019年初，我结束了自己的教育培训行业之路。当时经过教培行业近十年的打拼，已经有些厌倦了这个行业，加上感觉市场在走下坡路，就没有再往自己开学校这个方向走了。其实在2018年底，我就开始筹备自己的退路了，于是跟女朋友两人共同投资了一家餐厅。这是一个完全陌生的行业，但是当时真的是什么都不懂，只是觉得这个行业应该很赚钱，但是经过之后三年的洗礼，我直接脱了一层皮，才深深明白这个行业的艰辛，才知道每个行业的水都不浅。但是这次不同的是，这次是自己当庄，承担的风险更大。
2019年从教育行业退出来之后，我用当时留下来的积蓄全部投入了餐厅。我们选址了一个600平方的店面，一个地处二楼的毛坯房，一年以后我才知道自己踩了很多坑，如果同样的资金，让我再次开始的话，相信会少走很多弯路，但是人生没有如果，也没有重来，还好人生也没有白走的路，每一步都算数。两年以后我已经完全了解了餐饮行业的玩法，接下来我也会分享一些自己吃过的亏上过的当，希望对于身处餐饮行业或者即将想要进入餐饮行业的朋友们一些可以借鉴的经验。由于是第一次做生意，我们从最初的60w预算不断增加，直到120w才完全弄下来，已经上了船就没办法轻易下船，为了能顺利开业，我们也负了一些债，事后也证明了，加杠杆创业，本身就是噩梦的开始。下面是我们初期装修好的店面。
最开始我们定位的就是中餐，江湖菜。但是我们一直在教育行业，没有这方面的资源和人脉，通过朋友介绍，找到了一个厨师长，然后由厨师长来定位我们的菜品，组建厨房的团队，那时候墩子，打荷这些名词我都是第一次听说，具体是干什么的完全没有概念。还好第一任的厨师长是一个年轻人，比较精明能干，也有上进心，前期真的是靠他把我们带入了门。事后想起来，也真的是初生牛犊不怕虎，我们依然能存活到今天，除了我们自己的努力学习之外，真的也是有七分的运气在其中。
时隔三年过去了，我们也换了四批厨房团队，这其中的心酸曲折只有自己知道，我总结以下几点，都是亲身经历过来的血泪教训：
- 餐厅整体定位很重要，我们最开始包房很少，大厅全是小桌，接待量上不去。后面我们改成了很多大桌，取消了后面小包房机麻娱乐项目，全部用来用餐接待。经过改变，我们变成了临餐，小型宴席都可接待的场地，增加了包房，就增加了需要私密环境客人的要求。中餐和火锅不一样，这点很重要。
- 菜品定位很重要，最开始我们设计的菜单有80多道菜，但是缺乏扛打的招牌特色菜。这点我们在第二批厨师的时候才转变过来，但是我们早就有这样的想法，苦于不是厨师出身。一个店，如果没有一道菜是客人的记忆点，那么必将做得很艰难，生意都会不稳定。
- 菜单设计很重要，这涉及菜品整体规划，这里面学问很大，所有的毛利来自于菜品的整体规划。菜品原材料之间的互补，能很大程度上解决食材保管问题，一个食材开发多菜品可以保证流通，减少浪费。餐饮的利润都是从细节中一点一点抠出来的。
- 人员安排很重要，人力成本要是占比超过了22%，就证明人效很低。最开始，我们招聘了8个服务员都忙不过来，但是经过工作优化以后，4个服务员就可以cover住将近30张台的接待量。厨房同样如此，一个人可以做多件事，忙起来见事做事。
- 一定要有营销，只有好的产品只算成功一半，现在已经不是酒香不怕巷子深多年代了，酒香也要让他香飘万里。餐饮性价比最高的工具是大众点评，这个平台在餐饮有着独一无二的作用。至于现今的抖音，小红书，要根据自身定位来决定做不做，如果要做连锁加盟，就一定要做后面两项。
- 引流，拓客，锁客，裂变，经过三年的积累和思考，我们有了自己的心得，这是一个很严谨的营销闭环，有兴趣的朋友可以留言我们讨论分享，互相学习。
最终，经过三年磨练，我也许会继续在餐饮的路上前行，但是我也逐渐清晰，当我再有足够资金开新项目的时候，绝不再做中餐。依靠人的生意都靠不住，无法标准化，无法复制，无法连锁，靠纯利润赚钱的生意是最辛苦最低效的生意。为什么火锅虽然已经一片红海，但却很快就会看到一个品牌的崛起，但是中餐品牌屈指可数。厨房真的是最难管理的地方，沟通成本极高，背叛代价又极低，期间我经历了团队单聘，承包等等经营模式，各种心酸只有自己最清楚。目前年轻人愿意学厨的越来越少了，餐饮正在往工业化方向发展，厨师行业的衰落势不可挡。混迹在市场上，能力和薪酬程反比的人比比皆是。厨房团队和老板有着天然的矛盾，厨师会认为是自己一手成就了店面，大有功高盖主的意思，稍有不如意就会考虑换地方。
教育行业已衰败，餐饮行业仍然在路上，有跟我一样正在经历人生低谷的朋友吗？大家一起聊聊前路应该如何走……
庆美女创业开了一家餐厅，一年净赚300万，他的模式让同行看不懂，更无法超越，而且轻资产，不给员工支付薪水，却让员工全身心投入工作，即使最低收入的员工一年也能赚取30多万。那她是怎么做到的呢？
首先，这位美女创业者培养了20名服务特别出色的员工，并定期组织培训。她告诉员工，虽然不会支付工资，但每天会提供3道菜品，每道菜品价值不低于50元，只要顾客点了这些菜品，员工就可以获得售出菜品所得的全部收入。
举例来说，比如一份炸子鸡售价50元，只要员工成功售出，这50元就是他们的收入，麻辣小龙虾一份68元，这68元也全部属于员工，秘制烤鱼一份58元，这58元也是员工自己的，假如一个员工一天卖出去10份，至少是580元，一个月就是17400元，一个月就是21万。
因此，通过优质的服务，员工的收入比拿固定工资还要高，同时在员工的胸前挂上一个打赏牌。如果员工为顾客提供优质服务，就有可能获得顾客的打赏。员工的服务越好，顾客打赏的金额就越多，有些顾客可能会打赏10元、20元、50元甚至100元，所有的打赏份额都归员工所有，结果是员工的服务水平越来越好，生意也随之蓬勃发展。员工通过打赏每天能赚两三百，一个月能过万，一年就是十万。
另外，顾客办理会员的钱也全部是员工的，但是不会一次性给顾客来一次，结算一次。这种模式的好处就是把员工和老板的利益进行拆分，你赚你的，我赚我的，没有利益冲突，而且还进行了深度绑定，员工拼命的为自己赚钱，服务就会越来越好。老板赚了钱之后会继续开店，复制更多的店。
这里可能有人会问了，那老板赚什么钱呢？这家餐厅工作的员工每个月需要缴纳2000元的管理费才能在这里工作，并且员工所获得的打赏全部归他们所有。员工在这样的模式下工作，一个月能够赚取4~5000元甚至1万元以上，只需要交给老板2000元的管理费，许多顾客都愿意接受这种安排，因此员工越来越多，最终达到了100多名员工，每个员工向创业者缴纳2000元的管理费。这样每个月创业者就能获得20万元的利润，员工们积极的努力工作，顾客满意度也越来越高，老板不需要支付工资和底薪，一年净赚300万。
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初随着香港影视文化传入内地的港式茶餐厅，似乎也和港剧一样慢慢淡化在大众的眼中。茶餐厅这一业态如今怎么样了？又呈现出哪些新变化？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。
霓虹灯迷离、买手店云集，北京三里屯向来是年轻人眼中的潮玩圣地。隐匿在此的饭店、酒吧、甜点铺子，更是国内餐饮业时兴的风向标。
近来，多家起名为冰室、冰厅的新派茶餐厅接连入驻三里屯，到店就餐和等位的食客络绎不绝。与日渐式微的传统茶餐厅相比，这批新生代品牌似乎有着完全不同的打法——菜单精简、菜品上相、价位亲民友好、就餐环境瞄准老香港氛围感，而其吸引的也大多是城市里的年轻群体。
以三里屯为例，并不新颖的茶餐厅再次步入升级阶段，赛道活力加速释放。但在一些从业者看来，危机也在同步显现。
随着玩家的不断增多，新派茶餐厅的同质化日趋严重。在消费者的“审美”“审味”疲劳下，茶餐厅已然成为餐饮业内卷最严重的领域之一。
如此看来，茶餐厅赛道亟待新一次破局，其未来又将走向何方？
< class="pgc-img">融合菜的鼻祖
茶餐厅十年前就已“内卷”？
提到茶餐厅的起源，不得不说它才是中西融合菜的鼻祖。据梳理，上世纪四十年代，西洋文化在经济恢复期的香港大肆传播，西餐厅随即成为富人们最喜光顾的场所。
渗透到大众层面，高大上的西餐和主营冷饮小吃的冰室形态产生碰撞，初代茶餐厅应运而生。著名学者马家辉曾表示，茶餐厅将“世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征”“混血、不中不西、但也亦中亦西。”
从菜品上看，传统茶餐厅中既有粤菜常见的点心、炒粉、叉烧、汤面，还有着各类西餐风格的三明治、多士、炸鱼薯条，的确是融贯中西，应有尽有。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在香港，茶餐厅还会结合当地人饮食习惯，分不同时段选择性供应产品。灵活的经营模式叠加丰富菜品，茶餐厅随即演化为一种“功能性”刚需，成为港人生活中最接地气的餐饮类型。
90年代以来，香港内地文化交流频繁，茶餐厅开始在同属粤菜领地的广东完成移植，内地茶餐厅赛道就此开启。作为一种新鲜且洋气的餐饮业态，茶餐厅显然具备进一步扩张的潜力。而在茶餐厅的北上征程中，一批较早期的连锁品牌功不可没。
例如，香港人黎德发在1998年左右便将触角瞄准文化包容的上海和北京，相继创立新旺茶餐厅以及更加高端的港丽品牌，至今仍在茶餐厅市场占有一席之地。
1998年，“避风塘”亦在上海开出第一家门店，专营港式小吃、点心，并以此为样板展开一轮扩张。
< class="pgc-img">广州人梁国强在2003年创办的“表叔茶餐厅”，则开启了茶餐厅加盟化的先河，“表叔”的快速扩张还带动了“表哥”“表妹”等品牌相继出现。
如今看来，早在十余年前，茶餐厅便进入了一轮内卷竞争。虽然这类加盟连锁的品牌并不十分正统，但还是让不少内地消费者耳目一新。
在行业快速扩张下，内地的茶餐厅风潮也第一次到来。可惜的是，潮流未能持久，风光一时的“表叔”“表妹”已然成为昙花一现，接连消失在内地茶餐厅的赛道之中。
有业内人士对红餐网（ID：hongcan18）表示，当年茶餐厅市场刚刚引入内地，品牌竞争不激烈，一些品牌占到了先发优势，确实滋润过一段时间。但当赛道拥挤、专业品牌变多，“蛋糕”显然就不够分了。加之这些连锁加盟品牌走得太急，对加盟商管理不到位，超多SKU和大店的经营成本等也使其负担过重，最终走向衰落。
九龙冰室的创始人黄小舟也表示，想着在热浪赛道下分一杯羹，对行业的初心没有坚持，这样的玩家往往是会被淘汰的。
在此之后，茶餐厅行业也进入了打磨品质的阶段。
< class="pgc-img">茶餐厅老字号袭来
赛道却再次走弱
尽管一些早期品牌相继消陨，但就行业发展来看，其显然起到了市场教育的作用，为专业玩家入场以及行业后期发展打下基础。据红餐网梳理，在内地茶餐厅的第一轮风靡中，来自香港的本土品牌也从起初的试探变为主动进攻，最终“黄雀在后”脱颖而出。
例如2004年前后，茶餐厅老字号翠华和大家乐，共同将触角瞄向了餐饮文化十分包容的上海，并沿着华东、华南以及重点一二线城市的路线持续渗透。太兴集团则是以深圳为起点，一路向北，以“太兴”品牌设为根据地，繁衍出多个新品牌。
< class="pgc-img">△太兴餐厅，图片来源：太兴官网
一个标志性事件是，翠华控股在2012年正式登陆港交所，成为名副其实的“茶餐厅第一股”。彼时，翠华在内地虽只有5家门店，但在2007年至2011年间，公司内地的销售收入由25亿元增至70余亿元。
随着老字号品牌的持续加码，内地茶餐厅市场再迎高潮。据《中国粤菜产业发展报告》，截止2017年，全国茶餐厅总量已近8000家。其中，连锁品牌主要集中在香港输出和上海源起。
用“好景不长”来描述此时的茶餐厅行业，虽有些残忍，但却道出了行业真实。据红餐网梳理，在这批老字号玩家争相北上不久后，行业便再度出现颓势。
以翠华为例，按照公司上市期的表态，其曾计划在2015年的内地市场扩张至30家门店、到2017年扩张至80家。可截止2015年3月底，翠华于内地门店仅为19家，2019年3月底为35家。期间，翠华控股还经历卖身风波、高管纷争等重要转折。
< class="pgc-img">△图片来源：翠华餐厅官网
2017年，大家乐也宣布全面撤出华东市场，剩下的门店固守广东。同样登陆港股的太兴集团，“太兴茶餐厅”这一品牌的内地发展也显得乏力。
对于老字号们的困局，业界近来讨论甚广。新发烧腊总经理郑志伟便直言评价：“衰落的问题早就有了，巨头也开始沦陷是一个新的标志。”
记者注意到，尽管正统玩家不断增多，但粤菜和茶餐厅在国内大部分地区依旧属于小众的特色餐饮，市场容量着实有限。此外，一些品牌在北上征程中，也难免走了一些弯路。
比方说，茶餐厅基因本该是亲民的草根定位，但在内地，其一度走起上千平米的大店和中高端路线，和大众消费者失之交臂；要么引入川菜等其他餐饮特色，盲目探索融合路径；还有的对供应链等管控不佳，难以将香港模式顺利搬迁……这些错误的试验，无不加剧其在内地的水土不服，“后劲不足”成为必然。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而放眼大环境，香港茶餐厅集中北上这十多年，恰好赶上了国内餐饮业的深度调整。与老字号安身立命的“匠心”“经典”“传承”思维对比，眼下的餐饮市场更加奔着多元、创新、场景化、年轻化的方向发展。在此背景下，传统茶餐厅也不得不面临品牌老化、吸引力下降、转型迟缓等现实问题。
“市场变化太快了，传统品牌尤其是连锁品牌，其没办法像一些年轻品牌一样，按照新的市场需求去定制发展路径，大象转身十分不易，衰落也是正常的。”一位业内人士对红餐网表示。
< class="pgc-img">新势力茶餐厅扎堆
品质、流量缺一不可
餐饮业的升级风潮无疑也吹进了茶餐厅赛道。如上分所，在内地餐饮业的变迁潮流下，一些极具创新力的新派茶餐厅，正如雨后春笋一般加速涌现，茶餐厅赛道的生命力也重新被激活。
近年来，被冠以冰室、冰厅、大排档等新派茶餐厅开始大行其道，不断占领年轻消费者的心智。对比于传统品牌，这类新派茶餐厅显然对餐饮业的新玩法更加熟稔，并呈现了这样的共性——在产品选择更加精简、颜值更高、门店规模更小、客单价也更加亲民。
作为新派茶餐厅的代表之一，九龙冰室已创立十年有余。提到对赛道的创新突破，黄小舟告诉记者，结合对传统茶餐厅行业的认知和反省，“轻资产”是其为九龙冰室定下的一个最重要的发展策略。
< class="pgc-img">△九龙冰室
黄小舟说道：“今天很多人都说要做小而美的餐厅，我们10年前瞄准了这样的概念。例如，九龙冰室会将餐厅的面积控制在在120-160平米之间。产品上基于粉面、烘焙、烧腊、点心等品类，每种仅选出几样精品并作出改良，以此完成菜单升级。”
记者走访市场了解到，当下热门“冰室”等，虽只有百余平米的空间，只能紧凑摆下二十几张桌位，但食客和店员在狭窄的走廊或楼梯里摩肩擦踵，袖珍的半开放后厨更是繁忙热络，呈现出一派热闹景象。
菜品上，大多是以柠檬茶、叉烧饭、菠萝包、漏奶华、炒牛河为主，选择虽不多，但明显经过了精致的设计，外观十分诱人上相。
此外，这些餐厅也大多有着类似的装潢风格，例如格子地板与餐桌、上世纪香港电影或专辑的大幅海报、硕大迷离的的繁体字霓虹招牌，让光临的食客仿佛置身于光怪陆离的尖沙咀一隅。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
和不少网红餐厅类似，抖音、小红书等新媒体阵地也成为这类新派茶餐厅的营销主战场。在食客用餐前，一些服务员还会耐心指引食客如何在点评软件中打卡标记，并以饮料甜品作为回馈，从而增加餐厅的线上关注度。
用黄小舟的话说，这类新派茶餐厅“自带流量”，其在线下门店的商业变现也就十分自然。
但伴随赛道火热，品牌间的同质化也再度出现。正如记者所感，在新派茶餐厅的门庭若市下，实际上很难区分出不同品牌在产品、环境方面的明确差异，一番走访下来，新鲜感很快丧失。
“已经觉得审美疲劳了。”郑志伟这样说道。在他看来，一些创新品牌起先做得确实比较好，但跟风的太多，餐厅的创新动力显得不足。高度同质化下，网红餐厅吸引了一时的客流，却很难做得长久。
< class="pgc-img">这一现象已引发了从业者的普遍担心。黄小舟表示，今年以来，茶餐厅包括冰室，“内卷”情况非常严重，每个品牌都在想办法去突围。而突围的重要方向，同样指向了品牌的创新力。
“常规的需求我们依旧要做好，除此之外还得找出自己与其他品牌的不同，并做到最大化，这是一个修炼内功的过程。”黄小舟说道。
结合案例来看，现在一些茶餐厅融合了东南亚等异域元素，高辨识度下迅速收获了一批粉丝；有的茶餐厅着重突出性价比，将西餐店几百元的高档牛排做成了几十元的简单版本；有的在门店形象上创新和改变，试图进行品牌革新……
< class="pgc-img">△广州最近比较火的泰式茶餐厅（红餐网摄）
而对于传统派玩家来说，改变也在悄然发生。郑志伟总结道，像新发烧腊一样的老字号，意图不在高速扩张，他们思考的是如何保持传统口味，为消费者带来从一而终的体验。
“但这与创新并不冲突。例如，品牌方可以运用科技化管理把原材料管控得更好、更新鲜；把产品做到更加标准化；餐厅运营更加高效和现代化等等。”郑志伟补充道。
从某种角度来看，竞争变大、赛道革新速度快，对行业来说也是积极的。因此，品牌方需要用一个相对稳健的方式和节奏去成长，保证品质和流量都越做越好，才能为茶餐厅赛道争取更多可能。
