，提升服务水平，才能使品牌蒸蒸日上。反之，在一次又一次的“翻车”中，品牌只能逐渐走向末路。（经济日报-中国经济网记者刘潇潇 李冬阳）
023年的餐饮加盟市场好像被按下了快进键，伴随着经济下行，开年以来已经有超过13家知名餐饮品牌宣布开放加盟，但不论是对品牌还是加盟商而言，这似乎都是新的转机。
餐饮连锁化进程在疫情期间得到了快速的发展，以至于当时间来到当下，餐饮加盟市场已经离曾经“割韭菜”式加盟越发遥远——因为“大加盟商时代”来临了。
餐饮连锁化进程加速
加盟已成趋势
此前，餐饮新连锁曾经统计过不同餐饮品类连锁化规模差异，其中茶饮咖啡赛道一骑绝尘大规模进入千店俱乐部，快餐小吃类紧随其后，蜜雪冰城、瑞幸咖啡、绝味鸭脖等品牌门店数已破万店。
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数据显示，2020-2022年餐饮业连锁化率从15%提升到20.7%，其中一个很大的原因在于2022年资本市场沉积后对的倒逼：
据美团数据显示，2021年餐饮及相关产业一共有143起融资案例，融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、蛋糕烘焙、茶饮等细分领域，全年500亿的融资额超过了以往5年的总和。
但随着资本市场冷却，餐饮品牌一方面失去了资本供血，另一方面也难以终止已经趋势化的市场连锁化进程。
餐饮品牌不得不迅速思考自我造血的可行性，亏损时要盈利、盈利后要增长是基础要求。采用可以改善门店成本结构、增加门店数量以带来收入增加的加盟形式，即是可见的最优选之一。
品牌主观上有开放加盟的需求，餐饮产业链上其他环节的成熟、专业公司和团队配合协同生态机制的形成，也为品牌开放加盟、加快发展节奏提供了更加充分的保障。
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有数据显示，2022年有至少13个知名度较高的餐饮品牌第一次开放或重启加盟，其中包括正在冲刺上市的老乡鸡、风头正盛的瑞幸咖啡、新茶饮品牌喜茶、拉面品牌张拉拉、中式烘焙品牌虎头局等。
而随着餐企连锁化、标准化的提升，加盟业务也逐渐向更正规的方向发展。
加盟市场发生转变
品牌方和加盟商正在双向选择
加盟市场已经“割”不动韭菜了。
就在不久前，商务部、中央网信办、公安部、市场监管总局、国家知识产权局五部门发布《关于完善综合监督制度 促进商业特色经营规范有序发展的通知（征求意见稿）》，对特许经营的业务范畴、备案工作、监管制度、信用管理方面的相关工作进行了要求和规范。有效打击了加盟市场上“快招”等乱象。
曾经手握几十上百万四处寻找“能赚钱的项目”的白领、大厂离职高管、创业中青年，被大众与“韭菜”划等号，他们曾是餐饮加盟市场蛮荒时代的见证者。
不管餐创的创始人李新欣提到：中国连锁企业发展也就是最近十多二十年才开始的，在曾经的蛮荒时代里品牌和加盟商一直都在不断的试错，但随着品牌方和加盟商专业化程度提升，这个情况正在逐渐转变。
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犊门火锅创始人刘斌认为：伴随着入局者层次的提高和供应链的快速发展，从业者水平普遍提升，餐饮难以靠某一个点的优势获得青睐，对综合能力的要求变高。
当加盟商发展到后期，出于资金实力的壮大和对行业了解程度的加深，他们逐渐在地方上像一方诸侯一样掌握了更多资源，例如好的商业口岸，都在这类加盟商手里面。
九月生创始人张小草表示：当加盟商通过多年加盟品牌，逐渐培养出了自己的团队，有了运营能力、组织力、辨别能力，越往后走加盟市场的竞争会越发激烈。
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随着对行业了解更加深入，接触到了更多资源后，也不乏有加盟商选择走上创立品牌的道路，曾经加盟过大龙燚的刘斌表示：“好的品牌可以给加盟商带来很多成长。员工规范管理，成本管理，出品管理等等，尤其刚入局餐饮的新人，可以快速缩短餐饮从0入门的时间，减少开店到基础运营的弯路。”
而另一边，成熟的大加盟商往往拥有自己的运营团队，懂营销，了解品牌的政策执行力度。这样的大加盟商会不断选择新的品牌，因为他们有很强的选品能力，更了解哪一个品牌能赚钱，哪一个品类在风口上。
某种程度上讲，优秀的大加盟商和优质品牌之间的关系是互相选择，相互尊重，相互成就的：朱光玉，蛙来哒等新老品牌基本都是如此。
大加盟商时代
品牌的机遇和风险
大加盟商时代的来临，对于品牌而言，助力不言而喻。
大龙燚&大萱火锅联合创始人王文军认为：大加盟商时代实际上就是大代理商的时代，而品牌和代理双方共同赋能，把这个区域做的更好，这是一个良性的发展，对总部品牌而言有推进作用。
“ 好的资源会被大加盟商掌握，那是必然的，所以说大加盟商时代的核心就是餐饮资源开发，不管是从人力资源、市场渠道资源、供应链的组织力资源、资金资源，他们更能够帮助一个品牌进入当地市场发展。”张小草告诉餐饮新连锁。
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当前加盟市场，相比曾经更注重加盟放单店跑数据，之后再升级代理不同，很多品牌都是先直接找到能够负责多品牌、大团队运营的优秀团队，直接放代理，这样在在品牌势能堆积上有着很大的优势，有效解决了初创品牌冷启动的问题。
但大加盟商对于品牌同样也是一把双刃剑，有品牌创始人坦言，曾经见到过一些品牌的大加盟商拿了代理之后，开店结果却并不好，因此部分品牌对于加盟商的筛选实际上会比想象中更严格。
以喜茶开放合伙人制度的条款来看（传送门：喜茶加盟店单日销售额破6万元！茶饮开放加盟如何名利双收？），品牌选择的加盟商除了硬实力外，认真落地踏实经营也是很重要的一点，就像袁毅所说：“我认为能认真落地执行，把店开好，能赚钱的加盟商，就是大加盟商。”
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此外，也有业内人士认为，品牌和大加盟商的关系发展到后期，大概率会成为类似零售领域品牌和渠道商的关系。
李新欣表示：品牌和区域代理商之间的共生关系会更紧密，是大势所趋。但是，品牌如果不够强势，可能会导致双方关系的破裂或者颠倒，因为在品牌力不够强的时候，加盟商随时可以转向其他品牌。
甚至如果大加盟商足够强势，品牌或许会丧失话语权。
双刃剑之下
品牌该何去何从
事物的发展必然有其两面性存在，但品牌也不需要太过担忧不利的一面，尤其在当前市场情况并不乐观的情况下，做好眼下的事便是最好的出路。
1.专业赋能，让加盟商有钱可赚
伴随着餐饮市场基础设施的整体进步，包括各类数字化管理工具、各类SaaS平台、供应链公司等的出现，餐饮生态逐渐向健康化、协同化和专业化的方向发展。
这也说明随着行业进一步发展，为经营者赋能的第三方服务会成为大趋势，而品牌也正在朝着这个方向发展，例如海底捞下属企业蜀海即是在2014年正式独立、成为了第三方食材供应链全托管服务商的。
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就像柠季创始合伙人汪洁所说：新一代加盟企业更像服务型公司，为加盟商提供包含供应链、数字化营运、产品创新、精准营销等方面的专业能力，赋能加盟商，让加盟商赚钱。企业最终收的不是采购费用，而是从加盟商的营业额中抽成。
“加盟商赚到钱你才算成功。”汪洁表示。
2.稳扎稳打，深耕品牌
国内餐饮加盟市场的发展，很大一部分源于经济进入下行时期，个体商户独木难支，“散户”逐渐向品牌靠拢。
但也正是在这样一个特殊的情况下，品牌更需要看清所处的环境，不要被“轻而易举”的扩张冲晕了头脑。
王文军认为：在经济下行时期，品牌更应该稳得住，沉得下来，稳打稳扎把自己的产品运营、前厅后厨、财务系统的管理做好，然后再说流量投放。
“因为你要明白，消费者到你这儿吃完饭，你能不能留住顾客看的是你的产品、口味、服务、环境以及性价比。”
3.平等互利，“和加盟商一起游泳”
实际上越来越多的品牌做加盟生意，不再揣着“秘方”当传家宝了，因为互利共赢带来的共同发展远比想象中的跑得更快。
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李新欣提到：当前品牌和加盟商之间的合作，已经从曾经的上下级关系，变成了平等的兄弟关系。形象一点，就是加盟商负责将品牌落地到当地、冲锋陷阵，品牌方则更多的在后附去做服务，为加盟商的经营提供更好的支撑。
“品牌要能真正的服务到加盟商，从门店、营销到团队搭建，都需要品牌方深入的帮扶，需要品牌方下到深水‘和加盟商一起游泳’”。
“其实，不管哪个时代，能活到今天的品牌，加盟商和品牌方一定是共生关系。品牌商需要依托加盟商来拓展市场，培育市场和稳定市场，而加盟商则需要品牌方来做内容的建设、核心资源的匹配，两者一直都是共生关系。”张小草说道。
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<>们今天来聊聊抖音和餐饮。
抖音现在的下载量在App Store免费第一名，超越了微信。而且根据微博数据，关注抖音产品的用户标签为喜欢美食和旅游的年轻人居多，可以说，这是个天然适合餐饮品牌营销的阵地。
那么有哪些抖音套路可以为我们餐厅引流？一起来看看。
▲App 下载全球榜
过去半年抖音平均每天新增 97.79 万用户
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舌尖上的抖音
▌1.因为抖音，两个月加盟249家
在抖音上，90后女生秋涵对着一杯奶茶问：“奶茶你说我除了长得美，还有啥优点吗？”
然后她揭开奶茶盖子，四个字浮现出来：“一无所有。”该视频引起了抖友们的围观。
她的视频评论区涌入了无数求加盟开分店的潜在合作伙伴。隔天秋涵又试着在抖音上发布了一条相似的视频，结果再次爆掉。
各种求加盟求问卜的人让答案茶意识到，必须要马上开店！就这样，答案茶在郑州二七万达广场开张，一开业就被投诉，看图。
答案茶的工作人员说：“80%的用户说他们是从抖音知道我们的。”
从发布视频的2018年1月到现在，短短两个多月的时间，答案茶已确定了249家加盟店，不得不暂停了加盟，实在开不动了。而最初的营销成本几乎为零。
“抖音上的火爆确实是意外，是传播的内容、渠道和受众人群高度匹配的结果。”答案茶创始人谷铁峰说。他们开业前就筹备了宣传和传播，在抖音、火山等各大视频平台上都有发短视频。
对于在抖音的火爆，谷铁峰归结为三点：
一是抖音平台的爆发，模式、形式与当下大众关注点相匹配；
二是火爆的事物都与年轻人有关，用户精准；
三是短视频平台提供了有趣、好玩的内容，很容易传播、变成社会话题。
“目前在抖音上的火爆，其实是二次传播的效果了。我们已经很久没更新了，现在的关注都是从其他渠道转化来的”。古铁峰说。
▌2.因生意太火，老板求顾客别再发抖音
答案茶的火爆并不是个例，下图这家武汉的小店也是如此。因为顾客把视频发到网上，吸引众多抖友前来用餐，生意过于火爆，老板是这么对顾客说的：“不要再发抖音了，每天忙得受不了，发发朋友圈算了”……
▌3.餐饮品牌已争相“上车”。
西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，账号为“光哥”的西贝员工赵晨光，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获得了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友表示，目前有计划继续推进品牌的抖音传播。
巴奴也在抖音上开了自己的账号。
小结
尽管不少美食之所以红，都是偶然，但这背后一定有规律可循。而且抖音目前还在红利期，不管是大品牌还是小店，都可以尝试用抖音引流，毕竟几乎零成本，易操作，又有趣，消费者接受度高。
那么有哪些套路适合我们餐厅呢？一起往下看。
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适合餐厅的抖音套路
抖音是一个专注年轻人15秒音乐短视频社区，极光大数据显示，抖音的用户年龄主要分布在20至29岁之间，占比达60.7%，一二线城市人达38.8%，所以目标用户与之相匹配的餐厅，有着天然的优势，可以着重尝试。那么有哪些套路更受这群人喜欢，更容易为餐厅引流呢？我们一起来看看。
▌1、鼓励顾客发抖音
仔细研究，你就会发现大多数被抖音“捧红”的产品，都是顾客的自发传播，或者偶然为之，而品牌的主动策划。
抖音里的大部分视频也是如此，都好像临时起意，突发奇想……而正是这样的抖音，让用户感觉更真实，这样的状态下，用户会呈放松无防备状态，更能接受视频的“安利”。而且，毕竟人多力量大嘛。
为此，我们餐厅老板想用抖音引流，不妨从顾客着手，下面这家店的做法就值得借鉴。
这家店的老板在门头挂了个招牌，上面鼓励顾客在店内拍抖音，赠送相应福利：
①凡在本店就餐拍抖音10个赞抵1元
②100赞打8折，1000赞打对折，1W赞免单
③10W赞重庆坐轻轨，厦门吃冰淇淋，哈尔滨吃胡同里，西安喝摔碗酒、郑州喝占卜奶茶，稻城亚丁看朝阳——说走就走
……
以上承诺如有虚构，老板江汉路裸奔。
而这些内容，本身就很有趣，适合发抖音。
▌2、抖出餐厅特色
我们来看几个抖音视频截图：
▲铁板烧师傅在烤肉，获得60万赞
▲鹅卵石垫底涮乌鱼69万赞
其实像这样的特色餐厅有很多很多，环境、菜式、服务，甚至只是菜单，那么不妨把这些特色以顾客视角，用抖音晒出来，以此揽客，要知道抖友们的行动力非常强，且并不差钱。
根据易观智库的数据，抖音用户占比最高是中等和中高等消费者占了大多数，中等消费者，有较强的日常消费偏向的人群，如网购，生活服务，出行等；中高等消费者，有一定的投资性，高端商旅消费偏向的人群。
从抖音的内容来看也证明了如此。
最近流行一个段子：自从看了抖音，想去重庆坐轻轨，想去西安喝摔碗酒，想去厦门吃冰激凌，想去郑州喝占卜奶茶……而且真的有不少人这么干，比如下图：
▲抖友特意带母亲去吃抖音网红——毛笔酥
所以如果你本身就是一家特色的餐厅，不妨试试抖音。
▌3、创造有趣可模仿的DIY吃法
万一门店本身比较传统怎么办呢？也可以尝试自己创造特色，比如DIY吃法。
什么是DIY吃法？不妨看看海底捞的3块钱海底捞番茄牛肉饭，还是CoCo的“焦糖奶茶+青稞+布丁+少冰+无糖”网红奶茶，江小白抖音喝法，星巴克隐藏菜单……这种简单的DIY，有了顾客的动手参与，不仅有趣，且操作很简单，非常容易模仿，抖友们能够立刻进店尝试，随之带来海量的线下转化。
当然，想要让自己视频变得火爆，除了有趣之外，也应具备可模仿、可体验性。这和抖音的爆品产生模式有关。
抖音的用户可以分为三类:内容生产者、 内容模仿者、吃瓜群众。而“抖音爆品”产生的流程往往是——网红型达人原创了精彩的作品之后，随着就会有一大批模仿者出现，从而使得原生内容产生裂变传播，触达更多吃瓜群众，而吃瓜群众通过体验也会成为模仿者，比方说，我们常在抖音上看到“抖音没有骗人”的各种视频，就是这样来的。所以可模仿、可体验性非常重要。
所以像海底捞、CoCo、星巴克这样的全国连锁型品牌，为抖友提供了更低的体验门槛——几乎每个城市都有门店，不用长途跋涉，抖音能起到的效果更是惊人。
▌4、包装人物
如果你问一个经常刷抖音的人：“你为什么看这个？”
他的回答不外乎：好玩、搞笑or有漂亮的小姐姐小哥哥or新鲜……
所以包装网红店员也是不错的选择，除了漂亮的小姐姐小哥哥之外，像下面视频中的这位“跳舞拉客”的小哥哥也成为了新晋网红，不少人为了看他，寻店而来。而据抖友爆料，这位拉客小哥哥已经年薪百万。
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注意事项
▌1、拼创意，更拼口味
不管是什么营销手段，终归只是拉客手法，我们做餐厅的，最重要的还是做好口味和服务，才会有源源不断的客流，否则就是昙花一现。就比如海底捞这次在抖音上被玩爆，也是依靠稳定的服务积累，产生的口碑社交效应。
▌2、拍摄的视频最起码，要让用户愿意看完
列举一下抖音中可以黏住用户的常见元素：
特色；
美女帅哥；
萌宠成精；
搞笑；
反常识；
新奇特；
潜在的当下任务；
快节奏。
▌3、管理、培训要到位
引得了流量，还得承受住……
▌4.线上线下配合
不光在抖音上要下功夫，线下也要配合一起玩才好。让顾客发出“真的没有骗我”的感叹。比如海底捞火了以后，直接推出了“抖红菜单”专区，服务员甚至会主动询问“要不要帮你调抖音上推荐的小料”；CoCo奶茶只要看见有低头刷着手机视频过来的用户就会自动推荐“抖音同款特饮”，这也为他们的持续走红奠定了基础。
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